Cum să fixați o carne tocată subțire? Ce se adaugă pentru o carne tocată mai groasă?

Umplutura este produsul semifabricat obținut din carne tocată, pește pentru prepararea chifteluțelor, chifteluțelor, umpluturilor pentru plăcinte, găluște și alte produse din aluat. Umplutura nu este întotdeauna de consistența potrivită. Dacă este lichidă și nu-și păstrează forma, eroarea este corectată prin introducerea de ingrediente obligatorii, acțiuni suplimentare.

De ce carnea tocată se dovedește neglijentă

Greșeli frecvente, cauze, cum să le evitați:

Ceapă excesivă

Leguma dezvăluie aroma cărnii și face carnea tocată suculentă. Dacă sunt prea multe cepe, consistența produsului devine insuficient de densă și vâscoasă. Pentru a evita acest lucru, ingredientul suplimentar se stoarce după ce se toacă pentru a scăpa de excesul de lichid.

Adăugarea de ouă suplimentare

Produsul este necesar pentru a lega componentele, păstrând forma cotletelor. Dacă sunt prea multe ouă, carnea tocată se lichefiază și devine rigidă după gătire. În cazul în care consistența este normală, dar nu suficient de vâscoasă, situația poate fi remediată prin adăugarea de făină în carnea tocată.

Mult bulion, lapte, apă

Pentru a crește conținutul de grăsime și pentru a face carnea de pasăre uscată măcinată mai fragedă, produsul semifabricat este diluat cu lichid. Proporțiile calculate incorect duc la o lichefiere excesivă a produsului. Greșeala poate fi evitată prin introducerea bulionului sau a laptelui în porții mici, următoarea fiind adăugată după ce masa a fost amestecată.

Înmuierea pâinii pentru o perioadă lungă de timp

Produsul se adaugă la carnea tocată pentru a slăbi, a lipi componentele, a forma cruste pe cotlete, care rețin sucul eliberat în timpul prăjirii. Câteva minute sunt suficiente pentru a înmuia pâinea. Dacă este ținută în lapte pentru o perioadă lungă de timp, consistența cotletelor se lichefiază. Soluția la această problemă este evidentă - stoarceți pesmetul după înmuiere.

Dezghețarea incorectă a cărnii

Carnea care nu s-a decongelat complet sau care a fost scufundată în apă clocotită reține multă umiditate în interior, care trece în carnea tocată. Greșeala poate fi prevenită prin mutarea alimentelor de pe raftul congelatorului pe cel al frigiderului până când acestea se dezgheață complet.

Exces de legume

Pentru a mări volumul masei de cotlete și pentru a o face mai suculentă și mai luxuriantă, adăugați tuberculi de cartofi cruzi, morcovi, dovlecei sau varză albă. Legumele au tendința de a elibera suc după ce sunt trecute prin mașina de tocat carne. Pentru a scăpa de excesul de lichid, de aditivi suculenți după tocare, trimiteți într-o strecurătoare timp de 10-15 minute, înainte de a o introduce în stoarcerea cărnii tocate.

Dacă carnea tocată și legumele sunt sărate prematur, acestea se vor umezi excesiv. Bucătarii profesioniști recomandă folosirea condimentelor imediat înainte de a le găti.

Ce se poate adăuga dacă umplutura este lichidă

Un produs semifabricat lichid poate fi corectat prin încorporarea unor ingrediente suplimentare în rețetă:

Pâine

Pâinea albă uscată, pâinea de grâu se adaugă la carnea, peștele sau carnea tocată de pui după ce se taie crusta, astfel încât stratul dens de suprafață să nu interfereze cu absorbția excesului de umiditate. Produsul nu schimbă gustul mâncărurilor gata preparate, le face mai suculente și mai gustoase, dacă cantitatea de pâine nu depășește 40 la sută din greutatea totală. Odată cu introducerea aditivului în cantități mai mari, produsul semifabricat devine grosier și acru.

Cartofi

Se fierb tuberculii până se înmoaie în coajă, se răcesc, se decojesc și se pasează. Produsul amidonoasă se combină cu carnea sau peștele fiert și se amestecă. Pentru ca cotletele să aibă o aromă mai puternică de carne și să își păstreze forma, se adaugă piure în proporție de 1:5.

Napul

Se fierb napii, se frământă și se încorporează în carnea tocată. Pentru fiecare șapte părți de carne tocată, nu trebuie să fie mai mult de o parte de legume. Dacă se depășește cantitatea recomandată, cotletele sunt greu de format și se desfac la prăjire.

Porumb

Miezul de știuleți neîndulcit se fierbe la abur și, odată răcit, se toacă mărunt în proporție de 1:10. Umplutura cu porumb este mai groasă și capătă o nuanță galbenă.

