Wat is basturma en waar is het van gemaakt? Recepten
Gerookt vlees basturma is een eiwitproduct dat waardevolle aminozuren, een rijk vitamine- en mineralencomplex bewaart. De lekkernij is niet moeilijk om zelf thuis te maken, als je de techniek van de bereiding bestudeert.
Wat is basturma
Basturma is een gezouten en gekruide filet van rundvlees, paardenvlees, varkensvlees of ander vlees, gekookt zonder warmtebehandeling. In sommige landen verwijst de naam naar een ander gerecht. In Georgië en Azerbeidzjan bijvoorbeeld is de naam voor basturma gemarineerde plakjes vlees voor kebab.
Europeanen kennen basturma als een gedroogd product in combinatie met groenten, fruit, brood, pitabrood, bier en droge wijn. Het wordt vaak verward met andere soorten gedroogd vlees - pastrami, sujduk, jamon.
Hoe het tot stand kwam
Basturma, vroeger bekend als borscht, is bij toeval ontstaan. Turkse nomaden in verre streken namen een voorraad paardenvlees mee, dat onder het zadel op de rug van het paard werd opgeslagen. Onder het gewicht van de ruiter werd het in paardenzweet gedrenkte vlees geperst, verloor het zijn vocht en veranderde het in een smakelijke vleessnack.
Armeniërs verbeterden de technologie van de Turkse keuken en pasten die aan de gevestigde levenswijze aan. Zij voegden specerijen toe, onbereikbaar voor nomaden, en ontwikkelden een recept dat tot nu toe is blijven bestaan.
Waar maak je het van?
Traditioneel wordt basturma gemaakt van rundvlees, varkensvlees, lamsvlees, kipfilet. Maar er zijn ook exotische delicatessen gemaakt van eland, gans, kangoeroe, kalkoen en struisvogelvlees.
De lekkerste jerky komt van vers rundvlees - de lende van de rug of de achterkant van de dij.
Hoe smaakt het?
Jerky wordt beschouwd als een delicatesse vanwege de oorspronkelijke hartige smaak en het aroma van kruiden die het minstens een week lang in zich heeft opgenomen.
Hoe smaakt het?
De geschiedenis van basturma, pastrami, corned beef en jamón hangt samen met de noodzaak om vlees gedurende lange perioden te bewaren bij gebrek aan koeling. Wat deze lekkernijen gemeen hebben, is dat ze met vlees bereid zijn.
Pastrami lijkt bijzonder veel op basturma. Beide delicatessen zijn geperste briketten van elastisch donkerrood vlees met hele spieren, op smaak gebracht met kruiden.
Hoe basturma verschilt van...
Basturma verschilt van andere soorten vleeswaren door de plaats van oorsprong, de nuances bij de bereiding, het soort grondstoffen, de reeks kruiden.
Van carpaccio
De geschiedenis van de Italiaanse carpaccio telt niet meer dan 70 jaar. Het gerecht bestaat uit dunne plakjes bevroren vlees, met een originele mayonaisesaus op basis van citroensap, melk, peper en Worcestersaus.
De carpaccio, bedacht door de Venetiaanse eigenaar van Harry's Bar en deels chef-kok, wordt nu geserveerd met koudgeperste extra vierge olijfolie, rucola en Parmezaan. Het verschil met gezouten en gekruide pekelvleesbriketten is duidelijk.
Van sujuk.
Basturma en sujuk zijn Turkmeense gerechten op basis van gedroogd vlees. De twee soorten delicatessen verschillen in bereidingstechniek. Basturma is een stuk vlees dat is gezouten, geperst en gedroogd, vooraf bedekt met een mengsel van aromatische specerijen.
Sudjuk wordt gemaakt van rundvlees, varkensvlees, lamsvlees of gemengd vlees. Ze zouten de plakjes filet, leggen ze in vet en vullen ze met natuurlijke darmen die op sommige plaatsen zijn doorboord om de lucht en het vocht eruit te laten.
De worst wordt vervolgens te drogen gehangen in een koele, geventileerde ruimte, waarbij dagelijks met een deegroller wordt gerold. De afgewerkte suzhuk krijgt een dichte, stevige consistentie, afgeplatte vorm.
