Kā izkausēt šokolādi glazūrai un kūku rotājumiem

Izkausētu šokolādi, ko iecienījuši gan bērni, gan pieaugušie, izmanto glazūrās, kūku rotājumos, šokolādes strūklakās, karstajos dzērienos un pat gaļas mērcēs. Mīklu kārumu līdz šķidram stāvoklim izkausē cepeškrāsnī, mikroviļņu krāsnī, multikrāsnī, uz plīts un pat saulē. Katrai metodei ir savas priekšrocības un trūkumi. Galvenais ir ievērot temperatūru un nepārkarsēt produktu, lai novērstu tā recēšanu.

Kura šokolāde ir vislabākā glazūrai?

Maizes izstrādājumiem izvēlieties šokolādes ar atšķirīgu ziežamību, ko var noteikt pēc ražotāja norādītā "pilienu" skaita. Ņemiet vērā, ka, jo vairāk produkts ir šķidrāks, jo cietāks tas kļūs, kad sacietēs.

Konditorejas šokolādes izvēle atkarībā no lietošanas veida:

1. Viens "piliens". Produkts ir ļoti gluds, un to var pievienot krēmam, cepumu mīklai vai šokolādes biskvītam.
2. Divi "pilieni". Izmanto apjomīgu figūru veidošanai. Var pievienot cepumiem, ganšam un sviesta krēmam.
3. Trīs pilieni. Šokolāde ar šādu mainīgumu tiek uzskatīta par universālu. To izmanto glazūrai, konfekšu čaumalām, dažādiem desertiem, rotājumiem un krēmiem.
4. Četri pilieni. Ar šo produktu var pagatavot vislabāko glazūru, uzkapt uz kūkām, saldumiem, dekorācijām.
5. Pieci "pilieni". Visvairāk laistāmā glazūra veido plānu, kraukšķīgu un spīdīgu glazūru, ar ko pārklāt konfektes, cepumus, kūkas.

Pirms veikalā iegādājaties vienkāršu šokolādes kausējuma tāfelīti, izpētiet tās sastāvu. Pārliecinieties, ka kāruma sastāvā ir vismaz 50 % kakao produktu un tajā nav augu un konditorejas tauku, pildvielu, aromatizētāju un krāsvielu. Ir vērts izvairīties no deserta un poraina produkta.

Kūku pildīšanai un dekorēšanai

Jo lielāks kakao pupiņu saturs, jo vieglāk ir izkausēt batoniņu. Lai izveidotu glazūru, pilienus un rotājumus, izmantojiet rūgto vai tumšo šokolādi bez riekstiem, žāvētiem augļiem, liķiera vai citiem pildītājiem. Konditorejas izstrādājumiem vislabākās ir tās, kuru plūsma ir 4 "pilieni".

Karstajiem dzērieniem

Karsto šokolādi, kas satur trīs reizes vairāk antioksidantu nekā zaļā tēja, gatavo no parastās vai vārāmās šokolādes ar 60-80% kakao sviesta saturu.

Jo lielāks kakao sviesta saturs, jo izsmalcinātāka garša. Kakao masas procentuālais daudzums nav vienīgais kritērijs. Svarīga ir kakao pupiņu kvalitāte un tas, ka tajās nav krāsvielu, konservantu un citu piedevu.

Visbiežāk izmanto tumšo šokolādi un tumšo šokolādi. Tiem, kam garšo saldāk, var izkausēt baltumu un nepievienot cukuru.

Šokolādes strūklakai

Produktu ar labu plūstamību, zemu kušanas temperatūru un spīdumu var iegūt, izmantojot īpaši šokolādes strūklakām paredzētu produktu. Tam ir augsts kakao sviesta saturs un smalks kakao pulvera malums.

Mēs iesakām pievienot 10 g smalka kakao sviesta uz katriem 100 g konditorejas šokolādes.

Parastas šokolādes tāfelītes nav piemērotas strūklaku šokolādei, jo tās ir slikti plūstošas un var salūzt.

Īpašas funkcijas dažādu veidu šokolādes kausēšanai

Rūgtā, tumšā, piena un baltā šokolāde atšķiras ar atšķirīgu aromātu, kakao sviestu, pulveri un saldinātāju. Katram no šiem produktiem ir savas īpašības un kušanas temperatūra.

Bitter

Kakao pulveris vienmērīgi kūst bez gabaliņiem veselīgākā rūgtā šokolāde ar kakao pulvera saturu no 50 līdz 99 %, kakao sviesta saturu vismaz 33 % un cukura saturu līdz 15 %. Produktu kausē mikroviļņu krāsnī, tvaika vannā vai cepeškrāsnī 50-55 °C temperatūrā.

