Cum să înlocuiți agentul de drojdie în casă

Mulți oameni cred că agentul de fermentare și bicarbonatul de sodiu sunt același lucru, dar nu este așa. Bicarbonatul de sodiu este total diferit de agentul de fermentare și are un efect complet diferit atunci când este adăugat la produsele de patiserie. Așadar, haideți să ajungem la fondul problemei.

Ce este agentul de drojdie pentru aluat

Praful de copt, sau agentul de fermentare, așa cum este adesea numit, este un amestec de bicarbonat de sodiu, amidon (făină) și acid citric. Toate aceste substanțe fac aluatul să se umfle atunci când este copt, prin formarea de dioxid de carbon, care rezultă din procesul de combinare a bicarbonatului de sodiu cu acidul. Pentru a realiza această reacție, ingredientele se amestecă în anumite proporții: 5 grame de bicarbonat de sodiu, 3 grame de acid citric, 12 grame de amidon sau făină. Există diferite tipuri de înlocuitori de agenți de fermentare, dar și ei au aceste proprietăți.

Tipuri

Fermenții sunt definiți ca substanțe care favorizează formarea de substanțe gazoase care ajută aluatul să devină moale și poros. Există trei tipuri de agenți de fermentare:

• chimice - sodă, carbonat de amoniu
• biologic - drojdie;
• mecanică - albușuri bătute și aer.

Agenți de fermentare chimică
Soda (bicarbonat de sodiu) este o pulbere albă cristalină cu un gust sărat și ușor alcalin. Acesta eliberează dioxid de carbon atunci când este încălzit sau când este amestecat cu acizi, ceea ce ajută la înmuierea aluatului.

Bicarbonatul de sodiu trebuie adăugat în aluat doar în conformitate cu rețeta. Dacă bicarbonatul de sodiu este în exces, produsele rezultate vor căpăta o culoare galben închis, un gust și un miros neplăcut și, cel mai important, toate vitaminele vor fi distruse. Înainte de a adăuga bicarbonatul de sodiu în aluat, fie îl cerneți, fie îl diluați în apă și apoi îl strecurați.

Bicarbonatul de amoniu, ca și bicarbonatul de sodiu, are o formă cristalină albă. Atunci când îl folosiți ca agent de fermentare, trebuie să știți că, atunci când este încălzit și când i se adaugă acizi, el eliberează nu numai dioxid de carbon, ci și amoniac. Acesta trebuie diluat în apă care să nu depășească 25 de grade Celsius înainte de a fi înmuiat în aluat. Amoniul trebuie diluat într-un raport de 1 la 4. De asemenea, poate fi adăugat în aluat sub formă de pudră, dar atunci trebuie mai întâi măcinat într-un mortar și cernut printr-o sită fină, deoarece cristalele mari de amoniu pot forma pori mari deja în cocă. Vă rugăm să rețineți că amoniul trebuie păstrat într-un recipient închis, etanș, deoarece se poate volatiliza.

Agenți de fermentare biologică
Drojdia este un tip de microorganism (ciupercă) care constă dintr-un număr mare de celule individuale imobile care se înmulțesc foarte repede în condiții favorabile. Atunci când drojdia este activă, zahărul reacționează cu ea, ceea ce eliberează dioxid de carbon și alcool. Acest lucru umple aluatul cu bule de aer și face aluatul poros atunci când este copt. Patiserii folosesc două tipuri de drojdie: uscată și presată. Drojdia proaspătă (presată) are o culoare maro deschis și un miros plăcut, cu un ușor miros de alcool. Acestea au un conținut de umiditate de 11-12%, ceea ce le face ușor de solubilizat în apă. Înainte de a le folosi, trebuie să eliberați drojdia din hârtie și să o dizolvați în apă care nu va depăși 35 de grade. În cazul în care drojdia a fost congelată, aceasta trebuie mai întâi decongelată în frigider. Drojdia uscată se vinde în pliculețe și se prezintă sub formă de pulbere sau granule. Au un conținut de umiditate de 8-9% și sunt de culoare gri-gălbuie. Acest tip de drojdie se depozitează timp de 12 luni de la data fabricării, într-un recipient închis ermetic.

Agenți de fermentare mecanică
Aceste tipuri de agenți de fermentare se folosesc numai pentru aluaturi de biscuiți, cremă și albuș de ou. Această metodă implică baterea aluatului, ceea ce presupune formarea de bule de aer. Numărul mare de bule mici face ca aluatul să se extindă în volum. Această metodă este folosită și la prepararea cremelor. Albușurile de ou sunt cele mai bune albușuri bătute, care pot crește în volum de până la 7 ori. În același timp, acestea își păstrează bine forma atunci când sunt combinate cu alte ingrediente de copt. Pentru o mai bună bătaie, separați albușurile de gălbenuș, deoarece gălbenușul face ca bătaia să fie puțin mai dificilă. Albușurile trebuie răcite la 2 grade înainte de a fi bătute. Tigaia trebuie să fie curată, uscată și fără grăsime, care îngreunează baterea albușurilor.

De ce aveți nevoie de ea?

Agentul de fermentare este folosit la coacere pentru a face aluatul poros și mai puțin dens. Principalul său scop este de a face aluatul mai moale, de unde și numele său. Fără ea, aluatul va fi la fel de dens ca cel folosit pentru a face găluște. Dar pentru a face produsele de patiserie moi și pufoase, trebuie să folosiți un agent de fermentare.

Ce fel de aluat necesită agent de fermentare?

Agentul de drojdie este necesar pentru o varietate de tipuri de aluaturi. Acesta poate fi folosit pentru a face clătite, prăjituri, plăcinte, produse de patiserie și multe altele.

