Olīvas un olīvas: kāda ir atšķirība?

Violetas, zaļas vai brūnas - olīvas tiek uzskatītas par īstu gardēžu delikatesi. Maigais mīkstums un izsmalcinātais aromāts ļauj tos kombinēt ar dārzeņiem, sieriem un jūras veltēm. Olīvas ēd marinētas vai konservētas, pievieno picām un dārzeņu pīrāgiem. Taču, izvēloties olīvas, pircējiem bieži rodas jautājums: kāda ir atšķirība starp zaļajām un melnajām olīvām? Kādas ir augļu īpatnības un to pozitīvā ietekme uz organismu?

Kas ir zaļās un melnās olīvas

Pretēji izplatītajam maldīgajam priekšstatam gan olīvas, gan olīvas ir viena un tā paša auga augļi - kultivētas Eiropas olīvas (eļļas koka šķirne, kas plaši izplatīta visā Vidusjūras dienvidaustrumu daļā). Tās atšķiras tikai pēc krāsas, kas atspoguļo augļu gatavības pakāpi. Zaļās olīvas ir nenogatavojušies augļi, melnās olīvas - nogatavojušies. Olīvu un olīvu gradācija ir sastopama tikai Krievijā un bijušajā Padomju Savienībā. Visās citās valstīs abas šķirnes pieder pie vienas un tās pašas klases - olīvas.

Populāras šķirnes

Olīvas iedala vairākās šķirnēs atkarībā no to turpmākās izmantošanas:

1. Galda - paredzēti lietošanai uzturā neapstrādāti vai konservēti.
2. Eļļas augu sēklas: izmanto eļļas ieguvei.
3. Universālā šķirne - piemērota pievienošanai ēdieniem un eļļas pagatavošanai.

Daudzās olīvu šķirnes radās, pateicoties olīvkoku kultivēšanai (selekktīvai selekcijai). Šī tehnoloģija atviegloja dažādu sugu krustošanu, kā rezultātā radās daudzas šķirnes, kas tiek audzētas visā pasaulē.

Populārākās melno olīvu šķirnes ir

1. Kalamona, Kalamata. Klasiskā grieķu šķirne, kas tiek uzskatīta par visizplatītāko visā dienvidu piekrastē ne tikai Grieķijā, bet arī Itālijā. Nosaukums cēlies no pirmās pilsētas Kalamatas, no kuras tie cēlušies. Tās aug uz Kalamonas olīvkoka. Tie ir lieli, tumši violeti augļi ar ļoti izteiktu aromātu un pēcgaršu. Tos novāc tikai tad, kad tie ir pilnībā nogatavojušies, kas garantē visu garšas bagātību. Kalamata ir iecienīta tās mīkstuma un lieluma dēļ. Visbiežāk to konservē vīnā vai vīna etiķī.
2. Mavroēlija. Nelielas melnās olīvas, ko novāc tikai to nogatavošanās brīdī. Ja tās būs pārāk nogatavojušās, tās zaudēs mitrumu. Reti tiek lietots tīrā veidā, jo ir jutīgs pret ārējiem faktoriem.
3. Gaeta. Šī ir itāļu pasuga, kurai raksturīgas nelielas "grumbiņas". Tradicionāli marinēti sālī ar minimālu rozmarīna un citu garšaugu piedevu un intensīvu aromātu.
4. Alfonsos. Šīs olīvas tiek uzskatītas par vienām no labākajām. Vienmērīgi augļi, laba temperatūras noturība, mīkstums, smalks, bet dziļš aromāts - unikālas šķirnes īpašības. Alfonsos augļi īpaši labi atklāj savu garšu pēc īsas marinēšanas. Tos pasniedz ar sieriem un dārzeņiem.
5. Lugāno. Iecienīta itāļu šķirne, kas slavena ar savu dabīgo sāļo garšu. Konservējot tos aromatizē ar garšaugiem un olīvu lapām.

Populāras zaļo olīvu šķirnes

1. Halkidiki. Grieķijas olīvām raksturīgi lieli augļi. Tos novāc zaļus, mērcē sālījumā un mērcē garšaugos, lai mīkstinātu. Tādējādi tie iegūst neparastu garšu. To īpatnība ir izteikts skābums, kas kopā ar mīkstumu padara tos par lielisku uzkodu.
2. Picholine. Franču olīvu šķirne ar sāļu, maigu garšu. Tos konservē ar citronskābi.
3. Manzanilla. Spāņu šķirne, kas piemērota marinēšanai un konservēšanai. Tam ir nepārprotama pikanta pēcgarša, un tas labi sader ar pārtikas produktiem salātos. Manzanilla augļi ir vidēja lieluma, un tos pārdod ar vai bez sēklām.

