Brynza: kāda veida siers tas ir, tā sastāvs un lietderīgās īpašības.

Kaukāza un Austrumeiropas virtuves tradicionālie ēdieni reti kad ir bez piena produkta, kas gatavots no govs, aitas, kazas vai bifeļu piena. Atšķirībā no citiem sieriem sālītā brinza nav pārklāta ar garozu, tai nav vairāku tukšumu, bet tā nekļūst mazāk noderīga.

Brynza siers: īpašības, veidi un vēsture

Pienaini balts, viegli dzeltenīgs vai krēmkrāsas sālījumā izturēts siers ar bagātu vēsturi un garu noderīgo īpašību sarakstu.

Pastāv daudzi brinzas veidi, kas atšķiras viens no otra pēc ražošanas īpatnībām katrā atsevišķā valstī. Eiropieši un Kaukāza iedzīvotāji šo produktu novērtē par tā īpašo, unikālo garšu, bagātīgo ķīmisko sastāvu un iespēju mājās pašiem pagatavot blīvu, nedaudz trauslu sieru.

Izcelsmes vēsture

Brynza ir visu sieru priekštece. Tās vēsture ir vairākus tūkstošus gadu sena. Pirmo reizi siers rakstos minēts 1370. gadā Horvātijā, bet simts gadus vēlāk tas tika reģistrēts Ungārijā.

Leģenda vēsta, ka pirmā bryndza nejauši radusies Arābijas pussalā. Gans no rīta paņēma līdzi aitas pienu, pirms dzina lopus uz citām ganībām, bet atcerējās par to tikai saulrietā. Iedomājieties, kāds bija viņa pārsteigums, kad, atvēris maisiņu, viņš piena vietā atrada duļķainu šķidrumu, kurā peldēja biezs balts gabaliņš. Saskaņā ar citu versiju skābpiena produkta atklājums pieder ceļojošajam tirgotājam Kananam.

Lai saglabātu brīnumproduktu, to presēja un pildīja ar sāls šķīdumu. Tā tika izstrādāta brinzas izgatavošanas tehnoloģija.

Veidi

Sālītā siera šķirnes, to īpatnības:

1. serbu valodā. Par izejvielu izmanto jebkuru pienu, izņemot govs pienu. Īpašības - patīkams aromāts, piena produktu ar zemu sāls saturu garša.
2. Kaukāzieši. Ir atļauts izmantot jebkuru izejvielu avotu. Jēra kuņģi aizstāj ar mūsdienīgu pepsīnu kā ieraugu. Lai piešķirtu spilgtāku garšu, blīvi deserta gabaliņi 12 stundas tiek turēti sālījumā.
3. Gruzīnu valodā. Sālīto brinzu ar nelielu daudzumu dobumu gatavo no aitu un kazu trekna piena. Sāls tiek pievienota uzreiz ražošanas sākumā.
4. Osetijas. No aitas piena gatavots siers veidojas aitas kuņģī. Pēc garšas tas atgādina grieķu fetas.
5. Turku valodā. Maigais, mazsālīts piena produkts bez garšvielām un pikantām piedevām, biežāk gatavots no jauktām dabīgām izejvielām. To var izmantot kā atsevišķu ēdienu vai salātu sastāvdaļu.
6. Franču valodā. Siera konsistence ir mīksta, un to gatavo no klasiskās izejvielas ar garšaugu piedevu. Sāļajam produktam ir spilgta garša.
7. Armēņu valodā. Blīvu siera masu bez caurumiem ar mērenu sāls daudzumu iegūst no dabīgiem produktiem, pievienojot garšvielas. Šī tipa īpatnība ir krēmīga pēcgarša.
8. Sojas. Šo sieru ražo, fermentējot kausētu sojas pienu. Mazkaloriju produktu ēd tie, kas vēlas atbrīvoties no liekā svara un badošanās.
9. Moldāvu valodā. Pienu termiski neapstrādā, bet gatavo sieru līdz 40 dienām tur sālījumā, lai novērstu patogēno mikroorganismu un parazītu attīstību. Produktam ir maiga, gaisīga konsistence. Moldovas dienvidos to parasti ēd ar zaļajiem sīpoliem.

