Sojasaus: calorieën, nuttige eigenschappen en contra-indicaties

Sojasaus - een produkt uit de oosterse keuken, dat zich zeer goed heeft geacclimatiseerd in Russische omstandigheden. Het is een specerij met een vloeibare consistentie en een zeer donkere kleur. Het heeft een karakteristieke geur, die voor sommige mensen scherp kan overkomen. Maar het is de aanwezigheid van een dergelijk aroma dat u vertelt dat u te maken heeft met een natuurproduct van hoge kwaliteit. De geur is immers het resultaat van een lang gistingsproces van sojabonen en speciaal geroosterde tarwe- of gerstkorrels. Hoewel niet alle ingrediënten voor een traditioneel Chinees of Japans recept in de handel verkrijgbaar zijn, is het theoretisch mogelijk de saus thuis te maken.

Hoe sojasaus wordt gemaakt

Het traditionele recept voor sojasaus omvat een lang fermentatieproces, dat ongeveer twee tot drie maanden duurt. In de Chinese versie gaat het alleen om sojabonen. In de Japanse versie worden de tarwekorrels gebruikt, wat de saus een lichtzure smaak geeft. Een koji schimmel is verantwoordelijk voor het fermentatieproces.

Hoe langer het fermentatieproces duurt, hoe rijker en harmonieuzer de sojasaus wordt. Onder de huidige omstandigheden is het natuurlijk niet mogelijk om gedurende lange tijd sojasaus te produceren. Daarom gebruiken veel bedrijven een andere methode - hydrolyse van soja-eiwitten. Het proces verloopt dan veel sneller en duurt slechts een paar dagen in plaats van maanden voordat het klaar is. Dit helpt om de uiteindelijke kosten van het product aanzienlijk te verminderen. De smaak zal echter niet zo intens zijn als bij traditioneel koken.

Er zijn producenten die de gehydrolyseerde saus mengen met een kleine hoeveelheid natuurlijke saus. Het is iets duurder, maar het is smaakvoller en smakelijker.

In de klassieke Japanse saus zijn er slechts vier hoofdbestanddelen: het hoofdbestanddeel is sojabonen, de bijkomende ingrediënten zijn tarwe of gerst, water en zout. Vroeger werden deze ingrediënten gebruikt om met de hand sojasaus te maken. Tegenwoordig vindt het gistingsproces plaats in een fabriek en proberen bedrijven de productie te verbeteren en te automatiseren, zelfs als zij het traditionele recept gebruiken.

Het proces verloopt als volgt: de sojabonen worden gedurende lange tijd geweekt en vervolgens gestoofd of gekookt. De tarwekorrels worden licht geroosterd en vervolgens gemalen om het gistingsproces op gang te brengen. Zout wordt aan het water toegevoegd tot de gewenste consistentie is bereikt.

Maar het zou onmogelijk zijn een klassieke sojasaus te maken zonder aspergillus, een microscopisch kleine schimmel. Aspergillus-schimmels worden toegevoegd aan het mengsel van reeds gemalen tarwe en bereide soja. Deze schimmels creëren ideale omstandigheden voor het gistingsproces. Vroeger kon dat proces gewoon geen voorspelbare resultaten opleveren omdat het mengsel in vaten onder de zon werd gelaten. Tegenwoordig wordt de saus gemaakt in fabrieken, waar strikt gedefinieerde milieuparameters worden vastgesteld zodat het proces zich goed ontwikkelt en het product dezelfde smaak en hetzelfde aroma heeft, ongeacht de partij.

Wanneer de brij (koji genoemd) klaar is, wordt ze in tanks overgebracht en wordt er een zoutoplossing aan toegevoegd. Dit alles wordt grondig gemengd. In de Japanse traditie wordt de most moromi genoemd, en de gisting duurt enkele maanden. Het is juister te zeggen dat er niet alleen alcoholische gisting plaatsvindt, maar ook melkzuurgisting. Voor de meeste producenten duurt dit enkele maanden, maar voor de duurdere merken, die de saus aan het keizerlijke hof leveren, kan het tot zes maanden duren.

