Ce este basturma și din ce este făcută? Rețete

Basturma din carne maturată este un produs proteic care păstrează aminoacizi valoroși, un complex bogat de vitamine și minerale. Deliciul nu este dificil de făcut acasă, dacă studiați tehnologia de preparare.

Ce este basturma

Basturma este un file de carne de vită, de cal, de porc sau de alte tipuri de carne, sărată și condimentată, gătită fără tratament termic. În unele țări, numele se referă la un alt fel de mâncare. De exemplu, în Georgia și Azerbaidjan, basturma este denumirea de felii de carne marinate pentru kebab.

Europenii cunosc basturma ca fiind un produs uscat combinat cu verdețuri, fructe, legume, pâine, pâine pita, bere și vin sec. Este adesea confundat cu alte tipuri de carne uscată - pastramă, sujduk, jamon.

Cum a apărut

Cunoscută anterior sub numele de borș, basturma a apărut din întâmplare. Nomazii turci în pasajele îndepărtate luau cu ei un stoc de carne de cal, care era depozitat sub șaua de pe spatele calului. Sub greutatea călărețului, carnea, îmbibată de sudoarea calului, era presată, își pierdea umiditatea și se transforma într-o gustare gustoasă din carne.

Armenii au îmbunătățit tehnologia bucătăriei turcești și au adaptat-o la modul de viață sedentar. Au adăugat condimente, inaccesibile pentru nomazi, au dezvoltat o rețetă care a supraviețuit până în prezent.

Din ce este făcut

În mod tradițional, basturma este făcută din carne de vită, porc, miel, piept de pui. Dar există și delicatese exotice din carne de elan, gâscă, cangur, curcan și struț.

Cea mai gustoasă carne uscată provine din carne de vită proaspătă - partea din spate a spatelui sau partea din spate a coapsei.

Ce gust are

Carnea de porc este considerată o delicatesă datorită gustului său savuros original și a aromei de condimente în care se îmbibă timp de cel puțin o săptămână.

Ce gust are?

Istoria basturmei, pastramelor, cărnii de vită în conservă și a jamonului este legată de necesitatea de a conserva carnea pentru perioade lungi de timp în absența refrigerării. Ceea ce au în comun aceste delicatese este faptul că sunt făcute cu carne.

Pastrama este deosebit de asemănătoare cu basturma. Ambele delicatese sunt brichete presate din carne elastică, cu mușchi întreg, de culoare roșie închisă, aromatizată cu mirodenii.

Cum diferă basturma de...

Basturma se deosebește de alte tipuri de produse din carne prin locul de origine, nuanțele de preparare, tipul de materii prime, setul de condimente.

De la carpaccio

Istoria carpaccio-ului italian nu numără mai mult de 70 de ani. Felul de mâncare constă în felii subțiri de carne congelată, cu un sos original de maioneză făcut din suc de lămâie, lapte, piper și sos Worcester.

Carpaccio, care a fost creat de proprietarul venețian al Harry's Bar și parțial bucătar, este acum servit cu ulei de măsline extravirgin presat la rece, rucola și parmezan. Diferența față de brichetele de carne sărată și condimentată este evidentă.

Din sujuk.

Basturma și sujuk sunt mâncăruri turcești preparate din carne uscată. Cele două tipuri de delicatese diferă în ceea ce privește tehnicile de gătit. Basturma este o bucată de carne sărată, presată și uscată, în prealabil acoperită cu un amestec de condimente aromatice.

Sudjuk se prepară din carne de vită, porc, miel sau amestec de carne. Ei sărează feliile de file, le pun în grăsime și le umplu cu intestine naturale găurite în unele locuri pentru a lăsa aerul și umiditatea să iasă.

Cârnații se atârnă apoi la uscat într-o încăpere răcoroasă și aerisită, tăvălindu-i zilnic cu ajutorul unui tăvălug. Suzhuk-ul finit capătă o consistență densă, fermă, cu o formă aplatizată.

