Cum se topește ciocolata pentru glazură și decorațiuni de tort

Ciocolata topită - îndrăgită de copii și adulți deopotrivă - este folosită în glazuri, decorațiuni pentru prăjituri, fântâni de ciocolată, băuturi calde și chiar sosuri pentru carne. Tartina se topește în stare lichidă în cuptor, cuptor cu microunde, multicooker, aragaz și chiar la soare. Fiecare metodă are propriile avantaje și dezavantaje. Principalul lucru este să se respecte temperatura și să nu se supraîncălzească produsul pentru a preveni coagularea acestuia.

Ce ciocolată este cea mai bună pentru glazură?

Pentru produsele de patiserie, alegeți ciocolată cu o ungere diferită, care poate fi determinată de numărul de "picături" specificat de producător. Rețineți că, cu cât produsul este mai ușor de turnat, cu atât va deveni mai solid atunci când se întărește.

Alegerea ciocolatei de cofetărie în funcție de utilizare:

1. O "picătură". Produsul este foarte fin și poate fi adăugat la cremă, aluat de biscuiți sau burete de ciocolată.
2. Două "picături". Se utilizează pentru crearea de figuri voluminoase. Se adaugă la biscuiți, ganache și cremă de unt.
3. Trei picături. Ciocolata cu o astfel de fluiditate este considerată universală. Se folosește pentru glazură, coji de bomboane, diverse deserturi, decorațiuni și creme.
4. Patru picături. Produsul face cea mai bună glazură, picături pe prăjituri, dulciuri, decorațiuni.
5. Cinci "picături". Cel mai curgător tratament face o glazură subțire, crocantă și lucioasă pentru a acoperi bomboane, biscuiți, prăjituri.

Înainte de a cumpăra un baton de ciocolată topită simplă din magazin, studiați compoziția. Asigurați-vă că dulceața conține cel puțin 50% produse de cacao și că nu conține grăsimi vegetale și de cofetărie, umpluturi, arome și coloranți. Merită să evitați desertul și produsul spongios.

Pentru umplerea și decorarea prăjiturilor

Cu cât conținutul de boabe de cacao este mai mare, cu atât mai ușor se topește batonul. Pentru a crea glazură, picături și decorațiuni, luați ciocolată amară sau neagră fără nuci, fructe uscate, lichior sau alte umpluturi. Cele mai bune pentru cofetărie sunt cele cu un debit de 4 "picături".

Pentru băuturi calde

Ciocolata caldă, care conține de trei ori mai mulți antioxidanți decât ceaiul verde, se prepară din ciocolată obișnuită sau de bucătărie cu un conținut de unt de cacao de 60-80%.

Cu cât conținutul de unt de cacao este mai mare, cu atât gustul este mai rafinat. Procentul de masă de cacao nu este singurul criteriu. Ceea ce contează este calitatea boabelor de cacao și lipsa coloranților, a conservanților și a altor aditivi.

Ciocolata neagră și ciocolata neagră sunt cele mai des folosite. Pentru cei cărora le place mai dulce, se poate topi albușul și nu se adaugă zahăr.

Pentru o fântână de ciocolată

Un produs pentru fântână de ciocolată cu o bună fluiditate, punct de topire scăzut și strălucire este creat special pentru fântâna de ciocolată. Are un conținut ridicat de unt de cacao și o măcinare fină a pudrei de cacao.

Vă recomandăm să adăugați 10 g de unt de cacao fin pentru fiecare 100 g de ciocolată de cofetărie.

Batoanele de ciocolată obișnuite nu sunt potrivite pentru ciocolata pentru fântână din cauza fluidității lor slabe și a riscului de rupere.

Caracteristici speciale pentru topirea diferitelor tipuri de ciocolată

Ciocolata amăruie, neagră, cu lapte și albă se disting prin diferitele lor arome, unt de cacao, pudră și îndulcitor. Fiecare dintre aceste produse are propriile proprietăți și punct de topire.

