Daži pamatnoteikumi darbam ar mastiku: noslēpumi iesācējiem

Apgūt darbu ar mastiku nav viegls uzdevums. Lai radītu kulinārijas šedevrus, jums ir nepieciešama skrupuloza noderīgas informācijas izpēte, pakāpeniska praktisko iemaņu apgūšana. Kulinārijas mākslas apguves procesā palīdzēs vērtīgi padomi no konditoriem, kuri ir apguvuši šīs profesijas smalkumus.

Kas ir fondants

Saldā fondanta ir populārs materiāls, ko izmanto konditorejas izstrādājumu pārklāšanai, volānu, reljefu, ziedu un trīsdimensiju figūru izgatavošanai. Ar fondantu dekorēts konditorejas izstrādājums iegūst svētku izskatu.

Mastikas pamatā ir pūdercukurs, un, jo mazāks tā malums, jo kvalitatīvāka plastiskā masa.

Ēdamās mastikas ražošanā izmanto arī olu baltumu, želatīnu, cieti, marcipānu, zefīru un krāsvielas.

Iesācējiem ir vieglāk strādāt ar universālu veikalā nopērkamu mastiku, ko var izmantot, lai pārklātu kūku un veidotu plakanas vai apjomīgas formas. Pieredzējušāki pavāri iegādājas vai paši gatavo dažādus materiālus atkarībā no tā, ko vēlas izmantot. Piemēram, formēšanas pasta ir sausāka. To ir vieglāk veidot tilpuma dekorus, un tas ātri žūst. Taču kūku pārklāšanai šāds produkts nav piemērots, jo tas plīst.

Receptes

Produkta komplekts:

• 100 g balto zefīru;
• 250 g pūdercukura;
• 1 ēdamkarote citrona sulas.

Sagatavojiet universālu zefīru fondantu, kas ir piemērots kūku pārklāšanai un figūriņu izgatavošanai:

1. Ielej citrona sulu bļodā ar zefīriem. Ielieciet to mikroviļņu krāsnī.
2. Uzkarsē ar maksimālo jaudu, līdz saldā maisījuma tilpums ir palielinājies (10-15 sekundes).
3. Pievienojiet pūdercukuru pa daļām, nepārtraukti mīcot ar rokām, līdz masa kļūst elastīga un gluda.

Gatavo produktu pārkaisa ar pūdercukuru, ietin plēvē un atstāj ledusskapī uz 20-30 minūtēm.

Darba ar mastiku noslēpumi

Profesionāļu padomi, kā atvieglot darbu ar ēdamo mastiku:

1. Sagatavojiet daudz vairāk pūdercukura, nekā norādīts receptē. Tas noderēs, lai apkaisītu, kad izveltnēsiet mīklu, un pirms tās uzglabāšanas.
2. Mīcīšanas laikā mīcīšanas masai pievienojiet labas kvalitātes želejas krāsas. Atšķirībā no šķidrajām pastām tās krasi nemaina pastas struktūru. Gatavos kaltētos ziedus var pārklāt ar kaltētām krāsvielām un veidot trīsdimensiju zefīru veidojumus.
3. Pārklājiet "plastilīnu" plānā kārtiņā ar cieti vai pūdercukuru.
4. Pēc kūkas izņemšanas no ledusskapja nenoslaukiet kondensāta pilienus uz pārklājuma ar salveti. Ļaujiet ūdenim izžūt dabiski, citādi uz virsmas paliks traipi.
5. Izmantojiet profesionālus rīkus, lai atvieglotu darbu.
6. Mastikas pārklājums neslēps kūkas nelīdzenumus. Pirms dekorēšanas kūku pārklājiet ar sviesta krēmu vai marcipānu, izlīdziniet ar lāpstiņu un atstājiet ledusskapī.

Nelieciet mastiku uz mērcētām kūkām vai skābā krējuma. Mitrums izšķīdina pastu.