Spānijas olīvas tiek uzskatītas par vienu no visizplatītākajām zaļajām olīvām. Tos novāc noteiktā gatavības stadijā un sešus mēnešus mērcē skābā sālījumā, kas bagātina to dabisko garšu un piešķir unikālu aromātu.

Kāda ir atšķirība starp olīvu un olīvu

Melnajām olīvām ir spēcīga garša ar riekstu un augļu notīm, un tās visbiežāk izmanto olīveļļas ieguvei. Zaļās olīvas ir nedaudz rūgtākas, taču tās ir arī slavenas ar savu pikantumu.

Melnās olīvas var iedalīt divās lielās grupās:

1. Dabas. Tie ir augļi, kas iegūst savu krāsu, dabiski nogatavojoties. To nokrāsa atkarībā no šķirnes nedaudz mainās - no tumši violetas līdz brūnai.
2. Krāsains. Šīs olīvas visbiežāk atrodamas vietējos lielveikalu plauktos. To krāsa ir oksidēšanās procesa rezultāts: nenogatavojušās zaļās olīvas ievieto traukā ar dzelzs bagātinātu sālījumu, kas tās mīkstina un piešķir tām raksturīgo garšu. Krāsas stabilizēšanai izmanto dzelzs glikonātu (pārtikas piedevu ar marķējumu E579). Tas tiek uzskatīts par drošu, taču nevajag pārāk aizrauties: 300 ml olīvu kārbā ir 22,5 mg dzelzs, kas vairākas reizes pārsniedz dienas devu.

Kas ir veselīgāk: olīvas vai melnās olīvas

Ja salīdzinām augļus bez jebkādas ārējas apstrādes, to lietderība ir aptuveni vienāda. Krāsotas olīvas ir sliktākas par dabīgajām, jo tajās ir stabilizatori un konservanti. Augļu pigmentācija neietekmē vitamīnu un minerālvielu daudzumu.

Olīvu labvēlīga ietekme uz veselību un kaitīgums

Olīvas ir unikālas ne tikai garšas, bet arī sastāva ziņā. Tās satur nepiesātinātās omega-6 taukskābes, kas novērš aterosklerozes un sirds un asinsvadu slimību attīstību. Tās satur arī trīs veidu taukskābes: lanolīnskābi, oleīnskābi un linolēnskābi, kas ir svarīgas vielmaiņas un reģenerācijas procesiem. Olīvas stiprina asinsvadu sieniņas, samazina glikozes līmeni asinīs un samazina trombu veidošanās iespējamību.

Interesants fakts: Zinātnieki ir novērojuši, ka itālietes un spānietes retāk slimo ar krūts vēzi, jo ikdienā lieto olīvas un dabīgu auksti spiestu olīveļļu. Vidusjūras reģiona iedzīvotāji ir arī vieni no ilgdzīvotājiem tieši tāpēc, ka viņi ļoti mīl olīvas.

Olīvas ir bagātas ar šķiedrvielām, kas labvēlīgi ietekmē gremošanas trakta darbību. Tās uzlabo peristaltiku un palīdz normalizēt veselīgu zarnu mikrofloru. Produkts satur arī B grupas vitamīnus, A vitamīnu, PP, E vitamīnu, fosforu, nātriju, kalciju, kāliju un magniju. Augļos esošās vielas paātrina brūču dzīšanu un veicina dabisku organisma attīrīšanos no toksīniem.

Augļu mīkstums satur:

• 9% šķiedras;
• 6 % olbaltumvielu;
• 52% tauku, eļļu un pektīnu;
• 23% ūdens.

Uztura speciālisti iesaka arī gados vecākiem cilvēkiem apsvērt olīvu lietošanu, jo tās stabilizē aknu darbību un stiprina kaulu audus. Ja mēnesi ēdīsiet 300 g melno olīvu, tas būs lieliska periodonta slimību un žultsakmeņu veidošanās profilakse.

Olīvas ir neaizstājams pārtikas produkts pret jebkāda veida iekaisumiem. Tās satur oleokantālu, kas bloķē prostaglandīnu - vielu, kas izraisa iekaisumu jebkurā vietā - sintēzi. Tāpēc olīvu pievienošana uzturā palīdzēs cīņā pret artrītu un osteohondrozi.

Sievietēm

Sievietēm, kas rūpējas par ādu, matiem un nagiem, vajadzētu iekļaut olīvas savā uzturā. Tajos ir augsta E vitamīna koncentrācija. Tas stimulē kolagēna ražošanu, kura trūkums izraisa ādas elastības zudumu. A vitamīns, ko satur arī augļi, baro ādu un nodrošina tās elastību. Linolskābe novērš mitruma zudumu un aizsargā epitēliju no mikroplaisām. Dabīgā olīveļļa tiek uzskatīta par vienu no labākajām alternatīvām krēmiem.