Bitter

Se topește uniform și fără cocoloașe cea mai sănătoasă ciocolată amară cu un conținut de cacao în substanță uscată de 50 până la 99 %, unt de cacao de cel puțin 33 % și zahăr de până la 15 %. Produsul se topește în cuptorul cu microunde, într-o baie de aburi sau în cuptor la 50-55°C.

Negru (închis)

Ciocolata neagră diferă de ciocolata amară prin gust, aspect și preț. Din cauza unei cantități mai mici de produse de cacao (40-55%) și a unei cantități mai mari de zahăr, care nu este reglementată de standardele de stat, consistența ciocolatei negre se schimbă de la solid la lichid la 45 de grade.

Ciocolată cu lapte

Produsul lactat de culoare maro deschis, cu un gust cremos, conține doar 25-35% sau, mai rar, până la 45% de boabe de cacao, din cauza conținutului ridicat de zahăr, și lapte praf (până la 20%).

Cea mai frecvent cumpărată delicatesă se topește mai repede decât ciocolata amară și cea neagră. Temperatura de 40 de grade este suficientă pentru ca acesta să devină lichid.

Alb

Produs de culoare fildeș, cu o aromă plăcută, un gust de caramel și o textură delicată, care nu conține pudră de cacao. Acesta conține lapte (smântână), zahăr și unt de cacao.

Ciocolata cu un exces de carbohidrați rapizi se topește la -35-40°C. Metodele de topire alese sunt baia de apă cu agitare continuă și gătitul în impulsuri în cuptorul cu microunde la putere mică. Se toacă produsul solid, de preferință cu o răzătoare.

Ciocolată poroasă

Ciocolata neagră cu lapte sau albă devine poroasă după ce ciocolata a fost spumată în timpul procesului de fabricație. Produsul are nevoie de mai mult timp pentru a se topi decât un baton simplu. Este predispus să se lipească și necesită o agitare constantă în timpul topirii.

Masa de ciocolată topită este folosită pentru a acoperi produsele de patiserie și clătite. Ciocolata topită se folosește pentru a acoperi prăjiturile și clătitele.

Ouă Kinder de ciocolată.

Acestea sunt alcătuite din două straturi diferite, ceea ce le face greu de topit. Stratul superior este ciocolată cu lapte, iar al doilea strat conține grăsimi vegetale, emulgatori și lapte praf. Dacă oul este încălzit în cuptorul cu microunde, acesta se va arde parțial, răspândind un miros neplăcut. Se topește dulceața la bain-marie, diluând masa groasă cu puțin lapte sau smântână.

Cum să topiți ciocolata acasă

Produsul dulce poate fi topit în cuptor, cuptor cu microunde, multicooker, aragaz, uscător de păr sau pur și simplu la soare. Indiferent de metoda de modificare a texturii, trebuie respectate regulile care se aplică tuturor tipurilor de ciocolată.

1. Alegeți un produs de bună calitate.
2. Scoateți-o din frigider cu cel puțin o oră înainte de a fi gata, pentru a avea timp să ajungă la temperatura camerei.
3. Rupeți batonul în bucăți mai mici sau dați-l pe răzătoare.
4. Folosiți o cratiță potrivită - o oală termorezistentă cu fundul gros sau o cratiță.
5. Înainte de încălzire, ungeți fundul recipientului cu un strat subțire de ulei rafinat.
6. Pentru topire, nu luați mai mult de 250 g de desert de fiecare dată.
7. Nu acoperiți recipientul cu un capac, altfel se va scurge condens.
8. Dacă masa de patiserie iese groasă, diluați-o cu lapte sau smântână.
9. Pentru un finisaj lucios, adăugați unt.
10. Se încălzește ciocolata crescând treptat temperatura.
11. Folosiți un termometru de bucătărie pentru a vă asigura că ciocolata nu se supraîncălzește și nu se încheagă.
12. Se amestecă în mod constant, verificând procesul.
13. Nu amestecați batoane de la producători diferiți într-o cratiță.

