Waarom kan ik geen meringue of een schuimtaart maken? Hoe maak je het?

Het lijkt misschien dat er geen problemen zijn om eiwitten met suiker op te kloppen en een dessert in de oven te bakken. Maar in de praktijk stuiten gastvrouwen op veel problemen. Om in de toekomst blunders te vermijden, moet u werk maken van de fouten, gebruik maken van het advies van professionele banketbakkers.

Meringue fouten

Om stevige taarten te maken die hun vorm behouden, moet u het juiste gereedschap en kwaliteitsproducten kiezen. Het is belangrijk dat u zich strikt aan het recept houdt wat betreft de verhoudingen tussen de ingrediënten en de bereidingsstappen.

Verkeerd gekozen en vuil keukengerei

Gebruik een glazen of metalen recipiënt met een ronde bodem, zodat onopgeloste suiker en niet-opgeklopt eiwit zich niet in de hoeken ophopen.

De vaat moet perfect schoon en droog zijn. Om het te ontvetten, veeg het na het wassen af met azijn en dep het droog met een doek.

Suiker van slechte kwaliteit

Koop fijn gekristalliseerde, zuivere en onvervalste suiker of gebruik poedersuiker. Maal grove suiker in een koffiemolen. Koeken gemaakt met grove fracties zijn knapperig op de tanden.

Bij het maken van de meringue, neem 2 keer de suiker van het vloeibare ingrediënt.

Ongeschikte eieren

Voor meringues, kies eieren die een week oud zijn. Ze zijn minder waterig en kloppen beter. Als het product bevroren is, neemt de hoeveelheid vocht in het product toe. Als u een beetje zetmeel toevoegt, kunt u van zo'n product een stevige witte tuit krijgen.

Doe de eiwitten gescheiden van de dooiers in een aparte kom en vervolgens in een gemeenschappelijke kom. De kleinste vetdruppel zal alle inspanningen ruïneren.

Whipping techniek geschonden

Schuim wordt gevormd door luchtbellen die gelijkmatig over het kloppend proces zijn verdeeld. Dit is mogelijk door de snelheid van de mixer geleidelijk op te voeren van minimum naar medium. Door het opkloppen op de hoogste snelheid wordt de structuur van de meringue vernietigd en worden de kleine belletjes vervangen door grote belletjes.

Zodra de zoete massa de gewenste dikte heeft bereikt, zet u de mixer uit. De teveel opgeklopte meringue zal schilferen en eraf vallen.

Fout bij het kiezen van het recept.

Gebruik recepten uit betrouwbare bronnen of kookboeken. Er zijn drie soorten meringue en bij elke soort worden verschillende fouten gemaakt:

1. De Zwitserse meringue wordt gemaakt in een waterbad. Doe alle suiker in één keer bij de eiwitten, roer tijdens het verwarmen en zorg ervoor dat de temperatuur van het water niet hoger wordt dan 65°C. De bodem van de recipiënt mag het water niet raken, anders is er een verhoogd risico op oververhitting en stremmen van het eiwit.
2. Volgens het Franse recept moeten de eiwitten tot schuim worden opgeklopt en moet de poedersuiker er beetje bij beetje aan worden toegevoegd. Als het zoete ingrediënt in één keer in zijn geheel in de meringue wordt gebracht, zal het bezinken.
3. Voor de Italiaanse versie, bereid eerst de suikerstroop. Klop in een aparte kom de eiwitten met de suiker tot zich zachte pieken vormen. Giet vervolgens, zonder het kloppen te stoppen, de eiwitten in een dun straaltje in de richting van de garde. Als de siroop in één keer in het mengsel wordt gegoten, zal het schuim stremmen en eraf vallen.

Het niet volgen van de temperatuur

Spreid de meringues uit op een bakplaat bekleed met geolied perkament of een siliconenmatje.

Verwarm de oven voor op 90-100 graden. Plaats de bakplaat op een middelhoog niveau en laat het dessert 1-6 uur drogen, afhankelijk van de grootte van de cakejes.

De meringues komen er niet uit als je de bakplaat met de inhoud in een koude oven zet.

Temperatuurdaling als het afkoelt

Banketbakkers raden af om tijdens het bakken de deur te openen en de meringue onmiddellijk na het drogen uit de oven te halen, zodat hij zijn vorm niet verliest.

Open na afloop van de kooktijd de deur enigszins en wacht tot de gebakjes volledig zijn afgekoeld. Doe de gebakjes vervolgens in een voedselcontainer, sluit af met het deksel en bewaar ze op kamertemperatuur op het schap in de kast. De koelkast is niet geschikt voor opslag vanwege de hoge vochtigheid in de kamer.

Foutcorrectie

Om in de toekomst problemen met schuimpjes te vermijden, moet u uw tekortkomingen analyseren en begrijpen hoe u in de praktijk te werk moet gaan.

