Cum se tranșează corect puiul: 9 moduri

La gătitul păsărilor de curte, cel mai dificil lucru este probabil tăierea carcasei. Nu orice gospodină poate face față cu ușurință acestei sarcini, deoarece este important să aibă anumite abilități și cunoștințe. Dacă tăiați carnea cu grijă, cea mai mare parte din ea va face parte din mâncare, în loc să se irosească împreună cu oasele.

Dacă cumpărați o pasăre întreagă, este mai bine să o tăiați imediat în porții. Diferite părți ale carcasei pot fi folosite pentru diferite feluri de mâncare. Capul, gâtul și spatele fac un bulion bogat, în timp ce picioarele sunt ideale pentru aperitive și mâncăruri fierbinți. Fileul este cea mai gustoasă și mai slabă parte a puiului. Dacă eviscerați pasărea, puteți face ficat, inimi sau ventricule.

Ce instrumente sunt necesare pentru a tăia puiul

Înainte de a tăia puiul, trebuie să pregătiți blatul de bucătărie pentru acest lucru. Este recomandabil să o acoperiți cu pânză de ulei.

1. Instrumentul de bază este o placă de tăiere. Este mai bine să dați preferință plasticului, deoarece lemnul absoarbe mirosurile, iar sticla nu va rezista la o presiune puternică. Cel mai bine este să aveți o planșă separată pentru tăierea puiului și să o înlocuiți din când în când cu una nouă. Dacă în casă există doar scânduri de lemn, trebuie să înfășurați pasărea în celofan înainte de a o eviscera.
2. Pentru oase, piele și măruntaie, pregătiți un recipient, cum ar fi un castron sau o oală. Este recomandabil să înfășurați vasul în folie alimentară.
3. Pentru a tăia pasărea, se folosește un anumit cuțit - unul îngust, din oțel, cu un capăt curbat și un mâner ferm. O altă opțiune se numește cuțit de dezosat. Se deosebește ușor de celelalte deoarece vârful lamei are o formă triunghiulară. Ascuțirea poate fi unilaterală sau bilaterală. Lungimea lamei este de obicei de până la 21 cm. Dacă lama cuțitului pentru oase este scurtă (10-15 cm) - acesta nu este destinat păsărilor de curte, ci peștelui.
4. Dacă puiul trebuie eviscerat, o furculiță de tăiat este foarte utilă. Acesta poate fi utilizat pentru a îndepărta toate subprodusele (stomac, inimă, intestine, plămâni, ficat) fără a deteriora carcasa. Acest lucru este foarte important - dacă carnea absoarbe lichidul din organe, devine amară și are un miros neplăcut, va strica cu siguranță impresia preparatului. O furculiță de tăiat va eviscera carnea fără prea mult efort și murdărie.
5. Profesioniștii au în arsenal și foarfeci de bucătărie. Acestea pot tăia cu ușurință pielea și tendoanele. Dar dacă bucătăria nu le are, se poate folosi un cuțit de sculptat.

Pregătirea carcasei pentru tăiere

Înainte ca un pui să ajungă pe tejgheaua magazinului, acesta trece prin următoarele etape de pregătire.

1. Măcelărire. Pasărea este adăpată pentru a-i curăța organele interne. În prezent, în majoritatea cazurilor, pentru sacrificare se folosesc șocuri electrice.
2. Exsangvinarea. Carcasa este atârnată deasupra unui recipient, unde se scurge tot sângele.
3. Deplumarea. Efectuate manual sau mecanic.
4. Eviscerare. Înainte de eviscerare, clătiți bine puiul cu apă curentă. Se extrag cu grijă organele interne.
5. Pansament. Uneori, magazinul vinde produse gata preparate, pe jumătate finite, cum ar fi doar fileurile (carne albă), șnițelele sau aripioarele.

Dacă îl cumpărați de la un fermier, va trebui să îl eviscerați și să îl tăiați singur.

1. Amputați capul și membrele. Un topor de casă sau un cuțit ascuțit este foarte util pentru acest lucru.
2. Îndepărtați anusul. Faceți o tăietură, este important să nu atingeți intestinele, așa că nu trebuie să vă grăbiți, mai ales dacă este prima dată când puiul a fost tăiat. Atunci când trebuie pregătit un cocoș, se fac mici incizii pe gâscă pentru a expune glandele speciale, iar acestea trebuie, de asemenea, îndepărtate.
3. Scoateți cu grijă gușa. Esofagul și laringele ies imediat după el. Dacă sacrificarea este efectuată corect, în intestine nu vor fi vizibile resturi alimentare.
4. Tăiați pielea. Se face o incizie de la anusul îndepărtat de-a lungul întregului trunchi. Pielea ar trebui să se rupă singură, dacă nu se rupe, poate fi ruptă cu mâna.
5. Se îndepărtează ventriculul, ficatul și splina. Rupeți cu un cuțit îmbinarea cu pulpa, pentru a nu o perfora. Nu îndepărtați splina de ficat, ci separați-le mai târziu. În acest fel se garantează că bila nu ajunge pe carne.
6. Îndepărtați inima și plămânii. Înainte de a le scoate, trebuie tăiate fibrele și arterele din jur.

