Cum se îngroașă gemul lichid pentru quiche și umplutură de tort

Atunci când siropul fiert din fructe de pădure și zahăr este servit cu ceai, consistența sa nu contează cu adevărat. Ca umplutură pentru produse de patiserie, este necesară o dulceață groasă, astfel încât să nu se scurgă și să nu se ardă pe tava de copt. Siropul lichid poate fi îngroșat cu produse care îi vor păstra gustul, aroma sau îl vor modifica ușor.

De ce gemul se dovedește lichid

Există mai multe motive pentru care dulceața este lichidă:

Tipul de materie primă

Căpșunile, prunele, zmeura, cireșele dau foarte mult suc atunci când sunt combinate cu zahăr și fierte. Dacă tratamentul termic continuă până când se îngroașă, forma boabelor, compoziția de vitamine este distrusă și utilitatea delicatesei devine minimă.

Ustensile de gătit necorespunzătoare

Cu cât stratul de lichid încălzit este mai mic, cu atât umiditatea se evaporă mai repede. În vasele înguste și adânci, materia primă se fierbe mai greu decât în vasele largi și joase. De asemenea, în vasele de gătit nepotrivite, aburul se depune parțial pe pereți și cade înapoi în masa dulce înainte de a avea timp să se evapore.

Nu este suficient zahăr

Dacă proporțiile de zahăr și de materii prime nu sunt corecte conform rețetei, nu se va obține consistența dorită. Puteți conta pe o dulceață groasă doar dacă raportul zahărului la fructe de pădure este de cel puțin 1:1.

Alte motive pentru o dulceață subțire sunt timpul insuficient de fierbere și spuma care nu este îndepărtată la timp.

Reguli pentru gătitul gemului gros

Pentru a procura un produs de calitate pentru iarnă, începeți cu colectarea materiilor prime. Recolta se recoltează de pe arbuștii de fructe de pădure și de pe pomii fructiferi pe timp senin, după ce roua de dimineață s-a uscat. În cazul în care materia primă este achiziționată de pe piață, selectați fructe proaspete, nu prea coapte, fără deteriorări, fără semne de boală. Numai cireșele sunt complet mature atunci când sunt gătite, celelalte este mai bine să le culegeți sau să le cumpărați puțin mai puțin coapte.

Următorul pas este alegerea unui ghiveci. Cea mai bună opțiune este un bazin emailat sau un bazin din oțel inoxidabil de bună calitate, cu fundul gros. Articolele de gătit din cupru, aluminiu sau aluminiu nu sunt potrivite, deoarece reacționează chimic cu acidul.

Pentru a face dulceață de înaltă calitate se ia doar zahăr alb. Dacă conținutul de zahăr este mai mic decât greutatea materiei prime, dulceața nu numai că va fi lichidă, dar va deveni rapid acră.

Recomandări pentru fierbere:

1. După fierbere, se reduce focul la minimum, se îndepărtează spuma, care se formează intens în primele 10 minute de fierbere.
2. Dacă nu folosiți zmeură ca materie primă, fierbeți boabele în sirop în trei etape.
3. Acoperiți bazinul cu pergament între două gătiri.
4. La finalul fierberii, se adaugă suc de lămâie sau câteva felii de lămâie.

Dulceața finită este considerată gem, în al cărui sirop boabele translucide sunt distribuite uniform, iar spuma rămasă este concentrată în centru.

Ce se adaugă pentru o dulceață mai groasă

Greșeala de a face dulceață nu este greu de rectificat prin introducerea de agenți de îngroșare în compoziție:

Pectină

Pentru 1 litru de dulceață, sunt necesare 10 g de polizaharidă vegetală gelifiantă sub formă de pulbere albă.

Dulceața se toarnă într-un castron și se încălzește într-o baie de apă. Când apar primele bule, se adaugă pectina și se oprește cuptorul. Se amestecă masa dulce din când în când, astfel încât fibrele vegetale să fie distribuite uniform în sirop.

Dacă nu vedeți rezultatul imediat, nu măriți doza de îngroșător. Efectul său se va manifesta după ce gemul s-a răcit.

Agar-agar

Substanța gelatinoasă provenită de la producătorii de alge roșii se prezintă sub formă de tablete, plăci, pulbere sau fulgi. Oricare dintre acestea sunt potrivite pentru îngroșare. Dacă doriți să obțineți jeleu din siropul cu fructe de pădure, 3 g de agar la 1 l de produs, pentru o consistență mai groasă aveți nevoie de 5 g.

Înmuiați agar-agarul în prealabil în puțină apă caldă timp de 10 minute. Adăugați soluția la masa dulce care fierbe, continuați să fierbeți timp de 4-5 minute, fără a uita să amestecați, și luați-o de pe foc.

Se poate folosi o altă variantă de îngroșare. Agarul se dizolvă în apă caldă dulce, se fierbe timp de cel mult 20-30 de secunde, apoi se toarnă în gemul clocotit. Introducerea agarului face ca produsul să fie mai gros și îl îmbogățește cu micronutrienți.

Quittin

Pentru a introduce un aditiv alimentar compus din pectină, zahăr pudră și acid citric, gemul nu trebuie adus la fierbere. Este suficientă încălzirea la 60 de grade.

Se amestecă siropul timp de două minute pentru a preveni formarea de cocoloașe, apoi se scoate din aragaz. Pentru a obține consistența unui gem dens, se iau 10 grame de agent de gelificare la 1 litru de produs dulce. Veți vedea rezultatul abia după 4 ore.

