Hoe smelt je chocolade voor glazuur en taartdecoratie?

Gesmolten chocolade - geliefd bij kinderen en volwassenen - wordt gebruikt in glazuur, taartversieringen, chocoladefonteinen, warme dranken en zelfs vleessauzen. De lekkernij wordt vloeibaar in de oven, de microgolfoven, de multicooker, op het fornuis en zelfs in de zon. Elke methode heeft haar eigen voor- en nadelen. Het belangrijkste is de temperatuur te respecteren en het product niet te oververhitten om te voorkomen dat het stolt.

Welke chocolade is het beste voor glazuur?

Kies voor bakwaren chocolade met een verschillende smeerbaarheid, die kan worden bepaald aan de hand van het door de fabrikant opgegeven aantal "druppels". Merk op dat hoe schenkbaarder het product is, hoe vaster het zal worden wanneer het hard wordt.

De keuze van banketbakkerschocolade is afhankelijk van het gebruik:

1. Een "druppel". Het product is zeer smeuïg en kan worden toegevoegd aan vla, biscuitbeslag of chocoladespons.
2. Twee "druppels". Te gebruiken voor het creëren van volumineuze figuren. Om toe te voegen aan koekjes, ganache en botercrème.
3. Drie druppels. Chocolade met zo'n vloeibaarheid wordt als universeel beschouwd. Het wordt gebruikt voor glazuur, suikerspinnen, diverse desserts, decoraties en crèmes.
4. Vier druppels. Het product maakt het beste glazuur, druppels op taarten, snoepjes, decoraties.
5. Vijf "druppels". De meest schenkbare traktatie maakt een dun, knapperig met een glanzend glazuur om snoepjes, koekjes, cakes te bedekken.

Voordat u in de winkel een reep smeltchocolade koopt, moet u de samenstelling bestuderen. Zorg ervoor dat de traktatie ten minste 50% cacaoproducten bevat en vrij is van plantaardige en suikervetten, vulstoffen, smaak- en kleurstoffen. Het is de moeite waard om het dessert en het sponzige product te vermijden.

Voor het vullen en versieren van taarten

Hoe hoger het gehalte aan cacaobonen, hoe gemakkelijker de reep smelt. Neem voor glazuur, druppels en versieringen bittere of pure chocolade zonder noten, gedroogd fruit, likeur of andere vulstoffen. De beste voor banketbakkerswerk zijn die met een debiet van 4 "druppels".

Voor warme dranken

Warme chocolademelk, die driemaal zoveel antioxidanten bevat als groene thee, wordt gemaakt van gewone of kookchocolade met een cacaobotergehalte van 60-80%.

Hoe hoger het gehalte aan cacaoboter, hoe verfijnder de smaak. Het cacaomassa-percentage is niet het enige criterium. Wat telt is de kwaliteit van de cacaoboon en het ontbreken van kleurstoffen, conserveringsmiddelen en andere additieven.

Donkere chocolade en pure chocolade worden het meest gebruikt. Voor wie het zoeter wil, kan het wit smelten en geen suiker toevoegen.

Voor een chocoladefontein

Een chocolade fontein product met een goede vloeibaarheid, laag smeltpunt en glans is speciaal gemaakt voor chocolade fonteinen. Het heeft een hoog gehalte aan cacaoboter en een fijne maling van cacaopoeder.

Wij raden aan 10 g fijne cacaoboter toe te voegen voor elke 100 g chocolade voor banketbakkerswerk.

Gewone chocoladerepen zijn niet geschikt voor fonteinchocolade wegens hun slechte vloeibaarheid en het risico op breuk.

Speciale kenmerken voor het smelten van verschillende soorten chocolade

Bittere, pure, melk- en witte chocolade onderscheiden zich door hun verschillende aroma's, cacaoboter, poeder en zoetstof. Elk van deze producten heeft zijn eigen eigenschappen en smeltpunt.

Bitter

Smelt gelijkmatig zonder klonters de gezondste bittere chocolade met een cacaopoedergehalte van 50 tot 99 procent, cacaoboter ten minste 33 procent en suiker tot 15 procent. Het product wordt gesmolten in de magnetron, in een stoombad of in de oven bij 50-55°C.

Zwart (donker)

Pure chocolade verschilt van bittere chocolade in smaak, uiterlijk en prijs. Door minder cacaoproducten (40-55%) en meer suiker, die niet door de staat wordt gereglementeerd, verandert de consistentie van pure chocolade van vast in vloeibaar bij 45 graden.

Melkchocolade

Het lichtbruine melkproduct met een romige smaak bevat slechts 25 à 35 %, of in zeldzamere gevallen tot 45 %, cacaobonen vanwege het hoge suikergehalte, en melkpoeder (tot 20 %).

De meest gekochte lekkernij smelt sneller dan bittere en pure chocolade. Een temperatuur van 40 graden is voldoende om het vloeibaar te maken.

Wit

Een ivoorkleurig product met een aangenaam aroma, een karamelachtige nasmaak en een delicate textuur, dat geen cacaopoeder bevat. Het bevat melk (room), suiker en cacaoboter.

