De basisregels voor het werken met mastiek: geheimen voor beginners

De kunst van het werken met mastiek onder de knie krijgen is geen gemakkelijke opgave. Om culinaire meesterwerken te creëren, moet je nauwgezet nuttige informatie bestuderen en geleidelijk praktische vaardigheden verwerven. Tijdens het proces om de culinaire kunst onder de knie te krijgen, zal waardevol advies van patissiers die de subtiliteiten van het vak onder de knie hebben, helpen.

Wat is fondant

Zoet fondant is een populair materiaal dat wordt gebruikt voor het bekleden van gebak, het maken van ruches, reliëfs, bloemen en driedimensionale figuren. Een gebakje versierd met fondant krijgt een feestelijk tintje.

De basis van mastiek - poedersuiker en hoe kleiner de vermaling, hoe hoger de kwaliteit van de plastische massa.

Bij de productie van eetbare mastiek worden ook eiwit, gelatine, zetmeel, marsepein, marshmallow en kleurstoffen gebruikt.

Voor beginners is het gemakkelijker om te werken met een veelzijdige, in de winkel gekochte mastiek, waarmee een taart kan worden bekleed en platte of volumineuze vormen kunnen worden gevormd. Meer ervaren koks kopen of maken zelf verschillend materiaal, afhankelijk van wat zij willen gebruiken. Gietpasta is bijvoorbeeld droger. Het is gemakkelijker volumetrische decoraties te maken en droogt snel. Maar voor het afdekken van taarten is zo'n product niet geschikt, omdat het zal scheuren.

Recept

Product Kit:

• 100g witte marshmallow;
• 250 g poedersuiker;
• 1 eetlepel citroensap.

Bereid een universele marshmallowfondant die geschikt is voor het bekleden van taarten en het maken van figuurtjes:

1. Giet het citroensap in de kom met de marshmallows. Zet het in de magnetron.
2. Verwarm op maximaal vermogen tot het zoete mengsel in volume is toegenomen (10-15 seconden).
3. Voeg de poedersuiker in porties toe en kneed voortdurend met uw handen tot het deeg elastisch en glad is.

Bestrooi het eindproduct met poedersuiker, wikkel het in huishoudfolie en laat het 20-30 minuten in de koelkast opstijven.

De geheimen van het werken met mastiek

Tips van professionals om het werken met eetbare mastiek te vergemakkelijken:

1. Bereid veel meer poedersuiker dan aangegeven in het recept. Het zal van pas komen om te strooien wanneer u de mastiek uitrolt en voordat u het opbergt.
2. Voeg bij het kneden gel-verf van goede kwaliteit aan de pasta toe. Zij veranderen de structuur van de pasta niet drastisch, in tegenstelling tot vloeibare pasta's. Afgewerkt met gedroogde bloemen, kunnen de marshmallow creaties worden bedekt met gedroogde kleurstoffen.
3. Rol de "plasticine" voor het bestrijken dun in met stijfsel of poedersuiker.
4. Veeg condensdruppels op de coating niet af met een servetje nadat u de cake uit de koelkast hebt gehaald. Laat het water op natuurlijke wijze opdrogen, anders blijven er vlekken op het oppervlak zitten.
5. Gebruik professioneel gereedschap om uw werk te vergemakkelijken.
6. De mastieklaag zal de onregelmatigheden van de cake niet verbergen. Breng vóór het versieren botercrème of marsepein op de taart aan, strijk glad met een spatel en laat in de koelkast opstijven.

Plaats de mastiek niet op geweekt gebak of zure room. Vocht zal de pasta doen oplossen.