Pastramă

Pastrama, originară din România, în Republica Moldova se prepară într-un mod diferit. Cotletul de vită, de porc sau pieptul de pui este marinat într-o soluție sărată și acră cu mirodenii, apoi copt sau afumat.

Spre deosebire de basturma, pastrama este tratată termic. Această delicatesă din carne a fost introdusă în Statele Unite în secolul al XIX-lea din Basarabia, unde a fost redenumită pastramă. La început, produsul cușer a fost popular exclusiv în cadrul comunității evreiești. Astăzi, sandvișurile cu pastramă fac parte integrantă din bucătăria americană. Numeroase cafenele din New York oferă sandvișuri cu carne gustoasă.

De la jamón

Jamon este o delicatesă spaniolă cu o istorie bogată, făcută din picioarele din spate ale porcului. Carnea este sărată timp de șapte zile și se lasă la uscat între șase și trei ani. De la începutul primăverii până la sfârșitul verii, carnea de porc este uscată în aer liber, la o temperatură care crește treptat. Următoarele șase luni sunt petrecute în pivniță, unde carnea se maturează și capătă gustul și aroma sa originală.

Pentru masa festivă, spaniolii servesc jamón făcut din porci negri iberici crescuți cu ghindă. Jamón serrano, preparat din carne de porc alb, este mai accesibil și este inclus în dieta zilnică.

Cum se prepară basturma acasă

Dacă inițial basturma se făcea din carne de cal și de miel, astăzi se folosesc ca materii prime carnea de vită, de porc și de pasăre. Diferite națiuni au propriile rețete, pe care le păstrează cu grijă și le transmit ca moștenire. De exemplu, în Armenia, unde o delicatesă a fost făcută pentru prima dată în condițiile vieții așezate, se servește basturma înmuiată în vin de sărbători.

Din carne de vită

Carnea de vițel nu este potrivită pentru a face carne de delicatese, luați carne de vită cu o aromă mai strălucitoare. Se taie un file de 2 kg fără nervuri, membrane sau grăsime în 4 bucăți egale. Folosiți o tavă cu margini înalte pentru a împiedica deformarea cărnii în timpul stivuirii și sării. Se presară jumătate de pachet de sare grunjoasă pe fund, se așază carnea de vită și se întinde deasupra restul de condimente.

După 12 ore de sărare la frigider se repetă procesul. Se clătește carnea de sare, se spală și se usucă tava, se pune din nou la murat, la fel ca prima dată. Timp de trei zile, scoateți carnea de vită din frigider o dată sau de două ori pe zi și scurgeți sucul de carne.

Se face o pastă amestecând 2 lingurițe de paprika, usturoi uscat și caprifoi uscat, câte 1 linguriță de piper roșu, piper negru și piper mixt și 100 g de chaman (schinduf) în jumătate de pahar de apă. Se amestecă și se frământă bine condimentele pentru a obține o masă omogenă.

Se spală și se usucă carnea de vită, se leagă cu sfoară, lăsând un capăt liber pentru agățat. Se presară generos amestecul de condimente pe suprafața fileurilor, se trimit brichetele să se întărească pe balcon. După ce se usucă, se înfășoară fiecare bucată în tifon și se continuă uscarea timp de încă o lună.

De la porc

Pentru a face un produs de carne uscată din 2 kg de pulpă de porc veți avea nevoie de:

• câte 2 linguri de zahăr, schinduf, coriandru măcinat;
• 2 lingurițe de usturoi uscat, ajika, chimen măcinat;
• 1 linguriță de ardei iute;
• 1 linguriță de sare.

