Brynza: wat voor soort kaas is het, de samenstelling en nuttige eigenschappen.

In de traditionele gerechten van de Kaukasische, Oost-Europese keuken ontbreekt zelden een zuivelproduct op basis van koe-, schapen-, geiten- en buffelmelk. In tegenstelling tot andere kazen is pekelbryndza niet bedekt met een korst en vertoont hij geen meervoudige holten, maar daardoor wordt hij niet minder bruikbaar.

Brynza kaas: kenmerken, soorten en geschiedenis

Melkwitte, licht gelige of roomkleurige kaas, gerijpt in pekel, heeft een rijke geschiedenis, een lange lijst van nuttige eigenschappen.

Er zijn vele soorten bryndza, die van elkaar verschillen door de specifieke kenmerken van de productie in elk afzonderlijk land. De Europeanen en de Kaukasus waarderen het product om zijn karakteristieke, unieke smaak, zijn rijke chemische samenstelling en de mogelijkheid om thuis zelf een dichte, licht brosse kaas te maken.

Geschiedenis van de oorsprong

Brynza is de voorvader van alle kazen. Zijn geschiedenis gaat verscheidene duizenden jaren terug. De eerste schriftelijke vermelding van de kaas, die dateert van 1370, werd gevonden in Kroatië, en het product werd honderd jaar later in Hongarije geregistreerd.

Volgens de legende is de eerste bryndza bij toeval ontstaan op het Arabisch schiereiland. De herder nam 's morgens schapenmelk mee voordat hij zijn vee naar een andere weide dreef, maar hij herinnerde het zich pas bij zonsondergang. Stel je zijn verbazing voor toen hij na het openen van de zak, in plaats van melk, een troebele vloeistof aantrof met een dikke witte klomp erin drijvend. Volgens een andere versie behoort de ontdekking van het product zure melk toe aan de reizende koopman Kanan.

Om het wonderproduct te conserveren, werd het geperst en gevuld met een zoutoplossing. Zo werd de technologie voor het maken van bryndza ontwikkeld.

Soorten

Variëteiten van pekelkaas, hun eigenaardigheden:

1. Servisch. Als grondstof wordt alle melk behalve koemelk gebruikt. Kenmerken van de soort - aangenaam aroma, zuivelarme zoutsmaak.
2. Kaukasisch. Elke bron van grondstof is toegestaan. Lamsmaag wordt vervangen door moderne pepsine als voorgerecht. Om het dessert meer smaak te geven worden dichte stukken gedurende 12 uur in pekel bewaard.
3. Georgisch. Gezouten bryndza met een lichte bolheid wordt gemaakt van de vette melk van schapen en geiten. Bij het begin van de productie wordt onmiddellijk zout toegevoegd.
4. Ossetisch. Kaas gemaakt van schapenmelk krijgt vorm in de maag van een schaap. Qua smaak lijkt het op Griekse feta.
5. Turks. Een delicaat, weinig gezouten zuivelproduct zonder toegevoegde kruiden en specerijen, vaker bereid uit gemengde natuurlijke grondstoffen. Het kan worden gebruikt als apart gerecht of als onderdeel van salades.
6. Frans. De kaas heeft een losse consistentie en wordt gemaakt van de klassieke grondstof met toevoeging van kruiden. Het zoute product heeft een heldere smaak.
7. Armeens. Dichte kaasmassa zonder gaten met een matig zoutgehalte wordt verkregen uit natuurlijke producten met toevoeging van specerijen. De bijzonderheid van dit type is een romige nasmaak.
8. Soja. Deze kaas wordt gemaakt door gesmolten sojamelk te fermenteren. Het caloriearme product wordt gegeten door mensen die van hun overgewicht af willen komen en willen vasten.
9. Moldavisch. De melk ondergaat geen thermische behandeling, maar de kant-en-klare kaas wordt tot 40 dagen in pekel bewaard om de ontwikkeling van pathogene micro-organismen en parasieten te voorkomen. Het product heeft een fijne, luchtige consistentie. In het zuiden van Moldavië wordt het gewoonlijk gegeten met groene uien.

Productietechnologie

Om bryndza te maken van 100 liter melk heb je 90 mg stremsel, steenzout nodig. De kaasmakerijen beschikken over speciale apparatuur - een pasteur, een zouttank, een tafel met zijkanten voor het persen, en een doek met een schraal weefsel (serpentine).