De tweede most wordt vervolgens geperst, in andere vaten gegoten, gefilterd en de rest wordt afgeperst. Het resultaat is een rauwe jus, die enkele dagen in de tank wordt gelaten zodat de resterende microscopische deeltjes kunnen bezinken. Dan wordt de saus verwarmd, anders stopt het gistingsproces niet. Het is nog steeds transparant in dit stadium, tussen haakjes.

Waarom is sojasaus zout

Veel mensen denken dat sojasaus zelf zout is vanwege het zout dat erin zit. In feite wordt zout, zoals hierboven vermeld, altijd in kleine hoeveelheden toegevoegd. Dit is niet voor de smaak, maar om de groei van ziekteverwekkers te voorkomen. Omdat de saus een uitgesproken smaak heeft en weinig zout bevat, kan er minder zout worden gebruikt in gerechten die ermee worden bereid.

Er is nu echter een mild zoute sojasaus op de markt - er wordt minder zout aan toegevoegd. Er is ook zoete saus verkrijgbaar, waaraan azijn en suiker zijn toegevoegd. Sommige producenten produceren een speciale variëteit voor sushi en sashimi. Dit soort saus bevat speciale kruiden voor zeevruchten. Het smaakt dus niet per se zout.

Samenstelling en calorische waarde

Sojasaus heeft een lage calorische waarde. Het is slechts 60-70 kcal per 100 g, afhankelijk van de specifieke ingrediënten. Tegelijkertijd bevat het veel gezonde ingrediënten, waaronder eiwitten, vitaminen en andere werkzame stoffen.

In het algemeen kan de samenstelling van de saus als volgt worden weergegeven

1. Eiwit - tot 7%. En sojasaus bevat veel essentiële aminozuren, die het lichaam niet zelf kan aanmaken, maar die wel essentieel zijn voor het normaal functioneren.
2. Mononatriumglutamaat. Hoewel de meeste mensen het zien als een smaakversterker, en een schadelijke ook nog, is het in feite een vrij aminozuur. In kleine hoeveelheden kan het geen kwaad, en tot op heden zijn er geen studies die de negatieve effecten ervan op het lichaam hebben bevestigd als het met mate wordt geconsumeerd.
3. Soja isoflavonen. Het gaat om verschillende stoffen - glycitine, genisteïne en daizdeïne met hun glycosiden. Ze zijn in het algemeen goed voor de cardiovasculaire functie en zelfs voor de hersenfunctie.
4. Antioxidanten. Zij hebben verschillende functies tegelijk, waaronder het versnellen van stofwisselingsprocessen, het verminderen van ontstekingen en het vertragen van verouderingsprocessen.

Bovendien bevat sojasaus ascorbinezuur, B-vitamines en PP-vitamines. Ze normaliseren je stofwisseling en verlagen je slechte cholesterol.

Waar is sojasaus goed voor?

Het product is dankzij zijn chemische samenstelling heilzaam voor zowel mannen als vrouwen. De voordelen ervan voor het cardiovasculaire systeem en de voortplanting worden vooral belicht.

Voor vrouwen

De voordelen van sojasaus voor vrouwen kwamen aan het licht toen uit onderzoek bleek dat Japanse vrouwen beter met de menopauze kunnen omgaan dan vrouwen van andere nationaliteiten. Diepgaand onderzoek heeft uitgewezen dat sojasaus de sleutel is. Zo hebben de deskundigen van de Universiteit van Tokio een studie verricht waaruit bleek dat Japanse vrouwen die sojasaus eten, tijdens de menopauze actief C-equole afscheiden. Deze stof heeft de eigenschap de daling van de oestrogeenproduktie gedurende deze periode gedeeltelijk te compenseren.

Sojasaus en andere producten op basis van soja blijken te helpen bij de behandeling van verschillende onaangename symptomen van de menopauze, zoals opvliegers en occasionele gewrichtspijn.