Amerikāņu zinātnieki ir klasificējuši olīvas kā auglību uzlabojošu produktu. Tas nozīmē, ka sistemātiska olīvu lietošana uzlabo hormonālo stāvokli un dod lielākas iespējas iestāties grūtniecībai.

Vīriešiem

Vīriešiem vajadzētu pievērst uzmanību arī olīvām, jo tajās ir E un A vitamīni, kas uzlabo asinsriti, stimulē asins plūsmu uz iegurņa orgāniem un palielina spermas daudzumu. Augļos esošās taukskābes stiprina asinsvadus, aizsargājot pret sirdslēkmi.

Bērniem

Tā kā olīvas netiek pārdotas tīrā veidā, tās nedrīkst dot bērniem līdz 6 gadu vecumam. Iemesls ir lielais sāls saturs un iespējamie alergēni marinādē. Bet dabīga auksti spiesta olīveļļa ir ideāli piemērota zīdaiņiem, pat pirmajā dzīves gadā. Tas var būt viens no pirmajiem papildu ēdiena komponentiem.

Kaitējums un kontrindikācijas

Lai gan olīvas sniedz milzīgu labumu veselībai, to nekontrolēta lietošana, visticamāk, ir kaitīgāka. Tas saistīts ar to, ka zaļos augļus neēd svaigus - tie tik un tā tiek mērcēti sālījumā ar sāli vai skābi. Liels nātrija patēriņš var izraisīt asinsspiediena paaugstināšanos. Tāpēc, ja veikalā ir izvēle, labāk izvēlēties produktus ar minimālu sāls koncentrāciju vai tos ražotājus, kuri šim nolūkam izmanto citronskābi, vīna etiķi un pikantus garšaugus.

Žultsakmeņu akmeņu slimības gadījumā pilnībā jāizvairās no olīvām un olīveļļas, jo tās var izraisīt žults sekrēciju. Arī aptaukošanās slimniekiem vajadzētu būt uzmanīgiem ar olīveļļu, jo tajā ir daudz kaloriju (115 kcal uz 100 gramiem) un augsta tauku koncentrācija.

Kulinārijas lietojumprogrammas

Olīvas var pasniegt kā atsevišķu ēdienu (kā aukstu uzkodu), kā arī kā papildinājumu salātiem, piedevām, makaroniem. Ja tās darbojas kā atsevišķs produkts, tām var būt kauls. Ja olīvas ir ēdiena sastāvdaļa, labāk pirkt bez kātiņiem. Pildītas olīvas var atrast veikalos, un tās var būt labs papildinājums baltvīnam un uzkodām. Kā pildījumu izmanto lasi, tunci, anšovus, garneles, kaperus un sarīvētus tomātus.

Brusketa

Ikvienam, kurš pirmo reizi saskaras ar dabīgajām zaļajām olīvām, ir jāpierod pie to īpatnējās garšas. Tāpēc nepievienojiet tos saviem ierastajiem ēdieniem uzreiz. Visvienkāršāk sākt ar akcentiem: ieberiet dažus no tiem tradicionālajos dārzeņu salātos vai pagatavojiet no tiem brusketes. Šī ir tradicionālā itāļu sviestmaize. Tās pagatavošanas recepte:

1. Jāņem neliela maizes šķēle (ideālā gadījumā tā būtu ciabatta, bet to var aizstāt ar rudzu maizi vai bageti), tā jāapcep sausā pannā vai cepeškrāsnī.
2. Pēc tam to saspiediet ar ķiploka gabaliņu, pievienojiet tomātus, dažas bazilika lapas, sasmalcinātas olīvas un nedaudz eļļas.

Tas ir klasisks paņēmiens, ko var variēt ar lasi vai itāļu desām, ja vēlaties.

Tapenāde

Tapenāde uz olīvu bāzes ir bieza mērce, ko gatavo no anšoviem, kaperiem un olīvām. Sajauciet visas sastāvdaļas blenderī līdz biezas skāba krējuma masai. Pēc vēlēšanās var pievienot baziliku vai pētersīļus. Mērce labi sader ar grilētiem dārzeņiem.

Focaccia

Olīvas var izmantot pie jebkuriem konditorejas izstrādājumiem, īpaši pie mājās ceptas fokāčas. Lielas olīvas bez kauliņiem ir piemērotas, bet tikai bez sēklām (var izmantot arī olīvas ar sēklām, bet tās pirms tam ir jāizloba). Smalki sagrieziet mīkstumu un pievienojiet to mīklai, kamēr tā vēl mīcās, izveidojiet mīklu un cepiet. Olīvas piešķir svaigi ceptam konditorejas izstrādājumam brīnišķīgu smaržu.