Dovleac

Se decojește leguma, se taie în bucăți și se coace în cuptorul încălzit la 180 de grade timp de 20 de minute. De asemenea, puteți folosi un cuptor cu microunde. Dovleacul poate fi gătit în cuptorul cu microunde de 800 de wați timp de 10-12 minute. Veți avea nevoie de 100 g de piure de dovleac neîndulcit pentru 800 g de carne semicuptă.

Morcov

O altă modalitate de a repara carnea tocată lichidă este de a introduce morcovi. Leguma rădăcină se fierbe întreagă, se curăță și se taie pe răzătoare. Pentru a nu interfera cu gustul cărnii, sunt suficienți 100 g de morcovi la 1 kg de carne tocată.

Leguminoase

Se îngroașă carnea gata preparată cu fasole fiartă, leguminoase sau mazăre. După fierbere, se macină fasolea cu o mașină de tocat carne sau se face piure cu un blender de imersie. Ingredientul suplimentar se adaugă la amestecul de carne într-o cantitate care nu depășește 10% din volumul total. Dacă sunt mai multe leguminoase în caserolă, nu numai că produsul își va schimba culoarea, dar și gustul cărnii va fi neglijat.

Făină, amidon

Glutenul din produs atrage excesul de umiditate din carnea tocată în timp ce aceasta se umflă. Avantajul acestei metode de îngroșare este că nu este nevoie de timp pentru tratamentul termic și pentru măcinarea noilor ingrediente. Pentru 1 kg de produs semifabricat trebuie să folosiți 40 g de făină sau amidon.

Cereale

Carnea tocată lichidă se combină cu semolă crudă, fulgi de ovăz, orez crud sau hrișcă și orz fiert. Ultimele 3 tipuri de cereale sunt tocate cu un tocător de carne înainte de a fi adăugate. După adăugarea uneia dintre componentele propuse, masa de carne este lăsată timp de 20-30 de minute pentru a absorbi umiditatea. Pentru 1 kg de carne forțată avem nevoie de 100-150 g de semolă, hrișcă, orez, orz, 200 g de fulgi de ovăz.

Ciuperci

Ciupercile uscate tocate sunt higroscopice și vor elibera masa de carne de apă în 1 oră. După ce 50 g de ingredient s-a umflat, 1 kg de carne tocată trebuie măcinată încă o dată în mașina de tocat carne. Ciupercile nu numai că absorb umezeala, ci și îmbogățesc carnea tocată cu o nouă savoare și aromă de ciuperci.

Alte moduri de a îngroșa carnea tocată

Dacă nu există dorința sau posibilitatea de a fierbe, de a toca legume, cereale sau de a dilua aroma cărnii cu mirosul altor produse, renunțați la componentele suplimentare. Există și alte modalități de a corecta consecvența.

Învingerea

Atunci când consistența cărnii tocate nu este suficient de densă, gospodinele practică bătătura. Bucată de carne tocată se ridică la aproximativ 20 cm deasupra suprafeței de lucru și se aruncă în jos cu forța. Acțiunea se repetă de 25-40 de ori până când se formează o structură vâscoasă omogenă. Această opțiune nu este potrivită pentru peștele semifabricat.

Decantare

Carnea tocată va fi mai groasă și mai densă dacă o puneți într-o strecurătoare acoperită cu mai multe straturi de tifon, legați capetele împreună și o atârnați deasupra chiuvetei timp de o jumătate de oră. Este important ca lichidul să nu se scurgă complet, altfel cotletele vor fi uscate și fără gust.

Răcoritoare

O altă modalitate de a corecta greșeala este să trimiteți un recipient cu carne tocată (nu pește) la congelator timp de 20-25 de minute. Recipientul cu conținutul închis ermetic, astfel încât să nu pătrundă mirosuri străine, masa de cotlete se agită de mai multe ori pentru o răcire uniformă. O bucată de unt și o pungă de celofan, în care produsul semifabricat este distribuit într-un strat subțire, accelerează procesul de îngroșare.

Unde să folosiți carnea tocată

Carnea tocată care nu a putut fi îngroșată poate fi adăugată la aluatul de clătite sau prăjită cu ceapă pentru paste flotsky. Produsul semifabricat este folosit pentru a face: lasagna, pizza, ardei umpluți, rulouri de varză umplute. Umplutura cu alți aditivi este folosită pentru a umple plăcinte, prăjituri, găluște și chebureci.

Ce trebuie să faci pentru a împiedica carnea tocată să se lipească de mâini

Carnea sau peștele tocat nu se lipește de mâini dacă îl bateți bine și vă ungeți mâinile cu ulei vegetal sau apă înainte de a forma fiecare cotlet următor.

Folosiți pesmet sau făină înainte de a prăji carnea. Făina de orez sau de porumb, nu de grâu, cu o măcinare mai grosieră și o absorbție mai lentă a umidității, este o alegere mai bună.

Dacă sunteți inteligent și ascultați sfaturile profesioniștilor, puteți găsi o modalitate potrivită de a corecta greșeala sau de a face un alt fel de mâncare la fel de delicios ca și cotletele.