Productiestadia van zure melk:

1. Melk wordt verhit in een pasteurisator, afgekoeld tot kamertemperatuur.
2. Los stremsel op in water, voeg toe aan melk, roer.
3. Laat de rauwe melk 1-2 uur gisten tot er een witte klont ontstaat.
4. Spreid serpentijn uit op een perstafel en leg er een dikke klont op. Nadat de wei is uitgelekt, de uiteinden van de doek dichtknopen en erop drukken.
5. Na 3 uur wordt het product bestrooid met steenzout.
6. Na twee of drie dagen wordt de bryndza in gelijke plakken gesneden en ondergedompeld in een 9% zoutoplossing die van tevoren is klaargemaakt.
7. Na vijf dagen is het klaar om te eten.

Gerijpte kaas wordt verkregen na een maand opslag in 14 % pekel.

Welke smaak en aroma

Kaas van de koe, die steeds meer aan populariteit wint, heeft een kenmerkende smaak. Hij is delicater dan korrelige schapenkaas, heeft een uitgesproken aroma en onregelmatig gevormde gaten.

De roomkleurige geitenkaas is herkenbaar aan zijn specifieke geur en zijn dichte consistentie. Het zelfgemaakte product van iedere huisvrouw heeft een andere smaak en geur van zure melk, afhankelijk van het gebruik van additieven.

Wat is het vetgehalte

Natuurlijk eiwitproduct verwijst naar vetarme kazen, aanbevolen voor dieetdiëten. Voor in de winkel bereide brynza is dit cijfer 20 procent. Zelfgemaakte kaas kan een vetgehalte tot 40-50 procent hebben.

Waarom het piept op je tanden

Kort rijpende brynza met lage zuurgraad bevat veel calcium, intacte eiwitstructuur.

Andere oorzaken van piepende tanden:

1. Het toevoegen van oud zuurdesem, onvoldoende stremsel.
2. Bewaren in de vriezer.
3. Langdurig koken tijdens het pasteuriseren van de grondstoffen.
4. De introductie van kunstmatige proteïne in het recept om de productie goedkoper te maken.

Er ontstaat een "rubberachtig" product als azijn wordt gebruikt als starter bij de thuisbereiding.

Samenstelling en calorieën

Milde kaas bevat aanzienlijke hoeveelheden licht verteerbaar calcium en fosfor, zink, magnesium, koper, mangaan, 10 essentiële en 8 substitueerbare aminozuren die de structuur van alle lichaamscellen ondersteunen. Het product is rijk aan vitamine B12, A, PP, en onverzadigde vetzuren.

Gehalte aan vitaminen, mineralen in 100g bryndza:

Vitamines:

• Cobalamine - 0,002 mg;
• Nicotinezuur - 5 mg;
• A - 0,18 mg;
• Riboflavine - 0,12 mg;
• Calciferol - 0,001 mg;
• Pantotheenzuur, 0,3 mg;
• Folaat - 0,02 mg;
• Biotine - 0,003 mg;
• Pyridoxine - 0,07 mg;
• Thiamine - 0,04 mg.

Micronutriënten:

• Zink - 0,05 mg;
• Mangaan - 0,1 mg;
• Koper - 3,7 mg;
• IJzer - 0,7 mg.

Macronutriënten:

• Natrium - 1200 mg;
• Chloor - 1850 mg;
• Calcium - 630 mg;
• Fosfor - 375 mg;
• Zwavel - 221 mg;
• Magnesium - 24 mg;
• Kalium - 95 mg.

De energiewaarde van het gefermenteerde zuivelproduct bedraagt 262 kcal. GI - respectievelijk 22, 19 en 0,4 g.

Nuttige eigenschappen van bryndza

Door de minimale warmtebehandeling bevat 100 g bryndza 63% licht verteerbaar kalium, en de helft van de dagelijkse behoefte van het lichaam aan fosfor. Het product is geschikt voor alle leeftijdsgroepen, behalve voor kinderen jonger dan 1,5 jaar. Vooral kinderen, zwangere vrouwen en vrouwen die borstvoeding geven, ouderen en vrouwen in de menopauze met vergevorderde osteoporose hebben calcium nodig.