Studies hebben aangetoond dat genisteïne helpt bij het bestrijden of zelfs voorkomen van osteoporose, een ziekte die vooral voorkomt bij vrouwen die tijdens de menopauze in snel tempo calcium uit hun botten verliezen.

Regelmatige consumptie van sojasaus vermindert het risico op borstkanker.

Voor mannen

Mannen hebben meer kans op hart- en vaatziekten. Voor hen is het vermogen van sojasaus om het risico op de ontwikkeling van deze pathologieën te verminderen dan ook belangrijker. Door de aanwezigheid van isoflavonen reinigt het product de wanden van de bloedvaten van cholesterolophopingen die in atherosclerotische plaques zouden kunnen veranderen. Bovendien normaliseren deze stoffen de bloeddruk.

Het hoge gehalte aan antioxidanten in sojasaus helpt het immuunsysteem te versterken. Hun ontstekingsremmende werking helpt prostatitis te voorkomen en vermindert het risico op kanker van de prostaat en andere organen van het voortplantingsstelsel.

Mannen moeten echter voorzichtig zijn - sojasaus bevat fytohormonen, dat zijn hormoonachtige stoffen van plantaardige oorsprong. Maar hun eigenschappen staan dichter bij die van oestrogenen, d.w.z. vrouwelijke geslachtshormonen. Wanneer grote hoeveelheden sojaproducten worden gebruikt, kan dat de productie van mannelijke geslachtshormonen verminderen, en dat leidt tot onaangename gevolgen.

Wanneer zwanger

Het goede van sojasaus voor aanstaande moeders is dat het het zoutgehalte van hun maaltijden vermindert. Dit betekent dat het risico van zwelling en hoge bloeddruk wordt verminderd. Bovendien bevat sojasaus veel stoffen die goed zijn voor aanstaande moeders. Het gaat bijvoorbeeld om essentiële zuren, B-vitamines waaronder foliumzuur, antioxidanten, ijzer, enz. Tenslotte laat het product het verteringsproces op gang komen.

Maar voorzichtigheid is geboden, en als de aanstaande moeder vóór de zwangerschap episoden van acute gastritis of pancreatitis heeft gehad, is het beter om het op te geven.

Als je borstvoeding geeft

In de periode na de bevalling kan sojasaus snel de hormonale achtergrond herstellen, de botten versterken, de cardiovasculaire activiteit normaliseren. Maar het kan, in sommige gevallen, leiden tot meer winderigheid bij de baby. Daarom moet u deze saus niet gebruiken tot de baby 4 maanden oud is. Indien de moeder, zelfs na deze leeftijd, kolieken of een allergische reactie bij de baby vaststelt, moet zij de sojasaus opgeven.

Voor kinderen

Baby's jonger dan 3 jaar mogen geen sojasaus krijgen. Dit geldt echter voor alle specerijen, aangezien het spijsverteringsstelsel van het kind nog onderontwikkeld is. Maar geleidelijk aan kan sojasaus in kleine hoeveelheden in het dieet van een kind worden opgenomen. Het is goed voor schoolkinderen omdat het een positief effect heeft op de spierontwikkeling.

Kan sojasaus worden gebruikt om gewicht te verliezen?

Omdat sojasaus minder zout bevat, vermindert het zwellingen, waardoor overtollig gewicht verdwijnt. Het product zelf bevat weinig calorieën. Door zijn intense smaak en aroma vervangt het veel vettere en calorierijkere sauzen en specerijen. Bijvoorbeeld zure room of kant-en-klare mayonaise, die, in tegenstelling tot zelfgemaakte mayonaise, een ernstige bedreiging vormt voor uw hart en figuur. Het kan worden vervangen door olijf- of zonnebloemolie, als u wilt, maar een bepaalde hoeveelheid vet is nog steeds nodig.

Vergeet echter niet dat sojasaus slechts in kleine hoeveelheden mag worden geconsumeerd. Het bevat mononatriumglutamaat, dat de eetlust opwekt, zodat je altijd het risico loopt meer te eten dan je zou moeten (medisch gezien).

