Kurš baltumus puto labāk: karsti vai auksti?

Zefīri, pūkainas bezē, glazūras tortēm, bezē, krēma kūkas un biskvīta kūkas - šis nav pilnīgs desertu saraksts, kas gatavoti ar putotiem olu baltumiem. Lai pagatavotu gardumus mājās, jums ir pareizi jāizvēlas, jāsagatavo izejvielas un soli pa solim jāiemācās, kā tos saputināt.

Kura veida olas ir labākas: aukstas vai siltas?

Atdzesētas olas ir vieglāk sasmalcināt, un, pretēji vispārpieņemtajam uzskatam, siltus baltumus ir vieglāk sakult.

Ja strādājat ar produktu tieši no ledusskapja, varat iegūt blīvas putas, taču tās ir mazāk pūkainas un ātri zaudē apjomu. No olām, kas uzsildītas līdz istabas temperatūrai, iegūst asus, stabilus pīķus.

T- 21°C temperatūrā olbaltumvielu struktūra sašķidrinās un vieglāk bagātinās ar skābekli. Šveices bezē recepte tiek gatavota ūdens peldē, kur baltumus uzkarsē līdz 55 grādiem. Rezultātā mainās to īpašības, veidojas ūdeņraža saites ar cukuru, olbaltumvielu putas ir stabilas un nesadalās.

Kā pareizi sakult olas

Lai iegūtu pūkainu bezē, jāņem vērā dažas nianses:

1. Olu svaigums. Olbaltumvielas produktā, kas iegūts uzreiz pēc vistas gaļas, ir ļoti blīvas, biezas, un tās nav viegli saputojamas. Laika gaitā tas sašķidrinās, tā struktūra kļūst plānāka, un tas ātrāk piesātinās ar skābekli. Labākā izvēle konditorejas izstrādājumu gatavošanai ir 5-7 dienas vecas olas. Olbaltumvielas var mākslīgi nogatavināt. To uzmanīgi atdala no dzeltenuma, uz pāris dienām ievieto ledusskapī atklātā traukā vai izspiež caur smalku sietu.
2. Virtuves piederumi. Ja putukrējuma paplātē nokļūs kaut piliens tauku, jūs nesasniegsiet stabilas un stingras virsotnes. Pirms darba rūpīgi notīriet putotāju pannu un maisītāja putekļusūcēju ar ūdeni un mazgāšanas līdzekli, nosusiniet to un noslaukiet ar etiķī samitrinātu drānu. Lai saputotu bezē, konditori iesaka izmantot vara pannu, kas rada visspilgtāko putu. Ja tas nav pieejams, izmantojiet stikla, keramikas vai nerūsējošā tērauda traukus ar apaļu pamatni. Alumīnija bļodās olbaltumvielas oksidēšanās dēļ kļūst pelēkas. Plastmasas trauki ir poraini, un tos ir grūti pilnībā attaukot.
3. Savlaicīga cukura ieviešana. Pievienojiet pūdercukuru vai pūdercukuru pa daļām un ne uzreiz, bet pēc tam, kad baltumi ir sakultas līdz mīkstām virsotnēm.
4. Olu baltumu stabilizēšana. Sāls, etiķis, citronu sula un vīnakmens ir papildu sastāvdaļas, kas neļauj sakulties sakultajiem olu baltumiem. Sāls tiek pievienota darba sākumā, bet skābe, kas saista olbaltumvielu šūnas, - pēc putu veidošanās tuvāk darba beigām.

Olu baltumu saputošanas posmi

Olu baltumus saputo ar putukrāsni, kas prasa milzīgu piepūli, ar rokas vai stacionāro mikseri.

Stingru virsotņu iegūšanas soļi:

Olu baltumu atdalīšana no dzeltenuma

Konditorejas meistari iesaka izmantot separatoru. Ja tādas nav, jums būs nepieciešamas divas bļodas. Ielieciet olu plaukstā un ar naža galu šķērsām uzlauziet čaumalu tuvāk centram. Virs bļodas sadaliet olu divās daļās tā, lai vienā no tām būtu dzeltenums. No otrās čaumalas bļodā ielej baltumu, bet dzeltenumu pārnes uz brīvo pusi. Atkārtojiet, līdz viss olu baltums ir izspiests. Ielejiet dzeltenumu otrajā bļodā. Ja daļa dzeltenuma nonāk dzeltenumā, ņem otru olu un atkārto vēlreiz.

