Sojas mērce: kalorijas, noderīgas īpašības un kontrindikācijas

Sojas mērce - austrumu virtuves produkts, kas ļoti labi aklimatizējies Krievijas apstākļos. Tā ir šķidras konsistences un ļoti tumšas krāsas garšviela. Tam ir raksturīga smarža, kas dažiem cilvēkiem var šķist asa. Taču tieši šāda aromāta klātbūtne liecina par to, ka runa ir par augstas kvalitātes dabisku produktu. Galu galā šī smarža ir sojas pupiņu un īpaši grauzdētu kviešu vai miežu graudu ilgstošas fermentācijas procesa rezultāts. Lai gan ne visas tradicionālās ķīniešu vai japāņu receptes sastāvdaļas ir pieejamas tirdzniecībā, teorētiski mērci ir iespējams pagatavot mājās.

Kā tiek gatavota sojas mērce

Tradicionālā sojas mērces recepte ietver ilgu fermentācijas procesu, kas ilgst aptuveni divus vai trīs mēnešus. Ķīniešu versijā izmanto tikai sojas pupiņas. Japāņu versijā tiek izmantoti kviešu graudi, kas mērcei piešķir nedaudz skābu garšu. Fermentācijas procesu nodrošina koji sēne.

Jo ilgāk fermentācijas process turpinās, jo bagātīgāka un harmoniskāka kļūst sojas mērce. Protams, pašreizējos apstākļos nav iespējams ražot sojas mērci šādā laikietilpīgā veidā. Šī iemesla dēļ daudzi uzņēmumi izmanto citu metodi - sojas proteīnu hidrolīzi. Tad process ir daudz ātrāks, un līdz tā pabeigšanai ir nepieciešamas tikai pāris dienas, nevis mēneši. Tas palīdz ievērojami samazināt izstrādājuma galīgās izmaksas. Tomēr garša nebūs tik intensīva kā tradicionālajā ēdiena gatavošanā.

Ir ražotāji, kas hidrolizēto mērci sajauc ar nelielu daudzumu dabīgās mērces. Tas ir nedaudz dārgāks, bet aromātiskāks un garšīgāks.

Klasiskajā japāņu mērcē ir tikai četras galvenās sastāvdaļas: galvenā sastāvdaļa ir sojas pupiņas, papildu sastāvdaļas ir kvieši vai mieži, ūdens un sāls. Agrāk šīs sastāvdaļas izmantoja, lai ar rokām pagatavotu sojas mērci. Mūsdienās fermentācijas process notiek rūpnīcā, un uzņēmumi cenšas uzlabot un automatizēt ražošanu, pat ja tie izmanto tradicionālo recepti.

Process notiek šādi: sojas pupiņas ilgi mērcē un pēc tam sautē vai vāra. Kviešu graudus viegli apgrauzdē un pēc tam samaļ, lai sāktu fermentācijas procesu. Ūdenim pievieno sāli, līdz iegūst vēlamo konsistenci.

Taču klasisko sojas mērci nebūtu iespējams pagatavot bez aspergillus - mikroskopiskās sēnītes. Aspergillus sēnītes pievieno jau sasmalcinātu kviešu un sagatavotas sojas maisījumam. Šīs sēnītes rada ideālus apstākļus fermentācijas procesam. Senos laikos šis process vienkārši nevarēja dot paredzamus rezultātus, jo maisījumu atstāja tvertnēs zem saules. Mūsdienās mērci ražo rūpnīcās, kur tiek noteikti stingri noteikti vides parametri, lai process noritētu pareizi un produktam būtu vienāda garša un aromāts neatkarīgi no partijas.

Kad putraimu (saukts par kodži) uzskata par gatavu, to ievieto tvertnēs un pievieno sāls šķīdumu. Tas viss ir rūpīgi sajaukts. Pēc japāņu tradīcijām misu sauc par moromi, un fermentācija ilgst dažus mēnešus. Pareizāk būtu teikt, ka notiek ne tikai spirta, bet arī pienskābes fermentācija. Lielākajai daļai ražotāju tas aizņem dažus mēnešus, bet dārgākiem zīmoliem, kas mērci piegādā impērijas galmam, tas aizņem līdz pat sešiem mēnešiem.