Chocolade met een teveel aan snelle koolhydraten smelt bij -35-40°C. De voorkeursmethoden voor het smelten zijn een waterbad onder voortdurend roeren en pulse cooking in een magnetron op laag vermogen. Hak het vaste product bij voorkeur met een rasp fijn.

Poreuze chocolade

Een stuk pure melkchocolade of witte chocolade wordt poreus wanneer het tijdens het fabricageproces is opgeschuimd. Het duurt langer voor het product smelt dan een gewone reep. Het is gevoelig voor kleven en moet tijdens het smelten voortdurend worden geroerd.

De gesmolten chocolademassa wordt gebruikt om gebak en pannenkoeken mee te bestrijken. Gesmolten chocolade wordt gebruikt om cakes en pannenkoeken te bestrijken.

Chocolade Kinder Eieren.

Ze bestaan uit twee verschillende lagen, waardoor ze moeilijk te smelten zijn. De bovenste laag is melkchocolade, de tweede laag bevat plantaardige vetten, emulgatoren en melkpoeder. Als het ei in de magnetron wordt verwarmd, zal het gedeeltelijk verbranden en een onaangename geur verspreiden. Smelt het banketbakkerswerk in een waterbad en verdun de dikke massa met een beetje melk of room.

Hoe thuis chocolade smelten

Het zoete product kan worden gesmolten in de oven, magnetron, multicooker, fornuis, haardroger of gewoon in de zon. Ongeacht de methode om de textuur te veranderen, moeten de regels die voor alle soorten chocolade gelden, in acht worden genomen.

1. Kies een product van goede kwaliteit.
2. Haal het minstens een uur voordat het klaar is uit de koelkast, zodat het de tijd heeft om op kamertemperatuur te komen.
3. Breek de reep in kleinere stukjes of rasp hem.
4. Gebruik een geschikte pan - een hittebestendige pan met een dikke bodem of een steelpan.
5. Smeer vóór het verhitten de bodem van de pot in met een dun laagje geraffineerde olie.
6. Neem voor het smelten niet meer dan 250 g dessert per keer.
7. Dek de container niet af met een deksel, anders druppelt er condenswater in.
8. Als de deegmassa dik uitvalt, verdunt u hem met melk of room.
9. Voor een glanzende afwerking, voeg boter toe.
10. Verwarm de chocolade geleidelijk en verhoog de temperatuur.
11. Gebruik een keukenthermometer om ervoor te zorgen dat de chocolade niet oververhit raakt of gaat stremmen.
12. Roer voortdurend en controleer het proces.
13. Meng geen repen van verschillende fabrikanten in een steelpan.

Vermijd bij het smelten zelfs een minimumhoeveelheid water in de recipiënt met de chocolade, zodat zich geen klonters vormen in de gladde massa.

Gebruik van een waterbad

Maak twee potten van verschillend volume om een waterbad te bouwen. Giet water in een grote geëmailleerde of roestvrij stalen recipiënt en doe de gehakte chocolade in een kleinere recipiënt (glas, keramiek, roestvrij staal).

Zodra het water kookt, zet u het vuur laag, zet u de kleine pan op zijn kant en maakt u de handvatten vast aan de randen. Roer met een houten of siliconen spatel het chocolademengsel voortdurend tot de inhoud volledig gesmolten is.

Als u een stoombad maakt, waarin de bodem van de kleine sauspan het oppervlak van het kokende water niet raakt, zal het langer duren voor de chocolade smelt, maar zal hij gelijkmatiger smelten.

Het smelten van een staaf van 100 g in een waterbad duurt 8-10 minuten.

in de magnetron

Om chocolade te smelten in de microgolfoven hebt u een kwaliteitsproduct nodig zonder vulstoffen of bewaarmiddelen, glaswerk dat geschikt is voor de microgolfoven, keramiek.

Hoe te smelten:

1. Hak de repen fijn met uw handen, een mes of op een rasp.
2. Doe de chocoladestukjes in een geschikte bak. Zet het in de magnetron.
3. Zet de magnetron op laag vermogen om spatten te voorkomen.
4. Verwijder om de 20-30 seconden de container met de inhoud. Roer tot het voedsel de juiste consistentie heeft.

U kunt ook de ontdooifunctie activeren. In dit geval is één keer roeren na 2 minuten voldoende.

Deze methode is de snelste, maar niet de meest gecontroleerde.

In de multicooker

1. Het veranderen van de consistentie van chocolade van vast naar vloeibaar wordt perfect afgehandeld door de multicooker keukenhulp:
2. Giet 500 ml water in de kom van het elektrische apparaat.
3. Hak de reep in stukken zoals je wilt. Leg de stukjes in een bakje met een diameter die overeenkomt met de grootte van de kom.
4. Zet de stoomfunctie aan.
5. Eenmaal aan de kook, plaats de container met het voedsel erin.
6. Verwarm gedurende 5-7 minuten onder voortdurend roeren.

Om te voorkomen dat er condens in de kom met de chocolade komt, laat u het deksel erop.

