Kāpēc es nevaru pagatavot bezē vai bezē? Kā to novērst

Varētu šķist, ka olu baltumu saputošana ar cukuru un deserta cepšana cepeškrāsnī nerada nekādas problēmas. Taču praksē saimnieces saskaras ar daudzām problēmām. Lai izvairītos no kļūdām nākotnē, jums ir nepieciešams strādāt pie kļūdām, izmantot profesionālu konditoru padomus.

Bezē kļūdas

Lai pagatavotu izturīgas kūkas, kas saglabā formu, ir jāizvēlas piemēroti darba rīki un kvalitatīvi produkti. Svarīgi ir stingri ievērot recepti attiecībā uz sastāvdaļu proporcijām un gatavošanas posmiem.

Nepareizi izvēlēti un netīri trauki piederumi

Izmantojiet stikla vai metāla trauku ar apaļu dibenu, lai stūros neuzkrātos neizšķīdis cukurs un nesadalīts olu baltums.

Traukiem jābūt pilnīgi tīriem un sausiem. Lai to notīrītu no taukiem, pēc mazgāšanas noslaukiet to ar etiķi un nosusiniet ar drānu.

Nekvalitatīvs cukurs

Iegādājieties smalki kristalizētu, tīru un nesadalītu cukuru vai izmantojiet pūdercukuru. Kafijas dzirnaviņās sasmalciniet rupju cukuru. Kūkas, kas pagatavotas ar rupjām frakcijām, ir kraukšķīgas uz zobiem.

Gatavojot bezē, ņemiet divreiz vairāk cukura nekā šķidrajai sastāvdaļai.

Nepiemērotas olas

Bezēnām izvēlieties nedēļu vecas olas. Tie ir mazāk ūdeņaini un labāk puto. Ja produkts ir sasaldēts, mitruma daudzums tajā palielinās. Ja pievienosiet nedaudz cietes, no šāda produkta varēsiet iegūt izturīgu baltmaizi.

Atdalītos baltumus no dzeltenumiem ielejiet atsevišķā bļodā un pēc tam kopējā bļodā. Mazākais tauku piliens sabojā visus centienus.

Pārkāpta pļaušanas tehnika

Putas veidojas no gaisa burbulīšiem, kas vienmērīgi sadalās visā putukrējuma procesā. To iespējams panākt, pakāpeniski palielinot maisītāja ātrumu no minimālā līdz vidējam. Putošana ar maksimālo ātrumu izjauks bezē struktūru, aizstājot mazos burbuļus ar lieliem.

Tiklīdz saldā masa ir sasniegusi vēlamo biezumu, izslēdziet mikseri. Pārlieku izsputinātā bezē pārspīlēsies un nokritīs.

Receptes izvēles kļūda.

Izmantojiet receptes no uzticamiem avotiem vai pavārgrāmatām. Ir trīs bezē veidi, un katrā no tiem tiek pieļautas dažādas kļūdas:

1. Šveices bezē gatavo ūdens peldē. Visu cukuru uzreiz sajauciet ar baltumiem, maisot, karsējot, un pārliecinieties, ka ūdens temperatūra nepārsniedz 65°C. Trauka apakšdaļa nedrīkst pieskarties ūdenim, pretējā gadījumā palielinās pārkaršanas un olu baltuma sarecēšanas risks.
2. Franču recepte paredz, ka baltumus jās saputo līdz putām un pūdercukurs jāpievieno pakāpeniski, pa daļām. Ja saldo sastāvdaļu ievada bezē uzreiz visu, tā nosēžas.
3. Itāļu versijai vispirms pagatavojiet cukura sīrupu. Atsevišķā bļodā saputojiet olu baltumus ar cukuru, līdz izveidojas mīksti pīķi. Tad, nepārtraucot putukrāsas maisīšanas procesu, plānā strūklā ielej baltus baltumus, virzot tos uz putukrāsas maisītāju. Ja sīrupu ielej maisījumā uzreiz, putas sarecēs un nokritīs.

Temperatūras neievērošana

Izkārtojiet bezē uz cepšanas paplātes, kas izklāta ar ietaukotu pergamentu vai silikona paklājiņu, kā vien vēlaties.

Uzkarsē cepeškrāsni līdz 90-100 grādiem. Novietojiet cepšanas paplāti vidējā līmenī un ļaujiet desertam nožūt 1-6 stundas atkarībā no kūku lieluma.

Bezēnas neiznāks, ja paplāti ar saturu ievietosiet aukstā cepeškrāsnī.

Temperatūras kritums atdziestot

Konditorejas meistari iesaka cepšanas laikā neatvērt durtiņas un izņemt bezē no cepeškrāsns uzreiz pēc žāvēšanas, lai tā nezaudētu formu.

Kad gatavošanas laiks ir beidzies, nedaudz atveriet durtiņas un pagaidiet, līdz kūkas pilnībā atdziest. Tad ielieciet kūkas pārtikas traukā, aizveriet ar vāku un uzglabājiet skapja plauktā istabas temperatūrā. Ledusskapis nav piemērots uzglabāšanai, jo kamerā ir liels mitrums.

Kļūdu korekcija

Lai izvairītos no bezē problēmām nākotnē, jums jāanalizē savas nepilnības un jāsaprot, kā rīkoties praksē.

