Kūpinātas zivis: labas vai sliktas veselībai?

Kūpināšana ir pārbaudīta zivju gatavošanas metode, kas palīdz pagarināt to derīguma termiņu. Turklāt kūpināšana piešķir zivīm unikālu garšu un aromātu. Pēc apstrādes karstā veidā liemenis iegūst zeltainu nokrāsu un smalku aromātu.

Kūpinātas zivis bieži vien ir ballīšu sastāvdaļa. Tajā ir daudz uzturvielu. Varat to pagatavot mājās, taču ir svarīgi zināt procesa nianses.

Zivju kūpināšanas metodes

Ir vairāki zivju kūpināšanas veidi: karstā un aukstā veidā. Katrai no šķirnēm ir gan plusi, gan mīnusi. Pirmās metodes priekšrocības ir liels sagatavošanas ātrums, bet otrā metode ir slavena ar savu spēju piešķirt produktam vērtīgas īpašības.

Karstās kūpināšanas procesā uz apstrādājamā izstrādājuma nav nepieciešams uzklāt lielu sāls daudzumu. Gatavošanas procedūra ar karstiem dūmiem ilgst no vienas līdz trim stundām. Ar šo metodi panāk divkāršu efektu: kūpināšanu un liemeņa iekšpuses apdedzināšanu. Vienīgais šīs iespējas trūkums ir īsais trauka derīguma termiņš.

Aukstā kūpināšana ietver pamatīgāku liemeņa apstrādi ar sāli. Tas nedaudz ietekmē ēdiena garšu, bet ļauj to vairākus mēnešus uzglabāt ēdienam piemērotā veidā. Tālāk mēs sīkāk aprakstīsim katru no šīm metodēm.

Cold

De- kūpinātas zivis ir jānotīra, jāsāla un jāievieto kūpinātavā 25-35 °C temperatūrā. Atkarībā no izvēlētā temperatūras režīma gatavošana ilgst no 24 stundām līdz divām nedēļām.

Metodes priekšrocības:

1. Uzturīgo vielu saglabāšana ēdienā.
2. Gatavā ēdiena ilgs glabāšanas laiks ledusskapī.
3. Ievērojami mazāk kaitīgo vielu, salīdzinot ar karsto versiju.

Trūkumi:

1. Aizņem daudz laika.
2. Nepareizi pagatavotas var inficēties ar tārpiem.

Aukstā gatavošana ir labvēlīgāka organismam nekā otrais variants. Lai samazinātu helmintu invāzijas iespēju, ir ļoti svarīgi ievērot šādus ieteikumus:

1. Nepērciet preparātus tirgū, īpaši vietās, kur netiek ievēroti sanitārie noteikumi.
2. Izvēlieties piegādātājus ar labām atsauksmēm.
3. Pirms produkta iegādes izpētiet dokumentus, kas apliecina tā kvalitāti.

Hot

Karstā kūpināšana atkarībā no temperatūras un liemeņa lieluma ilgst no 1 līdz 24 stundām. Pēc notīrīšanas un iekšumu izņemšanas viegli sālītas zivis ievieto kūpinātavā, kas iepriekš uzkarsēta līdz 150 °C. Lai palielinātu dūmu daudzumu un uzlabotu ēdiena garšu, var izmantot bumbieru, ķiršu vai ābolu koksnes skaidas. Tam pašam nolūkam bieži izmanto alkšņu zāģu skaidas.

Metodes priekšrocības:

1. Sagatavošanas ātrums. Mazai zivij - viena līdz trīs stundas, lielai - piecas stundas.
2. Augstas apstrādes temperatūras dēļ nav tārpu invāzijas riska.
3. Neaizmirstama garša.

Metodes trūkumi:

1. cilvēka organismam kaitīgu kancerogēnu veidošanās.
2. lietderīgo vielu samazināšanās, ko izraisa augsta temperatūra.
3. īsāks glabāšanas laiks.

