Saffraan en kurkuma: zijn dat dezelfde dingen?

De wereld van de specerijen is zeer gevarieerd. Maar tussen de verschillende tinten van smaak en kleur springen twee specerijen in het bijzonder in het oog: saffraan en kurkuma. Beide kruiden hebben een lange geschiedenis. In verschillende stadia van de menselijke beschaving hebben zij gerechten opgeluisterd en diverse ziekten genezen met hun aanwezigheid. Deze twee specerijen hebben zoveel gemeen dat veel niet-ingewijden in de culinaire wereld denken dat saffraan en kurkuma twee verschillende benamingen zijn voor hetzelfde product. Inderdaad vertonen beide specerijen overeenkomsten in bepaalde kenmerken, maar er zijn ook zeer belangrijke verschillen tussen beide. Laten we eens kijken hoe saffraan verschilt van kurkuma en welke kenmerken ze gemeen hebben. Om deze lastige vraag te begrijpen, moeten we meer vertrouwd raken met elk kruid.

Wat is kurkuma

Vrijwel alle populaire specerijen zijn afkomstig uit Aziatische of tropische en subtropische klimaten. Daarom zijn de consumenten van het noordelijk halfrond niet vertrouwd met deze exotische producten. India is bijzonder rijk aan deze specerij. Het was hier dat de grote reiziger Marco Polo de gele gember of kurkuma ontdekte. Hij was gefascineerd door de smaak en de gouden kleur van het kruid, dat reeds door de rijke plaatselijke bevolking in gerechten werd gebruikt. Vanwege zijn heldere tint en pittige smaak wordt kurkuma vaak "Indiase saffraan" genoemd. Maar uit het oogpunt van botanische wetenschappers zijn saffraan en kurkuma afkomstig van twee zeer verschillende gewassen.

Gemeenschappelijke kenmerken

Het is een pittig poeder dat elke huisvrouw wel kent, afkomstig van het wortelgedeelte van een overblijvende kruidachtige plant die behoort tot de Gemberfamilie. Deze vrij talrijke klasse telt meer dan vier dozijn variëteiten, maar slechts één soort kurkuma, de Longiflorum-variëteit, wordt gebruikt om de specerij te produceren.

Het gewas komt veel voor in de volgende regio's van de planeet:

• Azië;
• Centraal Amerika;
• India.

De belangrijkste leverancier van de specerij op de wereldmarkt is tegenwoordig India, maar kurkuma wordt ook verbouwd in de volgende Aziatische landen:

• Indonesië;
• Vietnam;
• China;
• Japan;
• Cambodja.

Wordt geteeld in de eilandengroep Sri Lanka en Madagaskar.

Het uiterlijk van de vaste plant is zeer aantrekkelijk, vooral tijdens de bloeiperiode. Op een achtergrond van lange groene bladeren verschijnen prachtige, vrij grote bloeiwijzen in felle kleuren - van sneeuwwit tot donkerpaars.

Maar het meest waardevolle deel van de plant zijn de wortels. Het ondergrondse deel van kurkuma lijkt op een gemberknol (vandaar de naam "gele gember"). Vanaf de hoofdwortel vertakken de uitlopers zich naar de zijkanten.

Twee soorten wortelstokken worden gebruikt om het kruid te produceren:

• primair afgerond;
• Secundaire (cilindrische) scheuten.

Het tweede type onderstam is van betere kwaliteit omdat de jonge scheuten minder zetmeel maar meer kleurstoffen bevatten.

Interessant is dat zowel de verse wortel als de verwerkte grondstof als specerij worden gebruikt en als poederconcentraat op de markt verkrijgbaar zijn.

De smaak van kurkuma combineert warme tinten met een waarneembare peperachtige smaak. Het aroma van de specerij heeft hints van gember en sinaasappel.