Cukurs nav pilnībā izšķīdis

Kļūdas korekcija šajā gadījumā ir atkarīga no receptes. Ja bezē ir Šveices, izmēriet ūdens temperatūru vannā. Tas var nebūt pietiekami augsts, lai izšķīdinātu saldo sastāvdaļu.

Ja itāļu receptē sīrupu izlejiet uz putu plīts sieniņām, cukurs ātri karamelizēsies. Pievienojiet cukura šķīdumu maisītāja putukrāsnī.

Franču receptei izmantojiet pūdercukuru un pievienojiet to pa tējkarotei, nevis visu uzreiz.

Baltie baltumi netiks saputināti.

Pirms darba noteikti attaukojiet traukus. Ja desertu gatavojat ūdens peldē, pārliecinieties, ka maisījums nenonāk saskarē ar verdošu ūdeni un ūdens temperatūra nepārsniedz 70°C.

Izmantojiet maisītāju, lai iegūtu stingras, stabilas putas. Putošana ar rokām prasa daudz spēka.

Bezē smaržo pēc olām.

Gatavošanas tehnikai ar to nav nekāda sakara. Tas ir saistīts ar olām, ar kurām baro vistas mājputnu fermā, saimniecībā vai privātmājā. Putniem var dot spilgtas garšas barību un vitamīnus. Viens no padomiem ir iepilināt putās dažus pilienus aromatizētāja un vairs nepirkt šī ražotāja produktus.

Šī problēma biežāk rodas tiem, kuri pērk mājās gatavotas, pasterizētas olas ar brūnu čaumalu vai izmanto žāvētu albumīnu.

Proteīna putas nokrīt

Ja putas ir nestabilas, tas nozīmē, ka baltumi un cukurs ir nepietiekami vai pārāk maz sakultas. Pīķi kļūst stabili, kad tajos vienmērīgi sadalās sastāvdaļas un smalkie gaisa burbuļi.

Nav kraukšķīgas garozas

Nepietiek cukura, lai veidotos garoza, vai arī kūkas ir pārāk lielas. Turpiniet žāvēt bezē, paaugstinot cepeškrāsns temperatūru par 20 grādiem.

Cepšanas kliedzieni

Ir trīs iemesli, kāpēc sīrups pil uz virsmas pil. Pirmais ir neatbilstība sastāvdaļu proporcijām, otrais ir rupja, rupja cukura malšana, trešais ir atdzesēts proteīns.

Lai izvairītos no kļūdu atkārtošanas nākotnē, pūdercukuru saputojiet nelielās partijās, pievienojot to siltajiem baltumiem.

Bezē cepeškrāsnī ir kļuvusi tumša.

Ar digitālo vai analogo termometru pārbaudiet bezēņu žāvēšanas temperatūru. Kūkas kļūst tumšākas, ja tās gatavo lielā karstumā.

Kūkas iekšpuse nav izcepta.

Ja deserta iekšpusē ir košļājamā konsistence, tad virsējais slānis ir pārāk sauss. Lai regulētu temperatūru, novietojiet paplāti centrālajā līmenī un ieslēdziet konvekciju.

Nepietiekami ilgas putošanas dēļ var izveidoties gumijveida vidusdaļa. Nākamajā reizē, kad gatavosiet bezē, ar mikseri strādājiet pāris minūtes ilgāk.

Ilgs žāvēšanas laiks

Problēmas ar žāvēšanu - cēloņi un tiesiskās aizsardzības līdzekļi:

1. Sastāvdaļu proporciju neievērošana. Ņemiet 1 daļu olbaltumvielu un 2 daļas cukura.
2. Cukuru pievieno uzreiz. Vispirms sakult baltumus līdz mīkstiem pīķiem.
3. Izmantojot aukstus baltumus. Līdz istabas temperatūrai uzsildīti baltumi ir stabilāki putās.
4. Mazjaudas mikseris. Izmantojiet blenderi ar 550 vatu vai lielāku jaudu.
5. jebkādi tauki traukos. Apstrādājiet to ar etiķi, citronu sulu vai spirtu.

Ilgs žāvēšanas laiks bezē, kas ir sakratīta biezā slānī. Tam nepieciešams vairāk laika, lai nožūtu.

Tā pielīp pie rokām

Deserts kļūst lipīgs, ja telpā ir liels mitrums, ja tiek izmantotas svaigas vai saldētas olas vai pievienots nepietiekams cukura daudzums.

Ja kūkas tiek izņemtas no cepeškrāsns priekšlaicīgi, garoza laikus nenostiprinās.

Deformējas uz kūkas

Bezē izkusīs, kad tā būs ļoti mitra. To nevajadzētu izmantot, lai dekorētu kūku, kas pārlieta ar krēmu uz ūdens, vai novietotu blakus sulīgiem augļiem. Uzglabājot ledusskapī, bezē kondensācijas dēļ zaudē formu.

Lai nākamreiz izvairītos no šīs kļūdas, izmantojiet sviesta krēmu ar ganšu zem dekorācijas. Tortes dekorēšanai tieši pirms pasniegšanas pārklājiet bezē virsmu ar ūdensnecaurlaidīgu konditorejas laku.

Nemierīgs deserts var nokrist, kļūt lipīgs, tumšs, raudāt vai palikt neapstrādāts. Taču, ja jūs novērsīsiet visas iespējamās kļūdas, gatavošanas process būs patīkama izklaide, gaidot, kad ģimene un draugi reaģēs uz nevainojamo bezē.