Wanneer bryndza in de voeding wordt opgenomen in een hoeveelheid van niet meer dan 70 g per dag:

1. Het cholesterolgehalte in het bloed wordt genormaliseerd en de ontwikkeling van atherosclerose wordt tegengegaan.
2. Verbetert de werking van de spijsverteringsorganen.
3. Verbetert de microflora, vertraagt de rottingsprocessen in de darmen.
4. De bloedvaten worden elastisch, het risico op hartaanvallen en beroertes wordt kleiner.
5. Mineraliseert, verdikt botweefsel en tandglazuur.
6. Het metabolisme wordt genormaliseerd.
7. Verbetert de immuunstatus.

Pekelkaas ondersteunt de gezondheid van de voortplantingsorganen, de huid, de schoonheid van het haar, de sterkte van de nagels, wat belangrijk is voor vrouwen. Voor mannen geeft bryndza energie, levert eiwitten voor de opbouw van spiermassa, verhoogt het fysieke uithoudingsvermogen. Liefhebbers van gefermenteerde melkproducten houden de mannelijkheid langer vast en verhogen het aantal actieve zaadcellen.

Kan ik kinderen

Bryndza wordt gegeven aan kinderen vanaf twee jaar na het weken om het zoutgehalte te verminderen. Het gefermenteerde, natuurlijke product voorziet kinderen van eiwitten, die de basis vormen van alle weefsels en inwendige organen, vitaminen, mineralen en vetzuren:

1. Calcium neemt deel aan de vorming van het skelet en verdikt het tandglazuur.
2. Vitamine D voorkomt de ontwikkeling van rachitis.
3. Cobalamine is betrokken bij de hematopoëse.
4. Omega-3 stimuleert de cognitieve vermogens, vergroot het uithoudingsvermogen en helpt leerlingen om te gaan met de mentale stress van school.

Kaas, dat in 1 uur voor 95% verteerbaar is, is goed voor actieve kinderen omdat het snel energie aanvult en antioxidanten bevat die beschermen tegen seizoensgebonden verkoudheid. Voor tieners helpt kaas om van huidproblemen af te komen.

Mag ik het eten als ik gewicht verlies?

Dit eiwitproduct met een laag vetgehalte is nuttig om overtollig gewicht kwijt te raken. Brynza ondersteunt de functies van het maagdarmkanaal, normaliseert de microflora en regelt de stofwisselingsprocessen.

Diëtisten raden aan kaas vers te eten bij het ontbijt en de lunch als apart gerecht, of het toe te voegen aan verse groentesalades, niet gekruid met plantaardige olie. Vanwege het zoutgehalte mag bryndza niet 's avonds worden gegeten.

Bryndza kaas consumptie voor ziekten

Pekelkaas is gecontra-indiceerd bij ziekten van het maagslijmvlies, het is nuttig voor mensen met diabetes, toegestaan met ontsteking van de alvleesklier.

Voor diabetes

In tegenstelling tot andere kazen behoudt bryndza meer vitaminen en mineralen die een verzwakt lichaam kunnen ondersteunen.

Nuttige eigenschappen van bryndza met een glycemische index nul voor diabetici:

• cholesterol eliminatie;
• behoud van een gezonde huid;
• gunstige effecten op het zenuwstelsel, spijsverteringsorganen.

De hoeveelheid bryndza die wordt geconsumeerd, wordt beperkt door de dagelijkse normen voor eiwitten, vetten en de mate van zoutheid.

Voor gastritis

Kaas wordt in stabiele remissie in minimale doses in het dieet opgenomen. Om de symptomen van de ziekte te verminderen, moet men in de eerste plaats het maagslijmvlies rust gunnen. Zout, het zuur in bryndza veroorzaken een verergering, pijnlijke aanvallen. Om deze reden raden artsen af het product te eten, ongeacht het type, de zoutconcentratie.

Voor pancreatitis

Ongezouten natuurlijke bryndza mag worden opgenomen in het dieet van mensen met acute en chronische vormen van pancreatitis. Deze kaassoort heeft niet veel maagsappen nodig om te verteren, wat belangrijk is wanneer de alvleesklier ontstoken is.

Schadelijke effecten en contra-indicaties

Eet geen natriumrijke pekelkaas zonder voorweken als u de volgende gezondheidsproblemen heeft

• disfunctie van nieren, lever, galblaas en galwegen;
• hypertensie;
• een neiging tot oedeem;
• verergering van pancreatitis, gastritis.

Contra-indicaties zijn kinderen jonger dan twee jaar en lactose-intolerantie.