Toepassingsgebied

Kurkuma kent een breed scala aan toepassingen in vele verschillende industrieën:

1. In de farmaceutische industrie wordt het kruid toegevoegd aan ontstekingsremmers en slijmoplossers.
2. In de cosmetologie wordt het kruid gebruikt in anti-verouderingscrèmes, shampoos en lippenstift om te verjongen.
3. Kruidige noten van kurkuma worden gebruikt in de parfumindustrie.
4. In de keuken worden Indiase specerijen gebruikt in bijna alle categorieën gerechten, ook in frisdranken, gedistilleerde dranken en zoetwaren.
5. In de voedingsindustrie wordt specerijenpoeder toegevoegd aan kazen, sommige oliën en margarines.
6. In de lichtindustrie wordt kurkuma gebruikt als een natuurlijke kleurstof voor stoffen.

Let op: De waardevolle samenstelling van kurkuma en de betaalbare prijs komen de waardering van dit veelzijdige product alleen maar ten goede.

Wat is saffraan?

Saffraan wordt al sinds de oudheid beschouwd als de "koning der specerijen". Het behoudt deze verheven titel vandaag. En die status krijgt het product niet zozeer vanwege zijn exclusieve smaakkwaliteiten, maar vanwege de ongelooflijk hoge prijs van het product: slechts 1 gram specerij op de markt kost gemiddeld 15 dollar. Alleen welgestelde mensen kunnen zich dit soort specerijen veroorloven, maar zelfs zij kopen slechts een paar gram voor hun persoonlijke behoeften.

Algemene kenmerken

Een unieke specerij wordt verkregen uit de bloemen van saffraankrokus. Deze vaste plant behoort tot de irisfamilie en is een nauwe verwant van de tuinkrokus.

Het verspreidingsgebied van saffraankrokus is beperkt tot de warme landen van Azië. Er zijn grote plantages in China en Kashmir en er worden gewassen geteeld in Portugal en Spanje en in de Kaukasus.

Uiterlijk
Krokus maakt indruk met zijn prachtige verschijning vooral tijdens de bloeiperiode, die elk jaar in de herfst valt.

Kenmerken:

1. De stengel is niet hoger dan 30 cm.
2. Smalle bladeren.
3. 1 tot 3 lichtpaarse bloemen aan elke bol.
4. De bloemkroon van elke bloem heeft een stamper met drie feloranje stempels die tot 3,5 cm lang zijn.

Het zijn deze dunne stigma draden die van grote waarde zijn. Ze worden gebruikt als een specerij genaamd saffraan.

Bijzonderheden van de productie
Het verzamelen van de stigma's is een zeer tijdrovende bezigheid die geduld en lichamelijk uithoudingsvermogen vereist. Het meeste werk wordt door de vrouwen gedaan. Eerst trekken ze met de hand, onder de brandende zon, de stigma's uit elke krokusbloem. Het verzamelde materiaal wordt onmiddellijk gedroogd. Interessant is dat voor de productie van slechts 1 kg saffraan de stigma's van ongeveer 300.000 bloemen moeten worden geoogst. Het is dus gemakkelijk te begrijpen waarom dit kruid zo duur is.

Smaak en aroma
Saffraan wordt het meest gewaardeerd in zijn donkerdere tinten rood en bruin. Goed gedroogde draden hebben een subtiel en zeer persistent aroma. Er zit een aangename bitterheid in de smaak van het kruid. Saffraan deelt zijn smaak en aroma gemakkelijk met de gerechten waaraan het wordt toegevoegd. De houdbaarheid van dit kruid is echter zeer kort. Na verloop van tijd verliezen de kruidendraden hun rijke tint en heldere smaak.

De toepassingsgebieden van saffraan zijn vanwege de hoge kosten van het product beperkt. Het kruid wordt vooral gebruikt in de Europese en Aziatische keuken. Het is genoeg om slechts een paar kruidendraadjes toe te voegen om de smaak te veranderen:

1. Soepen en bouillons.
2. Vleesgerechten.
3. Groentehapjes en salades (saffraan gaat goed samen met tomaten, asperges, kool).
4. Bijgerechten met granen (rijst is bijzonder lekker in combinatie met de specerij).
5. Gebak (muffins, cakes en zelfs taarten zullen veel beter smaken met saffraan).
6. Drankjes.
7. Sauzen.
8. Desserts.

