Hoe zout ik thuis coho-zalm?

De zilveren zalm behoort tot de oude en zeer talrijke familie der zalmachtigen. Het is een waardevolle commerciële vis met mals vlees, weinig graten en een uitstekende smaak. Hij wordt beschouwd als een zeldzame trofee voor sportvissers; commercieel wordt hij het hele jaar door geoogst, met een kleine pauze op het hoogtepunt van de paaiperiode om het bestand van de soort aan te vullen. Het wordt beschouwd als een delicatesse en wordt voornamelijk in gezouten vorm geconsumeerd. Het kan thuis op verschillende manieren worden bereid.

Hoe en waar vind ik coho zalm

De vissen van de zalmfamilie vertonen een opvallende gelijkenis qua uiterlijk en ook qua gewoonten. Zo zijn de meeste vrij groot, met een dicht lichaam en een krachtige kop met gebogen fragmenten van kaken die lijken op een snavel. De coho-zalm heeft een breed voorhoofd en een korte, opgeheven staart. Het lichaam kan tot 105 cm lang worden en tot 15 kg wegen.

Wegens hun kleur wordt zilverzalm ook wel zilveren zalm genoemd. Volwassen vissen hebben blauwe of donkergroene flanken en een zilverkleurige rug met zwarte vlekken. De pootvissen verschillen aanzienlijk in uiterlijk. Ze zijn gestreept, met veel donkere vlekken, wat een natuurlijke camouflage vormt ter bescherming tegen roofdieren. Het vrouwtje kan gemiddeld 4,9 miljoen eieren leggen, maar slechts een zeer klein deel daarvan zal volwassen worden.

De vis gaat naar de rivieren om kuit te schieten, maar groeit en wordt dikker in de zee waar hij wordt gevangen. Onder de zalmachtigen is de coho-zalm de meest schaarse soort, zodat zijn waarde over de toonbank indrukwekkend is.

Vóór het paaien verandert het lichaam van het mannetje, de heldere kleur is duidelijk zichtbaar, de kaak rekt zich uit en er verschijnt een bult achter de kop. Vrouwtjes behouden hun kleur en vorm.

Alleen Chileense viskwekerijen kweken deze vis in kunstmatige omstandigheden. Het vetgehalte van het vlees in deze vis is lager, de grootte van de individuen is bescheidener, maar alle nuttige eigenschappen blijven behouden. Het grootste deel van de vangst bestaat uit wilde exemplaren.

Interessant: De vis is de op twee na vetrijkste onder de zalmachtigen.

Het dieet bestaat uit:

• larven;
• algen;
• pootvis van andere vissen;
• krill;
• inktvis;
• schaaldieren;
• watervliegen;
• rivier wantsen.

Naarmate de vis groeit, schakelt hij over op grotere prooien en leidt hij een semi-roofzuchtige levensstijl.

Zijn leefgebied is vrij uitgestrekt, maar hij is beperkt tot relatief warme wateren rond +5-16 graden Celsius. Deze soort houdt niet van koud weer, en wordt daarom voornamelijk aangetroffen in de Stille Oceaan, op Kamtsjatka en de Commandeur-eilanden. Hij wordt geoogst in de Zee van Okhotsk, op Sachalin en in Canada.

Eigenaardigheden van de levenscyclus

Zoals de meeste zalmen, betaalt de vis voor zijn voortbestaan met zijn leven. In totaal leven de volwassen dieren ongeveer 3-4 jaar, waarbij ze anderhalf jaar in zee doorbrengen en dan terugkeren naar de riviermondingen, de plaats waar ze geboren zijn. Vóór het kuitschieten zijn alle instincten afgestorven, behalve het basisinstinct om een nieuwe generatie tot leven te wekken.

De juvenielen groeien snel en verkleuren tot volwassen exemplaren voordat zij het zoetwaterreservoir verlaten om naar zee te gaan. Helaas nemen de aantallen van deze waardevolle commerciële vis geleidelijk af, verdwijnen de paaigebieden en wordt zijn habitat steeds kleiner. Er worden pogingen ondernomen om het in de visserij te verhogen.

Hoe is de zilveren zalm bruikbaar?