Metoda de gătit:

1. Se spală fileul, se taie în patru bucăți egale ca greutate.
2. Se combină zahărul și sarea. Se tăvălește carnea de porc în jumătate din amestec, se pune într-un recipient dreptunghiular de sticlă sau ceramică, se acoperă cu restul de sare și zahăr și se păstrează la rece.
3. Timp de trei zile, întoarceți periodic carnea, scurgând lichidul care s-a acumulat pe fund.
4. Clătiți bucățile și lăsați-le la înmuiat în apă timp de cel puțin 3 ore. Schimbați apa la fiecare 30 de minute.
5. Se usucă fileurile, se pun într-un castron, se acoperă cu o farfurie și se pune deasupra un borcan de presare.
6. După 24 de ore, se fac găuri în bucăți plate de carne de porc gri, se înfiletează un cordon subțire sau o sfoară rezistentă, se atârnă la uscat timp de trei zile într-o cameră ventilată.
7. Se amestecă toate condimentele într-un bol, se toarnă 100 ml de apă la temperatura camerei, se amestecă, se lasă la infuzat câteva ore.
8. Când amestecul picant-picant este gata, se îmbracă bucățile de file de porc cu el, se usucă pentru încă o săptămână.

Basturma gata preparată din carne de porc capătă consistența unui cârnat nefiert.

Din piept de pui

Pentru a face basturma de pasăre, veți avea nevoie de:

• 1 kg de piept de pui;
• 2 linguri de ulei vegetal, miere;
• 2 linguri de sare, zahăr;
• O lingură mare de paprika și una de sos de soia;
• 4 căței de usturoi;
• 2 frunze de dafin;
• 1 linguriță de piper negru, 0,5 linguriță de piper măcinat.

Algoritm de gătit:

1. Se taie fiecare piept pe lungime în 2 jumătăți.
2. Se prepară marinada. Se toarnă 3 căni de apă într-o cratiță sau într-un castron, se adaugă condimentele (sare, zahăr, piper, boia). Se acoperă și se lasă la rece timp de 24 de ore.
3. După 24 de ore, se scot fileurile de pui din marinată, se clătesc sub jet de apă rece. Se usucă sânii pentru a păstra glazura.
4. Următoarea etapă de gătit este prepararea glazurii. Se combină și se amestecă uleiul, mierea, sosul de soia, piperul măcinat și paprika. Întindeți amestecul uniform pe suprafața cărnii.
5. După două ore la temperatura camerei, se rulează strâns, se leagă cu o sfoară groasă și se pune la frigider pentru 8-12 ore.
6. Se reglează termostatul cuptorului la 160°C. Așezați bucățile de carne pe o tavă de copt tapetată cu folie de aluminiu pe partea inferioară.
7. Coaceți piepturile timp de 40 de minute, ungându-le din când în când cu sucul de carne. Se mărește temperatura cuptorului cu 20 de grade și se gătește încă 20 de minute.

Înainte de servire, se răcește basturma de pui și se taie în felii subțiri.

Moose

Carnea se înjumătățește în timpul gătirii, așa că luați bucăți de cel puțin 6-7 cm în diametru. Se presară generos carnea de elan cu sare grunjoasă, se pune într-o cratiță adâncă, se pune o farfurie deasupra, se pune o greutate pe ea. Lăsați carnea la sărat până dimineața.

Peste noapte, condimentele vor extrage sucul și fileurile vor fi complet scufundate în saramură. Scurgeți saramura. În a cincea zi, clătiți conținutul vasului, turnați apă rece peste el și schimbați-l la fiecare 6 ore timp de o zi.

Se usucă carnea cu șervețele de pânză și prosoape de hârtie și se tăvălește fiecare bucată în condimente (piper negru și roșu în proporție de 1:3, caprifoi, cimbru și condimente pentru carne de vită, usturoi uscat). Întoarceți elanul asezonat în tavă, presați-l cu un zdrobitor, lăsați-l la temperatura camerei timp de o săptămână.

Luați o sfoară sintetică groasă, tăiați-o în bucăți de un metru și legați fiecare bucată. Faceți o buclă la capăt pentru a o agăța.

Curați carnea timp de o săptămână, atașând capsele desfăcute la sfoara de capron întinsă în bucătărie și la bucla de sfoară cu care legați elanul.

Basturma gătită în casă își păstrează proprietățile de consum până la șase luni în frigider, dacă produsul este învelit în pergament sau plasat într-o pungă de pânză. O pivniță ventilată poate înlocui un aparat de bucătărie pentru a menține temperatura scăzută. În această pivniță se păstrează delicatesele suspendate.

Fotografie de basturma