Suiker niet volledig opgelost

De foutcorrectie is in dit geval afhankelijk van het recept. Als de meringue Zwitsers is, meet dan de temperatuur van het water in het bad. Het kan niet hoog genoeg zijn om het zoete ingrediënt op te lossen.

Door de siroop in een Italiaans recept op de wanden van de schuimkoker te gieten, zal de suiker snel karamelliseren. Voeg de suikeroplossing toe aan de garde van de mixer.

Gebruik voor de Franse versie poedersuiker en voeg het met een theelepel tegelijk toe in plaats van alles in één keer.

Het eiwit zal niet opkloppen.

Zorg ervoor dat u het vaatwerk ontvet alvorens te werken. Als u het dessert in een waterbad bereidt, moet u ervoor zorgen dat er geen kokend water in het mengsel terechtkomt en dat de watertemperatuur niet hoger is dan 70°C.

Gebruik een mixer om een stijf, stabiel schuim te verkrijgen. Met de hand opkloppen met een garde kost veel kracht.

De meringue ruikt naar eieren.

De kooktechniek heeft er niets mee te maken. Het heeft te maken met de eieren, die aan de kippen worden gevoerd op het pluimveebedrijf, op de boerderij of in een particulier huishouden. De vogels kunnen fel gearomatiseerd voer en vitaminen krijgen. Een advies is om een paar druppels smaakstof in het schuim te doen en geen producten meer van die fabrikant te kopen.

Dit probleem komt vaker voor bij degenen die zelfgemaakte, gepasteuriseerde, bruine schaaleieren kopen of gedroogde albumine gebruiken.

Eiwitschuim valt eraf

Als het schuim onstabiel is, betekent dit dat het eiwit en de suiker te weinig of te veel zijn opgeklopt. De pieken worden stabiel als de ingrediënten en de fijne luchtbelletjes er gelijkmatig in verdeeld zijn.

Geen knapperige korst

Er was niet genoeg suiker om de korst te vormen of de koeken zijn te groot. Ga door met het drogen van de meringue door de oventemperatuur met 20 graden te verhogen.

Bakken huilen

Er zijn drie redenen waarom de siroop op het oppervlak druppelt. Het eerste is het niet in acht nemen van de verhoudingen tussen de ingrediënten, het tweede is het klonterig en grof malen van de suiker, het derde is een gekoeld eiwit.

Om fouten in de toekomst te vermijden, klop je de poedersuiker in kleine hoeveelheden op en voeg je ze toe aan het warme eiwit.

De meringue is donker geworden in de oven

Controleer de droogtemperatuur van de meringues met een digitale of analoge thermometer. De cakejes worden donkerder als ze op hoog vuur worden gebakken.

De binnenkant van de cake is niet gebakken

Als de binnenkant van het dessert een kauwerige textuur heeft, is de bovenlaag te droog. Om de temperatuur in te stellen, plaatst u de bak op het middelste niveau en zet u de convectie aan.

Een rubberachtig midden kan het gevolg zijn van niet lang genoeg kloppen. De volgende keer dat je de meringue maakt, werk je een paar minuten langer met de mixer.

Lange droogtijd

Problemen met drogen - oorzaken en remedies:

1. Het niet in acht nemen van de verhoudingen tussen de ingrediënten. Neem 1 deel proteïne en 2 delen suiker.
2. De suiker wordt onmiddellijk toegevoegd. Klop de eiwitten eerst tot zachte pieken.
3. Met gebruik van koude blanken. Witjes die tot kamertemperatuur zijn verwarmd, zijn stabieler in het schuim.
4. mixer met laag vermogen. Gebruik een blender met een vermogen van 550 watt of meer.
5. Enig vet in het kookgerei. Behandel het met azijn, citroensap of alcohol.

Lange droogtijd voor een meringue die in een dikke laag is uitgeschud. Het heeft meer tijd nodig om te drogen.

Het plakt aan je handen

Het dessert wordt kleverig als de luchtvochtigheid in de kamer hoog is, als er verse of bevroren eieren worden gebruikt, of als er niet genoeg suiker wordt toegevoegd.

De korst wordt niet op tijd hard als de cakejes te vroeg uit de oven worden gehaald.

Vervormt op de taart

De meringue smelt als hij erg vochtig is. Het mag niet worden gebruikt om een met vla op water bedekte taart te versieren, of naast een stuk sappig fruit te plaatsen. Als de meringue in de koelkast wordt bewaard, verliest hij zijn vorm door condensatie.

Om deze fout de volgende keer te vermijden, gebruik je een botercrème ganache onder de decoratie. Versier de taart vlak voor het opdienen, bestrijk het oppervlak van de meringue met een watervaste banketbakkersvernis.

Een pietluttig toetje kan eraf vallen, kleverig worden, donker worden, huilen of rauw blijven. Maar als u alle mogelijke fouten wegwerkt, zal het kookproces een plezierig tijdverdrijf worden, in afwachting van de reactie van familie en vrienden op de onberispelijke meringue.