Pēc tam otru misu izspiež, pārlej citos traukos, filtrē un pārējo izspiež. Rezultātā iegūst neapstrādātu mērci, ko dažas dienas atstāj tvertnē, lai tajā atlikušās mikroskopiskās daļiņas varētu nosēsties. Tad mērci uzkarsē, citādi fermentācijas process neapstāsies. Starp citu, šajā posmā tas joprojām ir caurspīdīgs.

Kāpēc sojas mērce ir sāļa

Daudzi cilvēki domā, ka sojas mērce ir sāļa, jo tā satur sāli. Faktiski, kā minēts iepriekš, sāli vienmēr pievieno nelielos daudzumos. Tas netiek darīts garšas dēļ, bet gan, lai novērstu patogēnu augšanu. Tā kā mērcei ir izteikta garša un tā satur nedaudz sāls, ar to gatavotajos ēdienos ir mazāk sāls.

Tomēr tagad tirgū ir pieejama maigi sāļa sojas mērce - tai ir pievienots mazāk sāls. Ir pieejama arī saldā mērce ar etiķi un cukuru. Daži ražotāji ražo īpašu šķirni suši un sašimi. Šāda veida mērce satur īpašas garšvielas jūras veltēm. Tāpēc tā ne vienmēr ir sāļa garša.

Sastāvs un siltumspēja

Sojas mērcei ir zema kaloriju vērtība. Tas ir tikai 60-70 kcal uz 100 g, atkarībā no konkrētajām sastāvdaļām. Tajā pašā laikā tajā ir daudz veselīgu sastāvdaļu, tostarp olbaltumvielas, vitamīni un citas aktīvās vielas.

Kopumā mērces sastāvu var attēlot šādi.

1. Olbaltumvielas - līdz 7%. Turklāt sojas mērce satur daudzas neaizvietojamās aminoskābes, kuras organisms pats nespēj sintezēt, bet kuras ir nepieciešamas normālai tā darbībai.
2. Mononātrija glutamāts. Lai gan lielākā daļa cilvēku to uzskata par garšas pastiprinātāju, patiesībā tā ir brīva aminoskābe. Nelielos daudzumos tas nenodara nekādu kaitējumu, un līdz šim nav veikti pētījumi, kas apstiprinātu tā negatīvo ietekmi uz organismu, ja tas tiek lietots mērenā daudzumā.
3. Sojas izoflavoni. Tās ir vairākas vielas - glicitīns, genisteīns un daizdeīns ar to glikozīdiem. Tās kopumā labvēlīgi ietekmē sirds un asinsvadu darbību un pat smadzeņu darbību.
4. Antioksidanti. Tām vienlaikus ir vairākas funkcijas, tostarp tās paātrina vielmaiņas procesus, mazina iekaisumu un palēnina novecošanās procesus.

Turklāt sojas mērce satur askorbīnskābi, B grupas vitamīnus un PP vitamīnus. Tās normalizē vielmaiņu un samazina sliktā holesterīna līmeni.

Kam noder sojas mērce?

Pateicoties ķīmiskajam sastāvam, produkts ir noderīgs gan vīriešiem, gan sievietēm. Galvenokārt tiek uzsvērta tās labvēlīgā ietekme uz sirds un asinsvadu un reproduktīvo sistēmu.

Sievietēm

Par sojas mērces priekšrocībām sievietēm sāka runāt, kad pētījumi parādīja, ka japānietes labāk pārdzīvo menopauzi nekā citu tautību sievietes. Padziļināti pētījumi liecina, ka galvenais ir sojas mērce. Piemēram, Tokijas Universitātes speciālisti veica pētījumu, kas parādīja, ka japāņu sievietes, kuru uzturā ir sojas mērce, menopauzes laikā aktīvi izdala C-ekvolu. Šai vielai piemīt īpašības, kas daļēji kompensē estrogēnu ražošanas samazināšanos šajā periodā.

Ir konstatēts, ka sojas mērce un citi produkti uz sojas bāzes palīdz ārstēt dažādus nepatīkamus menopauzes simptomus, piemēram, karstuma viļņus un reizēm sāpes locītavās.