De culinaire eigenschappen van saffraan zijn ongeëvenaard. De specerij heeft niet alleen gastronomische kwaliteiten, maar heeft ook een zeer heilzame werking op het lichaam. Daarom wordt het vaak voor therapeutische en preventieve doeleinden gebruikt.

Waar saffraan vandaag wordt geproduceerd

De belangrijkste leveranciers van het kruid zijn tegenwoordig:

1. Irak. Dit land produceert de goedkoopste gekruide producten die niet van hoge kwaliteit zijn.
2. Spanje voorziet de markt van de extra variëteit. Zij gebruiken de techniek van het drogen van grondstoffen in een speciale oven.
3. India. De kostbaarste en duurste saffraansoort met een karmozijnrode tint wordt in dit land geteeld.

Uit de korte beschrijving van kurkuma en saffraan blijkt dat zij veel gelijkenissen vertonen, maar er zijn ook verschillen.

Het verschil tussen kurkuma en saffraan

De eerste conclusie ligt voor de hand: het grootste verschil tussen de twee specerijen is de kostprijs. In dit opzicht is saffraan een hoogwaardige specerij, terwijl kurkuma een budgetproduct is. Maar dit is niet het enige onderscheidende kenmerk dat de moeite waard is om aandacht aan te besteden. Hier zijn de parameters waaraan u het verschil kunt zien:

1. Voor kurkuma wordt het wortelgedeelte van de plant gebruikt. Saffraan is de stigma van de krokusbloem, die een kruidige smaak en een helder aroma heeft.
2. Kurkuma wordt verkocht als een concentraat in poedervorm, terwijl saffraan het hele gedroogde deel van de bloem is.
3. De kleur van kurkuma ligt dichter bij een oranje tint, terwijl saffraan van goede kwaliteit donker roodbruine of bordeauxrode tinten heeft.
4. De delicate smaak van saffraan is moeilijk te verwarren met een andere specerij. Dit boeket is verzadigd met delicate edele tinten. De saffraansmaak is warm, met een bitter pikante noot. Kurkuma heeft een minder rijke smaak, met duidelijk oranje accenten. Het is meer een verbrande, maar niet bittere, smaak.

U hoeft slechts 4-7 strengen saffraan toe te voegen om elk gerecht te verzadigen, en een standaard portie kurkuma voor 4 porties is ongeveer 1-2 theelepels.

Een ander groot verschil is de hoeveelheid product die de verkopers aan de klanten aanbieden. Echte saffraan is erg duur, dus wordt het per gram (hooguit 5 gram) verkocht. Kurkuma wordt beschouwd als een alledaagse specerij en kan binnen elk budget geprijsd worden. Dit specerijproduct is daarom verkrijgbaar in porties van 50 tot 200 gram.

Overeenkomsten
Na de verschillen te hebben belicht, is het de moeite waard een opsomming te geven van vergelijkbare kenmerken. Toegegeven, de lijst van gelijkenissen is niet lang. Saffraan en kurkuma zijn volledig identiek in de volgende eigenschappen:

1. Geef voedsel een heldere gele tint.
2. Hebben een krachtige antioxidant werking.
3. Neutraliseer zouten van zware metalen.
4. Ze zijn een doeltreffend preventief middel tegen kanker.
5. Goed voor het reinigen van de darmen.

Beide kruiden zijn gecontra-indiceerd tijdens de zwangerschap en tijdens de borstvoeding.

