Hoe bitterheid uit uien verwijderen: 7 manieren

Uien voor zeven kwalen - zo beschreven overgrootvaders deze groente. In de oudheid merkten de volksgenezers op dat het niet alleen lekker was, maar ook een groot aantal gezondheidsvoordelen had, van verbetering van de spijsvertering en de eetlust tot het vermogen om verkoudheid te bestrijden door mensen te beschermen tegen bacteriën en virussen.

Tegenwoordig zijn uien niet meer weg te denken uit een soep of salade. Niet iedereen houdt echter van de doordringende smaak en de bitterheid, die sommigen als een verrukking ervaren, anderen niet kunnen verdragen. Kinderen zijn bijzonder kieskeurig - een of andere kleine chagrijn duwt het bord weg telkens als hij daar een ui ruikt of proeft. Dus moeten moeders en grootmoeders manieren vinden om zich te ontdoen van uienbitterheid.

Oorzaken van overmatige uienbitterheid

Zolang de ui niet gesneden is, is het een glanzende, aangenaam uitziende groente. Zodra je de structuur met een mes breekt, verspreidt zich een doordringende, tranentrekkende geur. Zo probeert de plant zich te beschermen tegen schade. De natuur heeft zo'n beschermingsmechanisme geschapen waarbij niet alleen fytonciden vrijkomen die heilzaam zijn voor het lichaam, maar ook de cellen van het sulfonzuur in de bol worden vernietigd. Dit geeft aanleiding tot chemische reacties waarbij gas wordt gevormd, waarvan zwavelzuur het bestanddeel is, dat het slijmoppervlak van de ogen irriteert.

Uienbitterheid is ook een soort "protest" van de plant tegen het snijden, d.w.z. het vernietigen van zijn cellen. Waarom kunnen uien dan heel bitter zijn en heel verdraaglijk of bijna zoet? Er zijn verschillende antwoorden op deze vraag.

1. Ten eerste wordt de mate van bitterheid bepaald door de uiensoort. Er zijn variëteiten die zeer bitter zijn - ze worden pittig, half-pittig en zoet genoemd - met een hoog gehalte aan natuurlijke suikers.
2. Ten tweede kunnen zelfs uien van dezelfde variëteit sterk verschillen in hun bitterheid - alles hangt af van de groeiomstandigheden. Met name de hoeveelheid fosfaatmeststof die op het bed wordt gebracht, is van groot belang. Een gebrek eraan zal een negatieve invloed hebben op de smaak van de groente en deze zal zeer bitter worden.
3. Ten derde moet de plant overvloedig water krijgen. Het gebrek aan water verhoogt de concentratie van alle bestanddelen in de bollen, met inbegrip van die welke de bittere smaak en de etherische oliën geven. Daarom besteden ervaren tuiniers veel aandacht aan water geven, vooral bij warm, winderig weer.
4. En ten vierde wordt de hoeveelheid bitterheid beïnvloed door het oogsttijdstip. Het is een feit dat tegen het einde van de zomer, wanneer de ui rijp is, de concentratie etherische oliën een maximum bereikt heeft, zodat late herfstuien bitterder zijn dan hun zomerse neef.

Er zij echter op gewezen dat de meer bittere variëteiten - zoals Centurion, Pogarsky, Hercules, Sturon - meer fytonciden bevatten die met succes ziekteverwekkende microben bestrijden, waaronder die welke in staat zijn zelfs de veroorzaker van tuberculose, de bacil van Koch, aan te pakken. Daarom zijn ze nuttiger als profylacticum tegen seizoensgebonden verkoudheid. En deze variëteiten zijn beter bewaarbaar: middelgrote koppen pikante en half-pikante uien kunnen tot 10 maanden bewaard blijven zonder hun verkoopbaar uiterlijk en consumptie-eigenschappen te verliezen, terwijl zoete uien nauwelijks 5 maanden kunnen overleven.

Daarom geven zowel particuliere landbouwers als landbouwbedrijven meestal de voorkeur aan de teelt van kruidige uienrassen.

