Hoe kan men het zuurdesem in huis vervangen?

Veel mensen denken dat rijsmiddel en zuiveringszout hetzelfde zijn, maar dat is niet zo. Baking soda is iets totaal anders dan rijsmiddel en heeft een heel ander effect wanneer het aan bakwaren wordt toegevoegd. Dus, laten we dit tot op de bodem uitzoeken.

Wat is een rijsmiddel voor deeg

Bakpoeder, of rijsmiddel zoals het vaak wordt genoemd, is een mengsel van zuiveringszout, zetmeel (bloem) en citroenzuur. Al deze stoffen maken het deeg tijdens het bakken bladerig door de vorming van kooldioxide, dat ontstaat door de combinatie van zuiveringszout en zuur. Voor deze reactie worden de ingrediënten in bepaalde verhoudingen gemengd: 5 gram zuiveringszout, 3 gram citroenzuur, 12 gram zetmeel of bloem. Er zijn verschillende soorten rijsmiddelvervangers, maar die hebben ook deze eigenschappen.

Soorten

Onder rijsmiddelen worden stoffen verstaan die de vorming van gasachtige stoffen bevorderen waardoor het deeg zacht en poreus wordt. Er zijn drie soorten rijsmiddelen:

• chemisch - soda, ammoniumcarbonaat
• biologisch - gist;
• mechanisch - opgeklopt eiwit en lucht.

Chemische rijsmiddelen
Soda (natriumbicarbonaat) is een wit kristallijn poeder met een brakke en licht alkalische smaak. Bij verhitting of vermenging met zuren komt kooldioxide vrij, dat helpt om het deeg zachter te maken.

Baking soda mag alleen volgens het recept aan het deeg worden toegevoegd. Een teveel aan zuiveringszout leidt tot een donkergele kleur, een onaangename smaak en geur, en vooral tot de vernietiging van alle vitaminen. Voordat u het zuiveringszout aan het deeg toevoegt, zeeft u het of verdunt u het in water en zeeft u het vervolgens.

Ammoniumbicarbonaat heeft, net als zuiveringszout, een witte kristallijne vorm. Bij gebruik als rijsmiddel moet men er rekening mee houden dat bij verhitting en toevoeging van zuren niet alleen kooldioxide vrijkomt, maar ook ammoniak. Het moet worden verdund in water dat niet warmer is dan 25 graden Celsius voordat het in het beslag wordt gedompeld. Het ammonium moet worden verdund in een verhouding van 1 op 4. Het kan ook als poeder aan het deeg worden toegevoegd, maar dan moet het eerst in een vijzel worden gemalen en door een fijne zeef worden gezeefd, omdat grote ammoniumkristallen al in het baksel grote poriën kunnen vormen. Opgelet: ammonium moet in een gesloten, luchtdichte verpakking worden bewaard omdat het kan vervliegen.

Biologische rijsmiddelen
Gist is een soort micro-organisme (schimmel) dat bestaat uit een groot aantal onbeweeglijke individuele cellen die zich onder gunstige omstandigheden zeer snel vermenigvuldigen. Wanneer de gist actief is, reageert de suiker met de gist, waardoor koolzuurgas en alcohol vrijkomen. Dit vult het deeg met luchtbellen en maakt het deeg poreus wanneer het gebakken wordt. Banketbakkers gebruiken twee soorten gist: droge en geperste. Verse (geperste) gist heeft een lichtbruine kleur en een aangename geur met een lichte alcoholgeur. Ze hebben een vochtgehalte van 11-12%, waardoor ze gemakkelijk oplosbaar zijn in water. Alvorens ze te gebruiken, moet u de gist uit het papier halen en oplossen in water dat niet warmer is dan 35 graden. Indien de gist bevroren is geweest, moet hij eerst in de koelkast worden ontdooid. Gedroogde gist wordt verkocht in zakjes en is in de vorm van poeder of korrels. Ze hebben een vochtgehalte van 8-9% en zijn geelgrijs van kleur. Dit soort gist wordt tot 12 maanden na de productiedatum in een hermetisch afgesloten recipiënt bewaard.

Mechanische rijsmiddelen
Deze soorten rijsmiddelen worden alleen gebruikt voor biscuit-, custard- en eiwitdeeg. Bij deze methode wordt het deeg geklopt, waardoor er luchtbellen ontstaan. Door het grote aantal kleine belletjes neemt het deeg in volume toe. Deze methode wordt ook gebruikt bij het maken van crèmes. Eiwitten zijn de beste opgeklopte eiwitten, die tot 7 keer in volume kunnen toenemen. Tegelijkertijd houden ze hun vorm goed wanneer ze gecombineerd worden met andere bakingrediënten. Voor het beste resultaat scheidt u het eiwit van het eigeel, want het eigeel maakt het opkloppen wat moeilijker. De eiwitten moeten worden afgekoeld tot 2 graden voordat ze worden opgeklopt. De pan moet schoon en droog zijn en mag geen vet bevatten, want dat bemoeilijkt het kloppen van de eiwitten.

Waarom heb je het nodig?

Het rijsmiddel wordt bij het bakken gebruikt om het deeg poreus en minder dicht te maken. Het belangrijkste doel is om het deeg losser te maken, vandaar de naam. Zonder dit deeg zal het deeg even dicht zijn als dat voor knoedels. Maar om baksels zacht en luchtig te maken, moet je een rijsmiddel gebruiken.

Voor welk soort deeg is een rijsmiddel nodig?

Het rijsmiddel is nodig voor een verscheidenheid van deegsoorten. U kunt er pannenkoeken, cakes, taarten, gebak en nog veel meer mee maken.