Hoe maak je geen fout bij het kopen van saffraan

Specerijen behoren tot de categorie van producten, bij de keuze waarvan kopers bijzonder voorzichtig moeten zijn. Helaas gebruiken handelaars zonder scrupules vaak allerlei trucs om meer te verdienen. Heel vaak gaan ze voor fraude, proberen een namaak te verkopen in plaats van een duur kruid. Dergelijke gevallen doen zich vooral voor bij saffraan. Wanneer u naar de markt gaat, is het dus de moeite waard om u te wapenen met enkele nuttige tips:

1. Echte kwaliteit saffraan wordt nooit in poedervorm verkocht.
2. De vezels van de gedroogde stigma's hebben kleine gele vlekjes op een donkerrode achtergrond.
3. Het originele product geeft onmiddellijk vlekken op de huid als een draadje saffraan tussen de vingers wordt gewreven.
4. Het dure kruid heeft een zeer helder, bitter aroma dat moeilijk te verwarren is met andere geuren.
5. Saffraan wordt verkocht in kleine verzegelde zakjes van een paar gram.
6. De prijs is de belangrijkste leidraad bij de keuze. Als een verkoper aanbiedt saffraan voor een fabelachtig lage prijs te kopen, betekent dit dat het om een product van lage kwaliteit of om namaak gaat.

U kunt de originaliteit van het pikante product testen: als natuurlijke saffraan in koud water wordt gelegd, krijgt de vloeistof onmiddellijk een intens gele kleur. Eén draadje kruid is genoeg om deze test uit te voeren. Maïs- of saffloerstigma's, die door specerijenhandelaren zeer dikwijls aan echte saffraan worden toegevoegd, geven geen vlekken in het water.

Een belangrijk punt: Het is niet ongewoon dat verkopers hun pikante waren aanprijzen als "saffraan uit India". Er lijkt geen sprake te zijn van misleiding bij een dergelijke aankondiging, omdat in India hoogwaardige krokus wordt geteeld. Maar we mogen niet vergeten dat kurkuma ook vaak "Indiase saffraan" wordt genoemd. Met deze subtiliteit van de terminologie moet altijd rekening worden gehouden.

Het is natuurlijk gemakkelijker om specerijen te onderscheiden wanneer zij in hun natuurlijke vorm aan de klant worden aangeboden, in plaats van in een tot poeder verwerkt product. Maar voor onze binnenlandse consumenten is dit onmogelijk, omdat de krokussen, waarvan saffraan wordt gemaakt, aan de andere kant van de wereld groeien.

Kan het een het ander vervangen?

De meesters van de haute cuisine praten niet graag over de verwisselbaarheid van specerijen. Elke specerij heeft zijn eigen unieke aroma en smaak. Het kan het smaakprofiel van elk culinair meesterwerk maken of breken. Daarom bestaat er gewoon geen natuurlijk equivalent voor zowel kurkuma als saffraan. Natuurlijk kan men niet ontkennen dat het in sommige gevallen aanvaardbaar is om een vleesgerecht of kip te kruiden met kurkuma in plaats van dure saffraan. Een dergelijke vervanging zal de maaltijd niet bederven, want kurkuma is een universele specerij.

U kunt een specerij door een andere vervangen in de volgende gevallen:

1. Om een specifieke smaak toe te voegen. Bij het koken van Arabische of Moorse gerechten mag alleen saffraan worden gebruikt. Voorbeelden hiervan zijn exclusieve gerechten zoals Marseille-soep of saffraansaus. In de traditie van de Koreaans-Indiase en Vietnamese keuken gebruiken de meeste koks echter kurkuma in plaats van saffraan. In combinatie met gember kan kurkuma een bittere en scherpe smaak geven, hoewel het de subtiele honing- en verse hooismaak niet kan evenaren.
2. Om het gerecht een leuk tintje te geven. Als u een voltooid gerecht wilt versieren, hoeft u geen geld uit te geven aan saffraan, want kurkuma kan het werk doen.

Beide specerijen worden ook vaak voor medicinale doeleinden gebruikt. Maar een vervanging is alleen mogelijk voor de thuistherapie van ontstekingsziekten veroorzaakt door bacteriële infectie. In andere gevallen is de vervanging niet toegestaan.

Voor welke andere toepassingen kunnen specerijen worden gebruikt?