Hoe kiezen en bewaren

Hoogwaardige bryndza kan geen licht gezouten kaasproduct worden genoemd, bedekt met een verdorde korst, met een ongelijkmatige kleur.

De samenstelling van een natuurproduct, die op de verpakking kan worden afgelezen, bestaat uitsluitend uit melk, enzymen, zuurdesem, zout. U kunt ook onschadelijke calciumchloride vinden als verharder.

De smaak van de kaas is te herkennen aan het vetgehalte. Hoe hoger het vetpercentage, hoe minder bros de structuur en hoe romiger de smaak. Bryndza van koemelk is zouter, schapenmelk is droger en geitenmelk is vetter met een specifieke smaak.

Opgemerkt zij dat hoe verser het melkproduct is, hoe minder zout het is. Bedorven bryndza kan worden herkend aan een zure geur, gele vlekken op het oppervlak, grijze en bruine vlekken in de melkachtige massa. De aanwezigheid van conserveermiddelen wordt aangegeven door de afwezigheid van pekel.

Bryndza behoudt consumenteneigendommen:

• in de koelkast tot drie weken in een pot met pekel;
• Tot een week gewikkeld in perkament, folie;
• 10 dagen in hermetisch gesloten originele verpakking, 5 dagen in open verpakking;
• bij kamertemperatuur: 6 uur zonder pekel, 2 dagen in pekel;
• 8 maanden in de diepvries, maar verliest dan wat van zijn nuttige eigenschappen.

Als door onwetendheid of per ongeluk de "natuurlijke" pekel is weggegooid, kunt u uw eigen zoutarme oplossing maken. Dit bewaart de bryndza veertien dagen in de koelkast. Een andere mogelijkheid om de voedingswaarde lang te bewaren, is om strak verpakte stukken kaas koud te bewaren in een glazen pot.

Kan de kaas ingevroren worden?
Je kunt bryndza in de vriezer doen, maar dat is niet wenselijk. Na het ontdooien verliest het product aroma en smaak, wordt het los en brokkelt het af door de vorming van ijskristallen in de structuur. Diepvriesvoeding doodt nuttige bacteriën die de darmflora verbeteren.

Waar te koop en hoeveel het kost

Brynza kaas wordt verkocht in supermarkten, online winkels, op voedselbeurzen en markten, waar zij hun eigen productie van boeren en particulieren aanbieden.

Brynza kaas wordt verkocht voor 270-350 p. per 1 kg. in de groothandel, in de detailhandel varieert het van 750 tot 2000 p..

Wat eten ze en hoe serveren ze bryndza?

Traditioneel wordt kaas in blokjes gesneden. Droge soorten bryndza worden met olijfolie gekruid, terwijl de sterke zoute smaak wordt gemaskeerd door droge pikante kruiden, die over de plakjes kaas worden gestrooid.

Wordt gegeten als een gerecht op zich met groene uien en verse tomaten, en weggespoeld met witte wijn. Bij het ontbijt wordt het product geserveerd met gebakjes voor bij de thee.

Hoe maak je thuis bryndza

Om zelfgemaakte kaas te maken volgens het klassieke recept, heb je nodig:

• Een liter vette koemelk (bij voorkeur zelfgemaakt);
• 30 ml citroensap;
• 3 eetlepels extra zuivere zure room;
• 5 gram zout;
• een glas water.

Kook algoritme:

1. Zet de brander van het fornuis op maximaal vuur. Zet een diepe pan met melk op.
2. Voeg de zure room toe en roer met een houten lepel.
3. Bij het begin van de scheiding van de homogene massa in wei en klont, wordt het sap van een citroen toegevoegd, na een minuut wordt de pan van het fornuis gehaald.
4. Bevochtig verschillende lagen gaas, leg het in een vergiet en giet de inhoud van de pan erop.
5. Na het uitlekken van de wei wordt de klont in het gaas gedurende een uur onder druk aangedrukt.
6. Maak een pekel van het water en het zout en dompel de gesneden kaas erin. Na 30 minuten is de bryndza klaar.

Het basisrecept wordt gebruikt om originele zelfgemaakte kazen te maken, met extra ingrediënten zoals eieren, dille, knoflook, een mengsel van pepers, chilipeper en komijn.

Het zuurdesem in de vorm van zure room en citroensap kan worden vervangen door het spijsverteringsenzym pepsine. Los het op in een beetje water en voeg het toe aan de melk, die tot 30 graden is verwarmd. De verdere stappen zijn identiek aan het klassieke recept.