Ražošanas tehnoloģija

Lai no 100 litriem piena pagatavotu brinzu, jums būs nepieciešams 90 mg himozīna, akmens sāls. Siera ražotnēs ir īpašas iekārtas - pasterizators, sālīšanas tvertne, galds ar sāniem presēšanai un retināta auduma (serpentīna) audums.

Skābpiena produkta ražošanas posmi:

1. Pienu uzkarsē pasterizatorā, atdzesē līdz istabas temperatūrai.
2. Ūdenī izšķīdina himozīnu, pievieno pienam, samaisa.
3. Ļaujiet svaigpienam raudzēties 1-2 stundas, līdz izveidojas balts receklis.
4. Izklājiet serpentīnu uz presēšanas galda un novietojiet uz tā biezu recekli. Kad sūkalas ir notecējušas, sasieniet auduma galus un piespiediet virspusē.
5. Pēc 3 stundām produktu pārkaisa ar akmens sāli.
6. Pēc divām vai trim dienām brinzu sagriež vienādās šķēlītēs un iegremdē iepriekš sagatavotā 9% sāls šķīdumā.
7. Pēc piecām dienām tas ir gatavs patēriņam.

Nogatavinātu sieru iegūst pēc mēneša uzglabāšanas 14 % sālījumā.

Kāda garša un aromāts

Govs sieram, kas kļūst arvien populārāks, ir raksturīga īpatnēja garša. Tas ir maigāks nekā graudains aitas siers ar izteiktu aromātu un neregulāras formas caurumiem.

Krēmkrāsas kazas siers ir atpazīstams pēc specifiskās smaržas un blīvās konsistences. Katras saimnieces mājās gatavotajam produktam ir atšķirīga skābpiena garša, smarža, kas atkarīga no piedevu izmantošanas.

Kāds ir tauku saturs

Dabīgais olbaltumvielu produkts attiecas uz sieru ar zemu tauku saturu, ko ieteicams lietot diētiskajās maltītēs. Veikalā ražotai brynzai šis rādītājs ir 20 procenti. Mājās gatavotā siera tauku saturs var būt līdz 40-50 procentiem.

Kāpēc tas čīkst uz zobiem

Ātri nogatavināmā brince ar zemu skābuma pakāpi satur daudz kalcija un neskartu olbaltumvielu struktūru.

Citi čīkstošu zobu cēloņi:

1. Novecojušu ieraugu pievienošana, nepietiekams himozīna daudzums.
2. Uzglabāšana saldētavā.
3. Ilgstoša vārīšana izejvielu pasterizācijas laikā.
4. Mākslīgo olbaltumvielu ieviešana receptūrā, lai padarītu ražošanu lētāku.

Ja mājas apstākļos kā ieraugu izmanto etiķi, rodas "gumijots" produkts.

Sastāvs un kalorijas

Maigais siers satur ievērojamu daudzumu viegli sagremojamā kalcija un fosfora, cinka, magnija, vara, mangāna, 10 neaizstājamās un 8 aizvietojamās aminoskābes, kas nodrošina visu ķermeņa šūnu struktūru. Produkts ir bagāts ar vitamīniem B12, A, PP un nepiesātinātajām taukskābēm.

Vitamīnu, minerālvielu saturs 100 g bryndza:

Vitamīni:

• Kobalamīns - 0,002 mg;
• Nikotīnskābe - 5 mg;
• A - 0,18 mg;
• Riboflavīns - 0,12 mg;
• Kalciferols - 0,001 mg;
• Pantotēnskābe, 0,3 mg;
• Folāti - 0,02 mg;
• Biotīns - 0,003 mg;
• Piridoksīns - 0,07 mg;
• Tiamīns - 0,04 mg.