1. Zowel saffraan als kurkuma kunnen worden gebruikt als kleurstof in gebak, kazen en dranken.
2. Beide specerijen worden vaak gebruikt om kleur te geven aan likeuren en andere alcoholische dranken.
3. Beide kruiden hebben antibacteriële eigenschappen. Daarom behoudt voedsel dat ermee is gekruid langer zijn versheid.
4. Bij het koken van alledaagse gerechten, vooral vlees- en groentegerechten, kunt u gerust het dure saffraan vervangen door kurkuma.

Voorzichtig: Hoewel het in sommige situaties mogelijk is het smaakboeket en aroma na te bootsen door saffraan te vervangen door kurkuma, zal een volledig goedkope specerij niet in staat zijn het oorspronkelijke product te imiteren.

Kunnen saffraan en kurkuma gecombineerd worden

In geen geval mogen twee Indiase specerijen in hetzelfde gerecht worden gecombineerd. Hoewel de kruiden veel gemeen hebben, zijn ze in wezen antagonisten. Als u toch het risico neemt om de twee kruiden in één kom te combineren, kunt u de volgende negatieve gevolgen verwachten:

1. Een onherroepelijk bedorven gerecht, want beide kruiden hebben een scherpe smaak.
2. Gebrek aan smaak, omdat de ene specerij de andere gewoon zal "overstemmen" wanneer de partij wordt samengevoegd.
3. Zelfs bij het kleuren van voedsel zal het gecombineerde gebruik van kurkuma en saffraan een negatief effect hebben op de smaak van het gerecht.

Deze richtlijnen zullen thuiskoks helpen om de kenmerken van elke specerij te ontdekken en de ongewenste effecten te vermijden die het gevolg kunnen zijn van het samengaan van de twee specerijen. Bedenk dat het belangrijkste doel van een specerij is om de smaak van voedsel te veranderen. Als de smaak- en aromaeigenschappen van specerijen vakkundig kunnen worden gemanipuleerd, is het mogelijk deze additieven in elk gerecht dat wordt bereid een nieuwe rol te laten "spelen". U kunt experimenteren door ze in verschillende verhoudingen met andere kruiden te mengen. Hoewel kurkuma en saffraan als onverenigbare metgezellen worden beschouwd, kunt u deze methode proberen om de perfecte combinatie te vinden die u zal verrassen met aangename resultaten.

Wat is gezonder: saffraan of kurkuma

De helende eigenschappen van kurkuma werden, net als saffraan, al in de oudheid actief gebruikt. Het kostte echter het equivalent van goud, dus was het niet voor iedereen beschikbaar. Als u de geneeskrachtige eigenschappen van elke specerij afzonderlijk bekijkt, zult u ontdekken dat de twee specerijen veel gemeen hebben.

Wat zijn de gezondheidsvoordelen van kurkuma

Al het waardevolle van de plant, die wordt geteeld voor zijn gouden specerijenpoeder, is geconcentreerd in het ondergrondse deel. De samenstelling van kurkuma bevat:

• een heel vitaminecomplex;
• veel minerale elementen;
• organische zuren;
• essentiële oliën;
• veel vezels.

Maar het belangrijkste actieve ingrediënt van deze specerij is de natuurlijke kleurstof curcumine. Het is bewezen dat Curcumine het unieke vermogen heeft om vet af te breken en veroudering tegen te gaan. Curcumine heeft ook het vermogen om:

• reguleren metabolische processen;
• de eetlust te verbeteren;
• verhogen de bloeddruk, wat goed is voor hypotensieve mensen;
• weefsels te ontgiften;
• om ontstekingen te bestrijden;
• de gezondheid van de huid te verbeteren;
• de ontwikkeling van kanker te voorkomen;
• de spijsvertering te stimuleren;
• de galstroom te verbeteren.

Al deze effecten worden veel gebruikt in de traditionele en volksgeneeskunde. Curcuma wordt vaak opgenomen in diëten voor gewichtsverlies, en als preventieve maatregel wordt het gebruikt om artritis en seniele dementie te voorkomen.

