Safrāns un kurkuma: vai tie ir viens un tas pats?

Garšvielu pasaule ir daudzveidīga. Taču starp dažādām garšas un krāsas niansēm īpaši izceļas divas garšvielas: safrāns un kurkuma. Abām garšvielām ir sena vēsture. Dažādos cilvēces civilizācijas posmos tās ir pagodinājušas ēdienus un ar savu klātbūtni ārstējušas dažādas slimības. Šīm divām garšvielām ir tik daudz kopīga, ka daudzi kulinārijā neiedziļināti cilvēki uzskata, ka safrāns un kurkuma ir divi dažādi viena un tā paša produkta nosaukumi. Patiešām, abām garšvielām ir līdzīgas atsevišķas īpašības, taču starp tām ir arī ļoti būtiskas atšķirības. Apskatīsim, ar ko safrāns atšķiras no kurkumas un kādas ir to kopīgās īpašības. Lai izprastu šo sarežģīto jautājumu, jums ir labāk jāiepazīstas ar katru garšvielu.

Kas ir kurkuma

Praktiski visas populārās garšvielas nāk no Āzijas vai tropu un subtropu klimata valstīm. Tāpēc patērētāji ziemeļu puslodē nav pazīstami ar šiem eksotiskajiem produktiem. Indija ir īpaši bagāta ar garšvielām. Tieši šeit lielais ceļotājs Marko Polo atklāja dzelteno ingveru jeb kurkumu. Viņu aizrāva garšvielu garša un zeltainā krāsa, ko jau tolaik lietoja turīgi vietējie iedzīvotāji. Tās spilgtās nokrāsas un pikantās garšas dēļ kurkumu bieži dēvē par "indiešu safrānu". Taču no botānikas zinātnieku viedokļa safrāns un kurkuma nāk no divām ļoti atšķirīgām kultūrām.

Kopīgās iezīmes

Pikants pulveris, kas pazīstams ikvienai mājsaimniecei, tiek iegūts no ingveru dzimtas daudzgadīga zālauga sakņu daļas. Šai diezgan daudzskaitlīgajai šķirnei ir vairāk nekā četri desmiti šķirņu, bet garšvielu ražošanā izmanto tikai vienu kurkuma veidu - Longiflorum šķirni.

Šī kultūra ir izplatīta šādos planētas reģionos:

• Āzija;
• Centrālamerika;
• Indija.

Galvenais šīs garšvielas piegādātājs pasaules tirgum šobrīd ir Indija, bet kurkuma tiek audzēta arī šādās Āzijas valstīs:

• Indonēzija;
• Vjetnama;
• Ķīna;
• Japāna;
• Kambodža.

Audzē Šrilankas un Madagaskaras salu valstīs.

Daudzgadīgā auga izskats ir ļoti pievilcīgs, īpaši ziedēšanas laikā. Uz garu zaļu lapu fona veidojas skaisti, diezgan lieli košu krāsu ziedkopas - no sniegbaltas līdz tumši violetai.

Taču visvērtīgākā auga daļa ir saknes. Kurkuma pazemes daļa izskatās kā ingvera bumbuļi (tāpēc arī nosaukums "dzeltenais ingvers"). No galvenās saknes atzarojumi sazarojas uz sāniem.

Garšvielu ražošanai izmanto divu veidu sakneņus:

• primāri noapaļots;
• Sekundārie (cilindriskie) dzinumi.

Otrā tipa potcelmu kvalitāte ir augstāka, jo jaunie dzinumi satur mazāk cietes, bet vairāk krāsvielu.

Interesanti, ka gan svaigas saknes, gan pārstrādātas izejvielas tiek izmantotas kā garšviela un tirgū pieejamas pulvera koncentrāta veidā.

Kurkuma garša apvieno siltas nokrāsas ar jūtamu piparu garšu. Garšvielu aromātā jūtamas ingvera un apelsīna nianses.