Mikrouzturvielas:

• Cinks - 0,05 mg;
• Mangāns - 0,1 mg;
• Varš - 3,7 mg;
• Dzelzs - 0,7 mg.

Makrouzturvielas:

• Nātrijs - 1200 mg;
• Hlors - 1850 mg;
• Kalcijs - 630 mg;
• Fosfors - 375 mg;
• Sērs - 221 mg;
• Magnijs - 24 mg;
• Kālijs - 95 mg.

Raudzētā piena produkta enerģētiskā vērtība ir 262 kcal. GI - attiecīgi 22, 19 un 0,4 g.

Brinzas noderīgas īpašības

Minimālās termiskās apstrādes dēļ 100 g brinzas satur 63 % viegli sagremojamā kālija un pusi no organismam nepieciešamā fosfora dienā. Produkts ir piemērots visām vecuma grupām, izņemot bērnus līdz 1,5 gadu vecumam. Kalcijs īpaši nepieciešams bērniem, grūtniecēm un mātēm, kas baro bērnu ar krūti, vecāka gadagājuma cilvēkiem un sievietēm menopauzes periodā ar progresējošu osteoporozi.

Ja uzturā iekļauj brinzu ne vairāk kā 70 g dienā:

1. Holesterīna līmenis asinīs normalizējas un tiek novērsta aterosklerozes attīstība.
2. Uzlabo gremošanas orgānu darbību.
3. Uzlabo mikrofloru, palēnina pūšanas procesus zarnās.
4. Asinsvadi kļūst elastīgi, samazinās sirdslēkmju un insulta risks.
5. Mineralizē, sabiezina kaulu audus un zobu emalju.
6. Metabolisms normalizējas.
7. Uzlabo imūnsistēmu.

Sālījuma siers veicina reproduktīvo orgānu veselību, ādas, matu skaistumu, nagu izturību, kas ir svarīgi sievietēm. Vīriešiem brinza dod enerģiju, piegādā olbaltumvielas muskuļu masas veidošanai, palielina fizisko izturību. Raudzētu piena produktu cienītāji ilgāk saglabā vīrišķību un palielina aktīvo spermatozoīdu skaitu.

Vai es varu dot bērniem

Bryndza tiek dota bērniem no divu gadu vecuma pēc mērcēšanas, lai samazinātu sāļumu. Fermentēts, dabīgs produkts nodrošina bērnus ar olbaltumvielām, kas veido visu audu un iekšējo orgānu pamatu, vitamīniem, minerālvielām un taukskābēm:

1. Kalcijs piedalās skeleta veidošanā un sabiezina zobu emalju.
2. D vitamīns novērš rahīta attīstību.
3. Kobalamīns ir iesaistīts asinsradē.
4. Omega-3 stimulē kognitīvās spējas, palielina izturību un palīdz skolēniem tikt galā ar garīgo stresu skolā.

Siers, kas ir 95 % sagremojams vienas stundas laikā, ir piemērots aktīviem bērniem, jo tas ātri atjauno izšķērdēto enerģiju un satur antioksidantus, kas aizsargā pret sezonālām saaukstēšanās slimībām. Pusaudžiem siers palīdz atbrīvoties no ādas problēmām.

Vai varu to ēst, ja zaudēju svaru?

Šis olbaltumvielu produkts ar zemu tauku saturu ir noderīgs liekā svara samazināšanai. Brynza atbalsta kuņģa un zarnu trakta funkcijas, normalizē mikrofloru un regulē vielmaiņas procesus.

Diētas ārsti iesaka ēst svaigu sieru brokastīs un pusdienās kā atsevišķu ēdienu vai pievienot to svaigu dārzeņu salātiem, kas nav garšoti ar augu eļļu. Sāls satura dēļ brinzu nevajadzētu ēst vakarā.