Hoe bitterheid uit uien verwijderen

Er zijn verschillende manieren om de bitterheid uit uien te verwijderen. Er zijn gastvrouwen die eraan gewend zijn de ui letterlijk 10 seconden in de magnetron te behandelen, verwarmd op middelhoog vermogen. Het is belangrijk dat het niet te gaar wordt, zodat het niet zacht wordt, en dat het afkoelt voordat je het opeet.

Sommige gezinnen raken de uienbitterheid kwijt door de geschilde groente in de koelkast te leggen. Na een paar uur zullen de uien zachter smaken en hun sappigheid behouden. Om het proces te versnellen, kunt u het ook in de vriezer leggen, maar niet te lang - slechts 3-4 minuten, zodat het geen tijd heeft om te bevriezen, anders zal niet alleen de bitterheid, maar ook de uiensmaak verdwenen zijn.

Uien die in vieren zijn gesneden en een paar minuten in met azijn of citroenzuur aangezuurd water hebben gelegen, zullen ook hun bitterheid verliezen.

Als de uien in een soeppuree worden verwerkt, hoeft u zich geen zorgen te maken over het verwijderen van de bitterheid vooraf: die verdwijnt vanzelf tijdens het koken.

Maar de meest traditionele manieren om van de bitterheid af te komen zijn blancheren in heet water, frituren en stomen.

Gebruik van kokend water

Om uien niet bitter te maken, blancheren de meeste gastvrouwen ze - dat wil zeggen, ze doen er kokend water over. Deze methode werd door grootmoeders gebruikt, is niet moeilijk, is niet hinderlijk en vereist geen extra producten.

De gemakkelijkste manier om uien te blancheren is kokend water rechtstreeks uit de waterkoker over gehakte uien in een vergiet te gieten. Geef na zo'n warme douche een koude douche - dat wil zeggen, giet er koud leidingwater over.

Maar er is een betere manier van blancheren. Breng het water in een steelpan aan de kook, zet het vuur eronder uit en giet de fijngehakte uien in het kokende water. Giet na een minuut het water af met behulp van een vergiet en koel de uien snel in een kom met ijskoud water. Laat ze niet langer in het kokende water staan, want dan kunnen ze aan de buitenkant een beetje koken.

Op deze wijze bereide uien smaken zachter, niet langer bitter, en passen goed bij een salade van verse komkommers, tomaten en paprika's.

Maar deze methode om bitterheid te verwijderen heeft een belangrijk nadeel - zo'n groente zal geen sappige knapperigheid hebben.

Sommige gastvrouwen gebruiken azijn om te voorkomen dat uien onbitter worden nadat ze met koud water zijn overgoten en een kwartiertje hebben gestaan. Gebruik de groente nadat de azijn is uitgelekt.

Er is een methode die zowel kokend water als azijn combineert. Je moet een ui in ringen snijden. Los in een steelpan 3 theelepels kristalsuiker en een halve theelepel zout op in een glas water. Zodra het water begint te koken, 50 ml azijn toevoegen, het vuur uitzetten en de uien toevoegen. Laat ze 5 minuten weken in het kokende water en de azijn, giet het vocht af in een vergiet en spoel de uien af met koel water.

De groente is het lekkerst bij warme en koude visgerechten.

Geroosterd

Roosteren kan de bitterheid uit uien halen om ze als snack te gebruiken - bijvoorbeeld voor bier. Om lekkere uitjes te bakken, bereidt u een roerbakschotel door gesmolten boter en zonnebloem- of olijfolie in gelijke verhoudingen te mengen.

Het oliemengsel moet boven een vuur in een diepe koekenpan worden verwarmd, omdat het gaat schuimen wanneer het product erin wordt neergelaten. Snijd de uien, alvorens ze te bakken, in niet al te dunne ringen of halve ringen van ongeveer 3 mm dik. U kunt ze voor het bakken even in witte wijn weken en dan met bloem bestuiven. Het is niet nodig, maar het is veel smakelijker en interessanter dan gebakken uitjes. Doe de ringen voorzichtig in de frituurpan, zonder u te verbranden, u moet er niet te veel in doen - ze moeten vrij in de hete olie drijven. Om het proces gelijkmatig te laten verlopen en te voorkomen dat de hete olie geen centimeter ui omzeilt, moet de groente worden omgeroerd.