Het deeg kan worden gemaakt met een rijsmiddel:

1. Biscuitdeeg. Dergelijk deeg wordt bereid voor het maken van koekjes voor taarten en gebak. Om het te krijgen, moet u een kopje meel, een kopje suiker en 4 kippeneieren nemen, en u kunt een halve theelepel bakpoeder gebruiken.
2. Pannenkoek. Om pannenkoeken te bakken, moet u alle ingrediënten nemen en 1 theelepel rijsmiddel toevoegen voor het beslag.
3. Gistdeeg. Heel vaak wordt een halve theelepel bakpoeder in dit soort beslag gedaan om het eindproduct luchtig en poreus te maken.
4. Poederdeeg. Bij dit soort deeg wordt een rijsmiddel gebruikt, meestal volgens de aanwijzingen in het recept. Over het algemeen wordt voor dit soort deeg een halve tot een theelepel rijsmiddel gebruikt.
5. Choux deeg. In het algemeen gaat er geen bakpoeder in dit soort deeg, maar u kunt er een snufje rijsmiddel aan toevoegen als u dat wilt, hoewel dat helemaal niet nodig is.
6. Shortbread. Ervaren banketbakkers gebruiken geen rijsmiddel voor dit soort deeg, omdat het deeg zelf voldoende kruimelig moet zijn door de ingrediënten. Als het niet los wordt, kunt u ook slechts één theelepel gebruiken.
7. Ongezuurd deeg. Voor dit soort deeg is 0,5 tot 1 theelepel bakpoeder nodig. De hoeveelheid hangt af van de hoeveelheid van de andere gebruikte producten.
8. Romig. Voor de bereiding van een muffindeeg moet u 2 à 3 theelepels rijsmiddel toevoegen, want het moet zacht en luchtig worden.
9. Bladerdeeg. Voor dit soort deeg is geen grote hoeveelheid bakpoeder nodig, u kunt slechts een theelepel toevoegen.

Wat u kunt gebruiken in plaats van bakpoeder voor het deeg

U kunt ook zuiveringszout, spuitwater of brandewijn gebruiken om het deeg zacht, luchtig en poreus te maken.

Soda

Soda is op zichzelf een rijsmiddel, maar geeft zeer weinig kooldioxide af. Het kan in deeg worden gebruikt als er al wat zure melk in zit.

Soda koolzuurhoudend met azijn
Indien het deeg geen zure melkprodukten bevat, moet het zuiveringszout worden afgeblust met azijn. Daarbij moet het in het deeg worden gebracht terwijl het borrelt en koolzuurgas afgeeft. De beste oplossing is om zuiveringszout aan de droge ingrediënten en azijn aan de vloeibare ingrediënten toe te voegen, zodat ze tijdens het mengen worden gecombineerd.

Alcohol

Het kan het deeg bros maken door de kleverigheid van het meel te verminderen. Rum of cognac zijn hiervoor geschikt, omdat zij het deeg een uniek en aangenaam aroma geven. Aan gistdeeg kan wodka worden toegevoegd, vooral als een giststarter wordt gebruikt. Op die manier kan het deeg nog beter rijzen.

Sprankelend water

Sprankelend water kan het deeg ook weelderig maken, vooral als een snufje zout en citroenzuur wordt toegevoegd.

Wanneer u geen rijsmiddel hoeft te vervangen

Wanneer u koekjesdeeg maakt, kunt u gemakkelijk zonder bakpoeder. Het punt is dat de eieren geklopt en van zuurstof voorzien zijn, zodat ze zelf als rijsmiddel fungeren. Het enige wat je moet doen is ze opkloppen tot een stijf en dik schuim. Wanneer de rest van de ingrediënten aan de opgeklopte eiwitten wordt toegevoegd, moet alles voorzichtig, van onder naar boven, worden geroerd. Dit is om te voorkomen dat de luchtbellen barsten, zodat het deeg zo poreus en luchtig mogelijk blijft.

Hoe maak je thuis zuurdesem?

Neem 5 eetlepels zuiveringszout, 3 eetlepels citroenzuur en 12 lepels maïzena of bloem. Alle ingrediënten moeten in een glazen kom worden gemengd en geroerd met een houten lepel of stokje.

De lepel (stokje) en het potje moeten volkomen droog en schoon zijn. De lepel moet van hout zijn, want een metalen lepel kan een voortijdige reactie veroorzaken, wat ook kan gebeuren als de pot nat is.

Hoeveel gram rijsmiddel in een lepel

In een theelepel

Een theelepel bevat 3 g rijsmiddel (zonder heuvel) en 5 g (met heuvel).

In een eetlepel

Een soeplepel bevat 10 gr. rijsmiddel (geen heuvel) en 15 gr.

Hoe meet je een bepaalde hoeveelheid rijsmiddel af met een lepel

• 30 g rijsmiddel is 3 soeplepels zonder de kookkan.
• 25 gr. - 2 eetlepels (zonder de lepel) of 1 theelepel met lepel
• 20 gr. - 2 eetlepels zonder het sneetje.
• 15 gr. - 1 el. lepel of 3 theelepels met een lepel
• 12 g. - 1 eetlepel met verminderde lepel.
• 10 g. - 1 eetlepel zonder de schuif of 2 theelepels met de schuif.
• 8 g - 1 theelepel met toegevoegd lepeltje of 1 eetlepel zonder toegevoegd lepeltje.
• 7 g. - 1 eetlepel zonder de plak (niet vol).
• 6 gr. - 2 theelepels zonder de lepel.
• 5 g. - 1 theelepel met een extra lepel.
• 4 gr. - 1 theelepel met niet een volle schuif.
• 3 gr. - 1 theelepel zonder de schuif.
• 2 gr. - 1 theelepel zonder het sneetje (niet vol).
• 1 g. - een derde theelepel zonder enige kook toevoeging.