Pētījumi liecina, ka genisteīns palīdz apkarot vai pat novērst osteoporozi, kas ir slimība, ar kuru galvenokārt slimo sievietes, kuras menopauzes laikā strauji zaudē kalciju no kauliem.

Regulāra sojas mērces lietošana samazina krūts vēža risku.

Vīriešiem

Vīrieši biežāk slimo ar sirds un asinsvadu slimībām. Tāpēc viņiem svarīgāka ir sojas mērces spēja samazināt šo patoloģiju attīstības risku. Izoflavonu klātbūtnes dēļ produkts attīra asinsvadu sieniņas no holesterīna uzkrāšanās, kas var pārvērsties aterosklerotiskās plāksnītēs. Turklāt šīs vielas normalizē asinsspiedienu.

Augstais antioksidantu saturs sojas mērcē palīdz stiprināt imūnsistēmu. To pretiekaisuma darbība palīdz novērst prostatītu, samazinot prostatas un citu reproduktīvās sistēmas orgānu vēža risku.

Tomēr vīriešiem jābūt uzmanīgiem - sojas mērce satur fitohormonus, kas ir augu izcelsmes hormoniem līdzīgas vielas. Taču to īpašības ir tuvākas estrogēniem, t. i., sieviešu dzimumhormoniem. Lietojot sojas produktus lielos daudzumos, var samazināties vīriešu dzimumhormonu ražošana, un tas rada nepatīkamas sekas.

Grūtniecības laikā

Labā sojas mērces īpašība topošajām māmiņām ir tā, ka tā samazina sāls saturu ēdienā. Tas nozīmē, ka samazinās pietūkuma un hipertensijas risks. Turklāt sojas mērcē ir daudz vielu, kas ir noderīgas topošajām māmiņām. Piemēram, tās ir neaizvietojamās skābes, B grupas vitamīni, tostarp folijskābe, antioksidanti, dzelzs u. c. Visbeidzot, produkts nodrošina labāku gremošanas procesu.

Tomēr jābūt piesardzīgiem, un, ja topošajai māmiņai pirms grūtniecības ir bijušas akūta gastrīta vai pankreatīta epizodes, labāk no tā atteikties.

Kad baro bērnu ar krūti

Pēcdzemdību periodā sojas mērce var ātri atjaunot hormonālo fonu, stiprināt kaulus, normalizēt sirds un asinsvadu darbību. Taču dažos gadījumos tas var izraisīt palielinātu gāzes daudzumu bērnam. Tāpēc, līdz bērns ir 4 mēnešus vecs, jums nevajadzētu lietot šo mērci. Ja arī pēc šī vecuma māte saskaras ar kolikām vai alerģisku reakciju bērnam, viņai būs jāatsakās no sojas mērces.

Bērniem

Zīdaiņiem līdz 3 gadu vecumam nedrīkst dot sojas mērci. Tomēr tas attiecas uz visiem garšvielām, jo bērna gremošanas sistēma vēl nav pietiekami attīstīta. Taču pakāpeniski sojas mērci bērna uzturā var ieviest nelielos daudzumos. Tas ir noderīgs skolēniem, jo pozitīvi ietekmē muskuļu attīstību.

Vai sojas mērci var izmantot, lai zaudētu svaru?

Tā kā sojas mērce satur mazāk sāls, tā mazina pietūkumu, kas novērš lieko svaru. Produkts pats par sevi ir ar zemu kaloriju daudzumu. Tā intensīvās garšas un aromāta dēļ tā aizstāj daudz treknākas un kaloriskākas mērces un garšvielas. Piemēram, skābais krējums vai gatavā majonēze, kas atšķirībā no mājās gatavotas majonēzes nopietni apdraud jūsu sirdi un figūru. Ja vēlaties, to var aizstāt ar olīveļļu vai saulespuķu eļļu, taču zināms daudzums tauku tomēr ir nepieciešams.

Vienlaikus jāatceras, ka sojas mērci drīkst lietot tikai nelielos daudzumos. Tā satur nātrija glutamātu, kas palielina apetīti, tāpēc vienmēr pastāv risks apēst vairāk, nekā vajadzētu (medicīniski).

Sojas mērce medicīnā

Pašlaik sojas mērci pēta veselības speciālisti - galu galā kopā ar citām austrumu virtuves sastāvdaļām tai tiek piedēvēta japāņu ilgmūžības un vecāka gadagājuma cilvēku lieliskas veselības nodrošināšana.