Gereedschap voor gebruik

Om comfortabeler en efficiënter met mastiek te kunnen werken, hebt u gereedschap nodig:

1. Een strijkijzer - een noodzakelijk ding voor een banketbakker, om het oppervlak van een met zoete deeg bedekte cake glad te strijken.
2. Pads voor het uitrollen van het suikermengsel. Ze zijn verkrijgbaar met afgemeten schaalverdeling, reliëfpatronen of gladde, niet-markerende matten voor het uitrollen van vlakke vellen.
3. Matten om vormen te maken. Het zachte werkoppervlak maakt het gemakkelijk om een verscheidenheid aan reliëfelementen te maken.
4. Plastic of metalen stapels van verschillende grootte in de vorm van spatels, ballen of messen. Deze gereedschappen worden gebruikt om te snijden, te modelleren en te vormen.
5. Acryl deegrollers voor het rollen.
6. Schaar om vormen uit te knippen.
7. Siliconenvainers, dat zijn vormen voor het maken van bessen, knoppen, bladeren, bloemblaadjes of bloemen.
8. Vormen (holle mallen) waarmee duidelijk getekende identieke figuren kunnen worden gemaakt.

Het afdekken van de mastiek en het gladstrijken van de cake is veel gemakkelijker als u een draaiplateau aanschaft.

Werken met mastiek

Om fouten bij het werken met mastiek te voorkomen, kunt u het advies van ervaren banketbakkers inwinnen.

Voorbereiding

Voordat u de wafeltjes uitrolt om de taart te bedekken of een driedimensionale bloem te maken, kneedt u de mastiek net zoals u dat als kind deed. Vergeet niet dat de botercrème laag wordt gemaakt voordat de taart wordt bedekt. Het is beter om de biscuittaart met chocoladeganache te bestrijken.

Uitrollen

Na het kneden rolt u het deeg uit. Er zijn twee manieren om de pasta te maken voor het bedekken. In het eerste geval werkt u met mastiek op een speciale mat die met poedersuiker of stijfsel is bestoven. Om te voorkomen dat het materiaal aan het werkoppervlak blijft kleven, moet het regelmatig worden gekeerd.

In de tweede variant wordt de suikermassa tussen twee dikke met plantaardige olie ingesmeerde polyethyleenplaten (levensmiddelenfolie is niet geschikt) gelegd. De mastiek wordt op de taart aangebracht samen met het onderste vel, dat later wordt verwijderd, nadat de taart gelijkmatig bedekt is.

Rol de mastiek uit in een cirkel met een diameter die gelijk is aan de diameter van de taart plus twee hoogtes en enkele centimeters.

Aanbrengen van

Om te voorkomen dat de mastiek breekt, moet u de laag op een deegroller leggen en overbrengen op een perfect glad taartoppervlak. Strijk eerst over de bovenkant en strijk dan voorzichtig de hoeken en zijkanten glad om vouwen te voorkomen. Snij het teveel af met de roller. Strijk nog een keer over alle oppervlakken.

Hoe maak je fondant figuurtjes

Voor het maken van uw eigen mastiekdecoraties hebt u all-purpose gebak of pasteibak nodig, een siliconenmatje, hapjes, verschillende vormen voor het maken van figuren of afzonderlijke elementen, verf en glanskwasten.

U kunt uw eigen figuren en afbeeldingen verzinnen, rekening houdend met uw artistieke bekwaamheid en uw culinaire vaardigheden, of u kunt ideeën of masterclasses over boetseren vinden op het internet.

Elementen van mastiek op taarten van verschillende afmetingen worden gecombineerd met suikerkralen, versieringen van andere materialen, hagelslag.

Bladeren, sneeuwvlokken en harten staan prachtig op een contrasterende achtergrond. Biscuitvormpjes kunnen helpen. U kunt "rokken" op de randen maken door het lint met een houten stokje af te snijden en op de taart te plakken.

Als u de cake maakt van de kleinere stukjes, gebruik dan water of eiwit om ze samen te binden. Bevestig de grotere stukken aan de taart met spiesjes.

Hoe kleur je de cake mastiek

Pasta wordt gekleurd met natuurlijke of synthetische kleurstoffen, die gel, vloeibaar of droog kunnen zijn.