Piemērošanas joma

Kurkuma tiek plaši izmantota dažādās nozarēs:

1. Farmaceitiskajā rūpniecībā šo garšvielu pievieno pretiekaisuma un atkrēpošanas līdzekļiem.
2. Kosmetoloģijā šo garšvielu izmanto pretnovecošanās krēmos, šampūnos un lūpu krāsās, lai atjaunotu ādu.
3. Kurkuma pikantās notis tiek izmantotas parfimērijā.
4. Kulinārijā indiešu garšvielas izmanto gandrīz visās ēdienu kategorijās, tostarp bezalkoholiskajos dzērienos, alkoholiskajos dzērienos un konditorejā.
5. Pārtikas rūpniecībā garšvielu pulveri pievieno sieriem, dažām eļļām un margarīniem.
6. Vieglajā rūpniecībā kurkumu izmanto kā dabisku krāsvielu audumiem.

Piezīme: Vērtīgais kurkuma sastāvs un tā pieejamā cena tikai veicina šī daudzpusīgā produkta novērtējumu.

Kas ir safrāns

Jau kopš seniem laikiem safrāns tiek uzskatīts par "garšvielu karali". Šo augsto titulu tas saglabā arī šodien. Un šāds statuss produktam tiek piešķirts ne tik daudz tā ekskluzīvo garšas īpašību dēļ, bet gan neticami augstās produkta cenas dēļ: tikai 1 g garšvielu tirgū maksā vidēji 15 dolārus. Tāpēc šo garšvielu var atļauties tikai turīgi cilvēki, bet pat viņi iegādājas tikai dažus gramus savām personīgajām vajadzībām.

Vispārīgi raksturojumi

No safrāna krokusa ziediem iegūst unikālu garšvielu. Šis daudzgadīgais augs ir īrisu dzimtas pārstāvis un dārza krokusa tuvs radinieks.

Šafrāna krokusa izplatības areāls aprobežojas ar siltajām Āzijas zemēm. Ķīnā un Kašmirā ir lielas plantācijas, un Portugālē un Spānijā, kā arī Kaukāzā tiek audzēti kultūraugi.

Ārējais izskats
Krokusi pārsteidz ar savu skaisto izskatu, īpaši ziedēšanas laikā, kas katru gadu iekrīt rudenī.

Raksturojums:

1. Stublājs nav augstāks par 30 cm.
2. Šauras lapas.
3. 1 līdz 3 gaiši violeti ziedi no katra sīpola.
4. Katra zieda vainaglapiņā ir stublājs ar trim spilgti oranžiem, līdz 3,5 cm gariem stigmas pavedieniem.

Tieši šie plānie stigmas pavedieni ir ļoti vērtīgi. Tos izmanto kā garšvielu, ko sauc par safrānu.

Ražošanas īpatnības
Stigmu vākšana ir ļoti laikietilpīgs process, kas prasa pacietību un fizisko izturību. Lielāko daļu darba veic sievietes. Vispirms no katra krokusa zieda ar rokām, karstā saulē, tiek izvilktas stigmas. Savākto materiālu nekavējoties žāvē. Interesanti, ka, lai saražotu tikai 1 kg safrāna, būtu jānovāc apmēram 300 000 ziedu stīglāji. Tāpēc ir viegli saprast, kāpēc šī garšviela ir tik dārga.

Garša un aromāts
Šafrāns visvairāk tiek vērtēts tumšākos sarkanos un brūnos toņos. Labi kaltētiem pavedieniem ir smalks un ļoti noturīgs aromāts. Garša ir ar patīkamu rūgtumu. Šafrāns viegli dalās ar ēdieniem, kuros tas tiek pievienots, savā garšā un smaržā. Tomēr šīs garšvielas derīguma termiņš ir ļoti īss. Laika gaitā garšvielu pavedieni zaudē savu bagātīgo nokrāsu un spilgto garšu.

Šafrāna pielietojuma jomas ir ierobežotas produkta augsto izmaksu dēļ. Šo garšvielu galvenokārt izmanto Eiropas un Āzijas virtuvē. Lai mainītu garšu, pietiek pievienot tikai dažus garšvielu pavedienus:

1. Zupas un buljoni.
2. Gaļas ēdieni.
3. Dārzeņu uzkodas un salāti (safrāns labi sader ar tomātiem, sparģeļiem, kāpostiem).
4. Graudaugu piedevas (rīsi ir īpaši garšīgi kopā ar garšvielām).
5. Konditorejas izstrādājumi (smalkmaizītes, kūkas un pat kūkas garšos daudz labāk ar safrānu).
6. Dzērieni.
7. Mērces.
8. Deserti.