Diabēta gadījumā

Ja jums ir šī slimība, drīkst ēst tikai produktus ar zemu glikēmisko indeksu. Sojas mērces indekss ir tikai 20, tāpēc to var iekļaut uzturā, bet tikai tad, ja tā ir dabīgs un kvalitatīvs produkts. Noteikti izlasiet mērces sastāvu un pārliecinieties, ka tās sastāvā ir tikai sojas pupiņas, kviešu graudi un sāls. Pat papildu garšvielu klātbūtne ir ļoti nevēlama, nemaz nerunājot par konservantu klātbūtni (šāds produkts diabēta gadījumā tikai kaitēs).

Pankreatīta gadījumā

Šādā stāvoklī sojas mērce var negatīvi ietekmēt aizkuņģa dziedzeri. Tā nedaudz sāļā un skābā garša var stimulēt kuņģa sulas veidošanos un palielināt aizkuņģa dziedzera sekrēcijas funkciju. Tāpēc tā patēriņš negatīvi ietekmēs jūsu veselību. Un tas attiecas pat uz klasisko mērces recepti, kurā gandrīz nav citu sastāvdaļu, izņemot sojas pupiņas un graudus.

Attiecībā uz receptēm, kurās sojas mērcei pievieno etiķi, dažādas garšvielas un ķiplokus, šādi sastāvi var ievērojami pastiprināt aizkuņģa dziedzera iekaisumu. Tāpēc šādas mērces ir absolūti kontrindicētas jebkura veida pankreatīta gadījumā.

Dabīga sojas mērce, kas iegūta ilgstošas dabiskas fermentācijas procesā, arī var būt noderīga, jo satur daudz vitamīnu un antioksidantu ar pretiekaisuma īpašībām. Taču to nevajadzētu lietot arī akūta pankreatīta, hroniskas slimības paasinājuma un nestabilas remisijas gadījumā. Nelielus sojas mērces daudzumus uzturā var ieviest tikai ilgstošas remisijas laikā. Taču, parādoties pirmajām pasliktināšanās vai vismaz diskomforta pazīmēm, tas atkal ir jāizslēdz.

Ar gastrītu

Tā kā sojas mērce, tāpat kā jebkura cita garšviela, stimulē kuņģa sulas veidošanos, no tās jāatsakās ne tikai akūtā slimības stadijā, bet arī remisijas stadijā. Taču tas attiecas tikai uz gastrītu ar augstu skābuma līmeni. Produkts ir ar samazinātu skābumu, tāpēc to var lietot nelielos daudzumos.

Podagras gadījumā

Attiecībā uz sojas mērces lietošanu podagras gadījumā ārsti nav vienisprātis. Daži pētnieki uzskata, ka soja, tāpat kā citi pākšaugi, tikai palielina purīnu daudzumu, kas izraisa šo slimību. Citi uzskata, ka fermentēta sojas mērce samazina purīnu daudzumu. Jebkurā gadījumā labāk ir izvairīties no riska un iekļaut šo produktu uzturā tikai laiku pa laikam un nelielos daudzumos.

Holelitiāzei

Šīs slimības gadījumā jums ir jāsamazina sāls un garšvielu uzņemšana. Tās var aizstāt ar kvalitatīvu mērci, kas sastāv tikai no četrām iepriekš minētajām sastāvdaļām. Taču jāizvairās no sojas mērces ar pikantām piedevām.

Sojas mērce kosmētikā

Sojas mērces unikālais ķīmiskais sastāvs ļauj to izmantot kosmetoloģijā. Augstais antioksidantu saturs palēnina ādas novecošanos un padara ādu elastīgāku. Tas arī uzlabo matu stāvokli un palīdz padarīt tos sulīgākus.

Mājas kosmetoloģijā sojas mērci bieži izmanto kā balināšanas līdzekli, lai atbrīvotos no vasaras raibumiem. No rīta un vakarā seju ieteicams mazgāt ar brūnu, bet ne melnu mērci bez garšvielām.