Padoms: Lai samazinātu kaitīgo vielu daudzumu, ir svarīgi izvēlēties zivju šķirnes ar biezu ādu, jo plānas nenovērš kancerogēnu uzkrāšanos ēdienā. Pirms produkta ēšanas ir svarīgi noņemt arī ādu.

"Šķidrie dūmi

Visekonomiskākais un ātrākais zivju kūpināšanas veids ir izmantot "šķidros dūmus". Atvars tiek ievietots īpašā šķīdumā, kurā sālītais liemenis atrodas dažas stundas. Gatavošanas beigās zivs kļūst zeltaina un tai ir patīkama dūmu smarža.

Šo lēto metodi izmanto lielākā daļa ražotāju, lai samazinātu produkta ražošanas izmaksas. Tomēr "šķidro dūmu" gatavošanas procesā iegūtajā produktā praktiski nav aktīvo sastāvdaļu. Turklāt šāds produkts bieži vien ir kaitīgs organismam.

Metodes trūkumi:

1. kaitīgo ķīmisko savienojumu uzkrāšanās liemenī: fenoli, skābes, aldehīdi, ketoni.
2. Augsts inficēšanās risks ar helmintiem, jo nav veikta termiskā apstrāde.

Kādas zivis var kūpināt?

Lai gan kūpināšana nav ļoti sarežģīts pārtikas process, tam ir nepieciešama sagatavošanās. Ir vairāki triki, kā izvēlēties zivis kūpināšanai:

1. Pirmkārt, ir svarīgi pārliecināties, ka zivis ir pēc iespējas svaigākas. Liemeņu svaigums būtiski ietekmē to garšu.
2. Ir ērtāk strādāt ar vienāda izmēra liemeņiem. Tas palīdzēs jums izvēlēties optimālo temperatūru un gatavošanas laiku, ņemot vērā zivs izmēru un biezumu. Katra partija pa kārtai jānosūta uz kūpinātavu un pēc noteiktā laika jāizņem pagatavotais ēdiens. Ļoti svarīgi ir izvairīties no lielu un mazu paraugu turēšanas vienā partijā, lai nebūtu pastāvīgi jāpārbauda gatavības pakāpe.
3. Pārbaudiet liemeņu integritāti. Ja zivs ir saplaisājusi, tā nav piemērota karstajai metodei, jo ēdiens zaudēs sulīgumu.
4. Izvēlieties zivju veidu atbilstoši kūpināšanas metodei. Piemēram, blīvās šķirnes ir piemērotas karstai kūpināšanai.
5. Rūpīgi ievērojiet izvēlēto metodi, jo īpaši aukstās gatavošanas metodi.

Zivju šķirnes, kas vislabāk piemērotas karstajam kūpināšanai:

• paltuss;
• skrejvabole;
• mencas;
• asaris;
• zuši;
• brētliņa;
• zander;
• siļķes;
• ide;
• asaris;
• moivas;
• stores;
• makreles;
• jūras asaris.

Pieredzējuši zvejnieki apgalvo, ka vislabākā zivju šķirne karstajam kūpinājumam ir asaris, bet lielākā daļa masu patērētāju dod priekšroku makrelei, kas ir ekonomiski visizdevīgākā.

Aukstajai kūpināšanai piemērotas zivju šķirnes:

• sīgas;
• plekste;
• makreles;
• sockye zivis;
• laši;
• nototēnija;
• lielgalvas karpas;
• karpu;
• beluga.

Aukstā vai karstā smēķēšana: kas ir labāk?

Vienīgā atšķirība starp aukstās un karstās kūpināšanas metodēm ir temperatūra. Vairāku gatavošanas iespēju pieejamība ir saistīta ar lielo zivju šķirņu izvēli.