Cum se taie puiul

Tăierea depinde de ceea ce doriți să faceți mai târziu cu carnea. Întreaga pasăre poate fi trimisă la cuptor după ce a fost eviscerată. În toate celelalte cazuri, va trebui să fie tăiat în porții.

Una dintre cele mai economice metode este tăierea fără deșeuri. Așa fac gospodinele pregătirile pentru diferite feluri de mâncare, un set pentru bulion. Puteți să o împărțiți pur și simplu în porții individuale. Această metodă este potrivită în cazul în care carcasa urmează să fie prăjită pe grătar, în tigaie sau la cuptor. Bucătarul aruncă orice surplus. Există, de asemenea, tăierea fără os. Carnea este tăiată de pe oase pentru a face carne tocată sau rulouri.

Pentru a tăia puiul fără risipă, acesta trebuie să fie bine spălat și uscat. Apoi procedați după cum urmează:

1. Se așază pe o planșetă, astfel încât pieptul să fie orientat în sus. Tăiați puiul la îmbinarea dintre trunchi și coapse. Separarea articulației nu este dificilă, trebuie doar să trageți de șuncă, să răsuciți ușor, să tăiați.
2. Treceți la aripi. Trageți fiecare aripă spre dumneavoastră și răsuciți-o, apoi tăiați-o.
3. Se separă carnea albă de os. Ar trebui să aveți două părți de mușchi file. Doar spatele rămâne pe os. De asemenea, poate fi îndepărtată de pe coaste, dacă este necesar. Dar pentru supă se recomandă să se lase și pe os, pentru ca bulionul să fie mai gustos.
4. Dacă se dorește, se împart picioarele de pui în mai multe bucăți, se îndepărtează grăsimea din carne. Poate fi utilă la prăjire.

Se porționează carnea în bucăți.

Acest lucru nu este întotdeauna posibil de făcut dintr-o dată. Pentru a o transforma în felii apetisante, ar trebui să vă străduiți puțin mai mult. Rezultatul va fi de 8 bucăți.

1. Se separă coapsele. Puneți pasărea pe spate. Trageți de coapsă, răsuciți-o și tăiați-o când osul iese din articulație.
2. Întoarceți puiul, tăiați-l pe lungime în jurul liniei coapsei. Separați coapsa și tibia. Un indiciu este stratul de grăsime din această zonă.
3. Sub piept, găsiți articulația care leagă aripioarele de mușchi și tăiați-o cu un cuțit.
4. Așezați carcasa pe o parte și folosiți o foarfecă de bucătărie. Se taie de-a lungul benzii de grăsime și se separă pieptul de spate. Se repetă pe cealaltă parte. Dacă nu aveți foarfecă, o puteți face cu un cuțit, dar bucățile vor fi mai îngrijite prima dată.
5. Pentru a îndepărta osul din piept, întoarceți carnea cu pielea în jos și tăiați de-a lungul cartilajului pe ambele părți. Prin tăieturi, simțiți osul și trageți ferm spre dumneavoastră. Când a rămas doar mușchiul, întoarceți pieptul și tăiați-l în două.

Pentru prăjire

Există o altă metodă de porționare a puiului, dar necesită mai multă îndemânare:

1. Așezați carcasa pe spate.
2. Tăiați picioarele.
3. Împărțiți coapsele în coapse și șnițele.
4. Tăiați restul păsării în două bucăți, în linie verticală de-a lungul pieptului și al spatelui.
5. Tăiați bucățile în două pe orizontală.

Rezultatul este 2 șnițele, 2 coapse, 2 sâni inferiori, 2 sâni superiori și aripi. Se separă și se aruncă și partea din spate. Acest mod de tăiere pare foarte eficient atunci când se frige pe grătar, pe grătar sau pe plită.

Pentru shish kebab

Kebabul de pui este considerat nu numai economic, ci și o opțiune dietetică. Pentru ca kebabul să fie gustos, este important nu numai să îl marinăm și să îl prăjim bine, ci și să îl tăiem.