Vēl viena recepte tiek izmantota, lai atbrīvotos no pinnēm. Ņem 1 ēdamkaroti mērces, sajauc to ar tādu pašu daudzumu olīveļļas un svaigu vistas dzeltenumu. Maisījumu uzklāj uz sejas uz 25 minūtēm, pēc tam seju rūpīgi nomazgā.

Lai padarītu matus biezus un sulīgus, pagatavojiet šādu masku - sajauciet 2 ēdamkarotes mērces ar tādu pašu daudzumu olīveļļas, saputojiet ar vienu olas dzeltenumu un vienmērīgi sadaliet pa visu matu garumu. Atstājiet uz stundu un izmazgājiet ar parastu šampūnu.

Pavārmākslas lietojumprogrammas

Sojas mērce ir obligāta austrumu virtuves sastāvdaļa. Tomēr mūsdienās tas kļūst arī par Eiropas kulinārijas tradīciju sastāvdaļu, bieži aizstājot olīveļļu vai majonēzi. To pievieno dažādiem salātiem, gaļas un zivju ēdieniem.

Piemēram, sojas mērci var sajaukt ar olīveļļu un nedaudz svaigas citrona sulas, lai pagatavotu lielisku mērci jebkuriem dārzeņu salātiem. Labi pievienot arī nedaudz sezama sēklu. To var sajaukt arī ar sēņu, sinepju, garneļu mērci.

Gaišākā versija ir universāla, un to var izmantot ar visiem ēdieniem, savukārt tumšākā versija papildina gaļas ēdienus.

Sojas mērci var pievienot gaļas un dārzeņu ēdieniem sautējumā vai zupas vārīšanas laikā. Taču tas jāpievieno 10 minūtes pirms pagatavošanas, lai aromāts paspētu attīstīties. Tomēr jābūt uzmanīgiem, jo zupai nedrīkst pievienot vairāk par 1 tējkaroti sojas mērces uz katlu. To pašu daudzumu var izmantot rīsu ēdieniem.

No sojas mērces, citrona un garšaugiem var pagatavot marinādes gaļai un zivīm. Tā ir laba arī olu ēdienos. Piemēram, varat pagatavot omleti ar skābo krējumu, kas sajaukts ar nedaudz sojas mērces. Ēdiens iznāks pūkains, ar jauku zeltainu nokrāsu un maigu garšu.

Kā es varu aizstāt sojas mērci?

Lai aizstātu sastāvdaļu, ir jāatrod garšviela, kas ēdienam piešķirtu austrumniecisku garšu. Izvēle ir atkarīga no mērces mērķa. Ja marinādei nepieciešams parastā majonēze, pievienojiet tādu pašu daudzumu ūdens, sarkanos un melnos piparus, viena citrona sulu un samaisiet līdz gludai masai. Šī ir lieliska marināde kebabiem.

Ja salātos izmanto sojas mērci, tās vietā izmanto etiķi, vēlams balzametiķi, jo tam jau piemīt šīs neparastās īpašības. To var sajaukt ar olīveļļu un sinepēm (vēlams pulvera veidā).

Vēl viena salātu mērce ir augu eļļa, kas sajaukta ar ābolu etiķi, ķiplokiem un garšvielām. Lai atveidotu ne tikai garšu, bet arī krāsu, uzkarsē eļļu līdz vārīšanās temperatūrai un tad pievieno sasmalcinātus ķiplokus. Tikai pēc tam, kad tas ir atdzisis, var pievienot pārējās sastāvdaļas.

Bīstamība un kontrindikācijas

Sojas mērces kaitīgums ir relatīvs, lielākoties visa kaitīgā ietekme ir saistīta vai nu ar tās pārmērīgu lietošanu, vai arī ar tirgū iegādātu nekvalitatīvu produktu. Maksimāli pieļaujamais sojas mērces daudzums ir 30 g dienā. Šī daudzuma pārsniegšana nozīmē vismaz vēdera pūšanos un gremošanas traucējumus.

Taču pat visaugstākās kvalitātes mērcei ir savas kontrindikācijas lietošanai. Tie ietver:

1. kuņģa un zarnu trakta slimības, galvenokārt tādas kā peptiskas čūlas, kolīts u. c., jo mērce var kairināt iekaisušas zarnu sieniņas.
2. alerģijas un hormonālās slimības, ko izraisa estrogēna pārpalikums.