Nuttige eigenschappen van saffraan

Saffron's staat van dienst is ook vrij uitgebreid. Naast de uitstekende culinaire eigenschappen worden de kruidige draden van krokus in gedroogde vorm in de geneeskunde zeer gewaardeerd om hun rijke samenstelling, die onder meer bestaat uit:

• essentiële oliën;
• was;
• carotenen;
• glycosiden;
• vitamine groepen;
• mineralen.

In totaal heeft saffraan tientallen verschillende bestanddelen. Het kruid heeft dus een enorme geneeskrachtige werking. Reeds in de oudheid merkten de eerste artsen op dat saffraan indigestie tegengaat en een algemeen gunstige invloed heeft op de afscheiding van maagsap. De volgende geneeskrachtige eigenschappen van de specerij zijn ook vermeldenswaard:

• krampstillend;
• antibacterieel;
• tonicum;
• antioxidant;
• diaphoretisch;
• kalmerend;
• antiviraal;
• slaappillen.

Kleine doses essentiële bestanddelen van bijvoorbeeld saffraan worden aan geneesmiddelen toegevoegd. Toevoeging van de specerij aan de voeding helpt het hart- en vaatstelsel te normaliseren en de bloedsamenstelling te stabiliseren. Verkoudheden en ontstekingen kunnen worden verlicht door enkele saffraandraadjes toe te voegen om koorts te verlagen en hoofdpijn te verlichten. Afgezien van deze zuiver therapeutische effecten, verbetert saffraan het humeur en geeft het de huid een gezonde gloed.

Na bestudering van de genezende krachten van elke specerij, is het gemakkelijk in te zien dat ze ook op dit gebied veel gemeen hebben:

1. Zo worden saffraan en kurkuma in de moderne geneeskunde gebruikt als natuurlijke hepatoprotectoren, omdat beide specerijen de leverfunctie normaliseren en de structuur van de lever helpen herstellen.
2. Beide kruiden hebben krachtige ontstekingsremmende eigenschappen.
3. Ze stimuleren de spijsvertering en bevorderen een snelle vertering.
4. Bij verkoudheid en griep kunnen drankjes met een van de twee kruiden helpen de koorts te verlagen en de algemene conditie te verbeteren.
5. Vergeet niet dat deze kruiden natuurlijke afrodisiaca zijn. Een kleine toevoeging aan het dieet zal dus de geslachtsdrift verhogen, en ook helpen om sommige intieme problemen het hoofd te bieden.
6. Specerijen bevatten veel vitaminen, wat een positief effect heeft op het immuunsysteem.
7. Zowel kurkuma als saffraan zijn anti-carcinogeen omdat zij vrije radicalen, stoffen die kanker veroorzaken, neutraliseren.
8. Beide kruiden geven het lichaam energie en kracht.

Het is geen toeval dat na een lange ziekteperiode artsen verzwakte patiënten aanraden, indien er geen contra-indicaties zijn, kleine porties specerijen in hun dieet op te nemen. Kruiden zijn nuttig in gevallen van dronkenschap en lichamelijke en geestelijke uitputting.

Conclusie
Om dit overzicht samen te vatten: hoewel kurkuma en saffraan veel gemeen hebben, zijn deze producten zeer verschillend. Het potentieel van deze twee unieke specerijen is enorm en daarom bestuderen wetenschappers ze van nabij. Maar zelfs de onderzoekers kunnen geen exact antwoord geven op de vraag: welke specerij is gunstiger voor de gezondheid. Dit kan alleen worden bepaald door het individu op basis van waarvoor hij of zij het specifieke specerijproduct wil gebruiken.

Als de financiën het toelaten, kunt u genieten van de verbazingwekkende smaak van oosterse gerechten op smaak gebracht met echte saffraan. En als het gaat om het vinden van een natuurlijke antivirale remedie, is er geen betere remedie dan gouden melk met kurkuma. De oplossing van deze vraag hangt dus grotendeels af van zowel de persoonlijke gastronomische voorkeuren als de mogelijkheden van de portemonnee.