Bak de plakjes goudbruin en leg ze op keukenpapier om overtollige olie te verwijderen.

Met zout

Er is nog een makkelijke en goedkope manier om van uienbitterheid af te komen. Gewoon tafelzout zal helpen. Neem er een eetlepel van, los het op in een glas water en giet de vloeistof bij de vooraf in kleine plakjes of halve ringen gesneden ui. Hoe fijner de groente wordt gesneden, hoe sneller de bitterheid verdwijnt. Voor fijngehakte uien is 10 minuten voldoende. Na deze tijd, spoelen met koud stromend water.

Saute.

Uien kunnen ook worden bereid door ze zachtjes te smoren, d.w.z. te verwarmen in een pan. Uien moeten worden gesneden in schijfjes, halve ringen of ringen, naar gelang van het gerecht, en vervolgens worden toegevoegd aan een pan met plantaardige olie die kort moet worden verhit. Zorg ervoor dat de ui doorschijnend wordt, maar niet bakt. Dit wordt gedaan door regelmatig te roeren. Dek de pan af met een deksel tussen het roeren door.

Deze uien komen bijzonder goed tot hun recht in warme salades met vlees of paddestoelen.

Hoe kom ik van de bitterheid in groene uien af

Groene veren zijn aanzienlijk kwetsbaarder dan uien en moeten dus delicater worden behandeld. Ze zijn niet bestand tegen broeien met kokend water - ze zullen zeer snel overkoken, hun aroma verliezen, hun smaak zal totaal anders zijn, hun kleur zal eronder lijden, en een groot deel van de vitamine C die in groene veren zit, zal vernietigd worden. Daarom zijn andere methoden nodig om de bitterheid te verwijderen.

Wanneer de lente-uitjes fijngesneden zijn, pureer ze dan voorzichtig en licht met een aardappelmolen of een deegroller, of als u die niet hebt, gebruik dan gewoon uw handen. Sprenkel er daarna een beetje gesmolten boter over. Als toevoeging aan een kom soep, een warme vleessalade, of aan aardappelen, vlees of vis, kunnen groene uien ook als zodanig worden gebruikt. Voor gebruik in een frisse komkommer- en tomatensalade kunnen de veren het best met warm water worden afgespoeld.

Hoe verwijder je de bitterheid uit rode uien

Rode uien zijn zelden bitter; dit is waarschijnlijk te wijten aan een gebrek aan irrigatie of fosfaatmeststoffen. Bij een goede teelt zijn de rode variëteiten meestal arm aan etherische oliën en rijk aan suikers, zodat ze vooral voor salades worden aangeplant. In een warm gerecht verliest zo'n groente snel zijn mooie kleur en krijgt een vieze grijze kleur. Om dezelfde reden mag het niet met kokend water worden behandeld.

Als de rode ui dus nog steeds bitter lijkt, moet u hem 10 minuten laten weken in zout water (een eetlepel zout per glas water) of in water waaraan citroenzuur is toegevoegd (een halve theelepel per glas water).

Het is ook mogelijk rode uien te marineren - hun kleur zal helemaal niet verloren gaan, maar eerder helderder en interessanter worden, en het vruchtvlees zelf zal dieper van smaak worden en een aangename kruidigheid krijgen.

Hoe uien inleggen om van de bitterheid af te komen

Marineren is goed om bitterheid uit uien te verwijderen, waardoor ze smaakvoller, smakelijker en sappiger worden. De marinade kan met of zonder azijn worden gemaakt.

Met azijn

Een theelepel suiker, zout en spijsolie per glas azijn. Roer de ingrediënten tot ze zijn opgelost en laat de uien een half uur in de marinade trekken. De azijn mag niet te sterk zijn, niet meer dan 3%. In de winkel gekochte 9% azijn moet worden verdund met water in een verhouding van 1:3.

De uien moeten niet worden afgespoeld nadat ze uit de marinade zijn gehaald. Ze kunnen onmiddellijk worden gebruikt in salades, om gesneden haring of andere hapjes te garneren.