Bryndza siera patēriņš slimībām

Sālītais siers ir kontrindicēts kuņģa gļotādas slimību gadījumā, tas ir noderīgs cilvēkiem ar cukura diabētu, kas pieļaujams ar aizkuņģa dziedzera iekaisumu.

Diabēta gadījumā

Atšķirībā no citiem sieriem, brinza saglabā vairāk vitamīnu un minerālvielu, kas var palīdzēt novājinātam organismam.

Brinzas ar nulles glikēmisko indeksu noderīgas īpašības diabēta slimniekiem:

• holesterīna izvadīšana;
• veselīgas ādas uzturēšana;
• labvēlīga ietekme uz nervu sistēmu, gremošanas orgāniem.

Patērēto brinzas daudzumu ierobežo olbaltumvielu, tauku, sāļuma pakāpes dienas normas.

Gastrīta gadījumā

Stabilas remisijas gadījumā sieru iekļauj uzturā minimālās devās. Lai mazinātu slimības simptomus, vispirms nodrošiniet kuņģa gļotādas atpūtu. Sāls, brinzas skābe izraisa pasliktināšanos, sāpīgas lēkmes. Šī iemesla dēļ ārsti neiesaka ēst produktu neatkarīgi no tā veida, sāls koncentrācijas.

Pankreatīta gadījumā

Nesālītu dabīgo brinzu atļauts iekļaut uzturā cilvēkiem ar akūtu un hronisku pankreatīta formu. Šāda veida siera gremošanai nav nepieciešams daudz kuņģa sulu, kas ir svarīgi aizkuņģa dziedzera iekaisuma gadījumā.

Kaitējums un kontrindikācijas

Ja jums ir šādas veselības problēmas, jums vajadzētu atturēties no sālīta siera ar augstu nātrija saturu bez iepriekšējas mērcēšanas.

• nieru, aknu, žultspūšļa un žultsceļu darbības traucējumi;
• hipertensija;
• tendence uz tūsku;
• pankreatīta, gastrīta paasinājums.

Kontrindikācijas ir bērniem līdz divu gadu vecumam un laktozes nepanesība.

Kā izvēlēties un uzglabāt

Augstas kvalitātes brinzu nevar saukt par mazsālītu siera produktu, to klāj sausa garoza, tai ir nevienmērīga krāsa.

Dabīgā produkta sastāvā, ko var izlasīt uz iepakojuma, ir tikai piens, fermenti, raugs, sāls. Kā cietinātāju var atrast arī nekaitīgu kalcija hlorīdu.

Siera garšu atpazīst pēc tā tauku satura. Jo augstāks tauku saturs, jo mazāk trausla struktūra, un garša ir tuvāka krēmveida. Govs piena brindza ir sāļāka, aitas piens ir sausāks, bet kazas piens ir treknāks ar specifisku garšu.

Jāatzīmē, ka, jo svaigāks ir piena produkts, jo mazāk sāļš tas ir. Bojātu brinzu var atpazīt pēc skāba aromāta, dzelteniem plankumiem uz virsmas, pelēkiem un brūniem plankumiem piena krāsas masā. Par konservantu klātbūtni liecina sālījuma trūkums.

Bryndza saglabā patērētāju īpašības:

• ledusskapī līdz trim nedēļām traukā ar sālījumu;
• Līdz vienai nedēļai, iesaiņots pergamentā, folijā;
• 10 dienas hermētiski noslēgtā oriģinālajā iepakojumā, 5 dienas atvērtā iepakojumā;
• istabas temperatūrā: 6 stundas bez sālījuma, 2 dienas sālījumā;
• ledusskapī 8 mēnešus, bet zaudē daļu no savām lietderīgajām īpašībām.

Ja nezināšanas vai nejaušības dēļ "vietējais" sālījums ir izmests, varat pagatavot savu šķīdumu ar zemu sāls saturu. Šādā veidā ledusskapī brinza uzglabājas divas nedēļas. Vēl viena iespēja, kā ilgstoši saglabāt siera uzturvērtību, ir uzglabāt cieši iesaiņotas siera šķēles aukstā stikla burkā.