Când se topește, evitați să introduceți chiar și o cantitate minimă de apă în recipientul cu ciocolată, astfel încât să nu se formeze cocoloașe în masa netedă.

Utilizarea unei băi de apă

Pregătiți două vase de volume diferite pentru a construi o baie de apă. Se toarnă apă într-un recipient mare emailat sau din oțel inoxidabil și se pune ciocolata tocată într-un recipient mai mic (sticlă, ceramică, oțel inoxidabil).

După ce apa clocotește, reduceți focul la mic, puneți cratița pe aragaz, fixând mânerele pe margini. Folosind o spatulă de lemn sau de silicon, se amestecă amestecul de ciocolată continuu până când conținutul se topește complet.

Dacă faceți o baie de aburi, în care fundul cratiței nu atinge suprafața apei fierbinți, ciocolata se va topi mai greu, dar se va topi mai uniform.

Timpul de topire a unui baton de 100 g într-o baie de apă este de 8-10 minute.

în cuptorul cu microunde

Pentru a topi ciocolata în cuptorul cu microunde, veți avea nevoie de un tratament de calitate fără umpluturi sau conservanți, sticlărie pentru microunde, ceramică.

Cum să se topească:

1. Tăiați batoanele cu mâinile, cu un cuțit sau pe o răzătoare.
2. Puneți chipsurile de ciocolată într-un recipient potrivit. Puneți-l în cuptorul cu microunde.
3. Porniți cuptorul cu microunde la putere mică pentru a preveni stropirea.
4. La fiecare 20-30 de secunde, scoateți recipientul cu conținutul. Se amestecă până când mâncarea ajunge la consistența potrivită.

De asemenea, puteți activa funcția de dezghețare. În acest caz, este suficientă o agitare după 2 minute.

Această metodă este cea mai rapidă, dar nu și cea mai controlată.

În multicooker

1. Schimbarea consistenței ciocolatei de la solid la lichid este perfect gestionată de ajutorul de bucătărie multicooker:
2. Se toarnă 500 ml de apă în vasul aparatului electric.
3. Tăiați bara în orice fel doriți. Puneți bucățile într-un recipient cu diametrul corespunzător dimensiunii bolului.
4. Porniți funcția de abur.
5. După ce a fiert, se pune recipientul cu alimentele în el.
6. Se încălzește timp de 5-7 minute, amestecând continuu.

Pentru a preveni pătrunderea condensului în castronul cu ciocolată, lăsați capacul pe el.

În vasul de fondue

Un ceainic sau o oală pe picioare solide, cu un arzător (lumânare) dedesubt, se numește oală de fondue. Dispozitivul este conceput pentru a topi brânza, dar a fost folosit cu succes și pentru a face ciocolată lichidă.

Tot ce trebuie să faceți este să puneți batonul zdrobit în vasul de fondue, să-l încălziți încet, amestecând continuu. O oală de fondue este deosebit de utilă dacă trebuie să mențineți consistența lichidă a produsului pentru o perioadă de timp.

În cuptor sau pe aragaz

Dacă aveți în casă o tigaie antiaderentă, puteți renunța la baia de apă:

1. Puneți recipientul cu batonul de ciocolată zdrobit pe aragaz.
2. Se încălzește la foc mic, amestecând continuu.
3. Scoateți cratița din aragaz odată ce amestecul este omogen, fără cocoloașe.

Pentru ca procesul să meargă mai repede, adăugați puțin lapte sau smântână. Amestecul de patiserie va avea nevoie de mai mult timp pentru a se întări.

Cum se topește patiseria în cuptor:

1. Preîncălziți cuptorul la 60°C.
2. Puneți bucățile de ciocolată într-un vas termorezistent. Se amestecă la fiecare 2 minute.
3. Scoateți recipientul din cuptor atunci când consistența este omogenă.

Puteți face o baie de aburi în cuptor. Se toarnă apă într-o cratiță și se încălzește la 60 de grade. Puneți un bol termorezistent cu ciocolata tocată sau rasă deasupra. Se pune la cuptor pentru un sfert de oră.