Cietās šķirnes ir pilnīgi nepiemērotas aukstajai metodei, jo šajā procesā gaļa nebūs pietiekami labi pagatavota. Ēdiens garšos kā jēla zivs. Karstai kūpināšanai nav ieteicams izmantot mīkstu gaļu, jo gatavošanas laikā tā var sabrukt.

Ja trūkst laika, ērtāk ir izvēlēties karsto metodi, kas palīdz zivis kūpināt tikai dažas stundas 120 grādu vai augstākā temperatūrā.

Izvēloties auksto metodi, ēdienu var sagaidīt tikai pēc dažām dienām vai dažreiz nedēļām, jo temperatūra nedrīkst pārsniegt četrdesmit grādu atzīmi.

Ir grūti viennozīmīgi atbildēt, kurš variants ir labāks, jo gan aukstajai, gan karstajai metodei ir gan plusi, gan mīnusi.

Galvenais aukstās kūpināšanas trūkums ir kaitīgo kancerogēno vielu uzkrāšanās liemenī. Tajā pašā laikā zivs saglabā daudzas noderīgas īpašības. Otrajā gadījumā augstā temperatūrā tiek iznīcināti vitamīni, mikroelementi un aminoskābes.

Pēc pazinēju domām, karstā metode kūpinātām zivīm piešķir pārsteidzošu garšu, bet aukstā metode nodrošina to, ka produkts ilgāk saglabājas gatavs.

Kūpinātu zivju sastāvs un kalorijas

Ēdiena sastāvā ir olbaltumvielas, taukskābes un minerālvielas. Kūpinātas zivs priekšrocības organismam ir atkarīgas no izvēlētā pagatavošanas veida. Piemēram, jūras šķirnes satur lielu daudzumu joda. Taukainās zivis ir bagātas ar veselīgām skābēm, piemēram, omega 3. Jebkurš produkts satur daudz fosfora, magnija, cinka, kālija, kālija, selēna, B vitamīnu.

Kūpinātas zivis var ēst jebkurā daudzumā, bet kūpinātas zivis jāēd ierobežotā daudzumā. Vidējā kaloriju vērtība 100 g šāda pārtikas produkta ir 196 kcal. Mēs runājam par treknām zivīm, piemēram, lasi, foreli, skumbriju. Lieso šķirņu kaloriju vērtība ir samazināta līdz 70 kcal. Tās ir plekste, pollaks un menca.

Augstā temperatūrā gatavota ēdiena kaloriju daudzumu var ietekmēt augu eļļas pievienošana.

Kāpēc kūpinātas zivis ir noderīgas

Kūpināšana ir viens no saudzīgākajiem pārtikas produktu pagatavošanas veidiem, jo tā saglabā 75 % derīgo savienojumu un vielu. Pateicoties bagātīgajam minerālvielu un vitamīnu sastāvam, zivis ir ļoti noderīgas organismam.

Vispārīgi ieguvumi

Pateicoties bagātīgajam sastāvam, kūpinātām zivīm ir daudz priekšrocību veselībai:

1. Veicina hemoglobīna veidošanos.
2. Atjauno garīgo un fizisko spēku.
3. Veicina kaulaudu stiprināšanu.
4. Labvēlīga ietekme uz smadzeņu darbību.
5. Novērš avitaminožu rašanos.
6. Veicina muskuļu audu augšanu.

Svarīgi: Kūpinātas zivis nevajadzētu ēst biežāk kā reizi nedēļā, jo tām ir augsta kaloriju vērtība un īpaša apstrādes metode. Zivju taukskābās šķirnes nekaitē skaitlim līdz 150 gramiem. Liesās zivs porciju var palielināt līdz 200 gramiem.

Sievietēm

Sieviešu veselībai ir svarīgi uzturā iekļaut ziemeļu zivis, kas satur taukskābes, kuras veicina tonizētu ādu, veselīgus matus un nagus. Fosfors un kalcijs palīdz stiprināt zobus un saglabāt baltāku smaidu.