Sojasaus in de geneeskunde

Sojasaus wordt momenteel door gezondheidsdeskundigen onderzocht - samen met andere ingrediënten uit de oosterse keuken wordt immers aan sojasaus toegeschreven dat zij zorgt voor een lang leven van de Japanners en een uitstekende gezondheid van de ouderen.

Voor diabetes

Alleen voedingsmiddelen met een lage glycemische index kunnen worden gegeten als u deze aandoening hebt. De sojasaus heeft een index van slechts 20 en kan dus in het dieet worden opgenomen, maar alleen als het een natuurlijk product van goede kwaliteit is. Lees zeker de samenstelling van de saus en zorg ervoor dat ze niets anders bevat dan sojabonen, tarwekorrels en zout. Zelfs de aanwezigheid van extra kruiden is zeer ongewenst, om nog maar te zwijgen van de aanwezigheid van conserveermiddelen (een dergelijk product voor diabetes brengt alleen maar schade toe).

Bij pancreatitis

In deze toestand kan sojasaus een negatief effect hebben op de alvleesklier. De licht zoute en zure smaak kan namelijk de productie van maagsap stimuleren en de afscheidingsfunctie van de alvleesklier verhogen. De consumptie ervan zal dus een negatieve invloed hebben op uw gezondheid. En dit geldt zelfs voor het klassieke sausrecept, dat bijna geen andere ingrediënten dan sojabonen en granen bevat.

Recepten waarbij azijn, diverse specerijen en knoflook aan sojasaus worden toegevoegd, kunnen de ontsteking van de alvleesklier aanzienlijk doen toenemen. Daarom zijn dergelijke sauzen absoluut gecontra-indiceerd bij elke vorm van pancreatitis.

Natuurlijke sojasaus, verkregen door langdurige natuurlijke fermentatie, kan ook heilzaam zijn omdat zij veel vitaminen en antioxidanten met ontstekingsremmende eigenschappen bevat. Maar het mag ook niet worden gebruikt bij acute pancreatitis, exacerbatie van chronische ziekte en in geval van onstabiele remissie. Kleine hoeveelheden sojasaus kunnen alleen tijdens een langdurige remissie in het dieet worden opgenomen. Maar bij de eerste tekenen van verslechtering of op zijn minst ongemak moet het opnieuw worden uitgesloten.

Met gastritis

Aangezien sojasaus, net als alle andere specerijen, de productie van maagsap stimuleert, moet er niet alleen in het acute stadium van de ziekte van worden afgezien, maar ook in het remissiestadium. Maar dit geldt alleen voor gastritis met hoge zuurtegraad. Door de lagere zuurgraad kan het product in kleine hoeveelheden worden geconsumeerd.

In geval van jicht

Over het gebruik van sojasaus bij jicht zijn de artsen het niet eens. Sommige onderzoekers menen dat soja, net als andere peulvruchten, de hoeveelheid purines die de ziekte uitlokken, alleen maar doet toenemen. Anderen geloven dat sojasaus na fermentatie de hoeveelheid purines zal verminderen. In ieder geval is het beter geen risico's te nemen en het product slechts af en toe en in kleine hoeveelheden in uw dieet op te nemen.

Voor cholelithiasis

Bij deze ziekte, moet je de inname van zout en kruiden verminderen. Zij kunnen worden vervangen door een kwaliteitssaus, die uitsluitend uit de vier bovengenoemde ingrediënten zal bestaan. Maar sojasaus met pikante toevoegingen moet worden vermeden.

Sojasaus in cosmetica

De unieke chemische samenstelling van sojasaus maakt het gebruik ervan in de cosmetologie mogelijk. Dankzij het hoge gehalte aan antioxidanten vertraagt het het verouderingsproces en maakt het de huid elastischer. Het verbetert ook de conditie van uw haar en helpt het weelderiger te maken.