In de fonduepan

Een ketel of pot op stevige poten met een brander (kaars) eronder wordt een fonduepan genoemd. Het apparaat is ontworpen om kaas te smelten, maar het is ook met succes gebruikt om vloeibare chocolade te maken.

Gewoon de gemalen reep in de fonduepan doen, langzaam verwarmen en voortdurend roeren. Een fonduepan is vooral handig als u het product een tijdje vloeibaar moet houden.

In de oven of op het fornuis

Als je een pan met antiaanbaklaag in huis hebt, kun je zonder waterbad:

1. Zet het bakje met de gemalen chocoladereep op het fornuis.
2. Verwarm op een laag vuur onder voortdurend roeren.
3. Haal de pan van het fornuis zodra het mengsel homogeen is zonder klonters.

Om het proces sneller te laten verlopen, kunt u een beetje melk of room toevoegen. Het deegmengsel zal dan langer nodig hebben om uit te harden.

Hoe smelt je het deeg in de oven:

1. Verwarm de oven voor op 60°C.
2. Doe de chocoladestukjes in een hittebestendige schaal. Roer om de 2 minuten.
3. Haal de pot uit de oven wanneer de consistentie homogeen is.

Je kunt een stoombad in de oven maken. Giet water in een pan en verwarm het tot 60 graden. Zet een hittebestendige kom op met de chocolade gehakt of geraspt. Zet het een kwartiertje in de oven.

In de zon

Chocolade kun je alleen smelten bij warm zomerweer op een loggia met goed gesloten ramen.

Rasp de reep op een rasp. Spreid de chips uit in een brede, lage bak en zet ze buiten op een loggia of een beglaasd balkon. Als de temperatuur minstens 40 graden is, zal het goedje smelten.

Gebruik van een haardroger

De procedure duurt 20 minuten:

1. Breek de tegels in kleine stukjes of rasp ze op een rasp. Doe het in een grote, droge kom.
2. Richt het product met de haardroger ingeschakeld op een laag vermogen in de heteluchtstand.
3. Houd het apparaat op een afstand van 20-25 cm. Roer de inhoud van de kom af en toe om.

Deze optie wordt gebruikt om kleine repen te smelten of, bij gebrek aan een fornuis, in de magnetron.

Hoe smelt je witte chocolade correct

Een product dat slechts 20% cacaoboter bevat, heeft een geringe vloeibaarheid. Voor de versiering is het beter te kiezen voor banketbakkerschocolade met 3-4 "druppels".

Witte chocolade, die een smeltpunt heeft van minder dan 45 graden, moet worden gesmolten in een waterbad op een matig vuur. Het kokende water mag de bodem van de kom met de zwezeriken niet raken.

Een andere manier van smelten is in de magnetron. In een microgolfoven wordt de structuur van de witte chocolade in pulsen veranderd bij een gemiddeld vermogen van 500 watt. Haal om de 15 seconden de pan uit de pan en roer het mengsel om te voorkomen dat het aan elkaar plakt.

V&A

Beginnende banketbakkers willen weten of het mogelijk is een fout te herstellen wanneer het product tijdens het smelten is gestremd en hoe een poreus deeg moet worden gesmolten.

Kan ik poreuze chocolade smelten?

De poreuze structuur van het product bemoeilijkt het smelten en de procedure duurt langer. Om de luchtbellen te breken, raspt u het product vóór het verwarmen.

Poreuze chocolade heeft een laag smeltpunt (35-40°C) en kan beter in een waterbad worden gesmolten. Breng het water in een grote pan aan de kook en draai het vuur tot een minimum. Plaats de kom met het chocoladeschaafsel in het bad wanneer de tekenen van koken zijn verdwenen.

Banketbakkers vinden het onpraktisch om de sponsachtige repen te smelten wanneer het niet moeilijk is ze te vervangen door gewone repen.

Wat moet je doen als de chocolade gestremd is?

Oververhitting doet de chocolade stremmen en deeltjes vormen. Om de fout te herstellen, haal de container van het vuur. Doe er in kleine beetjes een eetlepel boter per 170 gram dessert in. Verdun het vloeibare mengsel met room, melk of plantaardige olie en roer het goed door.

In ieder geval is het bereide mengsel niet geschikt voor het maken van glazuur, coating of streusel op gebak. Het kan worden gebruikt om toe te voegen aan beslag en sauzen.

Recept voor chocolade glazuur

Klassiek recept voor pure chocolade glazuur

Ingrediënten:

• 100g chocoladereep;
• 100 g poedersuiker;
• 45 gram zure room;
• 25 gram boter;
• zout.

Hoe je voor te bereiden:

1. Smelt de chocolade in een waterbad. Roer de zachte boter erdoor tot een gladde massa.
2. Voeg de zure room en zout toe.
3. Giet er langzaam en onder voortdurend roeren poedersuiker bij.
4. Dek de kom af met huishoudfolie en laat 30 minuten rusten in de koelkast.

De heerlijkste gebakjes en desserts worden gemaakt met de toevoeging van chocolade. Als je het goed leert kiezen en smelten, kun je thuis je eigen culinaire meesterwerkjes maken met een pittige, wrange nasmaak.