Hoe kleur je een koekje met voedselkleurstoffen

Zuurgekleurde desserts vallen niet in de smaak bij gezondheidsbewuste eters. Steeds meer mensen kiezen voor pastelkleurige koekjes, verkregen door het verven met natuurlijke pigmenten. Bij het maken van zelfgemaakte taarten worden niet alleen kleurstoffen uit de winkel gebruikt, maar ze worden ook zelf gemaakt van bessen, vruchten, groenten en thee.

Wat zijn natuurlijke of natuurlijke voedingskleurstoffen

In tegenstelling tot synthetische kleurstoffen die door chemische synthese worden vervaardigd, worden natuurlijke kleurstoffen aan natuurlijke grondstoffen onttrokken.

Het product is een mengsel van nuttige natuurlijke bestanddelen van wilde en gekweekte planten:

• organische zuren;
• vitamine- en mineralencomplex;
• chlorofylen;
• flavonoïden;
• aromatische stoffen;
• anthocyanen;
• carotenoïden.

Zoetwaren worden geverfd met geur- en smaakloze specerijen- en algenextracten, verpoederde bladeren of bloemen van Japanse matcha-thee (groen of blauw), karkade. Natuurlijke, onschadelijke pigmenten zijn poeders gemaakt van gevriesdroogde bessen, gedroogde sappen, groenten, rode rijst en plantaardige houtskool.

Nadelen van natuurlijke kleurstoffen:

• onrendabele consumptie;
• geen onderscheid tussen wateroplosbaar en vetoplosbaar;
• zijn gevoelig voor zuurstof, alkaliën, zuren;
• Verandert van kleur bij verhitting, wordt dof.

Tip! Om een helder kleurendessert te krijgen, moet voor 100 gram eindproduct ten minste 10 gram pigment worden toegevoegd.

Welk effect hebben natuurlijke kleurstoffen op de smaak?

Idealiter moet een natuurlijke kleurstof eetbaar, onschadelijk en smaakloos zijn. Huisvrouwen gebruiken thuis bieten, wortelen, spinazie, bessen- en vruchtensiroop om koekjes te kleuren.

Levende producten, maar ook sommige aangekochte pigmenten hebben hun eigen smaak en beïnvloeden de smaak van het geverfde snoepgoed. De hoeveelheid kleurstof is niet zo groot dat het koekje drastisch verandert, maar het dessert heeft wel een specifieke smaak.

Natuurlijke voedingskleurstoffen voor koekjes

Niet alle natuurlijke levensmiddelenkleurstoffen worden gebruikt voor koekjes, maar wel de meest kleurvaste en hittebestendige die in het eindproduct niet van kleur veranderen:

• spinaziepoeder, pompoenpoeder, paarse yams;
• bamboe houtskoolpoeder, zwarte wortelsap, gerstebladsap;
• karmijn;
• curcumine;
• betacaroteen;
• blauw, matcha groen;
• gefermenteerde rode rijst.

Het pigment wordt samen met het meel gemengd en gezeefd zodat het gelijkmatig in het koekje wordt verdeeld. Het is moeilijker om een homogene kleur te verkrijgen in het afgewerkte deeg. Om de juiste tint te krijgen, voeg de kleurstof toe in de in het recept aangegeven hoeveelheid.

Gele (oranje) biscuittaart

De gele kleur in een kruidig gebakje wordt gegeven door bèta-caroteen, curcumine in de hoeveelheid van 1 g per 100 g deeg. Als u een fellere tint wilt, kunt u 3 g pompoenzaadpoeder toevoegen aan 100 g meel, wat ideaal samengaat met kaneel en nootmuskaat.

Wortelen kleuren het gebak oranje. Om kleurstof van de wortel te maken, rasp je hem en bak je hem in boter. Beide ingrediënten worden in gelijke delen ingenomen. Na het bakken wordt de gekleurde boter door gaas gezeefd. De gekleurde boter wordt dan aan het beslag toegevoegd.

Rood koekje (red velvet)

Een synthetische dikke gel wordt vaker toegevoegd aan Red Velvet. Huisvrouwen die de voorkeur geven aan een volledig natuurlijke samenstelling, kiezen voor natuurlijke pigmenten. Om een rood-bruine kleur te verkrijgen die contrasteert met de witte crèmelagen, wordt gefermenteerd poeder van rode rijst gebruikt.