Qua smaak wordt de vis beschouwd als een van de beste in de zalmfamilie. Het bevat:

• vitaminen A, E, PP, C, B;
• magnesium;
• calcium;
• nikkel;
• ijzer;
• fosfor;
• Jodium;
• fluor;
• verzadigde omega-3 vetzuren;
• antioxidanten.

Regelmatige inname van vis in de voeding helpt het CZS te normaliseren, activeert het denkproces, vermindert het risico op beroerten, hartaanvallen en kanker, ondersteunt de elasticiteit van de bloedvaten, de schildklierfunctie, de gezichtsscherpte. Doordat het vlees zeer mals is, is het licht verteerbaar en wordt het zelfs bij maag- en darmziekten aanbevolen. Rode vis versterkt het prestatievermogen en de immuniteit, en versterkt de botstructuur. Met coho-zalmfilets voor kinderen kun je veel lekkere gerechten maken zonder je zorgen te hoeven maken over het inslikken van de kleine graten. Er zitten bijna geen graten in de vis.

De vis bevat bijna geen koolhydraten, de caloriewaarde van 100 g van het product bedraagt niet meer dan 140 kcal, zodat het behoort tot het dieet, aanbevolen in programma's voor gewichtsverlies. De contra-indicaties voor het product zijn minimaal. Daartoe behoren individuele intolerantie, leveraandoeningen, hepatitis, allergie voor zeevruchten, verergering van ziekten van het spijsverteringsstelsel.

Hoe kies je een coho zalm om in te leggen

Aangezien alle zeevruchten snel bederven en vergiftiging zeer ernstig is, moeten we alleen vis kopen waarvan we 100% zeker kunnen zijn. Na het vangen en uitsnijden worden de karkassen snel ingevroren volgens een specifieke technologie. Dit zorgt ervoor dat de vis wordt vervoerd en zijn smaak behoudt tot het tijdstip van aankoop. Als het product meerdere malen is ontdooid, is er van kwaliteit geen sprake.

Let bij de selectie van coho-zalm op de kleur van het vlees op de snede, als het karkas koploos is. Hij moet ongeschild zijn en een helder rood-oranje kleur hebben. Bruine of bruinachtige vlekken wijzen erop dat de vis is begonnen te bederven. Wanneer met de vinger wordt gedrukt, moet het gat snel verdwijnen, mag het vlees niet loskomen van de ruggengraat en zijn de schubben glanzend. Als de vis troebele ogen heeft, slijm aan de oppervlakte en een muffe geur, is het beter hem op te geven.

De kwaliteit van een heel viskarkas is gemakkelijker vast te stellen door de ogen en de kieuwen, maar dit is onwaarschijnlijk omdat de vis groot is en meestal in stukken wordt verkocht. In dit geval moet men letten op een zuivere snede, elasticiteit van het vlees en afwezigheid van slijm.

Hoe zout ik thuis coho-zalm?

Hittebehandeling vermindert de waarde van elk levensmiddel aanzienlijk, aangezien een aantal vitaminen door blootstelling aan hoge temperaturen uiteenvallen. Door inleggen blijven de eigenschappen van het product nagenoeg onveranderd en het is het beste om het gerecht zelf te bereiden, zodat men niet hoeft te gissen naar de samenstelling, maar een rotsvast vertrouwen heeft in de kwaliteit en natuurlijkheid ervan.

Een klassiek recept

Er is niets overbodigs in het recept, alleen vis, zout en suiker. Voor 1 kg zilveren zalm moet u 2 eetlepels grof zout gebruiken en dezelfde hoeveelheid suiker zonder blokje. Het wordt afgeraden om fijn, extra en gejodeerd zout te gebruiken.

Belangrijk: Zout bevroren vis in dit geval niet, u moet hem in natuurlijke omstandigheden laten ontdooien.

Vervolgens wordt het stuk of het karkas snel afgespoeld onder koud stromend water en onmiddellijk afgedroogd met een handdoek. Hij kan worden gefileerd of gezouten zonder te snijden. Meng een gelijke hoeveelheid zout en suiker in een diepe kom en reken de hoeveelheid af op het gewicht van de vis. Giet 1/3 van het mengsel op de bodem van de bak waarin de vis zal worden gezouten. Het is het beste als de grootte van de bak overeenkomt met de lengte van de stukken, zodat ze zoveel mogelijk in de pekel worden ondergedompeld. Leg de vis met de huid naar beneden op het kussentje van gezouten suiker, en vul het met de rest van het pekelmengsel. Laat de pot gedurende 24 uur goed afgesloten in de koelkast staan, draai de stukken dan om en zet de pot nog een dag terug in de koelkast. Haal het dan uit de pekel, droog het af met een handdoek en bewaar het in perkamentpapier in de koelkast.