Lietošanas rīki

Lai darbs ar mastiku būtu ērtāks un efektīvāks, jums būs nepieciešami instrumenti:

1. Gludeklis - konditoram nepieciešama lieta, kas izlīdzina ar saldo pastu pārklātas kūkas virsmu.
2. spilventiņi cukura maisījuma izveltnēšanai. Tie ir ar izmērītām iedaļām, reljefiem vai gludiem, nemanāmiem paklājiņiem, kas paredzēti plakanu lokšņu izveltnēšanai.
3. Formēšanas paklājiņi. Mīkstā darba virsma ļauj viegli veidot dažādus reljefa elementus.
4. Plastmasas vai metāla dažādu izmēru lāpstiņas, bumbiņas vai naži. Šos instrumentus izmanto griešanai, modelēšanai un veidošanai.
5. Akrila rullīši rullēšanai.
6. Šķēres figūru izgriešanai.
7. Silikona veltnīši, kas ir veidnes ogu, pumpuru, lapu, ziedlapiņu vai ziedu veidošanai.
8. Veidnes (dobi veidņi), ar kurām izgatavo skaidri uzzīmētas identiskas figūras.

Ja iegādājaties pagrieziena galdu, mastikas pārklāšanas un kūku izlīdzināšanas process ir daudz vienkāršāks.

Kā strādāt ar mastiku

Lai izvairītos no kļūdām, strādājot ar mastiku, konsultējieties ar pieredzējušiem konditoriem.

sagatavošana

Pirms vafeles izrullē, lai pārklātos kūkai vai izveidotu trīsdimensiju ziedu, samīciet mastiku, kā to darījāt bērnībā. Neaizmirstiet, ka sviesta krēma kārtu izveido pirms kūkas pārklāšanas. Biskvīta kūku labāk pārklāt ar šokolādes ganšu.

Izvēršana

Pēc mīcīšanas mīklu izrullē. Pastu pārklājumam var izveidot divējādi. Pirmajā gadījumā jūs strādājat ar mastiku uz speciāla paklājiņa, kas noklāts ar pūdercukuru vai cieti. Lai novērstu materiāla pielipšanu pie darba virsmas, tas ir bieži jāgriež.

Otrajā variantā cukura masu ievieto starp divām biezām polietilēna plēvēm (pārtikas plēve nav piemērota), kas apsmērētas ar augu eļļu. Mastika tiek uzklāta uz kūkas kopā ar apakšējo loksni, ko noņem vēlāk, kad kūka ir vienmērīgi pārklāta.

Izrullē mastika apli, kura diametrs ir vienāds ar kūkas diametru plus divi augstumi un pāris centimetri.

Pieteikšanās

Lai novērstu mastikas saplaisāšanu, uzvelciet kārtu uz rullīša un pārnesiet uz pilnīgi gludas kūkas virsmas. Vispirms izgludiniet virsmu, pēc tam rūpīgi izlīdziniet stūrus un sānus, lai novērstu krokas. Ar rullīti nogrieziet pārpalikumus. Vēlreiz izlīdziniet visas virsmas.

Kā izgatavot fondanta figūriņas

Lai izveidotu savu mastika dekoru, jums būs nepieciešama universāla konditorejas vai skulptūru pasta, silikona paklājs, uzkodas, dažādas formas figūru vai atsevišķu elementu veidošanai, otas krāsošanai un spīdumam.

Jūs varat paši izveidot figūras un attēlus, ņemot vērā savas mākslinieciskās spējas un kulinārijas prasmes, vai arī varat atrast idejas vai meistarklases par modelēšanu internetā.

Dažāda izmēra tortes ar mastikas elementiem tiek kombinētas ar cukura pērlītēm, rotājumiem no citiem materiāliem, smidzinātājiem.

Lapas, sniegpārslas un sirsniņas lieliski izskatās uz kontrastējoša fona. Var palīdzēt cepumu veidnes. Var izveidot "svārciņus" uz malām, ar koka kociņu nogriežot lentīti un pielīmējot to pie kūkas.

Ja kūku gatavo no mazākiem gabaliņiem, to savienošanai izmantojiet ūdeni vai olu baltumu. Lielākos gabalus piestipriniet pie kūkas ar iesmiem.

Kā iekrāsot kūku mastiku

Makaronus krāso ar dabīgām vai sintētiskām krāsvielām, kas var būt želejveida, šķidras vai sausas.