Pastrami
Pastrami, oorspronkelijk uit Roemenië, wordt in Moldavië op een andere manier gemaakt. De entrecote van rundvlees, varkensvlees of kipfilet wordt gemarineerd in een zoutzure oplossing met kruiden, en vervolgens gebakken of gerookt.
In tegenstelling tot basturma, is pastrami warmtebehandeld. De vleesdelicatesse werd in de 19e eeuw in de Verenigde Staten geïntroduceerd vanuit Bessarabië, waar het werd omgedoopt tot pastrami. Aanvankelijk was het kosjere product uitsluitend populair binnen de Joodse gemeenschap. Vandaag de dag zijn pastrami sandwiches niet meer weg te denken uit de Amerikaanse keuken. Talrijke cafés in New York bieden broodjes met lekker vlees aan.
Van jamón
Jamon is een Spaanse delicatesse met een rijke geschiedenis, gemaakt van de achterpoten van een varken. Het vlees wordt gedurende zeven dagen gezouten en gedurende zes tot drie jaar gezouten. Van het begin van de lente tot het einde van de zomer wordt het varkensvlees gedroogd in de frisse lucht bij een geleidelijk stijgende temperatuur. De volgende zes maanden rijpt het vlees in de kelder, waar het zijn oorspronkelijke smaak en aroma krijgt.
Voor de feesttafel serveren de Spanjaarden jamón, gemaakt van Iberische zwarte varkens die op eikels zijn grootgebracht. Jamón serrano, bereid van het vlees van witte varkens, is betaalbaarder en maakt deel uit van de dagelijkse voeding.
Hoe maak je basturma thuis klaar
Oorspronkelijk werd basturma gemaakt van paarden- en lamsvlees, maar tegenwoordig worden rund-, varkens- en gevogeltevlees als grondstof gebruikt. Verschillende volkeren hebben hun eigen recepten, die zij zorgvuldig bewaren en doorgeven als een erfenis. In Armenië bijvoorbeeld, waar deze lekkernij voor het eerst werd gemaakt in de omstandigheden van het gevestigde leven, serveren zij voor de feestdagen basturma gedrenkt in wijn.
Van rundvlees
Kalfsvlees is niet geschikt om delicatessenvlees van te maken, neem rundvlees met een fellere smaak. Snijd een filet van 2 kg zonder nerven, vliezen of vet in 4 gelijke gelijke stukken. Gebruik een bak met een hoge rand om te voorkomen dat het vlees vervormt tijdens het stapelen en zouten. Strooi een half pakje grof zout op de bodem, leg het rundvlees erop en strooi de rest van de kruiden erover.
Na 12 uur zouten in de koelkast herhaalt u het proces. Spoel het vlees van het zout, was en droog de schaal en zout opnieuw op dezelfde manier als de eerste keer. Haal het rundvlees gedurende drie dagen een- of tweemaal per dag uit de koelkast en laat het vleessap uitlekken.
Maak een pasta door 2 theelepels paprikapoeder, gedroogde knoflook en kamperfoelie, 1 theelepel rode peper, zwarte peper en gemengde peper, en 100 g chaman (fenegriek) in een half glas water te mengen. Meng en kneed de specerijen grondig om een homogene massa te verkrijgen.
Was en droog het rundvlees, bind het vast met bindgaren, laat een los eindje over om op te hangen. Strooi het kruidenmengsel royaal over het oppervlak van de filets en laat de briketten op het balkon uitharden. Als de coating droog is, wikkel je elk stuk in gaas en laat je het nog een maand drogen.
Van varkensvlees
Om een jerky product te maken van 2 kg varkenshaas heb je nodig:
- 2 eetlepels suiker, fenegriek, gemalen koriander;
- 2 theelepels gedroogde knoflook, ajika, gemalen komijn;
- 1 theelepel hete peper;
- 1 theelepel zout.
Wijze van koken:
- Spoel de varkenshaas af, snijd hem in vier stukken van gelijk gewicht.
- Meng de suiker en het zout. Wentel het varkensvlees in de helft van het mengsel, doe het in een rechthoekige glazen of keramische schaal, bedek het met de rest van het zout en de suiker en bewaar het op een koude plaats.
- Draai het vlees gedurende drie dagen regelmatig om en laat het vocht dat zich op de bodem heeft opgehoopt uitlekken.