De productie van geitenmelk bryndza verschilt alleen in de langere fermentatietijd, het weken in pekel (ten minste 6 uur).

Wat kan er gemaakt worden met bryndza

Bryndza wordt geserveerd als voorgerecht, verwerkt tot sandwiches, gekookte eerste en tweede gangen en gebak. In keukens over de hele wereld is bryndza een populair hoofdgerecht:

• vleeskoteletten uštipci door de Serviërs;
• galushki, moussaka bij de Slowaken;
• Aardappel knoedels door de Polen;
• Bulgaarse milinka broodjes, scones, gevulde paprika's, uiensoep;
• Frans brood cocotte, ratatouille.

In Rusland is bryndza een ingrediënt van Griekse salades, sandwiches, pitabroodjes, zure roomsaus, kaasballetjes, zrazy, open taarten en pizza. Het wordt toegevoegd aan omeletten, bedekt met geraspte kaas over groenten en vlees als het gebakken is.

In de Kaukasus wordt zure melk verwerkt in recepten van khachapuri, samsa, Ossetische taarten. Brynza wordt gecombineerd met brood, tomaten, aubergines, aardappelen, uien en knoflook.

V&A

De consumenten zijn geïnteresseerd in antwoorden op vragen in verband met het gebruik van bryndza, de verbetering van de smaak ervan, de verandering van de kenmerken tijdens de warmtebehandeling.

Wat moet ik doen als de kaas bitter is?

Bryndza is bitter wanneer in het recept additieven van slechte kwaliteit worden gebruikt, wanneer van de productietechnologie wordt afgeweken of wanneer het product op onjuiste wijze wordt opgeslagen.

Wat de oorzaak ook is, de bitterheid kan worden weggenomen door het twee uur in koud water te laten weken. Als de bitterheid niet is verdwenen, wordt het product weggegooid.

Wat is de juiste manier om het zout te weken?

Het zure-melkproduct wordt minder zout en compacter als het gedurende 8 uur in melk, wei of warm (niet heet) water wordt geweekt. Om het proces van weken actiever te maken, werd bryndza in 2-3 cm brede platen gesneden, water of wei werd om de paar uur ververst.

Belangrijk! Als u kokend water over de kaas giet en wacht tot het water is afgekoeld, komt de consistentie van de kaas in de buurt van kauwgom.

Smelt bryndza als het gegrild en gebakken wordt?

Pekelige natuurkaas smelt goed wanneer hij in een pan of oven wordt verhit, zonder in conflict te komen met andere voedingsmiddelen. Dankzij deze eigenschap wordt kaas gebruikt om scones, cakes en taarten te bakken.

Het vermogen van bryndza om te smelten, waarbij de smaak behouden blijft maar de pizza niet smelt, wordt gebruikt om de pizzakorst onmiddellijk na de tomatenpuree te bedekken.

Wat kan ik vervangen in een recept?

Voor salades, sandwiches en gebak kan bryndza worden vervangen door:

• suluguni;
• feta;
• mozzarella;
• Ossetische, Libanese en Adygese kazen, die goed samengaan met verse groenten.

De tegenhangers hebben verschillende tinten van smaak, maar allemaal verwijzen ze naar jonge pekelkaas, waardoor gerechten smakelijker en hartiger worden.

Interessante feiten

Informatieve en verrassende feiten over bryndza:

1. De bewoners van de Karpaten noemen het product Viagra of wit goud, omdat zij geloven dat het de mannelijkheid tot op hoge leeftijd in stand kan houden.
2. Om 1 kg van het gefermenteerde melkproduct te produceren, zijn 5 liter koemelk en 3 keer zoveel schapenmelk nodig.
3. Bryndza is een verplicht ingrediënt in meer dan 30 verschillende gerechten.
4. De pekelkaas heeft een romige smaak met een dichte consistentie.
5. De lebstarter peptine vervangt de maagenzymen van pasgeboren lammeren.

Nuttige bryndza is niet moeilijk om thuis te maken als u de juiste hoeveelheid zelfgemaakte volle melk kunt vinden. Voedingsdeskundigen raden aan het natuurlijke product 's morgens met mate te consumeren in combinatie met voedingsmiddelen die voedingsvezels bevatten.

Foto van bryndza

Previous

Next