Daži pētnieki arī uzskata, ka migrēnas gadījumā nevajadzētu lietot sojas mērci, jo tā tikai pastiprina galvassāpes.

Alerģijas pret sojas mērci simptomi

Simptomi ir līdzīgi jebkuras citas pārtikas nepanesības simptomiem. Tie ir dispepsijas simptomi, slikta dūša, vemšana, sāpes vēderā un izsitumi, īpaši uz rokām un sejas. Pie šīm pazīmēm jāuzsāk lietot antihistamīna līdzekļus.

Kā izvēlēties un uzglabāt sojas mērci

Ir svarīgi izlasīt veikalā esošās mērces saturu. Parasti atšķirību starp dabīgo un sintētisko mērci var atšķirt, pat salīdzinot cenas. Kvalitatīvam produktam ir tikai 4 sastāvdaļas, un olbaltumvielu saturs tajā ir 6-8 %. Pat ja fermentācija ir mākslīgi paātrināta, tā ir labāka nekā mērce ar krāsvielām, garšas pastiprinātājiem un aromatizētājiem. Negodprātīgu ražotāju produktos var būt arī sālsskābe vai sērskābe. Taču tam tiešām nevajadzētu būt.

Laba mērce vienmēr tiek pārdota stikla pudelē. Tam jābūt ar izteiktu brūnu nokrāsu, uz to jāskatās caur gaismu - šķidrumam jābūt dzidram, bez nogulsnēm. Uz etiķetes jānorāda, ka tā ir dabiskā fermentācija. Mākslīgs produkts izskatās duļķains, un tam var būt sīrupam līdzīga konsistence. Ķīmiskā mērce ir asākas un sāļākas garšas un var atstāt nepatīkamu pēcgaršu, bet, protams, veikalā produktu nevar nobaudīt.

Mērce jāuzglabā saskaņā ar ražotāja ieteikumiem. Aizzīmogotu trauku var glabāt virtuves skapī. Pēc pudeles atvēršanas ievietojiet to ledusskapī. Nav ieteicams to turēt atvērtu ilgāk par diviem mēnešiem.

Kā pagatavot sojas mērci mājās

Lai gan šodien veikalos ir daudz sojas mērces šķirņu, nav garantijas, ka tās visas ir kvalitatīvi produkti, kas ražoti bez konservantiem un krāsvielām. Taču jūs varat pagatavot mājās gatavotu sojas mērci un būt diezgan droši, ka tajā nav piesārņotāju.

Šim nolūkam nepieciešams 120 g sojas pupiņu, 2 ēdamkarotes kausēta sviesta, 1 ēdamkarote kviešu miltu, 50 ml sēņu buljona un jūras sāls pēc garšas. Uzvāriet sojas pupiņas un sasmalciniet tās blenderī līdz biezenim, tad pievienojiet pārējās sastāvdaļas un uzkarsējiet maisījumu uz uguns. Uzkarsē mērci uz karstuma, līdz tā vārās, pēc tam to izslēdz un ļauj atdzist.

Vai gavēņa laikā drīkst ēst sojas mērci?

Sojas mērce nesatur dzīvnieku izcelsmes sastāvdaļas. Gavēņa laikā to var ēst kopā ar dārzeņu ēdieniem, lai dažādotu galdu.

Interesanti fakti

Lai gan Japāna un Ķīna sacenšas savā starpā par pirmo vietu sojas mērces gatavošanā, tā tomēr uz Eiropu nonāca no Uzlecošās saules zemes. Pati sojas kultūra tajā laikā eiropiešiem nebija zināma. Līdz 20. gadsimta sākumam lielākajā daļā valodu vārds "soja" nozīmēja mērci, nevis pupiņas.

Īpašā mērces krāsa veidojas ķīmiskas pārvērtības rezultātā, kas pazīstama kā Mailāra reakcija. Tāda pati reakcija padara maizes izstrādājumus brūnus, cep gaļu ar gardu garoziņu utt. Šajā procesā cukuri reaģē ar aminoskābēm (mērces gadījumā to ir gandrīz divi desmiti). Rezultātā iegūtā garša un krāsa ir pilnībā atkarīga no šīs reakcijas, nevis no izejvielas veida.

Sojas mērces foto