- Spoel de stukken af en laat ze minstens 3 uur in water weken. Ververs het water elke 30 minuten.
- Droog de filets, doe ze in een kom, dek af met een bord en zet er een perspot op.
- Maak na 24 uur gaten in platte stukken grijs varkensvlees, rijg er een dun koord of sterk touw aan en hang ze drie dagen te drogen in een geventileerde ruimte.
- Meng alle specerijen in een kom, giet er 100 ml water op kamertemperatuur bij, roer, laat een paar uur trekken.
- Als het kruidig-kruidige mengsel klaar is, wentel de varkenshaasjes er dan mee in, droog ze nog een week.
Kant en klare basturma van varkensvlees heeft de consistentie van ongekookte worst.
Van kippenborsten
Om gevogelte basturma te maken, heb je nodig:
- 1 kg kippenborsten;
- 2 eetlepels plantaardige olie, honing;
- 2 el zout, suiker;
- Een grote lepel paprika en sojasaus;
- 4 teentjes knoflook;
- 2 laurierblaadjes;
- 1 tl. zwarte peper, 0,5 tl. gemalen.
Kook-algoritme:
- Snij elke borst in de lengte in 2 helften.
- Maak de marinade. Giet 3 kopjes water in een pan of kom, voeg de kruiden toe (zout, suiker, peper, laurierwortel). Afdekken en 24 uur koelen.
- Haal de kipfilets na 24 uur uit de marinade en spoel ze af onder stromend koud water. Dep de borsten droog om het glazuur te behouden.
- De volgende kookstap is het maken van het glazuur. Meng de olie, honing, sojasaus, gemalen peper en paprikapoeder door elkaar. Verdeel het mengsel gelijkmatig over de oppervlakte van het vlees.
- Na twee uur op kamertemperatuur, strak oprollen, dichtbinden met een dik touwtje en 8-12 uur in de koelkast zetten.
- Zet de thermostaat van de oven op 160°C. Leg de stukken vlees op een met folie beklede bakplaat op de bodem.
- Bak de borsten 40 minuten en bedruip ze af en toe met het vleesvocht. Verhoog de oventemperatuur met 20 graden en bak nog eens 20 minuten.
Laat de kipbasturma voor het serveren afkoelen en snijd hem in dunne plakjes.
Moose
Het vlees wordt tijdens het koken gehalveerd, dus neem stukken van minstens 6-7 cm doorsnee. Bestrooi het elandenvlees royaal met grof zout, leg het in een diepe pan, zet er een bord op, leg er een gewicht op. Laat het vlees zouten tot de ochtend.
Gedurende de nacht zal de kruiden de sappen eruit trekken en zullen de filets volledig ondergedompeld zijn in de pekel. Giet de pekel af. Op de vijfde dag spoelt u de inhoud van de pan, giet er koud water over en ververs het gedurende een dag om de 6 uur.
Droog het vlees met stoffen servetten en keukenpapier, en wentel elk stuk in kruiden (zwarte en rode peper in een verhouding van 1:3, kamperfoelie, tijm en rundvleeskruiden, gedroogde knoflook). Doe de gekruide elanden terug in de pan, druk aan met een plet en laat een week op kamertemperatuur staan.
Neem dik synthetisch garen, knip het in stukken van een meter, knoop elk stuk vast. Maak een lus aan het eind om op te hangen.
Laat het vlees een week rijpen door niet-vastgemaakte krammen te bevestigen aan het capron touw dat in de keuken is gespannen en aan de lus van bindtouw waarmee u de eland vastbindt.
Zelfgekookte basturma behoudt zijn consumptie-eigenschappen tot zes maanden in de koelkast indien het product in perkament wordt gewikkeld of in een canvas zak wordt geplaatst. Een geventileerde kelder kan een keukenapparaat vervangen om de temperatuur laag te houden. De delicatessen worden in deze kelder bewaard.
«Belangrijk: Alle informatie op deze website is uitsluitend bedoeld ter informatie. alleen ter informatie. Voordat u een van de bovenstaande aanbevelingen gebruikt, dient u uw eigen gezondheidsdeskundige te raadplegen. specialist. Noch de redactie, noch de auteurs aanvaarden enige aansprakelijkheid voor eventuele schade veroorzaakt door materialen.