Melns (tumšs)

Tumšā šokolāde atšķiras no rūgtās šokolādes pēc garšas, izskata un cenas. Mazāka kakao produktu daudzuma (40-55%) un lielāka cukura daudzuma dēļ, ko valsts standarti neregulē, tumšās šokolādes konsistence 45 grādu temperatūrā no cietas kļūst šķidra.

Piena šokolāde

Gaiši brūnā piena produktā ar krēmīgu garšu ir tikai 25-35 % vai retāk - līdz 45 % kakao pupiņu, jo tajā ir daudz cukura, un piena pulveris (līdz 20 %).

Visbiežāk pirktais gardums kūst ātrāk nekā rūgtā un tumšā šokolāde. 40 grādu temperatūra ir pietiekama, lai tas kļūtu šķidrs.

White

Ziloņkaula krāsas produkts ar patīkamu aromātu, karameles pēcgaršu un maigu konsistenci, nesatur kakao pulveri. Tā sastāvā ir piens (krējums), cukurs un kakao sviests.

Šokolāde ar ātru ogļhidrātu pārpalikumu kūst -35-40°C temperatūrā. Izvēlētās kausēšanas metodes ir ūdens vanna ar nepārtrauktu maisīšanu un impulsu gatavošana mikroviļņu krāsnī ar zemu jaudu. Cieto produktu sasmalciniet, vēlams, ar rīvējamo rīvi.

Poraina šokolāde

Tumšās piena vai baltās šokolādes gabaliņš kļūst porains, kad ražošanas procesā tas ir saputots. Lai produkts izkustu, ir nepieciešams ilgāks laiks nekā parastam batoniņam. Tā mēdz salipt, un kausēšanas laikā to nepieciešams pastāvīgi maisīt.

Izkausēto šokolādes masu izmanto konditorejas izstrādājumu un pankūku apziešanai. Izkausētu šokolādi izmanto kūku un pankūku apziešanai.

Šokolādes Kinder olas.

Tie sastāv no diviem dažādiem slāņiem, tāpēc tos ir grūti izkausēt. Augšējais slānis ir piena šokolāde, otrais slānis satur augu taukus, emulgatorus un piena pulveri. Ja olu sildīs mikroviļņu krāsnī, tā daļēji sadegs, izplatoties nepatīkamai smakai. Izkausējiet konditorejas izstrādājumus ūdens peldē, atšķaidot biezo masu ar nedaudz piena vai krējuma.

Kā izkausēt šokolādi mājās

Saldo produktu var izkausēt cepeškrāsnī, mikroviļņu krāsnī, multikrāsnī, plītī, fēnā vai vienkārši saulē. Neatkarīgi no tekstūras maiņas metodes ir jāievēro noteikumi, kas attiecas uz visiem šokolādes veidiem.

1. Izvēlieties labas kvalitātes produktu.
2. Izņemiet to no ledusskapja vismaz stundu pirms pagatavošanas, lai tas būtu pietiekami gatavs, un tas būtu istabas temperatūrā.
3. Sasmalciniet stieni mazākos gabaliņos vai sarīvējiet to.
4. Izmantojiet piemērotu pannu - karstumizturīgu katlu ar biezu dibenu vai kastroli.
5. Pirms karsēšanas trauka dibenu plānā kārtā ietaukiet ar rafinētu eļļu.
6. Lai deserts izkustu, ņemiet ne vairāk kā 250 g deserta vienlaicīgi.
7. Neaizsedziet trauku ar vāku, citādi kondensāts ieplūdīs iekšā.
8. Ja mīklas masa iznāk bieza, atšķaidiet to ar pienu vai krējumu.
9. Lai iegūtu spīdumu, pievienojiet sviestu.
10. Pakāpeniski uzkarsējiet šokolādi, pakāpeniski paaugstinot temperatūru.
11. Izmantojiet virtuves termometru, lai pārliecinātos, ka šokolāde nav pārkarsējusies vai sarecējusi.
12. Nepārtraukti maisiet, pārbaudot procesu.
13. Nesajauciet dažādu ražotāju batoniņus vienā katlā.

Izkausēšanas laikā izvairieties no tā, lai traukā ar šokolādi nonāktu kaut minimāls ūdens daudzums, lai gludajā masā neveidotos gabaliņi.

