Welke witte zweep is beter: warm of koud?

Marshmallows, luchtige meringues, glazuur voor taarten, meringues, slagroomtaarten en biscuitgebak - dit is geen volledige lijst van desserts die met opgeklopt eiwit worden bereid. Om de lekkernijen thuis te maken, moet u de juiste keuze maken, de grondstoffen voorbereiden en leren hoe u ze stap voor stap moet opkloppen.

Wat voor ei is lekkerder: koud of warm?

Gekoelde eieren zijn gemakkelijker te breken en, in tegenstelling tot wat vaak wordt gedacht, zijn warme eiwitten gemakkelijker op te kloppen.

Als u met het product rechtstreeks uit de koelkast werkt, kunt u een dicht schuim krijgen, maar het is minder luchtig en verliest snel aan volume. Scherpe, stabiele pieken worden verkregen uit eieren die tot kamertemperatuur zijn verwarmd.

Bij t- 21°C wordt de proteïnestructuur vloeibaar en kan zich gemakkelijker met zuurstof verrijken. Het recept voor Zwitserse meringue wordt gemaakt in een waterbad, waar de eiwitten worden verwarmd tot 55 graden. Daardoor veranderen hun eigenschappen, worden er waterstofbruggen gevormd met de suiker, wordt het eiwitschuim stabiel en valt het er niet af.

Hoe klop je eieren goed?

Om een luchtige meringue te verkrijgen, moet met een paar nuances rekening worden gehouden:

1. De versheid van de eieren. Het eiwit in het product dat onmiddellijk onder de kip vandaan komt, is zeer dicht en dik, en leent zich niet goed voor opkloppen. Na verloop van tijd wordt het vloeibaar, de structuur wordt dun, en het krijgt sneller zuurstof. De beste keuze voor gebak zijn eieren die 5-7 dagen oud zijn. Eiwit kan kunstmatig worden verouderd. Het wordt zorgvuldig van de dooier gescheiden en enkele dagen in een open schaal in de koelkast gelegd, of door een fijne zeef gehaald.
2. Keukengerei. Als er ook maar een druppel vet in de slagroomschaal terechtkomt, krijgt u geen stabiele, stevige pieken. Reinig de gardepan en de mixerklopper grondig met water en afwasmiddel, droog ze af en veeg ze af met een doek bevochtigd met azijn. Voor het opkloppen van de meringue raden patissiers een koperen pan aan, die het weelderigste schuim geeft. Indien dit niet beschikbaar is, gebruik dan glazen, keramische of roestvrij stalen kommen met een ronde bodem. In aluminium schalen wordt het eiwit grijs door oxidatie. Plastic schalen zijn poreus en moeilijk volledig te ontvetten.
3. Tijdige introductie van suiker. Voeg de kristalsuiker of poedersuiker toe in gedeelten en niet onmiddellijk, maar nadat de eiwitten tot zachte pieken zijn opgeklopt.
4. De eiwitten stabiliseren. Zout, azijn, citroensap en wijnsteen zijn extra ingrediënten die voorkomen dat de opgeklopte eiwitten eraf vallen. Zout wordt toegevoegd aan het begin van het werk, zuur, dat eiwitcellen bindt - na de vorming van schuim dichter bij het einde van het werk.

Fasen van het opkloppen van eiwitten

De eiwitten worden geklopt met een garde, wat een enorme inspanning vergt, met een hand- of stationaire mixer.

De stappen om stabiele pieken te verkrijgen:

Het eiwit van het eigeel scheiden

Banketbakkers bevelen het gebruik van een separator aan. Als u er geen hebt, hebt u twee kommen nodig. Leg het ei in de palm van uw hand en breek de schaal met de punt van een mes kruiselings, dichter bij het midden. Verdeel het ei boven de kom in twee helften, zodat de dooier in een van de helften zit. Giet het wit van de tweede schelp in de kom, doe de dooier over in de lege helft. Herhaal dit tot al het eiwit is uitgelekt. Giet de dooier in de tweede kom. Als er wat van de dooier in terechtkomt, neem dan een ander ei en herhaal dit nog eens.