In de thuiscosmetiek wordt sojasaus vaak gebruikt als een middel om sproeten te doen verdwijnen. Het is aan te bevelen uw gezicht 's morgens en 's avonds te wassen met bruine, maar geen zwarte, saus zonder toegevoegde specerijen.

Een ander recept wordt gebruikt om van acne af te komen. Neem 1 eetlepel van de saus, meng het met dezelfde hoeveelheid olijfolie en verse kippendooier. Het mengsel wordt gedurende 25 minuten op het gezicht aangebracht, waarna het gezicht grondig wordt gewassen.

Om het haar dik en weelderig te maken, maak je zo'n masker - meng 2 eetlepels saus met evenveel olijfolie, klop er een eidooier door en verdeel gelijkmatig over de hele lengte van het haar. Een uur laten inwerken en uitwassen met normale shampoo.

Koken

Sojasaus is een must in de oosterse keuken. Tegenwoordig maakt het echter ook deel uit van de Europese culinaire traditie, vaak ter vervanging van olijfolie of mayonaise. Het wordt toegevoegd aan diverse salades, vlees- en visgerechten.

U kunt bijvoorbeeld sojasaus mengen met olijfolie en een beetje vers citroensap om een geweldige dressing te maken voor elke groentesalade. Het is goed om ook wat sesamzaadjes toe te voegen. Het kan ook gemengd worden met champignon, mosterd, garnalensaus.

De lichtere saus is universeel en kan bij alle gerechten worden gebruikt, terwijl de donkerdere saus goed past bij vleesgerechten.

Sojasaus kan worden toegevoegd aan vlees- en groentegerechten in een stoofpot of aan een soep tijdens het koken. Maar het moet 10 minuten voordat het klaar is worden toegevoegd, zodat het aroma de tijd heeft zich te ontwikkelen. U moet echter voorzichtig zijn, want u mag niet meer dan 1 theelepel sojasaus per potje toevoegen. Dezelfde hoeveelheid kan worden gebruikt voor rijstgerechten.

Sojasaus, citroen en kruiden kunnen worden gebruikt om marinades voor vlees en vis te maken. Het is ook lekker in eiergerechten. U kunt bijvoorbeeld een omelet maken met zure room gemengd met een beetje sojasaus. Het gerecht zal er bladerig uitzien, met een mooie gouden tint en een subtiele smaak.

Hoe kan ik de sojasaus vervangen?

Om het ingrediënt te vervangen, moet u een smaakmaker vinden die een oosterse smaak aan het gerecht geeft. De keuze hangt af van het doel van de saus. Neem voor een marinade gewone mayonaise, voeg dezelfde hoeveelheid water, rode en zwarte peper, het sap van een citroen toe en meng tot een glad mengsel. Dit is een uitstekende marinade voor kebabs.

Als in een salade sojasaus wordt gebruikt, wordt in plaats daarvan azijn gebruikt, bij voorkeur balsamico-azijn, omdat die al deze ongewone kenmerken heeft. Het kan worden gemengd met olijfolie en mosterd (bij voorkeur in poedervorm).

Een andere sladressing is plantaardige olie gemengd met appelciderazijn, knoflook en kruiden. Om niet alleen de smaak maar ook de kleur te reproduceren, brengt u de olie aan de kook en voegt u vervolgens de geperste knoflook toe. Pas als het is afgekoeld, kunnen de andere ingrediënten worden toegevoegd.

Gevaren en contra-indicaties

De nadelen van sojasaus zijn betrekkelijk: meestal houden alle nadelige effecten verband met ofwel overmatige consumptie ofwel een op de markt gekocht product van slechte kwaliteit. De maximaal toegestane hoeveelheid sojasaus bedraagt 30 g per dag. Overschrijding van deze hoeveelheid betekent op zijn minst winderigheid en spijsverteringsstoornissen.

Maar zelfs de hoogste kwaliteit saus heeft zijn eigen contra-indicaties voor consumptie. Deze omvatten:

1. Maagdarmziekten, voornamelijk zoals maagzweren, colitis, enz., omdat de saus de ontstoken darmwanden kan irriteren.
2. Allergieën en hormonale aandoeningen veroorzaakt door een teveel aan oestrogeen.