Sākotnējais putukrējuma posms

Ieslēdziet mikseri vidējā ātrumā un olu baltumus ar šķipsniņu sāls sakult, bagātinot tos ar skābekli. Kad maisījums kļūst duļķains un sāk putot, palieliniet ātrumu. Turpiniet izmantot blenderi, līdz parādās lieli burbuļi. Šajā posmā putas ir nestabilas, un tās strauji izplūst no putukrāsas uz augšu.

Beat, līdz veidojas mīksti pīķi.

Nelielās partijās plānā strūklā ieberiet granulēto cukuru vai pūdercukuru. Pārvietojiet miksera vai blendera sprauslu pa putām no apakšas uz augšu, uzņemot vairāk gaisa. Drīz burbuļi būs mazāki, un putas kļūs baltākas un biezākas. Olbaltumvielas uzskata par saputotām līdz mīkstām virsotnēm, ja tās saglabājas uz putukrāsas, bet nesaglabā savu formu.

Asas vai stingras virsotnes iegūšana

Lai nodrošinātu, ka putas nostabilizējas un laika gaitā nesadalās, turpiniet putot olu baltumus ar cukuru. To, vai putas ir stingras vai putojošas, var noteikt pēc to sulīguma, putu blīvuma un spīduma. Kad olu baltumu un cukura maisījums ir pagriezts uz augšu, olu baltuma un cukura maisījums veido asu, stabilu virsotni, kas labi notur formu.

Ja turpināsiet putošanu, bezē zaudēs savu elastību un sausās pārslāsēs pielips pie putukrāsas. Struktūra kļūs rupja, un baltumi sarecēs, it kā tie būtu karsēti.

Kāpēc baltie negrasās pātagot

Biežāk pieļautās kļūdas, saputo olu baltumus:

Neraudzēti ēdiena gatavošanas piederumi

Trauku piederumiem jābūt pilnīgi tīriem un sausiem. Tauki, ūdens, kas putošanas laikā paliek uz vai uz piederumiem un piestiprinājumiem, bojā olu baltumu struktūru un neļauj veidoties putām. Lai pārliecinātos, ka aprīkojums ir tīrs, notīriet to ar etiķi, citronskābi vai spirtu.

Nav arī pieļaujams, ka daļa dzeltenuma, kas satur 30 % tauku, nokļūst putukrējuma bļodā.

Nepareizas sastāvdaļu proporcijas

Cukuram pievieno 2 reizes vairāk cukura nekā galvenajai sastāvdaļai. Uz katriem 30 g olbaltumvielu, kas ir vienā vidēji lielā olā, tiek izmantoti 60 g smalki samalta cukura.

Atdzesētu baltumu izmantošana

Atdzesēti baltie ūdeņi ir cietāki, grūtāk pārspējami un mazāk piesātināti ar skābekli. No ledusskapja izņemtās olbaltumvielas var izmantot tikai Šveices bezēnām, kuras gatavo tvaika vannā.

Lai olas uzsildītu ātrāk, ielieciet tās traukā ar siltu (ne karstu) ūdeni.

Nepareiza izvēle un cukura saturs

Ar smalki samalto cukuru baltumus saputo labāk un ātrāk. Izvēloties pūdercukuru, pievērsiet uzmanību sastāvam. Tas nedrīkst saturēt neko citu, izņemot pašu cukuru.

Sastāvdaļas agrīnas ievadīšanas dēļ bezē nebūs gaisīga un stabila. Šādā gadījumā olbaltumvielu masai nebūs laika bagātināties ar skābekli, tā nebūs pūkaina un nestabila.

Ja cukuru pievieno ātri, molekulārās saites ar olbaltumvielām būs trauslas, un maisījums paliks mīksts, nedaudz palielinot tilpumu.

Ātruma pārkāpums

Olu baltumu saputošana ar maksimālo ātrumu var sabojāt baltumu struktūru un palielināt bezē bojājumu risku. Pārgatavoti baltumi zaudē spīdumu, elastību, kļūst viendabīgi un noslāņojas.

Ja jums neizdodas sakult baltumus līdz sulīgām, noturīgām putām, ņemiet vērā pieredzējušu pavāru padomu.