Vērtīgas sastāvdaļas sieviešu veselībai, ko satur ēdiens:

• Omega-3;
• kāliju;
• magnijs;
• A, D, B, E vitamīni;
• jodu;
• fosfora;
• kalcijs.

Kūpinātas zivis ir ne tikai kalorisks produkts, bet arī var izraisīt pietūkumu lielā sāls satura dēļ. Tāpēc ir svarīgi ierobežot kūpinātu zivju daudzumu uzturā.

Vīriešiem

Zivis ir viena no labākajām izvēlēm muskuļu masas veidošanai un svara zaudēšanai, jo tajās ir daudz olbaltumvielu. Augstais fosfora saturs labvēlīgi ietekmē smadzeņu darbību, tāpēc zivis ir ieteicamas lielas garīgās slodzes gadījumā.

Grūtniecība

Topošajām māmiņām ir stingri aizliegts iekļaut uzturā kūpinātas zivis. Kancerogēnās vielas, kas veidojas produktā, kad tas tiek vārīts, var negatīvi ietekmēt augļa attīstību. Neraugoties uz kūpinātu zivju labvēlīgo sastāvu, ir daži nopietni iemesli, kāpēc grūtniecības laikā no šī produkta vajadzētu atturēties:

1. Augsts parazītu invāzijas risks.
2. Iespējama saindēšanās ar pārtikas produktiem ar zemas kvalitātes preparātiem, kas var izraisīt spontānu abortu.
3. Augsts sāls saturs, kas izraisa toksikozi un tūsku.
4. Kūpināto zivju kancerogēnu negatīvā ietekme uz augļa attīstību, anomāliju iespējamība.

Zīdīšanas laikā

Zīdīšanas periods nav labākais laiks, lai lietotu kūpinātus produktus, tostarp zivis. Augsts sāls daudzums var samazināt laktāciju. Kancerogēni nereti bērniem izraisa alerģiju pret noteiktiem pārtikas produktiem.

Vai kūpinātas zivis var ēst bērni

Kūpinātu gaļu nevajadzētu iekļaut bērna uzturā pirms piecu gadu vecuma. Līdz piecu gadu vecumam gremošanas sistēma vēl veidojas un nespēj pārstrādāt tik smagu produktu.

Ja nav nieru, aknu un kuņģa-zarnu trakta slimību, kā arī alerģisku reakciju uz jūras veltēm, atļautais kūpinātu zivju daudzums nedēļā - ne vairāk kā 50 grami.

Kūpinātas zivis svara zudumam: ieguvums vai kaitējums

Parasti diētas ārsti iesaka izslēgt no standarta ēdienkartes kūpinātas zivis svara samazināšanai, taču, ja vēlaties, laiku pa laikam varat sevi palutināt ar šādām zivīm.

Kūpinātas zivis gandrīz nesatur kaitīgo holesterīnu, kas neveicina tauku nogulšņu uzkrāšanos. Vakariņu ēdienkartei reizi nedēļā var pievienot kūpinātas zivis 100-150 gramu apjomā. Olbaltumvielām bagātais produkts atjauno spēkus un palīdz cīnīties ar izsalkumu. Omega-3, minerālvielas un vitamīni arī labvēlīgi ietekmē svara zudumu.

Svarīgi ir pārmaiņus lietot vidēji treknas un maztauku šķirnes:

• foreles;
• putasu;
• plekstes;
• rozā lasis;
• pollaks;
• tunzivis;
• mencas.

Padoms: Augsts olbaltumvielu saturs ēdienos, tostarp kūpinātās zivīs, ir labāk sagremojams, ja kā piedevu izmantojat dārzeņu ēdienus.

Kontrindikācijas un iespējamais kaitējums

Kā jebkuram ēdienam, arī kūpinātām zivīm ir gan pozitīvās, gan negatīvās īpašības. Galvenie trūkumi ir pārmērīgs sāls saturs un kancerogēnu izdalīšanās gatavošanas laikā.