Ūdens vannas izmantošana

Sagatavojiet divus dažāda tilpuma katlus, lai izveidotu ūdens vannu. Lielajā emaljētā vai nerūsējošā tērauda traukā ielejiet ūdeni, bet mazākā traukā (stikla, keramikas, nerūsējošā tērauda) - sasmalcināto šokolādi.

Kad ūdens ir uzvārījies, samaziniet karstumu līdz zemam, novietojiet mazo pannu uz plīts, nostiprinot rokturus ap malām. Ar koka vai silikona lāpstiņu nepārtraukti maisiet šokolādes maisījumu, līdz tas ir pilnībā izkusis.

Ja veidosiet tvaika vannu, kurā mazā katliņa dibens nesaskaras ar verdoša ūdens virsmu, šokolādei būs nepieciešams ilgāks laiks, lai izkustu, taču tā vienmērīgāk sadalīsies.

100 g stieņa kausēšanas laiks ūdens peldē ir 8-10 minūtes.

mikroviļņu krāsnī

Lai izkausētu šokolādi mikroviļņu krāsnī, jums būs nepieciešams kvalitatīvs kārums bez pildvielām vai konservantiem, mikroviļņu krāsnī lietojami stikla trauki, keramika.

Kā izkausēt:

1. Sasmalciniet batoniņus ar rokām, nazi vai rīvīti.
2. Ievietojiet šokolādes skaidiņas piemērotā traukā. Ielieciet to mikroviļņu krāsnī.
3. Ieslēdziet mikroviļņu krāsni ar zemu jaudu, lai novērstu šļakatu izšļakstīšanos.
4. Ik pēc 20-30 sekundēm izņemiet trauku ar saturu. Maisiet, līdz ēdiens iegūst vajadzīgo konsistenci.

Varat arī aktivizēt atkausēšanas funkciju. Šajā gadījumā pietiek ar vienu maisījumu pēc 2 minūtēm.

Šī metode ir visātrākā, bet ne viskontrolētākā.

Multikūķī

1. Šokolādes konsistences maiņa no cietas uz šķidru lieliski tiek veikta ar multikūka virtuves palīgu:
2. Ielejiet 500 ml ūdens elektroierīces tvertnē.
3. Sasmalciniet stieni, kā vien vēlaties. Ievietojiet gabaliņus traukā, kura diametrs atbilst bļodas izmēram.
4. Ieslēdziet tvaika funkciju.
5. Pēc vārīšanas ievietojiet trauku ar ēdienu.
6. Karsējiet 5-7 minūtes, nepārtraukti maisot.

Lai novērstu kondensāta nokļūšanu bļodā ar šokolādi, atstājiet vāciņu aizvāktu.

Fondū katlā

Par fondī katlu sauc katlu vai katlu uz stingrām kājām, zem kura atrodas deglis (svece). Ierīce ir paredzēta siera kausēšanai, taču to veiksmīgi izmanto arī šķidras šokolādes pagatavošanai.

Vienkārši ievietojiet sasmalcināto batoniņu fondī katlā, lēnām uzkarsējiet un nepārtraukti maisiet. Fondū katls ir īpaši ērts, ja nepieciešams kādu laiku saglabāt produkta šķidru konsistenci.

Cepeškrāsnī vai uz plīts

Ja mājās ir panna ar nelīpošu virsmu, varat iztikt bez ūdens vannas:

1. Uz plīts uzliek trauku ar sasmalcinātu šokolādes tāfelīti.
2. Uzkarsē uz lēnas uguns, nepārtraukti maisot.
3. Kad maisījums ir viendabīgs un bez gabaliņiem, noņemiet pannu no plīts.

Lai process noritētu ātrāk, pievienojiet nedaudz piena vai krējuma. Tad mīklas maisījumam būs nepieciešams ilgāks laiks, lai sacietētu.

Kā izkausēt mīklas izstrādājumus cepeškrāsnī:

1. Uzkarsē cepeškrāsni līdz 60°C.
2. Ievietojiet šokolādes skaidiņas karstumizturīgā traukā. Ik pēc 2 minūtēm samaisiet.
3. Izņemiet trauku no cepeškrāsns, kad konsistence ir viendabīga.

Jūs varat pagatavot tvaika vannu cepeškrāsnī. Ielejiet pannā ūdeni un uzkarsējiet līdz 60 grādiem. Uzlieciet karstumizturīgu bļodu ar sasmalcinātu vai sarīvētu šokolādi. Ielieciet to cepeškrāsnī uz ceturtdaļu stundas.