De natuurlijke zijn gemaakt van groente- en vruchtensappen. Hun nadelen zijn de karakteristieke nasmaak en de geringe kleur.

Voedingskleurstoffen in poedervorm verven kleine delen, wanneer men die extra tinten wil geven.

Vloeibare kleurstoffen zijn geen goede keuze voor suiker, omdat ze de textuur drastisch veranderen.

De beste optie is kwaliteit gel kleurstoffen. Ze zijn veelzijdig, zuinig, kleuren de mastiek in felle kleuren en veranderen de textuur minimaal.

Laat een paar druppels in het plastic vallen, kneed grondig. Als u merkt dat de pasta plakkerig wordt aan uw handen, voeg dan zetmeel of poedersuiker toe.

Hoe maak je de suiker fondant glitter op de taart

Een mengsel van wodka en honing, in gelijke verhoudingen gemengd, maakt de plastic coating glanzend. Het product wordt met een penseel in een dunne laag opgebracht en verandert de smaak of het aroma van het gebak op geen enkele manier.

V&A

Beginnende koks zijn op zoek naar antwoorden op vragen over fondant. Zij vragen zich af waarom de mastiek scheurt en doorschijnt op het gebak, hoe je het kunt reanimeren als het hard wordt en hoe lang je het afgewerkte gebak bedekt met mastiek kunt houden.

Waarom begint een mastieklaag door de basis heen te komen?

De mastieklaag wordt doorschijnend als de cake nat is. Daar zijn verschillende redenen voor:

• De cakes te doordrenken met siroop;
• Mastiek is ongeschikt;
• Lekke verpakking tijdens opslag.

Taarten met zure room, yoghurt, room of gemaakt met een delicate soufflébodem zijn niet geschikt voor fondant.

Hoe lang is een met mastiek bedekte cake houdbaar?

Mastiek verkort of verlengt de houdbaarheid van het snoepgoed niet. Gemiddeld behoudt gebak zijn consumptie-eigenschappen 72 uur in de koelkast.

Als de cake te droog is, mag hij maximaal twee dagen worden bewaard, anders zal de fondant vervormen.

Waarom scheurt suikerfondant?

Banketbakkersdeeg scheurt als het tot een te dunne laag wordt uitgerold (minder dan 2-3 mm). Een andere oorzaak van beschadiging van het materiaal bij het bekleden van de cake is poedersuiker van slechte kwaliteit. Grote deeltjes maken de structuur heterogeen, wat leidt tot beschadiging van de integriteit van de laag.

Hoe maak je een cake mastiek zacht?

Gedroogde, afbrokkelende mastiek kan op verschillende manieren gereanimeerd worden.

1. Wikkel de pasta in een zakje, doe het 10 tot 15 seconden in de magnetron en kneed het dan 2 minuten.
2. Het suikermengsel zal zachter worden en geschikt voor verder gebruik als de zak in heet water wordt gelegd, op een radiator wordt gelegd of, vóór het kneden, een theelepel plantaardige olie, boter of glycerine wordt toegevoegd.

Hoe lang moet de mastiek voor de cake drogen?

Het drogen van het zoete materiaal hangt af van vele factoren:

• de dikte van de laag;
• de temperatuur, de vochtigheid van de kamer;
• het soort crème waarop de mastiek wordt aangebracht;
• de aan- of afwezigheid van zonlicht;
• zijn samenstelling.

Volledig eetbare mastiek droogt tussen zes en dertig uur. Professionele banketbakkers raden aan de figuren ten minste twee dagen voor de assemblage van de taart te maken.

Kinderen kunnen betrokken worden bij het werken met mastiek. Zij zullen graag meedoen aan het boetseren van auto's, bloemen, favoriete tekenfilmfiguren van buigzame eetbare plasticine.

Foto's van fondant taarten

Previous

Next