Šafrāna kulinārajām īpašībām nav līdzīgas. Šai garšvielai ir ne tikai gastronomiskas īpašības, bet arī ļoti labvēlīga ietekme uz organismu. Tāpēc to bieži izmanto ārstniecības un profilakses nolūkos.

Kur šodien ražo safrānu

Šodien galvenie garšvielu piegādātāji ir:

1. Irāka. Šī valsts ražo vislētākos pikantos produktus, kas nav augstas kvalitātes.
2. Spānija nodrošina tirgu ar papildu daudzveidību. Tās izmanto izejvielu žāvēšanas metodi īpašā krāsnī.
3. Indija. Šajā valstī audzē visvērtīgāko un dārgāko safrāna šķirni ar purpursarkanu nokrāsu.

No īsa kurkuma un safrāna apraksta ir viegli secināt, ka tām ir daudz līdzīgu īpašību, taču ir arī atšķirības.

Atšķirība starp kurkumu un safrānu

Pirmais secinājums ir acīmredzams: galvenā atšķirība starp abām garšvielām ir to izmaksas. Šajā ziņā safrāns ir augstākās klases garšviela, bet kurkuma ir budžeta produkts. Taču tā nav vienīgā atšķirīgā iezīme, kurai ir vērts pievērst uzmanību. Šeit ir parametri, pēc kuriem var atšķirt:

1. Kurkuma izmanto auga sakņu daļu. Safrāns ir krokusa zieda stigmas, kam piemīt pikanta garša un spilgts aromāts.
2. Kurkuma tiek pārdota kā pulverveida koncentrāts, bet safrāns ir visa kaltētā zieda daļa.
3. Kurkuma ir oranžā krāsā, bet labas kvalitātes safrānam ir tumši sarkanbrūns vai bordo tonis.
4. Šafrāna maigo garšu ir grūti sajaukt ar jebkuru citu garšvielu. Šī puķete ir piesātināta ar maigiem, cēļiem toņiem. Šafrāna garša ir silta, ar rūgteni pikantu piegaršu. Kurkuma ir mazāk piesātināta, ar izteikti oranžiem akcentiem. Tā ir vairāk dedzināta, bet ne rūgta garša.

Lai sātinātu jebkuru ēdienu, ir nepieciešams pievienot tikai 4-7 safrāna pavedienus, un standarta kurkuma deva 4 porcijām ir aptuveni 1-2 tējkarotes.

Vēl viena būtiska atšķirība ir produktu daudzums, ko pārdevēji piedāvā klientiem. Īsts safrāns ir ļoti dārgs, tāpēc to pārdod pa gramiem (ne vairāk kā 5 g) pēc svara. Safrāns tiek uzskatīts par ikdienā lietojamu garšvielu, un tā cenu var noteikt jebkura budžeta ietvaros. Tāpēc šis garšvielu produkts ir pieejams no 50 g līdz 200 g porcijās.

Līdzības
Pēc tam, kad esam uzsvēruši atšķirības, ir vērts uzskaitīt līdzīgās iezīmes. Jāatzīst, ka līdzību saraksts nav garš. Šafrānam un kurkumai ir pilnīgi identiskas šādas īpašības:

1. Piešķiriet ēdienam spilgti dzeltenu nokrāsu.
2. tiem piemīt spēcīga antioksidanta aktivitāte.
3. Neitralizē smago metālu sāļus.
4. Tie ir efektīvs vēža profilakses līdzeklis.
5. Labi attīra zarnas.

Abas garšvielas ir kontrindicētas grūtniecības laikā un zīdīšanas laikā.