Zonder azijn

1. Vers uit de vrucht geperst citroensap kan als marinade worden gebruikt. Hoeveel moet worden ingenomen, hangt af van de hoeveelheid uienplakjes. Een theelepel kristalsuiker kan aan het sap worden toegevoegd. Laat de plakjes een half uur in deze marinade weken. Het sap zal de bitterheid en de scherpte van de ui perfect wegnemen, terwijl het even smaakvol en zuur blijft als het eerst was, zonder een druppel bitterheid of uiensmaak. Dit sap, nadat de uien zijn geëxtraheerd, kan worden gebruikt als basis voor een sladressing als u dat nodig hebt.
2. Doe de fijngehakte uien in een kom (een glazen of keramische kom is het beste), voeg een halve theelepel zout en een hele theelepel suiker toe, voeg 10-12 citroenzuurkristallen toe en giet er een eetlepel citroensap bij. Spat wat kokend koud water in de kom, net genoeg om alle uien te bedekken. Roer het erdoor. Breng de marinade op smaak met peper en kruiden, indien gewenst. Week de uien 30-40 minuten in deze oplossing, giet het vocht af en spoel ze af met koel water en gebruik ze als salade.
3. Om het bittere van de ui te verwijderen, kunt u kefir gebruiken om de kebab te koken. Het zal echter langer duren dan pekelen met azijn of citroenzuur, omdat kefir veel milder is. Meng een glas kefir in een kom met een halve eetlepel zout en kruiden, doe er de in ringen gesneden ui bij en roer. Laat een uur marineren en spoel de groente daarna af onder stromend water.
4. Een andere gemakkelijke manier om uien te marineren is ze te weken in tomatensap. Het pak sap uit de winkel is echter niet geschikt omdat het veel onnatuurlijke additieven en suikers bevat. Het is beter om het sap uit tomaten uit eigen tuin te persen, en daarvoor kunt u de tomaat gewoon in een vleesmolen draaien, waarbij u niet eens de zaadjes hoeft te verwijderen. Snijd de ui in ringen of halve ringen (fijner gehakte stukjes zullen moeilijk uit het sap te halen zijn). Giet een glas sap in een kom, voeg een theelepel zout, peper en kruiden toe. Doe de uien in een kom, roer het sap erdoor en laat ze 40 minuten marineren. Neem de groente na de aangegeven tijd met een schuimspaan uit de pan, spoel hem af en gebruik hem in een salade of bij vis- of vleesgerechten.

Zoete uien

Zoete uien zijn niet echt zoet in de gebruikelijke zin. In het algemeen is het een gewone ui, maar hij heeft een mildere smaak, zonder wrangheid, bitterheid en duidelijke scherpte. Je krijgt er ook tranen van in de ogen, maar niet zo intens als bij de pikante en halfpikante familieleden. De reden hiervoor is dat zoete variëteiten minder zwavelhoudende en kruidige essentiële oliën bevatten. Er zijn ook minder fytonciden die een beschermende barrière vormen voor ziektekiemen en virussen wanneer u uien eet. Maar zoete koppen zijn net zo rijk aan vitaminen als pittige.

De lijst van zoete uien wordt overheerst door variëteiten met witte of rode buitenste schil en vruchtvlees. Hun bolvorm is meestal langwerpig en ovaal.

Hoe meer suikers de ui bevat, hoe minder scherp en bitter hij is, zodat hij beter geschikt is voor het maken van salades dan andere soorten.

Bieslook
De allereerste bieslook die in het vroege voorjaar verschijnt, is de bieslook - deze soort is een vaste plant. Bij een strikte botanische indeling is het eerder een overblijvende kruidachtige plant, die in de middelste gordel van Rusland reeds begin april en de hele maand mei - tot aan de eerste oogsten van echte uien - verrukt met zijn jonge, verse greens. Het is ook bekend onder verschillende namen, zo wordt het gewoonlijk bieslook, struikuien of Siberische uien genoemd.

Ze worden struikuien genoemd omdat ze niet als afzonderlijke bollen groeien, maar in kleine, vrij dicht opeen staande kolonies. Je trekt ze niet uit de grond, maar snijdt alleen het groen eraf, vandaar de naam schnitt - uit het Duits vertaald als "gesneden ui".