Sommige onderzoekers zijn ook van mening dat sojasaus niet mag worden geconsumeerd bij migraine, omdat het de hoofdpijn alleen maar verergert.

Symptomen van allergie voor sojasaus

De symptomen lijken op die van elke andere voedselintolerantie. Deze omvatten dyspepsiesymptomen, misselijkheid, braken, maagpijn en de ontwikkeling van uitslag, vooral op de armen en het gezicht. Antihistaminica moeten worden gestart bij deze tekenen.

Hoe sojasaus kiezen en bewaren

Het is essentieel om de inhoud van de saus in de winkel te lezen. In de regel kunt u het verschil tussen natuurlijke en synthetische saus zelfs zien door de prijzen te vergelijken. Een kwaliteitsproduct bevat slechts 4 ingrediënten en moet een eiwitgehalte hebben van 6-8%. Zelfs als de gisting kunstmatig is versneld, is zij beter dan een saus met kleurstoffen, smaakversterkers en aroma's. Gewetenloze producenten kunnen ook zoutzuur of zwavelzuur in hun producten hebben. Maar er zouden er geen moeten zijn.

Een goede saus wordt altijd verkocht in een glazen fles. Het moet een uitgesproken bruine tint hebben, je moet het door het licht bekijken - de vloeistof moet helder zijn, zonder bezinksel. Op het etiket moet worden vermeld dat het om een natuurlijke gisting gaat. Een kunstmatig product ziet er troebel uit en kan een siroopachtige consistentie hebben. Een chemische saus smaakt harder en zouter en kan een onaangename nasmaak achterlaten, maar in de winkel kun je het product natuurlijk niet proeven.

De saus moet worden bewaard volgens de aanbevelingen van de fabrikant. Een verzegelde container kan in een keukenkastje worden bewaard. Plaats de fles na opening in de koelkast. Het is niet aan te bevelen het langer dan twee maanden open te houden.

Hoe maak je thuis sojasaus

Hoewel er tegenwoordig vele soorten sojasaus in de handel zijn, is er geen garantie dat het allemaal kwaliteitsproducten zijn, die zonder bewaarmiddelen en kleurstoffen zijn geproduceerd. Maar u kunt uw eigen zelfgemaakte sojasaus maken en er vrij zeker van zijn dat die vrij is van verontreinigingen.

Hiervoor heb je nodig: 120 g sojabonen, 2 eetlepels gesmolten boter, 1 eetlepel tarwebloem, 50 ml champignonbouillon en zeezout naar smaak. Kook de sojabonen en maal ze in een blender tot ze gepureerd zijn, voeg dan de andere ingrediënten toe en zet het mengsel op het vuur. Stoof de saus op het vuur tot hij kookt, zet hem dan uit en laat hem afkoelen.

Mag ik sojasaus eten tijdens de vastentijd?

Sojasaus bevat geen dierlijke ingrediënten. In de vastentijd kan het met groentegerechten worden gegeten om de tafel te diversifiëren.

Interessante feiten

Hoewel Japan en China met elkaar wedijveren om de eerste plaats op het gebied van de bereiding van sojasaus, is deze toch naar Europa gekomen uit het Land van de Rijzende Zon. Soja zelf was in die tijd onbekend bij de Europeanen. En tot het begin van de twintigste eeuw betekende "soja" in de meeste talen saus en niet bonen.

De karakteristieke kleur van de saus is het resultaat van een chemische omzetting die bekend staat als de Maillard-reactie. Dezelfde reactie maakt bakwaren bruin, braadt vlees met een heerlijk korstje, enz. In dit proces reageren de suikers met de aminozuren (in het geval van de saus zijn dat er bijna twee dozijn). De resulterende smaak en kleur zijn volledig te danken aan deze reactie en niet aan het type grondstof.

Foto van sojasaus

Previous

Next