Initiële opklopfase

Zet de mixer op middelhoge snelheid en klop de eiwitten op met een snufje zout en verrijk ze met zuurstof. Wanneer het mengsel troebel wordt en begint te schuimen, verhoog dan de snelheid. Blijf de mixer gebruiken tot er grote bubbels ontstaan. Het schuim is in dit stadium onstabiel en loopt snel uit de garde naar boven.

Klop tot zich zachte pieken vormen.

Giet er in kleine beetjes de kristalsuiker of poedersuiker in een dunne straal bij. Beweeg het mondstuk van de mixer of blender over het schuim, van onder naar boven, en neem zoveel mogelijk lucht op. Spoedig zullen de belletjes kleiner zijn en het schuim witter en dikker. Eiwitten worden geacht tot zachte pieken te zijn opgeklopt als zij op de garde blijven hangen, maar hun vorm niet behouden.

Het verkrijgen van scherpe of stijve pieken

Blijf de eiwitten met de suiker opkloppen om ervoor te zorgen dat het schuim stabiel blijft en er na verloop van tijd niet af valt. Aan de hand van de stijfheid, de schuimdichtheid en de glans kunt u bepalen of de pieken stijf of hardnekkig zijn. Met de garde omhoog vormt het eiwit-suikermengsel een scherpe, stabiele piek die goed zijn vorm behoudt.

Als u doorgaat met kloppen, zal de meringue zijn elasticiteit verliezen en in droge vlokken aan de garde blijven kleven. De structuur zal grof worden en het wit zal stremmen alsof het verhit is.

Waarom de blanken niet met de zweep willen

Veelgemaakte fouten bij het opkloppen van eiwitten:

Niet-gefermenteerd kookgerei

Het keukengerei moet perfect schoon en droog zijn. Vet of water dat tijdens het opkloppen op of in het keukengerei of de hulpstukken is achtergebleven, zal de structuur van het eiwit aantasten en de vorming van schuim verhinderen. Maak de apparatuur schoon met azijn, citroenzuur of alcohol.

Het is ook onaanvaardbaar dat een deel van de dooier, die 30% vet bevat, in de opklopkom terechtkomt.

Onjuiste verhouding van ingrediënten

Suiker wordt toegevoegd in 2 maal het gewicht van het hoofdingrediënt. Voor elke 30 g eiwit in een middelgroot ei wordt 60 g fijngemalen suiker gebruikt.

Gebruik van gekoelde blanken

Gekoelde blanken zijn stugger, moeilijk te kloppen en hebben minder zuurstof nodig. Eiwit uit de koelkast kan alleen worden gebruikt voor Zwitserse meringues, die in een stoombad worden bereid.

Om de eieren sneller op te warmen, legt u ze in een bak met warm (niet heet) water.

Onjuiste keuze en suikergehalte

De eiwitten worden beter en sneller opgeklopt met fijngemalen suiker. Let bij de keuze van poedersuiker op de samenstelling. Het mag niets anders bevatten dan de suiker zelf.

De meringue zal niet luchtig en stabiel worden door de vroege toevoeging van het ingrediënt. In dat geval krijgt de eiwitmassa geen tijd om met zuurstof verrijkt te worden, en wordt zij niet luchtig en onstabiel.

Als de suiker snel wordt toegevoegd, zullen de moleculaire bindingen met het eiwit broos zijn en zal het mengsel zacht blijven en licht in volume toenemen.

Kloppende snelheidsovertreding

Het opkloppen van het eiwit op maximale snelheid kan de structuur van het eiwit beschadigen en verhoogt het risico op beschadiging van de meringue. Te gaar gekookt eiwit verliest zijn glans, elasticiteit, klonterigheid en delaminatie.

Als u de eiwitten niet tot een weelderig en stabiel schuim kunt opkloppen, neem dan het advies aan van ervaren koks.