De bladeren zijn zo dun en delicaat dat ze het best vers kunnen worden gegeten zonder te worden gekookt. Maar dankzij de bieslook zitten de eerste lentesalades boordevol welkome vitamines zonder het minste spoor van bitterheid. Later wordt deze ui zeer sierlijk, met tientallen ronde bloeiwijzen in wit of paars.

Hoewel beschouwd als een vaste plant, is het het beste om de beplanting jaarlijks of om de twee jaar te vernieuwen door de bollen uit de grond te graven, in kleine groepjes te verdelen en opnieuw te planten - door de dichtheid in een grote dichte tros beginnen de bollen elkaar dichter tegen de grond te drukken en kunnen ze in een strenge winter bevriezen.

Sjalotten
Zodra de schnitts uit het seizoen zijn, komen de verse sjalotten op tafel. Dit type ui komt veel voor in de Franse keuken, die bekend staat om zijn verfijning, en hij wordt gewaardeerd om zijn gebrek aan scherpe geur en bitterheid.

De sjalot wordt in de volksmond ook wel familie-, nest- of eksterbol genoemd vanwege het feit dat uit één bol een hele familie groeit - tot wel 20-25, misschien zelfs meer bollen, die elk een bundel malse veertjes voortbrengen. De gemiddelde grootte van een sjalottenbol is 1 cm tot 3 cm in diameter.

In tegenstelling tot bieslook is het een eenjarige ui en wordt hij in de late herfst of het vroege voorjaar geplant, zelfs in nauwelijks ontdooide grond. Hij verdraagt goed vorst, schiet niet uit en geeft vrij snel zijn eerste oogst.

Sjalotten zijn veel hittebestendiger dan bieslook en zijn daarom niet alleen geschikt voor salades, maar ook voor eerste en tweede gangen.

Maar zelfs onder de uien van de gebruikelijke grootte zijn er vele variëteiten die veel suikers bevatten en daarom geen extra behandeling nodig hebben om de bitterheid te verwijderen.

Zoete variëteiten hebben gewoonlijk grotere en vleziger bollen dan pikante en half-pikante, en ze zijn vroeger rijp, hoewel er over het algemeen zowel vroegrijpe als middentijds en laat rijpende variëteiten zijn.

Van de rode variëteiten zijn Crimson Ball, Retro, Campillo, Greatful en Black Prince bijzonder mild, hoewel Red Baron overheerst in de tuinen van de gemiddelde teler. Van de meest populaire blanken zijn Comet, Globo en Spanish 313 het vermelden waard.

Niet elke zoete variëteit kan op alle breedtegraden groeien. Hoezeer de groentetelers in de regio Moskou ook hun best deden om het als souvenir uit de Krim meegebrachte ras van Jalta te telen, er kwam niets goeds uit deze onderneming - er is geen normale oogst, en de smaak van de in de middelste gordel geteelde bollen is sterk inferieur aan die van de zuidelijke bollen.

Maar over het algemeen zijn er onder de zoete soorten enkele die vrij goed late voorjaarsvorst kunnen verdragen en die vrij pretentieloos zijn.