Kā nekļūdīties, pērkot safrānu

Garšvielas pieder produktu kategorijai, kuru izvēloties pircējiem jābūt īpaši uzmanīgiem. Diemžēl negodprātīgi tirgotāji ļoti bieži ķeras pie visdažādākajiem trikiem, vēloties nopelnīt vairāk. Ļoti bieži viņi krāpjas, cenšoties pārdot viltojumu, nevis dārgu garšvielu. Šādi gadījumi ir īpaši bieži sastopami ar safrānu. Tāpēc, dodoties uz tirgu, ir vērts apbruņoties ar dažiem noderīgiem padomiem:

1. Īstas kvalitātes safrānu nekad nepārdod pulvera veidā.
2. Žāvētu stigmu šķiedras ir ar nelieliem dzelteniem plankumiem uz tumši sarkana fona.
3. Sākotnējais produkts uzreiz iekrāso ādu, ja safrāna pavediens tiek berzēts starp pirkstiem.
4. Dārgajai garšvielai ir ļoti spilgts, rūgts aromāts, ko grūti sajaukt ar citām smaržām.
5. Safrānu pārdod mazos, aizzīmogotos maisiņos pa dažiem gramiem.
6. Cena ir galvenais kritērijs, pēc kura vadīties, izvēloties vienu no tiem. Ja pārdevējs piedāvā iegādāties safrānu par pasakaini zemu cenu, tas nozīmē, ka tas ir zemas kvalitātes produkts vai viltojums.

Jūs varat pārbaudīt pikantā produkta oriģinalitāti: dabīgais safrāns, iepildīts aukstā ūdenī, uzreiz iekrāso šķidrumu intensīvi dzeltenā krāsā. Lai veiktu šo testu, pietiek ar vienu garšvielu pavedienu. Kukurūzas vai saflora stigmas, ko garšvielu tirgotāji ļoti bieži pievieno īstajam safrānam, ūdeni nepiesārņos.

Svarīgs punkts: Pārdevēji nereti savas pikantās preces reklamē kā "safrānu no Indijas". Šķiet, ka šādā paziņojumā nav maldināšanas, jo Indijā audzē augstas kvalitātes krokusu. Taču nevajadzētu aizmirst, ka kurkumu bieži dēvē arī par "indiešu safrānu". Šī terminoloģijas nianses vienmēr ir jāņem vērā.

Protams, garšvielas ir vieglāk atšķirt, ja tās pircējam tiek piedāvātas dabīgā veidā, nevis pārstrādātas pulverī. Taču mūsu vietējiem patērētājiem tas nav iespējams, jo krokusi, no kuriem iegūst safrānu, aug otrā pasaules malā.

Vai viens var aizstāt otru?

Augstās virtuves meistariem nepatīk runāt par garšvielu savstarpējo aizvietojamību. Katrai garšvielai ir savs unikāls aromāts un garša. Tas var izmainīt vai izjaukt jebkura kulinārijas šedevra garšas profilu. Tāpēc gan kurkumai, gan safrānam vienkārši nav dabiska ekvivalenta. Protams, nevar noliegt, ka dažos gadījumos ir pieņemami gaļas ēdienu vai vistas gaļu garšināt ar kurkumu, nevis dārgo safrānu. Šāds aizvietojums maltīti nesabojās, jo kurkuma ir universāla garšviela.

Vienu garšvielu var aizstāt ar citu šādos gadījumos:

1. Lai pievienotu īpašu aromāta piezīmi. Gatavojot arābu vai mauru ēdienus, jālieto tikai safrāns. Piemēram, tādi ekskluzīvi ēdieni kā Marseļas zupa vai safrāna mērce. Tomēr saskaņā ar korejiešu, indiešu un vjetnamiešu ēdienu gatavošanas tradīcijām vairums pavāru safrāna vietā izmanto kurkumu. Kombinācijā ar ingveru kurkuma var piešķirt rūgtu un asu garšu, lai gan tā nespēj atdarināt maigo medus un svaiga siena aromātu, kas piemīt šim duetam.
2. Lai piešķirtu ēdienam patīkamu pieskārienu. Ja vēlaties izrotāt gatavu ēdienu, nav nepieciešams tērēt naudu safrānam, jo to paveiks kurkuma.

Abas garšvielas diezgan bieži izmanto arī ārstniecībā. Bet aizstāšanu var veikt tikai bakteriālas infekcijas izraisītu iekaisuma slimību mājas terapijai. Citos gadījumos aizstāšana nav atļauta.

Kādiem citiem mērķiem var izmantot garšvielas?