Vai sieru var saldēt?
Jūs varat ievietot brinzu saldētavā, bet tas nav vēlams. Pēc atkausēšanas produkts zaudē aromātu un garšu, kļūst mīksts, sabrūk, jo struktūrā veidojas ledus kristāli. Labvēlīgās baktērijas, kas uzlabo zarnu mikrofloru, iet bojā.

Kur iegādāties un cik tas maksā

Brynza sieru pārdod lielveikalos, interneta veikalos, pārtikas gadatirgos un tirdziņos, kur tiek piedāvāta pašu lauksaimnieku un privātpersonu saražotā produkcija.

Vairumtirgotāji Brynza pārdod par 270-350 p. par 1 kg, bet mazumtirgotāji to piedāvā par 750-2000 p..

Ko ēst un ar ko pasniegt bryndzu?

Tradicionāli sieru sagriež kubiņos. Sausos bryndzas veidus aplej ar olīveļļu, bet spēcīgo sāļo garšu maskē ar sausiem pikantiem garšaugiem, kas uzkaisīti uz siera šķēlītēm.

Ēst kā atsevišķu ēdienu ar zaļajiem sīpoliem un svaigiem tomātiem, un noskalot ar baltvīnu. Brokastīs produkts tiek pasniegts kopā ar maizes izstrādājumiem tējai.

Kā pagatavot bryndza mājās

Lai pagatavotu mājas sieru pēc klasiskās receptes, jums būs nepieciešams:

• Litrs trekna govs piena (vēlams mājas apstākļos gatavots);
• 30 ml citrona sulas;
• 3 ēdamkarotes augstākā labuma skāba krējuma;
• 5 g sāls;
• vienu glāzi ūdens.

Gatavošanas algoritms:

1. Ieslēdziet plīts degli uz maksimālo temperatūru. Uzlieciet dziļu pannu ar pienu.
2. Pievienojiet skābo krējumu un samaisiet ar koka karoti.
3. Viendabīgās masas sadalīšanās sākumā sūkalās un recekļos pievieno citrona sulu, pēc minūtes pannu noņem no plīts.
4. Samitriniet vairākas marles kārtas, ielieciet tās cedulē un uzlejiet virsū pannas saturu.
5. Pēc sūkalu notecināšanas recekli saspiež marlē uz vienu stundu zem spiediena.
6. No ūdens un sāls pagatavojiet sālījumu un iegremdējiet tajā sagriezto sieru. Pēc 30 minūtēm brinza ir gatava.

Pamatrecepti izmanto, lai pagatavotu oriģinālus mājas sierus, pievienojot papildu sastāvdaļas, piemēram, olas, dilles, ķiplokus, piparu maisījumu, čilli un ķimenes.

Rūguli krējuma un citrona sulas veidā var aizstāt ar gremošanas fermentu pepsīnu. Izšķīdiniet to nedaudz ūdenī un pievienojiet pienam, kas uzsildīts līdz 30 grādiem. Turpmākie soļi ir identiski klasiskajai receptei.

Kazas piena bryndza atšķiras tikai ar ilgāku fermentācijas laiku, mērcējot sālījumā (vismaz 6 stundas).

Ko var pagatavot ar bryndza

Bryndza tiek pasniegta kā uzkoda, no tās gatavo sviestmaizes, gatavotus pirmos un otros ēdienus un konditorejas izstrādājumus. Bryndza ir iecienīts ēdiens visas pasaules virtuvēs:

• gaļas kotletes uštipci, ko gatavo serbi;
• galushki, slovāki - moussaka;
• Poļu kartupeļu pelmeņi;
• Bulgāru milinka maizītes, plātsmaizes, pildīti pipari, sīpolu zupa;
• franču maizes kokteiļi, ratatūlija.