La soare

Ciocolata nu se poate topi decât pe timp de vară, pe o loggie cu ferestrele bine închise.

Radeți bara pe o răzătoare. Întindeți chipsurile într-un recipient larg și jos și puneți-le pe o loggie sau pe un balcon vitrat. Dacă temperatura este de cel puțin 40 de grade, bomboanele se vor topi.

Utilizarea unui uscător de păr

Procedura durează 20 de minute:

1. Rupeți dalele în bucăți mici sau dați-le pe răzătoare. Puneți-o într-un castron larg și uscat.
2. Îndreptați produsul cu uscătorul de păr pornit la putere mică, în modul de suflare la cald.
3. Țineți dispozitivul la o distanță de 20-25 cm. Se amestecă din când în când conținutul bolului.

Această opțiune este utilizată pentru a topi batoane mici sau, în absența unui aragaz, la cuptorul cu microunde.

Cum să topiți corect ciocolata albă

Un produs care conține doar 20% unt de cacao, are o fluiditate redusă. Pentru a face decorul, este mai bine să alegeți ciocolată de cofetărie cu 3-4 "picături".

Ciocolata albă, care are un punct de topire mai mic de 45 de grade, trebuie topită într-o baie de apă la foc mediu. Apa clocotită nu trebuie să atingă fundul vasului cu turtă dulce.

O altă metodă de topire este în cuptorul cu microunde. Într-un cuptor cu microunde, structura ciocolatei albe este modificată în impulsuri la o putere medie de 500 de wați. La fiecare 15 secunde, scoateți tigaia și amestecați amestecul pentru a preveni lipirea acestuia.

ÎNTREBĂRI ȘI RĂSPUNSURI

Cofetarii aflați la început de drum vor să știe dacă este posibil să corecteze o greșeală atunci când produsul s-a închegat în timpul topirii și cum să topească o patiserie poroasă.

Pot să topesc ciocolata poroasă?

Structura poroasă a produsului face ca topirea să fie mai dificilă, iar procedura durează mai mult. Pentru a sparge bulele de aer, grătarul se dă pe răzătoare înainte de încălzire.

Ciocolata poroasă are un punct de topire scăzut (35-40°C) și se topește mai frecvent în baie de apă. Aduceți apa la fierbere într-o cratiță mare și reduceți focul la minimum. Se pune vasul cu ciocolata rasă în baie când semnele de fierbere au dispărut.

Bucătarii de patiserie consideră că nu este practic să topească batoanele spongioase când nu este dificil să le înlocuiască cu cele obișnuite.

Ce trebuie să faceți dacă ciocolata s-a închegat?

Supraîncălzirea face ca ciocolata să se închege și să se formeze particule. Pentru a corecta greșeala, îndepărtați recipientul de pe foc. Se adaugă untul în doze mici, în proporție de o lingură de unt la 170 g de desert. Se diluează amestecul lichid cu smântână, lapte sau ulei vegetal și se amestecă bine.

În orice caz, amestecul preparat nu este potrivit pentru a face glazură, acoperire sau streuselings pe prăjituri. Poate fi folosit pentru a fi adăugat în aluaturi și sosuri.

Rețetă pentru glazura de ciocolată

Rețetă clasică pentru glazura de ciocolată neagră

Ingrediente:

• 100 g de ciocolată;
• 100 g de zahăr pudră;
• 45 g de smântână;
• 25 g de unt;
• sare.

Cum se prepară:

1. Se topește ciocolata într-o baie de apă. Se amestecă untul moale până se omogenizează.
2. Se adaugă smântâna acră și sarea.
3. Se toarnă încet zahărul pudră, amestecând continuu.
4. Acoperiți castronul cu folie alimentară și lăsați-l să se odihnească în frigider timp de 30 de minute.

Cele mai rafinate produse de patiserie și deserturi sunt făcute cu adaos de ciocolată. Dacă învățați cum să îl alegeți și să îl topiți corect, puteți crea acasă propriile capodopere culinare cu un gust picant și acrișor după gust.