1. Gan safrānu, gan kurkumu var izmantot kā krāsvielas konditorejas izstrādājumos, sieros un dzērienos.
2. Abas garšvielas bieži izmanto liķieru un citu alkoholisko dzērienu iekrāsošanai.
3. Abām garšvielām piemīt antibakteriālas īpašības. Tāpēc ar tām garšoti pārtikas produkti ilgāk saglabā svaigumu.
4. Gatavojot ikdienas ēdienus, īpaši gaļas un dārzeņu ēdienus, dārgo safrānu droši varat aizstāt ar kurkumu.

Uzmanību: Lai gan dažos gadījumos ir iespējams atdarināt garšas buķeti un aromātu, aizstājot safrānu ar kurkumu, pilnīgi lēta garšviela nespēs atdarināt oriģinālo produktu.

Vai var kombinēt safrānu un kurkumu?

Vienā ēdienā nekādā gadījumā nedrīkst kombinēt divas indiešu garšvielas. Lai gan garšvielām ir daudz kopīga, tās būtībā ir antagonisti. Ja riskējat un apvienojat abas garšvielas vienā traukā, varat sagaidīt šādas negatīvas sekas:

1. Neatgriezeniski sabojāts ēdiens, jo abām garšvielām ir asa garša.
2. Aromāta trūkums, jo, apvienojot partiju, viena garšviela vienkārši "pārspēs" otru.
3. Pat krāsojot ēdienu, kurkuma un safrāna kombinēta izmantošana negatīvi ietekmē ēdiena garšu.

Šīs vadlīnijas palīdzēs mājas pavāriem atklāt katras garšvielas īpašības, izvairoties no nevēlamām sekām, ko var izraisīt divu garšvielu apvienošana. Paturiet prātā, ka jebkuras garšvielas galvenais mērķis ir mainīt ēdiena garšu. Ja ar garšvielu garšas un smaržas īpašībām var prasmīgi manipulēt, ir iespējams panākt, ka šīs piedevas "spēlē" jaunu lomu katrā gatavotajā ēdienā. Varat eksperimentēt, sajaucot tās dažādās proporcijās ar citām garšvielām. Lai gan kurkuma un safrāns tiek uzskatīti par nesaderīgiem kompanjoniem, jūs varat izmēģināt šo metodi, lai atrastu ideālu kombināciju, kas pārsteigs jūs ar patīkamiem rezultātiem.

Kas ir veselīgāks: safrāns vai kurkuma

Kurkuma, tāpat kā safrāns, dziedinošās īpašības aktīvi izmantoja jau senos laikos. Tomēr tā cena bija līdzvērtīga zelta vērtībai, tāpēc tā nebija pieejama visiem. Aplūkojot katras garšvielas ārstnieciskās īpašības atsevišķi, redzēsiet, ka abām garšvielām ir daudz kopīga.

Kādas ir kurkuma priekšrocības veselībai

Visa vērtīgā auga daļa, ko audzē zeltainā garšvielu pulvera iegūšanai, ir koncentrēta pazemes daļā. Kurkuma sastāvā ir:

• viss vitamīnu komplekss;
• daudzi minerālvielu elementi;
• organiskās skābes;
• ēteriskās eļļas;
• daudz šķiedrvielu.

Taču šīs garšvielas galvenā aktīvā sastāvdaļa ir dabīgais krāsviela kurkumīns. Ir pierādīts, ka kurkumīnam piemīt unikāla spēja šķelt taukus un kavēt novecošanos. Kurkumīnam piemīt arī spēja:

• regulē vielmaiņas procesus;
• uzlabo apetīti;
• paaugstina asinsspiedienu, kas ir labs hipotensijas slimniekiem;
• detoksikē audus;
• cīnīties pret iekaisumu;
• uzlabot ādas veselību;
• novērst vēža attīstību;
• stimulē gremošanu;
• uzlabo žults plūsmu.

Visas šīs iedarbības plaši izmanto tradicionālajā un tautas medicīnā. Kurkuma bieži tiek iekļauta svara samazināšanas diētās, un kā profilaktisku līdzekli to lieto, lai novērstu artrītu un vecuma demenci.