1. Puneți carcasa în spate. Scoateți aripa și tăiați-o de-a lungul articulației care o leagă de trunchi. Îndepărtați falanga cea mai exterioară a aripii, deoarece se arde ușor la grătar și nu conține nimic sănătos sau gustos.
2. Se separă coapsele de pui. În plus, pot fi împărțite în mai multe bucăți, în funcție de mărimea puiului. Dacă pasărea este mică, picioarele pot fi prăjite întregi. Dacă puiul este mare, se împart coapsele în 2-3 bucăți și se taie tibiile.
3. Se separă pieptul cu un cuțit de os și se împarte în 4 bucăți egale.

Este important de reținut că spatele nu se pune pe kebab. Apoi se străpung bucățile cu o țepușă, astfel încât carnea să nu fie ruptă, deoarece carnea este foarte fragedă. Porțiunile de bucăți de pe țepușă trebuie așezate aproape una de cealaltă.

Pentru rulou

Acest fel de mâncare se face cu carne de pui dezosată. Nu se poate folosi doar carnea albă, ci și carnea întreagă. Veți avea nevoie de un cuțit de dezosat mic și îngust pentru acest lucru, dar acesta trebuie să fie bine ascuțit în prealabil. Nu este nevoie să tăiați pielea, așa cum cere rețeta.

1. Se fac incizii paralele de-a lungul sternului, apoi se deschide corpul păsării.
2. Se separă aripile de carcasă.
3. Se îndepărtează coloana vertebrală.
4. Se îndepărtează carnea de pe coapsele și de pe tibia de pui. Este important să nu omiteți oasele de la picior.
5. Partea mare a aripii ar trebui, de asemenea, să fie rulată după îndepărtarea osului gol.

Pentru supă

O trusă de supă este folosită în mod tradițional pentru a găti bulion de pui. Acesta este format din schelet, spate, cartilaje, gât și falanga extremă a aripilor. Pentru a găti supa nu ar trebui să se folosească numai oase, vasul se va dovedi bogat, dar fără gust și lipsit de multe microelemente utile. De regulă, toate componentele setului de supă rămân după tăierea standard a puiului.

Dacă doriți să gătiți supă pentru un copil sau o versiune dietetică, este mai bine să folosiți carne albă. Pentru a face acest lucru, puneți carcasa pe spate, faceți o tăietură verticală în centru. Apoi schimbați cuțitul cu un cuțit îngust de dezosat și tăiați carnea de pe os.

De asemenea, puteți face supă din părți individuale ale puiului, cum ar fi coapsele, șnițelele, aripile sau doar spatele. Pentru a separa aceste părți de trunchi, trebuie să tăiați de-a lungul articulației, nu să încercați să tăiați prin os. În prealabil, desfaceți membrele și întoarceți-le. Acest lucru se face astfel încât osul să iasă din articulație.

Pentru a coace

Un pui întreg poate fi copt. Există multe rețete pentru a umple pasărea cu fructe, ierburi și diverse condimente. Felul de mâncare gata se dovedește nespus de delicios și parfumat. Dar, uneori, doriți să adăugați varietate la o masă de familie sau la o petrecere și să coaceți porții individuale.

Puteți coace coapsele, piepturile și aripioarele de pui, sau doar fileurile. Spatele și gâtul nu sunt potrivite pentru coacere.

1. Se separă coapsele, se taie de-a lungul stratului de grăsime din genunchi în șnițele și coapse, dacă se dorește.
2. Dacă este necesar, separați aripile de carcasă. Dacă le coaceți separat, îndepărtați prima falangă a aripioarelor și lăsați-le să facă bulionul, deoarece se pot arde în cuptor.
3. Lăsați pieptul și spatele. Se separă spatele de-a lungul coloanei vertebrale cu un cuțit. Pieptul poate fi copt cu os, cu pielea pe el sau separat de coaste și lăsat ca file.

Întregul proces de tăiere nu durează de obicei mai mult de 10 minute. Un bucătar profesionist o face chiar mai repede - în 5 minute.

Pentru cotlete

Șnițelul de pui se face de obicei din mușchi file. Pentru a pregăti felul de mâncare, se separă pieptul de pui de restul puiului, apoi se îndepărtează oasele, cartilajele și pielea. Se împarte pieptul în două jumătăți egale. Se taie câte un fileu mic din fiecare, care se folosește și pentru cotlete. Pentru a face un schnitzel dintr-un file mic, trebuie să faceți o tăietură interioară și să deschideți o bucată cu mâinile. Tăiați carnea rămasă de pe piept în felii subțiri, începând de la marginea groasă, pe lungime până la capăt.

Nu este întotdeauna posibil ca noii bucătari să facă acest lucru imediat. Este nevoie nu numai de carne de calitate, de cuțite bine ascuțite pentru tăiere, ci și de o anumită îndemânare. Există un mic truc pentru a tăia un piept de pui în felii egale și subțiri. Înghețați fileurile în prealabil, astfel încât să poată fi tăiate cu un cuțit ascuțit și gros mult mai ușor, iar bucățile să nu se rupă.