Gelatină

Atunci când se utilizează orice altă formă, cu excepția celei rapid-solubile, se înmoaie în apă caldă. Se încălzește gemul fără a-l aduce la fierbere. Se topește gelatina umflată în baie de apă sau în cuptorul cu microunde, se adaugă la siropul de fructe de pădure și se amestecă.

Proprietățile agentului de gelificare se pierd la căldură. De aceea, vă recomandăm să depozitați borcanele în frigider.

Pentru 1 l de gem se adaugă două până la patru lingurițe de gelatină. Dacă se folosesc mere, coacăze sau coacăze cu proprietăți gelifiante naturale ca materie primă, veți avea nevoie de mai puțin.

Cum se îngroașă gemul pentru umpluturi pentru plăcinte și prăjituri

O umplutură lichidă și dulce nu numai că se scurge, sărăcind gustul plăcintei coapte, dar și umezește prea mult aluatul, care se simte necopt în plăcinta finită. Pentru a evita aceste probleme, gemul este fiert sau îngroșat cu un produs cu o aromă discretă, cu un gust plăcut.

Cu semolă.

Pentru a păstra forma fructelor de pădure, siropul este decantat înainte de introducerea aditivilor, iar după îngroșare este combinat cu fructele. Dacă integritatea materiei prime nu este importantă, bateți gemul într-o masă omogenă cu un blender, apoi introduceți ingredientul suplimentar.

Se toarnă două lingurițe de griș în 500 ml de dulceață lichidă, 2 lingurițe în dulceață foarte lichidă. După un sfert de oră, se pune vasul cu conținutul la foc mic, amestecând constant. După ce a fiert, se fierbe timp de 2 minute. Se determină gradul de pregătire prin câteva picături de umplutură răcită pe o farfurie.

Folosiți făină.

Se încălzește gemul într-un bol emailat, se toarnă făina, amestecând continuu cu o spatulă de lemn. Se îndepărtează produsul condensat de pe foc după câteva minute de fierbere.

Făina se adaugă în cantitate de o lingură pentru fiecare pahar de umplutură. Dacă apare un gust neplăcut, corectați situația adăugând coajă de lămâie.

Cu ajutorul fulgilor de ovăz.

Produsul este măcinat într-o râșniță de cafea. Se toarnă făina de ovăz (1 lingură) în siropul de fructe de pădure (300 ml.) și se lasă timp de 20 de minute. După ce fulgii zdrobiți s-au umflat, se pune gemul pe baie de apă și se încălzește timp de 10 minute, amestecând constant.

În cazul în care este nevoie urgentă de umplere, puneți recipientul fierbinte cu conținutul în apă rece. Produsul, care s-a răcit la temperatura camerei, poate fi utilizat în scopul pentru care a fost conceput, cel mai devreme după o oră.

Este important să respectați cu strictețe proporțiile, altfel siropul va căpăta un gust străin.

Utilizarea pesmetului

La îngroșarea siropului de fructe de pădure, se folosește pesmetul fără aditivi străini, sare, pentru a nu-i strica gustul. O componentă suplimentară în cantitate de 1-2 linguri. se introduce într-un pahar de gem, se amestecă și se lasă să absoarbă excesul de umiditate timp de 20 de minute. Nu este necesară încălzirea, cu atât mai puțin fierberea.

Gustul produselor de patiserie va fi mai savuros dacă adăugați nuci tocate la umplutura de pesmet.

Utilizarea amidonului

Veți avea nevoie de 30 g de amidon pentru fiecare pahar de gem, 50 ml de apă rece. Într-un bol mic, faceți o soluție de amidon. Se încălzește gemul pe aragaz. Se combină conținutul ambelor recipiente, se amestecă până când amestecul este omogen și se continuă să se încălzească.

După un minut de la fierbere, opriți aragazul. Nu vă speriați de turbiditatea siropului, aceasta va trece pe măsură ce amidonul fierbe.

După ce s-a răcit, umplutura este limpede și groasă.

Utilizarea biscuiților shortbread

Această variantă de corectare a gemului lichid este deosebit de potrivită în cazul în care umplutura este destinată produselor din aluat de ficăței.

O lingură și jumătate de biscuiți se zdrobesc în bolul unui blender sau se pun într-o pungă de celofan și se tăvălesc cu ajutorul unui rulou. Se toarnă 1,5 linguri de umplutură preparată în 300 ml de gem și se amestecă. Se lasă umplutura pentru coacere la temperatura camerei până când biscuiții se umflă.

Unde puteți folosi gemul lichid

Nu numai că gemul lichid poate fi servit în rozete pentru ceai, dar poate fi folosit și pentru a înmuia prăjiturile de biscuiți după ce au fost strecurate. Dulceața, diluată cu apă, face un kissel delicios prin adăugarea de amidon la baza lichidă. Combinați-l cu gelatină pentru a obține un jeleu care poate fi consumat ca desert sau folosit pentru a glazura o prăjitură.

Dulceața se servește și în caserole și prăjituri cu brânză. Dulceața de cofetărie este, de asemenea, folosită ca bază pentru prăjituri dulci, sosuri de carne și cremă pentru prăjituri.

Profesioniștii sfătuiesc să încălziți gemul îngroșat pe o baie de apă pentru a evita arderea și nu uitați că consistența se judecă doar după ce s-a răcit complet.