Krievijā bryndza ir sastāvdaļa grieķu salātos, sviestmaizēs, pitas rullīšos, skābā krējuma mērcē, siera bumbiņās, zrazos, vaļējos pīrāgos un picās. To pievieno omletēm, pārklāj ar rīvētu sieru uz dārzeņiem un ceptu gaļu.

Kaukāzā skābpiena produktu iekļauj hačapuri, samsa, osetīnu pīrāgu receptēs. Brynza tiek kombinēta ar maizi, tomātiem, baklažāniem, kartupeļiem, sīpoliem un ķiplokiem.

JAUTĀJUMI UN ATBILDES

Patērētājus interesē atbildes uz jautājumiem, kas saistīti ar brinzas izmantošanu, garšas uzlabošanu, īpašību izmaiņām termiskās apstrādes laikā.

Ko darīt, ja siers ir rūgts?

Bryndza ir rūgta, ja receptūrā tiek pievienotas nekvalitatīvas piedevas, ja ir novirze no ražošanas tehnoloģijas vai ja tā tiek nepareizi uzglabāta.

Neatkarīgi no iemesla rūgtumu var novērst, uz divām stundām iemērcot to aukstā ūdenī. Ja rūgtums nav pazudis, produktu izmet.

Kāds ir pareizais veids, kā to mērcēt no sāls?

Skābpiena produkts kļūs mazāk sāļš un blīvāks, ja to 8 stundas mērcēs pienā, sūkalās vai siltā (ne karstā) ūdenī. Lai mērcēšanas process būtu aktīvāks, bryndza sagriež 2-3 cm platās plāksnēs, ik pēc pāris stundām nomaina ūdeni vai sūkalas.

Svarīgi! Ja sieru pārlej ar verdošu ūdeni un tur, līdz ūdens atdziest, siera konsistence ir tuva košļājamās gumijas konsistencei.

Vai, cepot uz grila un cepot, brinza kūst?

Sālītais dabīgais siers labi kūst, kad tas tiek karsēts pannā vai cepeškrāsnī, nekonfliktējot ar citiem pārtikas produktiem. Pateicoties šai īpašībai, sieru izmanto plātsmaižu, kūku un pīrāgu cepšanai.

Pateicoties tam, ka brinza spēj izkust, saglabājot savu garšu, bet neiztvaikstot, to izmanto picas garozas pārklājumam uzreiz pēc tomātu pastas iepildīšanas.

Ar ko aizstāt recepti?

Salātiem, sviestmaizēm un konditorejas izstrādājumiem brinzu var aizstāt ar:

• suluguni;
• feta;
• mocarella;
• Osetijas, Libānas un Adigejas sieri, kas labi sader ar svaigiem dārzeņiem.

Tiem ir dažādas garšas nianses, bet visi tie ir saistīti ar jauniem sālītiem sieriem, kas padara ēdienus garšīgākus un sātīgākus.

Interesanti fakti

Informatīvi un pārsteidzoši fakti par bryndza:

1. Karpatu iedzīvotāji šo produktu dēvē par viagru jeb balto zeltu, jo tic, ka tas spēj saglabāt vīrišķību līdz sirmam vecumam.
2. Lai saražotu 1 kg raudzēta piena produkta, ir vajadzīgi 5 litri govs piena un trīs reizes vairāk aitas piena.
3. Bryndza ir obligāta sastāvdaļa vairāk nekā 30 dažādos ēdienos.
4. Sālītajam sieram ir krēmīga garša un blīva konsistence.
5. Siera fermenta startera peptīns aizstāj jaundzimušo jēru kuņģa fermentus.

Noderīgu brinzu nav grūti pagatavot mājās, ja vien jūs varat atrast pareizo daudzumu mājas pilnpiena. Uztura speciālisti iesaka šo dabīgo produktu lietot no rīta mērenā daudzumā kopā ar šķiedrvielas saturošiem pārtikas produktiem.

Foto no bryndza