Pentru carnea tocată

Tochitura de pasăre este făcută numai din carne. Toate oasele, cartilajele și pielea trebuie îndepărtate, altfel produsul va fi zbârcit, eterogen și neplăcut. Puteți toca carnea de la puiul întreg pentru a obține cotlete fragede și suculente. Unele gospodine fac carne tocată din părți individuale ale puiului, după gustul lor. Se crede în mod obișnuit că cea mai bună carne tocată este făcută din carne albă, dar acest lucru nu este adevărat, felurile de mâncare din aceasta se dovedesc a fi uscate, este mai dificil de a le da forma și consistența dorită. Totuși, acest lucru poate fi ușor de remediat. Dacă carnea tocată este tare, se pune un ou în ea, iar dacă este lichidă, se adaugă pesmet.

Persoanelor care suferă de boli gastrointestinale și copiilor mici li se recomandă în continuare să mănânce carne albă, este dietetică și există mai multe substanțe utile. Pentru a mărunți carnea de pui, veți avea nevoie de un tocător de carne sau de un robot de bucătărie. Pentru a face acest lucru, separați pieptul de întregul trunchi: tăiați aripile și picioarele, așezați-l pe o parte și faceți incizii longitudinale. În acest fel, oasele, pielea, resturile de cartilaj și grăsimea în exces pot fi îndepărtate fără nicio problemă. Tăiați fileurile în bucăți de mărime medie și puneți-le una câte una într-o mașină de tocat carne. Se prepară cel mai bine cu carne proaspătă tocată, se poate adăuga sare, condimente (piper negru, roșu măcinat, curry, turmeric, ghimbir, cimbru, salvie, busuioc), ou, pesmet, ceapă tocată mărunt.

O tocătură grasă se face dintr-un picior de pui. Pentru aceasta trebuie să pregătiți coapse și șnițele de pui, din ele trebuie să separați carnea de os cu un cuțit. Acest lucru este mai ușor de făcut dacă folosiți un cuțit îngust și ascuțit. Pulpa se taie în bucăți mici și se toacă în mașina de tocat carne sau în blender.

File.

Filetarea păsării este mai ușoară decât ați putea crede:

1. Așezați carcasa cu pieptul în sus.
2. Se taie aripile împreună cu articulațiile.
3. Tăiați pielea în zona coapselor de pui.
4. Se taie puiul în două și se separă partea de sus de cea de jos cu un cuțit.
5. Puneți-o pe cea de jos deoparte și începeți să tăiați bucata de pui de sus. Tăiați spatele puiului pe ambele părți de-a lungul coloanei vertebrale, separând omoplatul de capătul coastelor. Se îndepărtează coloana vertebrală și gâtul.
6. Se îndepărtează pielea de pe sâni.
7. Se separă carnea de piept de os cu un cuțit. Puteți face incizii și apoi pur și simplu să smulgeți osul cu mâinile. Este mai bine să faceți acest lucru dacă aveți experiență în sculptură, altfel carnea albă delicată poate fi ruptă.

Cum să jupuiți un pui

Bucătarii folosesc pielea de pui pentru umplutură. Separarea acesteia de carne este rapidă și ușoară.

1. Pentru a face acest lucru, puneți carcasa pe spate și începeți să separați pielea cu un cuțit de piept, apoi o puteți face cu mâinile. Cea mai dificilă parte este îndepărtarea pielii la nivelul găurii de eviscerare și de-a lungul părții centrale a sânului. Se mișcă de jos în sus cu mâinile, tăind ocazional cu cuțitul prin mănunchiurile subțiri și membrana.
2. Când reușiți să separați pielea de pe piept, treceți la coapse, eliberați articulațiile de pe os, întorcând genunchiul într-o parte și tăiați. Tibia rămâne în interiorul pielii, dar coapsele trebuie separate cu grijă cu mâna și îndepărtate.
3. Întoarceți pasărea cu spatele în jos, separați pielea de-a lungul coloanei vertebrale cu un cuțit. În această zonă, pielea este lipită de os și trebuie să aveți grijă să nu o tăiați.
4. Desfaceți articulațiile umerilor și tăiați-le, aripile trebuie să rămână în interiorul pielii. Dacă gâtul este încă la locul lui, tăiați cu grijă pielea de pe gât.

Tăierea unui pui este mai ușoară decât pare. Trebuie doar să pregătești o placă de tăiat, cuțite ascuțite și un bol pentru carne. Încercarea de a tăia prin oase este inutilă, trebuie să tăiați întotdeauna prin articulații și cartilajul moale.