Šo iemeslu dēļ ir vairākas kontrindikācijas kūpinātu zivju iekļaušanai uzturā:

• Imūnsistēmas traucējumi.
• Sirds un asinsvadu sistēmas slimības.
• Nieru slimības.
• Tūska.
• Cukura diabēts.
• Kuņģa un zarnu trakta slimības.
• Jebkāda veida audzēju klātbūtne.

Kādu kaitējumu kūpinātas zivis var nodarīt cilvēka organismam:

1. Ūdens un sāls līdzsvara traucējumi, kas samazina urīnceļu sistēmas efektivitāti un izraisa pietūkumu.
2. ēšanas traucējumu risks, jo aukstās smēķēšanas zemā temperatūra nav pietiekama, lai iznīcinātu kaitīgās baktērijas.
3. Vēža risks kancerogēnu iedarbības dēļ.
4. Risks inficēties ar helmintiem, lietojot uzturā aukstajā kūpināšanā pagatavotu pārtiku.
5. Kuņģa un zarnu trakta darbības traucējumi.
6. Augsta asinsspiediena risks.

Tās ir sekas, ko rada bieža kūpinātu produktu lietošana.

2012. gadā Krievijas zinātnieki veica pētījumu, lai noteiktu kancerogēnu daudzumu kūpinātās zivīs. Zinātnieki pētīja kūpinātu siļķu un karsti un auksti kūpinātu siļķu sastāvu. Eksperimentā tika konstatēts, ka smēķēšana rada organismam bīstamus nitrozamīnus un policikliskos ogļūdeņražus. Šīs vielas palielina vēža risku.

Kaitīgo sastāvdaļu daudzumu būtiski ietekmē liemeņa apstrādes un sadalīšanas veids:

1. Maksimālais kaitīgo elementu skaits tika konstatēts gabaliņos sagrieztā veidā.
2. Uz priedes zāģu skaidām gatavotajās zivīs ir konstatēts ievērojams slāpekļa savienojumu daudzums.
3. Aukstā smēķēšana radīja mazāk kancerogēnu nekā karstā smēķēšana.

Neskatoties uz to, ka kaitīgo vielu daudzums izmeklētajās zivīs atbilda normālām vērtībām, zinātnieki neizslēdz risku, ka, lietojot kūpinātas zivis lielos daudzumos, organismam var rasties negatīvas sekas.

Kā pareizi izvēlēties un uzglabāt

Lai izvairītos no nepatīkamas ietekmes uz organismu pēc kūpinātu zivju ēšanas, ir svarīgi rūpīgi izvēlēties produktu.

Gatavu kūpinātu zivju izvēles noteikumi:

1. Novērtējiet produkta izskatu. Ja ir bojājumi, nesakopts izskats, netipisks krāsojums, produktu labāk noraidīt. Ja izmanto "šķidros dūmus", zivs iegūst zeltainu nokrāsu.
2. Pārbaudiet cenu, jo kvalitatīvs karsti kūpināts produkts nevar maksāt mazāk nekā saldēta zivs.
3. Pārbaudiet derīguma termiņu uz iepakojuma.
4. Ja nav etiķešu un iepakojuma, jums jānovērtē zivju smarža. Ēdamai versijai ir izteikts un patīkams dūmu aromāts.
5. Jūs varat arī pieskarties zivs ādai. Ja uz virsmas ir lipīga viela, labāk izvēlēties citu variantu.

Saskaņā ar likumu uz iepakojuma jābūt informācijai par ražotāju, nozvejas reģionu, siltumspēju, derīguma termiņu un uzglabāšanas nosacījumiem. Ja šādas informācijas nav, ieteicams atturēties no produkta iegādes.

Pagatavotus liemeņus var uzglabāt ledusskapī. Katram smēķēšanas veidam ir optimāli uzglabāšanas apstākļi.