Saulē

Šokolādi var izkausēt tikai karstā vasaras laikā uz lodžijas ar cieši aizvērtiem logiem.

Rīvējiet stieni uz rīvēšanas rīve. Izkaisiet skaidiņas platā, zemā traukā un izklājiet tās uz lodžijas vai stiklota balkona. Ja temperatūra ir vismaz 40 grādi, labumi izkusīs.

Matu žāvētāja lietošana

Procedūra ilgst 20 minūtes:

1. Sagrieziet flīzes nelielos gabaliņos vai sarīvējiet tās rīvē. Ielieciet to plašā, sausā traukā.
2. Virziet izstrādājumu, kad matu žāvētājs ir ieslēgts ar zemu jaudu karstās strūklas režīmā.
3. Turiet ierīci 20-25 cm attālumā. Bļodas saturu laiku pa laikam samaisiet.

Šo iespēju izmanto, lai izkausētu mazus bārus vai, ja nav plīts, mikroviļņu krāsnī.

Kā pareizi izkausēt balto šokolādi

Produkts, kas satur tikai 20 % kakao sviesta, ir maz šķidrs. Lai izgatavotu rotājumu, labāk izvēlēties konditorejas šokolādi ar 3-4 "pilieniem".

Baltā šokolāde, kuras kušanas temperatūra ir zemāka par 45 grādiem, ir jāizkausē ūdens peldē uz vidējas uguns. Verdošais ūdens nedrīkst pieskarties bļodas apakšai, kurā atrodas saldās kotletes.

Cits kausēšanas veids ir kausēšana mikroviļņu krāsnī. Mikroviļņu krāsnī baltās šokolādes struktūra tiek mainīta impulsos ar vidējo jaudu 500 W. Ik pēc 15 sekundēm noņemiet pannu un maisījumu samaisiet, lai tas nepieliptu.

JAUTĀJUMI UN ATBILDES

Konditori, kas sāk savu darbību, vēlas zināt, vai ir iespējams labot kļūdu, ja produkts kausēšanas laikā ir sarecējis, un kā izkausēt porainu mīklas izstrādājumu.

Vai es varu kausēt porainu šokolādi?

Produkta porainās struktūras dēļ kausēšana ir sarežģītāka, un procedūra ilgst ilgāk. Lai izjauktu gaisa burbuļus, pirms karsēšanas produktu sarīvējiet.

Porainai šokolādei ir zems kušanas punkts (35-40 °C), un to ir vieglāk izkausēt ūdens peldē. Lielajā katlā uzkarsē ūdeni līdz vārīšanās temperatūrai un samazina karstumu līdz minimumam. Kad vārīšanās pazīmes ir izzudušas, ielieciet bļodu ar šokolādes skaidiņām vannā.

Konditorejas meistari uzskata, ka ir nepraktiski kausēt mīkstos batoniņus, ja tos nav grūti aizstāt ar parastiem.

Ko darīt, ja šokolāde ir sarecējusi?

Pārkaršanas rezultātā šokolāde saraujas un veidojas daļiņas. Lai labotu kļūdu, noņemiet trauku no karstuma. Sviestu ieberiet nelielās partijās - ēdamkaroti sviesta uz 170 g deserta. Šķidro maisījumu atšķaidiet ar krējumu, pienu vai augu eļļu un rūpīgi samaisiet.

Jebkurā gadījumā pagatavotais maisījums nav piemērots glazūras, pārklājuma vai sviestmaižu gatavošanai uz kūkām. To var izmantot mīklā un mērcēs.

Šokolādes glazūras recepte

Klasiska tumšās šokolādes glazūras recepte

Sastāvdaļas:

• 100 g šokolādes tāfelīte;
• 100 g pūdercukura;
• 45 g skāba krējuma;
• 25 g sviesta;
• sāls.

Kā sagatavoties:

1. Izkausējiet šokolādi ūdens peldē. Iejauc mīksto sviestu līdz gludai masai.
2. Pievienojiet skābo krējumu un sāli.
3. Lēnām ieberiet pūdercukuru, nepārtraukti maisot.
4. Bļodu pārklājiet ar plēvi un atstājiet ledusskapī uz 30 minūtēm.

Izsmalcinātākie konditorejas izstrādājumi un deserti tiek gatavoti ar šokolādes piedevu. Ja iemācīsieties to pareizi izvēlēties un izkausēt, mājās varēsiet radīt savus kulinārijas šedevrus ar pikantu, pikantu pēcgaršu.