Jūras velšu salāti

Olīvas labi sader arī ar jūras veltēm. Īpaši garšīgi ir salāti ar kalmāriem. Kalmāriem jābūt novārītiem, sagrieztiem šķēlēs, ķiplokiem, olīvām, pipariem un sālītiem. Vislabākā mērce ir olīveļļa. Tiem, kam patīk pikantas garšas, vajadzētu pamēģināt pagatavot salātus ar baziliku, priežu riekstiem un zaļajām olīvām. Sajauc visas sastāvdaļas, pievieno eļļu un nedaudz citrona sulas.

Ar gaļu

Interesanta olīvu, makaronu un maltas gaļas sautējuma kombinācija. Lai pagatavotu šo ēdienu, apcepiet gaļu augu eļļā, pievienojiet tomātus to sulā, sāli un piparus. Izvāriet makaronus, nosusiniet tos un pievienojiet gaļai. Visu samaisa un pievieno sasmalcinātas olīvas.

Kā izvēlēties zaļās un melnās olīvas

Lai gan veikalos ir daudz "zemas kvalitātes" olīvu, joprojām ir iespējams atrast īstas kvalitātes olīvas. Lai to izdarītu, ir jāņem vērā šādas nianses:

1. Labāk ir dot priekšroku olīvām stikla burkā. Tas dod iespēju pirms pirkšanas apskatīt olīvas un to stāvokli.
2. Ja ir pieejamas tikai olīvas skārdenēs, tad jums vienmēr jāpārbauda, vai tās ir veselas un bez iespiedumiem.
3. Produkta derīguma termiņš ir no 7 līdz 12 mēnešiem, kas jānorāda uz iepakojuma.
4. Optimālais sastāvs ir olīvas, sāls un ūdens. E579 apzīmējums norāda, ka tie ir krāsoti.
5. Jānorāda izcelsmes valsts. Neskatoties uz to, ka mūsdienās olīvkoki aug pat Krasnodaras reģionā, par labākajiem ražotājiem tiek uzskatīti Itālijas, Grieķijas un Spānijas uzņēmumi. To ietekmē ne tikai klimats, bet arī augstie ražošanas standarti.
6. Olīvas ar sēklām tiek uzskatītas par augstākas kvalitātes olīvām, tāpēc to cena ir augstāka.
7. Īstām melnajām olīvām nekad nav vienāda nokrāsa visā virsmas garumā. Kaut kur tas var būt tumšāks, kaut kur gaišāks. Pilnīgi melna krāsa bez pustoņiem ir zīme, ka ir izmantota krāsviela.

Kā uzglabāt olīvas

Slēgtu burku var uzglabāt tieši tik ilgi, cik norādīts uz etiķetes. Taču to nedrīkst novietot saulē (pat metāla traukā). Ar atvērtu produktu jārīkojas uzmanīgāk - šīs olīvas jānovieto ledusskapī un jānoēd 3 dienu laikā. Olīvas skārdenē labāk likt keramikas vai stikla traukos. Tas ir tāpēc, ka alvas trauka iekšējā virsma saskarē ar gaisu ātri oksidējas, izdalot potenciāli kaitīgus savienojumus. Marinādi arī neizlejiet - tā neļaus augļiem zaudēt formu.

Interesanti fakti par olīvām

1. Olīvkoks un tā augļi ir vairākkārt pieminēti Svētajos Rakstos - Vecajā Derībā un Korānā, kas liecina par to vēsturisko vērtību.
2. Olīvas sāka audzēt pirms vairāk nekā 7000 gadiem.
3. Olīvkoka zars ir miera simbols - tas tika sūtīts ienaidniekiem kā vienošanās zīme, lai izbeigtu karu.
4. Visvairāk olīvu ražotņu atrodas Spānijā, otrajā vietā ir Itālija.
5. Olīvas ir viens no galvenajiem no Krētas importētajiem produktiem.
6. Olīvas ir augļi, nevis dārzeņi vai ogas.
7. Olīvkoks var sasniegt 15 m augstumu, tas pieder mūžzaļo koku kategorijai un var nodzīvot līdz pat 2000 gadu.
8. Olīvkoku vidējais dzīves ilgums ir 200 līdz 650 gadi.
9. Olīvkoks savvaļā neaug, tikai plantācijās.
10. Olīvas zied maijā, un to raža tiek novākta novembrī un martā.
11. Svaigas olīvas nelieto, jo tās satur oleuropīna glikozīdu. Tas piešķir tiem spēcīgu rūgtumu. Atbrīvoties no tā var tikai mērcējot sālījumā.
12. Olīveļļa ir vienīgā augu eļļa, ko var lietot uzreiz pēc ekstrakcijas bez papildu apstrādes.
13. Vecākais olīvkoks atrodas Krētas salā. Tas ir 4000 gadu vecs un joprojām nes augļus.