Dabīgās ir gatavotas no dārzeņu un augļu sulām. To trūkums ir raksturīgā pēcgarša un zemā krāsa.

Pārtikas krāsvielas pulvera veidā krāso nelielas daļas, ja tās vēlas piešķirt papildu toņus.

Šķidrās krāsvielas nav laba izvēle cukuram, jo tās krasi izmaina tekstūru.

Labākais risinājums ir kvalitatīvas želejas krāsas. Tās ir universālas, ekonomiskas, krāso mastiku spilgtās krāsās un minimāli maina tekstūru.

Iepiliniet dažus pilienus plastmasas masā, kārtīgi samīciet. Ja pamanāt, ka masa kļūst lipīga, pievienojiet cieti vai pūdercukuru.

Kā uz tortes uzklāt cukura fondanta spīdumu?

Vienādās proporcijās sajaukts degvīna un medus maisījums padara plastmasas pārklājumu spīdīgu. Produktu uzklāj ar otu plānā kārtiņā, un tas nekādā veidā nemaina konditorejas izstrādājumu garšu vai aromātu.

JAUTĀJUMI UN ATBILDES

Topošie pavāri meklē atbildes uz jautājumiem par fondantu. Viņi brīnās, kāpēc fondants plīst un spīd uz kūkas, kā to atdzīvināt, kad tas sacietē, un cik ilgi var uzglabāt gatavu konditorejas izstrādājumu, kas pārklāts ar fondantu.

Kāpēc pamatne sāk parādīties cauri mastikas pārklājumam?

Mastika kļūst caurspīdīga, kad kūka ir mitra. Tam ir vairāki iemesli:

• Pārmērīga kūku mērcēšana ar sīrupu;
• Mastikas bāze nav piemērota mastikas izmantošanai;
• iepakojuma noplūde uzglabāšanas laikā.

Kūkas, kas pārklātas ar skābo krējumu, jogurtu, krējumu vai gatavotas uz maigas suflē bāzes, nav piemērotas fondantam.

Cik ilgi var uzglabāt ar mastiku pārklātu kūku?

Mastika ne saīsina, ne pagarina konditorejas izstrādājumu glabāšanas laiku. Aukstumiekārtā kūkas saglabā savas patēriņa īpašības vidēji 72 stundas.

Ja kūka ir pārāk sausa, maksimālais uzglabāšanas laiks ir divas dienas, citādi fondāns deformēsies.

Kāpēc plīst cukura fondants?

Konditorejas masa plīst, ja to izveltnē pārāk plānā kārtiņā (mazāk nekā 2-3 mm). Vēl viens materiāla bojājumu cēlonis, pārklājot kūku, ir sliktas kvalitātes pūdercukurs. Lielas daļiņas padara struktūru neviendabīgu, un tādējādi tiek bojāta slāņa integritāte.

Kā mīkstināt kūku mastiku?

Žāvētu, drupstošu mastiku var atdzīvināt vairākos veidos.

1. Ielieciet makaronus maisiņā, ielieciet tos mikroviļņu krāsnī uz 10 līdz 15 sekundēm un tad mīciet 2 minūtes.
2. Cukura maisījums mīkstināsies un kļūs piemērots tālākai lietošanai, ja maisiņu ievietos karstā ūdenī, novietos uz radiatora vai pirms mīcīšanas pievienos tējkaroti augu eļļas, sviesta vai glicerīna.

Cik ilgi mastika kūkai ir jāizžūst?

Saldā materiāla žāvēšana ir atkarīga no daudziem faktoriem:

• slāņa biezums;
• temperatūru un mitrumu telpā;
• krēma veids, uz kura tiek uzklāta mastikas kārta;
• saules gaismas klātbūtne vai neesamība;
• tās sastāvu.

Pilnībā ēdama mastika žūst no sešām līdz trīsdesmit stundām. Profesionāli konditori iesaka figūras gatavot vismaz divas dienas pirms kūkas salikšanas.

Darbā ar mastiku var iesaistīt bērnus. Viņi labprāt piedalīsies automašīnu, ziedu, iemīļotu animācijas filmu varoņu modelēšanā no lokana ēdama plastilīna.

Fondanta kūku fotogrāfijas