De optimale hoeveelheid kleurstof die aan de droge ingrediënten wordt toegevoegd is 10 g per 1 kg deeg. Het bruine half afgewerkte product wordt rood na het bakken in de oven.

Als er meer pigment wordt toegevoegd dan de aanbevolen hoeveelheid, zal het biscuit donkerder worden. Een helderder tint van rood rijstpoeder wordt verkregen in gebak met een hoger vetgehalte.

De zuivere rode kleur wordt verkregen door frambozen-, lingonberry- en cranberrysiroop. Dichter bij fuchsia geeft afkooksel van rode biet, aangelengd met azijn, kleur. Aardbei- en kersensiroop daarentegen moeten niet worden gebruikt. De eerste geeft het koekje een vuilrode kleur, de tweede is dichter bij paars.

Zwarte biscuittaart

Om een originele zwarte cake te bakken die harmonieert met de witte, zilveren en gouden lagen, bekleding en versieringen, heb je bamboe houtskoolpoeder nodig. Het reuk- en smaakloze pigment wordt toegevoegd in een hoeveelheid van 6 g per kilo koekjesdeeg.

U moet de houtskool in porties door het koekjesdeeg mengen, eerst voorzichtig met een spatel, daarna met een mixer. Het pigment moet altijd worden gewogen. Een bij benadering genomen hoeveelheid zal niet het juiste resultaat geven.

Het enige nadeel van bamboehoutskool is dat u de kleur van het koekje tijdens het bakken niet kunt beoordelen; het zal in elk stadium van het bakken zwart zijn.

Als u de kleurstof niet in de winkel kunt vinden, kunt u actieve kool gebruiken of zwarte sesamzaadjes aan het meel toevoegen.

Smaragd koekje

Het toetje is groen geverfd:

• gedroogd gerstenscheutensap;
• spinazie of gerstblad poeder;
• helder groene matcha thee.

De lichtste tint wordt verkregen na het verven met gerstescheutensap. De heldere smaak verdwijnt na een paar uur bakken.

Poeders van spinazie en gerstbladeren (2,5 g per 100 g deeg) geven de rijkste kleur en kruidige smaaktoetsen. Ook muntpoeder, citroenschil en andere smaakmakers kunnen worden gebruikt.

Gebruik een pittige matcha-thee van hoge kwaliteit om het dessert wat pittiger en smeuïger te maken.

Lavendel bisque

Een paarse tint die bij verhitting niet van kleur verandert, wordt verkregen door het gebruik van zwart wortelpoeder, gevriesdroogde bosbessen en paarse yamswortels.

Zwarte wortelen met het natuurlijke pigment anthocyanine zijn geschikter voor het kleuren van koekjes. Om het violetkleurige snoepje aantrekkelijker te maken voor de consument, wordt lavendel van de banketbakker toegevoegd. Het aroma geeft het dessert een aangename nasmaak.

Het is beter de kleurstof in poedervorm te kopen, aangezien de extra vloeistof de structuur van het koekje niet verstoort.

Het pigment reageert niet op stijgende temperaturen, maar is gevoelig voor zuren. Om blauwe vlekken bij het toevoegen van de kleurstof te voorkomen, zeeft u de met de kleurstof gemengde bloem tweemaal. Neem voor het maken van koekjes 15 g gedroogd zwart wortelsap per 200 g meel.

Bruine (chocolade) biscuittaart

Voor een bruin koekje hebt u cacaopoeder of gesmolten chocolade nodig. Voor banketbakkerskoekjes is het beter te kiezen voor gealkaliseerde (met loog behandelde) cacao met een rijkere kleur. Voor een mokkasmaak wordt siroop van oploskoffie of natuurlijke koffie aan het deeg toegevoegd. In bakkerijproducten voor kinderen wordt dit ingrediënt vervangen door cichorei.

Gealkaliseerde, dure cacao is te vinden in gespecialiseerde banketbakkerijen. Bij gebruik van dit ingrediënt mag geen zuiveringszout met azijn aan het deeg worden toegevoegd, maar alleen het bakpoeder.

Wanneer natuurlijke kleurstoffen aan het meel of het deeg worden toegevoegd, kan men er niet zeker van zijn koekjes met heldere, verzadigde kleuren te krijgen. Pastelkleurige taarten daarentegen zijn gemaakt van natuurlijke ingrediënten en zijn niet schadelijk voor de gezondheid.