Auksti kūpinātu zivju uzglabāšanas apstākļi:

1. Lielākajai daļai zivju optimālā uzglabāšanas temperatūra ir no 0 līdz -5 grādiem ne ilgāk kā 2 mēnešus.
2. Zubatka, terpug, lielacu zivis tiek turētas ne ilgāk kā vienu mēnesi.
3. Vakuuma iepakojums ļauj zivis saglabāt svaigas no -4 līdz 0 grādiem 20 dienas.

Karsti kūpinātu produktu uzglabāšanas īpatnības:

• līdz +6 grādiem - ne ilgāk kā 48 stundas;
• līdz +2 grādiem - ne ilgāk kā 72 stundas;
• saldētavā - līdz 30 dienām.

Kā padarīt kūpinātas zivis garšīgas: Receptes

Ir ļoti daudz kūpinātu zivju variāciju. Garšaugu un dažādu garšvielu izmantošana piešķir papildu garšas nianses. Garšu ietekmē arī gatavošanas ilgums un intensitāte.

Kūpināta makrele pēc tradicionālās receptes

Gatavošanas laiks: 50 minūtes.

Sastāvdaļas:

• 2 vidēja lieluma makreles;
• vienu litru verdoša ūdens;
• ēdamkaroti cukura;
• 150 g rīsu;
• 3 ēdamkarotes sāls;
• garšvielas;
• koriandrs;
• 1,5 ēd.k. melnās tējas;
• lauru lapa.

Process:

1. Katliņā sajauciet garšvielas, sāli, cukuru un ūdeni marinādei, uzvāriet un atstājiet uz 30 minūtēm, lai ievilktos.
2. Atkausējiet, izķidājiet un nomizojiet skumbrijas un pārlejiet tās ar marinādi.
3. Atstājiet ledusskapī uz 24 stundām.
4. Izņemiet un noslaukiet ar papīra dvieli.
5. Pakariniet tos, lai no tiem notecētu liekais šķidrums.
6. Rīsus vāriet, līdz tie ir uz pusēm izvārīti, un sajauciet ar melno tēju.
7. Uzklājiet rīsus uz folijas un sarullē, atstājot nelielu caurumu dūmiem.
8. Foliju ar rīsiem novietojiet uz čuguna pannas un uzkarsējiet.
9. Kad dūmi ir izgaisuši, pār foliju novietojiet stiepļu plauktu un novietojiet uz tā zivis. Pannu pārklājiet ar smagu vāku.
10. Gatavojiet 20 minūtes no abām pusēm uz lēnas uguns.
11. Gatavo ēdienu atstājiet ledusskapī uz nakti.

Kūpinātas brētliņas uz alkšņa skaidām

Sastāvdaļas:

• 4 vidēja lieluma brētliņas;
• alkšņa skaidas - 1 iepakojums;
• 3 ēd.k. sāls.

Process:

1. Rūpīgi izķidājiet un nomazgājiet liemeņus. Izžāvējiet ar papīra dvieļiem. Pārsāliet ārpusi un iekšpusi un atstājiet ledusskapī uz dažām stundām.
2. Alkšņa skaidas iemērciet nelielā ūdens daudzumā. Ievietojiet trauka apakšā, pārklājiet ar alumīnija foliju un novietojiet zivis uz plaukta. Aizklājiet ar vāku un novietojiet virs oglēm.
3. Gatavošanas laiks ir atkarīgs no zivs lieluma. Laiku pa laikam atverot vāku, pārbaudiet zivju izskatu. Kad āda ir pārklājusies ar garozu, varat to noņemt no kokogles.

Kūpinātas zivis ir tradicionāls ēdiens, kas piemērots gan ikdienas, gan svētku maltītēm. Tai ir patīkams aromāts un pikanta garša. Lietojot kūpinātas zivis, ir svarīgi būt uzmanīgiem, jo lieli to daudzumi var izraisīt traucējumus organismā.