Šafrāna lietderīgās īpašības

Safrāna ieraksts arī ir diezgan plašs. Faktiski papildus lieliskajām kulinārajām īpašībām žāvētie krokusa pikantie pavedieni ir ļoti augstu vērtēti medicīnā, jo to bagātīgais sastāvs ietver:

• ēteriskās eļļas;
• vasks;
• karotīni;
• glikozīdi;
• vitamīnu grupas;
• minerāli.

Kopumā safrānam ir vairāki desmiti dažādu sastāvdaļu. Tāpēc garšvielai ir milzīgs ārstniecisks spēks. Jau senos laikos pirmie ārsti norādīja, ka safrāns novērš gremošanas traucējumus un kopumā labvēlīgi ietekmē kuņģa sulas sekrēciju. Jāatzīmē arī šādas garšvielu ārstnieciskās īpašības:

• spazmolītisks līdzeklis;
• antibakteriāli;
• tonizējošs līdzeklis;
• antioksidants;
• diaforētisks līdzeklis;
• nomierinošs līdzeklis;
• pretvīrusu līdzeklis;
• miega tabletes.

Nelielas devas, piemēram, safrāna ēterisko sastāvdaļu pievieno zālēm. Garšvielu pievienošana uzturā palīdz normalizēt sirds un asinsvadu sistēmu un stabilizēt asins sastāvu. Pret saaukstēšanos un iekaisuma slimībām var palīdzēt, pievienojot dažas safrāna virtenes, lai pazeminātu drudzi un mazinātu galvassāpes. Papildus šai tīri ārstnieciskajai iedarbībai safrāns uzlabo garastāvokli un piešķir ādai veselīgu mirdzumu.

Izpētot katras garšvielas ārstnieciskās spējas, ir viegli secināt, ka arī šajā jomā tām ir daudz kopīga:

1. Piemēram, safrānu un kurkumu mūsdienu medicīnā izmanto kā dabiskus hepatoprotektorus, jo abas garšvielas normalizē aknu darbību un palīdz atjaunot aknu struktūru.
2. Abām garšvielām piemīt spēcīgas pretiekaisuma īpašības.
3. Tās stimulē gremošanu un veicina ātru gremošanu.
4. Saaukstēšanās un gripas gadījumā dzērieni ar kādu no šīm divām garšvielām var palīdzēt pazemināt drudzi un uzlabot vispārējo stāvokli.
5. Neaizmirstiet, ka šīs garšvielas ir dabiski afrodiziaki. Tāpēc neliels papildinājums diētai palielinās dzimumtieksmi, kā arī palīdzēs tikt galā ar dažām intīmām problēmām.
6. Garšvielas satur daudz vitamīnu, kas pozitīvi ietekmē imūnsistēmu.
7. Gan kurkuma, gan safrāns ir pretkancerogēni, jo neitralizē brīvos radikāļus - vielas, kas izraisa vēzi.
8. Abas garšvielas piešķir enerģiju un tonizē ķermeni.

Nav nejaušība, ka pēc ilgstošas slimības ārsti iesaka novājinātiem pacientiem, ja nav kontrindikāciju, uzturā nelielās porcijās lietot garšvielas. Garšvielas palīdz intoksikācijas un fiziska un garīga izsīkuma gadījumos.

Secinājums
Apkopojot šo pārskatu: lai gan kurkumai un safrānam ir daudz kopīga, šie produkti ir ļoti atšķirīgi. Šo divu unikālo garšvielu potenciāls ir milzīgs, tāpēc zinātnieki tās rūpīgi pēta. Taču pat pētnieki nevar sniegt precīzu atbildi uz jautājumu, kura garšviela ir veselībai labvēlīgāka. To var noteikt tikai pats cilvēks, pamatojoties uz to, kādam nolūkam viņš vai viņa plāno izmantot konkrēto garšvielu produktu.

Ja finanses atļauj, varat izbaudīt austrumu ēdienu garšu, kas aromatizēti ar īstu safrānu. Un, kad runa ir par dabisku pretvīrusu līdzekli, nav labāka līdzekļa par zelta pienu ar kurkumu. Tāpēc šī jautājuma risinājums lielā mērā ir atkarīgs gan no personīgajām gastronomiskajām vēlmēm, gan no maka iespējām.