Aluatul poate fi făcut cu agent de fermentare:

1. Aluat de biscuiți. Un astfel de aluat este preparat pentru a face biscuiți pentru prăjituri și produse de patiserie. Pentru a o obține, trebuie să luați o ceașcă de făină, o ceașcă de zahăr și 4 ouă de găină și puteți folosi o jumătate de linguriță de praf de copt.
2. Clătite. Pentru a prăji clătite, trebuie să luați toate ingredientele și să adăugați 1 linguriță de agent de fermentare pentru aluat.
3. Aluat de drojdie. Foarte des se pune o jumătate de linguriță de praf de copt în acest tip de aluat pentru a face produsele finite aerisite și poroase.
4. Aluat pudră. Acest tip de aluat folosește un agent de fermentare, de obicei conform indicațiilor din rețetă. În general, pentru acest tip de aluat se folosește o jumătate până la o linguriță de agent de fermentare.
5. Patiserie Choux. În general, praful de copt nu intră în compoziția acestui tip de aluat, dar puteți adăuga un vârf de cuțit de drojdie, dacă doriți, deși nu este deloc necesar.
6. Pâine prăjită. Bucătarii experimentați nu folosesc agent de fermentare pentru acest tip de aluat, deoarece aluatul în sine ar trebui să fie suficient de sfărâmicios datorită ingredientelor. În cazul în care nu se obține lejeritate, se poate folosi doar o linguriță.
7. Aluat nedospit. Acest tip de aluat necesită între 0,5 și 1 linguriță de praf de copt. Cantitatea depinde de cantitatea de alte produse utilizate.
8. Cremos. Pentru a pregăti o pastă de brioșe, trebuie să adăugați 2 până la 3 lingurițe de agent de fermentare, deoarece ar trebui să se dovedească moale și pufoasă.
9. Patiserie pufoasă. Acest tip de aluat nu necesită o cantitate mare de praf de copt, puteți adăuga doar o linguriță.

Ce poți folosi în loc de praf de copt pentru aluat

De asemenea, puteți folosi bicarbonat de sodiu, apă gazoasă sau coniac pentru a face aluatul moale, pufos și poros.

Soda

Soda este un agent de fermentare în sine, dar eliberează foarte puțin dioxid de carbon. Poate fi folosit în aluat dacă există deja lapte acru în el.

Soda carbogazoasă cu oțet
Dacă aluatul nu conține produse lactate acide, bicarbonatul de sodiu trebuie stins cu oțet. În acest fel, trebuie introdus în aluat în timp ce acesta face bule și eliberează dioxid de carbon. Cea mai bună soluție este să adăugați bicarbonat de sodiu la ingredientele uscate și oțet la cele lichide, astfel încât acestea să fie combinate în procesul de amestecare.

Alcool

Acesta poate face aluatul friabil prin reducerea lipiciului făinii. Romul sau coniacul sunt potrivite în acest scop, deoarece vor conferi aluatului aroma sa unică și plăcută. Vodca poate fi adăugată la aluatul de drojdie, mai ales dacă se folosește un starter. În acest fel, aluatul poate crește și mai bine.

Apă gazoasă

De asemenea, apa minerală poate face ca aluatul să fie luxuriant, mai ales dacă se adaugă un vârf de cuțit de sare și acid citric.

Când nu este nevoie să înlocuiți agentul de fermentare

La prepararea aluatului de biscuiți, puteți renunța cu ușurință la praful de copt. Ideea este că ouăle sunt bătute și oxigenate, astfel încât ele însele acționează ca un agent de fermentare. Tot ce trebuie să faci este să le bați până când devin o spumă tare și groasă. Când adăugați restul ingredientelor la albușurile bătute, este necesar să amestecați totul ușor, de jos în sus. Acest lucru are rolul de a preveni spargerea bulelor de aer, astfel încât aluatul să rămână cât mai poros și aerisit posibil.

Cum să faci aluat de levănțică la domiciliu

Luați 5 linguri de bicarbonat de sodiu, 3 linguri de acid citric și 12 linguri de amidon de porumb sau făină. Se amestecă toate ingredientele într-un vas de sticlă și se amestecă cu o lingură de lemn sau cu un băț.

Lingura (bățul) și borcanul trebuie să fie perfect uscate și curate. Lingura trebuie să fie din lemn, deoarece o lingură de metal poate provoca o reacție prematură, ceea ce se poate întâmpla și atunci când borcanul este umed.

Câte grame de agent de drojdie într-o lingură

Într-o linguriță

O linguriță conține 3 g de agent de fermentare (fără colină) și 5 g (cu colină).

Într-o lingură

O lingură de supă conține 10 gr. agent de fermentare (fără deal) și 15 gr.

Cum se măsoară o anumită cantitate de agent de fermentare cu o lingură

• 30 g de agent de fermentare reprezintă 3 linguri de supă fără ulciorul de gătit.
• 25 gr. - 2 linguri (fără linguriță) sau 1 linguriță cu linguriță
• 20 gr. - 2 linguri fără felie.
• 15 gr. - 1 lingură. lingură sau 3 lingurițe cu o lingură
• 12 g. - 1 lingură cu lingură redusă.
• 10 g. - 1 lingură fără lamelă sau 2 lingurițe cu lamelă.
• 8 g - 1 linguriță cu adaos de linguriță sau 1 lingură fără adaos de linguriță.
• 7 g. - 1 lingură fără felie (nu plină).
• 6 gr. - 2 lingurițe fără linguriță.
• 5 g. - 1 linguriță cu adaos de linguriță.
• 4 gr. - 1 linguriță cu nu o alunecare completă.
• 3 gr. - 1 linguriță fără diapozitiv.
• 2 gr. - 1 linguriță fără felie (nu plină).
• 1 g. - o treime de linguriță fără niciun aditiv de gătit.