Gezouten zilverzalm

De verhoudingen zijn iets anders dan bij het klassieke zouten. Er zijn 3 eetlepels suiker en zeezout per 1 kg vis nodig, maar het proces gaat ook sneller. Ontdoe de vis van schubben, verwijder de kop en ingewanden, spoel af onder stromend water en droog snel met een handdoek. Verwijder de ruggengraat en de grote graten, doe de filet in een geëmailleerde of glazen kom met 1/3 van het suiker-zoutmengsel. Giet de rest van het zoutmengsel over de dicht opeengepakte vis, druk hem plat en druk hem een beetje aan met een klein gewicht. Op die manier neemt de vis zoveel zout op als hij nodig heeft, en wordt het vlees compacter. Na 12 uur de stukken omdraaien, en na 24 uur is het gerecht klaar om te eten.

In olie

In dit geval wordt de smaak aangevuld met nieuwe tinten, waardoor de volle smaak naar voren komt. In het begin wordt de vis op de klassieke manier gezouten met 2 eetlepels zout en 1 eetlepel suiker per 1 kg zilveren zalm. Voeg voor de kruiden 10 korrels mosterd, 5 erwten zwarte peper en een klein laurierblaadje toe. Vervolgens wordt de gezouten vis in een mengsel van olijfolie en in halve ringen gesneden uien gedompeld. Na 24 uur kunt u de vis serveren.

Hoe op te slaan

Vaker komt deze vraag niet aan de orde omdat de vis zeer snel wordt opgegeten. Als u echter gasten verwacht of het gerecht voor een feestelijke gelegenheid bereidt, kunt u het vel van de filets verwijderen, de vis in stukken snijden en deze in olie bewaren die 5 cm boven de laatste laag coho zalm ligt. Als het deksel goed dicht zit, kan het product 30 dagen worden bewaard.

Licht gezouten vis kan ook worden gewikkeld in een lapje katoen dat is bevochtigd met appelciderazijn en verpakt in een plastic zak. Het moet strak over het product passen. Met deze methode blijft de vis 10 dagen goed. Het heeft geen zin om het langer te bewaren, het is beter om een stuk verse filet in de vriezer te bewaren en wat te zouten als dat nodig is.

Tips voor het koken van zilveren zalm

Om een lekker en gezond visgerecht te maken, is het de moeite waard rekening te houden met het volgende

1. Ontdooi zowel de karkassen als de filets alleen op natuurlijke wijze, in een droge recipiënt bedekt met een handdoek of servet, leg de vis niet in water.
2. Gebruik geen metalen potten of schalen om te zouten, want die oxideren.
3. Het is verplicht de volgorde van snijden aan te houden: eerst worden de ingewanden verwijderd en pas daarna worden de schubben afgepeld.
4. Coho-zalm bevat bijna geen kleine graten, maar zeldzame vissen kunnen worden gefileerd en met een pincet worden verwijderd om de delicate structuur van het vlees niet te beschadigen.

Interessante feiten over zilveren zalm

1. Tijdens het kuitschieten verandert de kleur van de vis van zilverkleurig naar bloedrood.
2. Volwassen dieren sterven nadat ze hebben doorgepaaid.
3. De zilveren zalm leeft gemiddeld 3-4 jaar.
4. De pootvis groeit op in zoet water en trekt als volwassen vis naar zee.
5. Om te paaien, keert de vis terug naar zijn geboorteplaats.
6. Het vetgehalte van vlees van cohozalm behoort tot de top drie van de zalmfamilie.
7. In gevangenschap wordt deze soort nauwelijks gekweekt.
8. Voor het vissen met een spinhengel of -lijn moet een speciale vergunning worden verkregen.
9. De soort behoort tot de familie van de oude roggenvissen.
10. Het is een waardevolle commerciële soort.

Gezouten coho zalm is een echt juweeltje als je het thuis volgens het recept en met goede moed klaarmaakt.