Cum să citiți când o meringue sau o rolă de meringue este gata

Pentru a face meringi sau populara ruladă de bezea cu umplutură de fructe de pădure, trebuie să cunoașteți regulile pentru a bate perfect albușurile și să aveți abilități de gătit. Este important să se respecte timpul și temperatura de coacere, altfel bunătățile pot rămâne moi sau se pot usca prea mult.

Meringue și meringue: care este diferența?

Germanii, polonezii și englezii își revendică în continuare întâietatea în crearea rețetei de meringue. Cine a fost primul care a creat această capodoperă culinară rămâne anonim, dar și-a păstrat popularitatea încă de la începutul secolului al XVII-lea.

Meringa este o cremă densă bătută din albuș de ou și masă de zahăr, care se folosește pentru a glazura și decora prăjituri și pentru a acoperi prăjiturile.

Bezier este un produs de cofetărie gata preparat, realizat conform aceleiași rețete ca și bezelele, care este adus la starea solidă în cuptor.

Există mai multe tipuri de bezea:

Meringue franțuzească de bază.
Se adaugă un vârf de cuțit de sare la albușuri și, treptat, se bate zahărul pudră până se obține o spumă tare. Acest tip de bezea este potrivit pentru decorarea prăjiturilor de Crăciun.

Elvețian
Spre deosebire de bezelele franțuzești, rețeta elvețiană pentru albușurile de frișcă cu zahăr pune recipientul cu frișcă într-o baie de apă și îl încălzește la 60°C. Pasteurizarea face ca bezeaua să devină rigidă, stabilă și să se extindă de câteva ori mai mult decât volumul său. Merenga elvețiană este folosită pentru prăjituri de lux și prăjituri elvețiene.

Italiană sau proteine și cremă
La albușurile bătute nu se adaugă zahăr, ci un jet subțire de sirop de zahăr fierbinte. Masa densă este folosită pentru a unge prăjiturile, pentru a umple eclerele, pentru a umple paiele de napolitane și pentru a pune pălării pe prăjituri.

Crema italiană cremoasă este ușor de amestecat cu unt și își păstrează forma.

Cum știi când sunt gata meringele

Când a trecut timpul de uscare a bezelei, deschideți ușa cuptorului, scoateți desertul și bateți suprafața cu degetul. Dacă nu există crăpături, înseamnă că s-a întărit crusta.

Pentru a verifica consistența din interiorul produsului, rupeți patiseria în două. Ar trebui să fie crocantă atunci când o rupeți și să fie complet uscată.

Cum să-ți dai seama dacă o rolă de meringue este gata

Gătitul unei rulouri de bezea este diferit de gătitul unei bezele. Atunci când meringile se usucă în cuptor la o temperatură care nu depășește 100 de grade, meringile se coc la 130-150°C.

Pentru a obține o textură moale în interior și o crustă crocantă la exterior, bezeaua se face cu amidon de porumb pe lângă zahăr și proteine. Coaceți bezeaua nu mai mult de 30-40 de minute, altfel nu se va închega în ruladă.

Structura ideală pentru o ruladă de bezea este densă la exterior și moale și fragedă la interior. Dacă atingeți bezeaua cu degetul, veți auzi un sunet caracteristic. Nu trebuie să se sfărâme atunci când este bătut.

Secretele unei meringue perfecte

Reguli pentru a face o meringue stabilă, meringue meringue:

Ustensile de gătit curate și uscate
Înainte de a bate albușurile, spălați și degresați bine vasele și mixerul de bătut. Se scaldă cu apă clocotită și se clătește cu suc de lămâie. Se lasă să se usuce. Câteva picături de umiditate pot distruge structura proteinelor.

Ingrediente de calitate
Se separă albușurile de gălbenușuri atunci când oul este rece. Dacă produsul este cald, există o șansă mai mare ca gălbenușul să ajungă în gălbenușul de ou, ceea ce este inacceptabil. Albușurile calde (22-25°C) din albușurile vechi de o săptămână bat mai bine și sunt mai stabile la coacere.

Pentru a dizolva complet zahărul, alegeți zahărul granulat uscat și fin, fără cocoloașe sau zahăr pudră.

Viteza mixerului
Mai întâi se bat albușurile cu zahărul la viteza mică a mixerului. Când se formează spumă cu bule, măriți viteza, dar nu la maxim. Pentru ca bezelele să nu se fărâmițeze după coacere, adăugați zahărul câte o linguriță la intervale regulate.

Odată cu apariția mixerelor electrice, nu mai este nevoie de stabilizatori de vârf (sare, acid citric).

Sfat! Pentru a împiedica desertul să se așeze după scoaterea din cuptor, nu deschideți ușa în timpul procesului de uscare.

ÎNTREBĂRI ȘI RĂSPUNSURI

Novicii de gătit au întrebări despre nuanțele de gătit, determinând dacă o meringue, meringue meringue este gata.

Cât timp este nevoie pentru a usca meringele?

Se usucă bezelele timp de 2 ore la 70-80°C, sau 1,5 ore la t - 100 grade. După ce s-a întărit, folosiți convecția pentru a preveni fisurarea.

Puteți utiliza metoda expres. Coaceți produsul timp de câteva minute la 200 °C, timp de o jumătate de oră la 100 °C.

Cât de gata ar trebui să fie meringue?

Pregătirea meringuei depinde de starea vârfurilor. Dacă este moale, albușurile vor coborî treptat atunci când se ridică telul de bătut în sus. Dacă vârfurile sunt medii, crema se va scurge doar pe margini. Vârfurile ferme sunt ideale pentru coacere. Spuma de proteine bătută își păstrează bine forma pe tot parcursul.

Pot coace meringele pe un covoraș de copt din silicon?

Pentru a usca bezelele, tapetați o tavă de copt cu teflon, covoraș din silicon sau hârtie de copt acoperită cu silicon. Acesta este cel mai simplu mod de a îndepărta meringele.

De ce sunt meringele ca guma în interior?

Meringele ies cauciucate dacă zahărul nu este complet dizolvat când le bateți, procesul continuă în cuptor. Acest lucru va duce la o acumulare de sirop de zahăr care se va concentra în centrul bezelei.

Pentru a preveni acest lucru, bateți albușurile după ce le-ați încălzit la 22-25 de grade și nu direct din frigider.

De ce meringue eliberează sirop?

Acest fenomen este cauzat de o perturbare a structurii albușurilor, care rezultă în urma unei bătăi excesive cu mixerul. Dacă bezeaua are o consistență grumoasă, fără strălucire, produsul este defect. Meringa din cuptor va elibera sirop la suprafață.

De ce nu se usucă meringa?

Crusta de bezea se întărește rapid în cuptorul preîncălzit, împiedicând proteina de dedesubt să se usuce. Pentru a vă asigura că desertul se usucă uniform, puneți tava într-un cuptor rece.

Folosiți un termometru de bucătărie pentru a determina temperatura de uscare. Un alt motiv posibil este că nu a existat suficient timp pentru a aduce desertul la perfecțiune.

Dacă învățați toate nuanțele de a face meringue, puteți crea o varietate de capodopere de patiserie pe baza sa, cu adaos de fructe, ciocolată, cremă, brânză și nuci.