1. Comet - als het klopt, is dit geen variëteit maar een hybride. Het is een van de meest veelzijdige sla-uien. Hij ziet er aantrekkelijk uit en is gemakkelijk te telen omdat hij aan verschillende breedtegraden is aangepast, ook in het middengebergte, en is resistent tegen schimmelziekten zoals rozerot en fusarium. De bol is wit en de schubben zijn sappig en stevig samengedrukt. Het gewas kan worden geoogst in 3,5-4 maanden nadat de eerste scheuten zijn verschenen, maar de Comet wordt, zoals alle zoete variëteiten, niet erg lang bewaard - niet meer dan een half jaar, dus vóór de nieuwjaarsvakantie moet de ui worden gegeten om niet verloren te gaan. U kunt het in salades gebruiken en koken, wat betekent dat u het in alle voor- en hoofdgerechten en bijgerechten kunt verwerken.
2. De Spaanse 313 is een laat rijpend ras dat in vele streken wordt geteeld, van Zuid-Moldavië tot de regio Moskou. In noordelijker streken levert hij in de open lucht niet steeds een rijke oogst op; hier kan hij in de kas worden geteeld. Het is ook een witte variëteit met een dichte, sappige bol, maar hij is iets scherper dan Comet. Voor culinaire doeleinden wordt het best vers gebruikt, zonder een warmtebehandeling te hebben ondergaan.
3. Globo is een van de beste witte uien en is een laat rijpend ras. Hij wordt niet alleen gewaardeerd om zijn hoge resistentie tegen traditionele schimmelziekten, maar ook om zijn sappige vruchtvlees en het ontbreken van uiensmaak. De Globo kan ook goed worden bewaard en heeft een grote bolmaat tot 800 gram.
4. Campillo is een middelrijpe rode ui, die eind augustus wordt geoogst. Ze hebben vruchtbare grond, zon en veel vocht nodig. De zoete, milde smaak heeft een subtiele toets. De bollen zijn licht paars van kleur. Maar het rode pigment maakt geen vlekken op uw handen en laat geen sporen achter op de vaat. Ze kunnen langer worden bewaard dan de gebruikelijke zoete variëteiten - tot 7-8 maanden.
5. Rode Baron - deze ui wordt op elk tweede perceel van een huishouden geteeld. Hij is geliefd bij datsja-eigenaars om zijn pretentieloosheid, hoge opbrengst en heldere smaak, perfect geschikt voor kebab en salades. Tegelijkertijd is hij gemakkelijk in het gebruik, omdat elke bol niet erg groot is, kan hij in één keer worden gebruikt, zonder na te denken waar de rest van de koppen moet worden gestoken. Een goed gedroogd gewas van de Rode Baron kan tot begin februari blijven staan, maar zal regelmatig moeten worden gecontroleerd om ongeschikte exemplaren te verwijderen.
6. Candy is een hybride variëteit van gele zoete uien. Niet alleen hebben ze een zoete smaak, maar ze zijn ook zeer snel rijp - rijp in minder dan drie maanden na het planten en twee en een halve maand na de eerste scheuten. Candy is gemakkelijk te kweken en vraagt weinig aandacht omdat het zeer pretentieloos is. De grootste opbrengsten worden behaald door telers in de zuidelijke regio's, hoewel het product ook geschikt is voor teelt in het middenland. Deze uien zijn echter niet lang houdbaar, hoogstens zes maanden, en dit is waarschijnlijk hun enige nadeel. Candy heeft zeer dunne, delicate buitenste schubben die zeer gemakkelijk te pellen zijn, terwijl de binnenkant van de bol wit en sappig is. Deze uien zijn heerlijk als saladevariant - dat wil zeggen om vers te eten - en als bestanddeel van warme gerechten.

Niet alle bovengenoemde variëteiten zijn geschikt voor Siberië en de gebieden ten noorden van de regio Moskou - waar de natuurlijke omstandigheden de mogelijkheden van de tuinders beperken. Maar er zijn zoete uienrassen die ook in een niet zo gunstig milieu een oogst kunnen opleveren.

1. Siberische eenjarige - de naam van dit ras spreekt voor zich; het is gezoneerd voor Siberië en is daarom winterhard, zodat het bestand is tegen zowel de voorjaars- als de nazomervorst. Het is echter meestal rijp voordat de kou en de regen komen, omdat het een vroeg rijpend ras is. Hij is goed bewaarbaar en kan tot april worden bewaard. Siberisch is geen absoluut zoete variëteit, maar heeft toch een licht pikante smaak.
2. Bessonovsky is een ras dat niet alleen bij Siberiërs, maar ook bij eigenaars van een datsja in de buurt van Moskou al lang bekend is. Het heeft kleine bollen met gele oppervlakteschubben, zoet van smaak en tegelijk pittig, kruidig - er zit dus geen uitgesproken bitterheid in. Het kan ongeveer 9 maanden bewaard worden.
3. Strigunovsky is een van de oudste Russische variëteiten. Zuidelijken of Midden-Europeanen vinden het misschien een beetje pittig, maar voor Siberische begrippen kan het bijna als zoet worden beschouwd. De bol is geel aan de buitenkant, de oppervlakteschubben zijn stevig en het vruchtvlees binnenin is wit, dicht en schraal. Het ras is tamelijk droogtetolerant. De Strigunovski bol rijpt snel en is niet langer dan 6 maanden houdbaar.