Peștele afumat: bun sau rău pentru sănătate?

Afumarea este o metodă dovedită de gătire a peștelui, care ajută la prelungirea duratei sale de conservare. De asemenea, afumarea conferă peștelui o aromă și un gust unic. După ce este prelucrată la cald, carcasa capătă o nuanță aurie și un miros subtil.

Peștele afumat este adesea un element de bază al petrecerilor. Are o mulțime de substanțe nutritive în ea. O puteți face acasă, dar este important să cunoașteți detaliile procesului.

Metode de afumare a peștelui

Există mai multe moduri de afumare a peștelui: la cald și la rece. Fiecare dintre aceste varietăți are atât plusuri, cât și minusuri. Printre avantajele primei metode se numără o viteză mare de preparare, iar cea de-a doua este renumită pentru capacitatea sa de a conferi produsului calități valoroase.

Afumarea la cald nu necesită aplicarea unei cantități mari de sare pe piesa de prelucrat. Procedura de gătire cu fum fierbinte durează între una și trei ore. Această metodă are un dublu efect: afumarea și coacerea interiorului carcasei. Singurul dezavantaj al acestei opțiuni este durata scurtă de valabilitate a vasului.

Afumarea la rece presupune un tratament mai substanțial al carcasei cu sare. Acest lucru afectează ușor gustul mâncării, dar permite conservarea acesteia timp de câteva luni într-o formă comestibilă adecvată. Mai jos vom detalia fiecare dintre aceste metode.

Rece

Peștele dezafumat trebuie curățat, sărat și introdus în afumătoare la o temperatură cuprinsă între 25 și 35°C. În funcție de modul de temperatură selectat, gătitul va dura între 24 de ore și două săptămâni.

Avantajele metodei:

1. Păstrarea nutrienților din mâncare.
2. Durată lungă de păstrare a alimentelor gătite în frigider.
3. Mult mai puține substanțe nocive decât în cazul versiunii fierbinți.

Dezavantaje:

1. Consumatoare de timp.
2. Dacă nu sunt gătite corect, există riscul de infestare cu viermi.

Gătitul la rece este mai bun pentru organism decât cea de-a doua opțiune. Pentru a reduce posibilitatea infestării cu helminți, este foarte important să urmați următoarele recomandări:

1. Nu cumpărați preparatele de la piață, mai ales în locurile unde normele sanitare sunt neglijate.
2. Alegeți furnizori cu referințe bune.
3. Studiați documentele care confirmă calitatea produsului înainte de a-l cumpăra.

Hot

Afumarea la cald durează între 1 și 24 de ore, în funcție de temperatură și de mărimea carcasei. După ce se curăță și se îndepărtează măruntaiele, peștele ușor sărat se introduce în afumătoarea preîncălzită la 150°C. Se pot folosi așchii de lemn de pere, cireșe sau mere pentru a crește cantitatea de fum și a spori aroma mâncării. Rumegușul de arin este adesea folosit în același scop.

Avantajele metodei:

1. Viteza de pregătire. Între una și trei ore pentru un pește mic, cinci ore pentru unul mare.
2. Fără risc de infestare cu viermi, datorită temperaturii ridicate de prelucrare.
3. Gust memorabil.

Dezavantajele metodei:

1. Producerea de substanțe cancerigene care sunt dăunătoare pentru organismul uman.
2. Reducerea substanțelor utile, cauzată de temperaturile ridicate.
3. Termen de valabilitate minim.

Sfat: Pentru a reduce cantitatea de substanțe nocive, este important să alegeți soiuri de pește cu pielițe groase, deoarece cele subțiri nu împiedică acumularea de substanțe cancerigene în mâncare. De asemenea, este important să îndepărtați pielea înainte de a consuma produsul.

"Fum lichid

Cea mai economică și mai rapidă metodă de afumare a peștelui este folosirea "fumului lichid". Stocul se pune într-o soluție specială în care carcasa sărată petrece câteva ore. La sfârșitul gătitului, peștele devine auriu și are un miros plăcut de fum.

Această metodă ieftină este folosită de majoritatea producătorilor pentru a reduce costul de producție al produsului. Cu toate acestea, practic nu există ingrediente active în produsul rezultat în urma gătitului cu "fum lichid". În plus, un astfel de produs este adesea dăunător pentru organism.

Dezavantajele metodei:

1. Acumularea în carcasă a compușilor chimici dăunători: fenoli, acizi, aldehide, cetone.
2. Risc ridicat de infestare cu helminți din cauza lipsei unui tratament termic.

Ce fel de pește poate fi afumat?

Deși afumarea nu este un proces alimentar foarte complicat, este nevoie de pregătire. Există o serie de trucuri pentru alegerea peștelui pentru afumare:

1. În primul rând, este important să vă asigurați că peștele este cât mai proaspăt posibil. Prospețimea carcaselor va influența foarte mult gustul acestora.
2. Este mai convenabil să se lucreze cu carcase de aceeași mărime. Acest lucru vă va ajuta să alegeți temperatura optimă și timpul de gătire, ținând cont de mărimea și grosimea peștelui. Fiecare lot trebuie trimis la afumătoare unul câte unul și, după un timp stabilit, se scoate mâncarea gătită. Este foarte important să evitați să aveți exemplare mari și mici în același lot, astfel încât să nu trebuiască să verificați constant gradul de pregătire.
3. Verificați integritatea carcaselor. Dacă peștele este crăpat, nu este potrivit pentru metoda la cald, deoarece felul de mâncare își va pierde suculența.
4. Alegeți tipul de pește în funcție de metoda de afumare. De exemplu, soiurile dense sunt potrivite pentru afumarea la cald.
5. Urmați cu atenție tehnica aleasă, mai ales în cazul metodei de gătire la rece.

Soiurile de pește cele mai potrivite pentru afumarea la cald:

• halibut;
• gândac;
• cod;
• perch;
• țipar;
• bream;
• zander;
• hering;
• ide;
• burbot;
• capelin;
• sturion;
• macrou;
• biban de mare.

Pescarii experimentați susțin că cea mai bună varietate de pește pentru afumarea la cald este aspicul, majoritatea consumatorilor de masă preferând macrou ca fiind cea mai economică varietate.

Soiuri de pește potrivite pentru afumarea la rece:

• pește alb;
• ;
• macrou;
• somon roșu;
• somon;
• nototenia;
• crap cu cap mare;
• crap;
• beluga.

Fumatul la rece sau la cald: care este mai bine?

Singura diferență între metodele de afumare la rece sau la cald este temperatura. Disponibilitatea mai multor opțiuni de gătit se datorează alegerii numeroase de soiuri de pește.

Soiurile tari sunt total nepotrivite pentru metoda la rece, deoarece carnea nu se va găti suficient de bine în acest proces. Felul de mâncare va avea gust de pește crud. Nu este recomandabil să folosiți carne moale pentru afumarea la cald, deoarece aceasta se poate desface în timpul gătitului.

Dacă există o lipsă de timp, este mai convenabil să alegeți metoda fierbinte, care ajută la afumarea peștelui în doar câteva ore la 120 de grade sau mai mult.

Alegând metoda la rece, nu trebuie să vă așteptați la prepararea vasului decât peste câteva zile sau, uneori, săptămâni, deoarece temperatura nu poate depăși pragul de patruzeci de grade.

Este dificil de răspuns fără echivoc care dintre opțiuni este mai bună, deoarece atât metoda la rece, cât și cea la cald au atât plusuri, cât și minusuri.

Principalul dezavantaj al afumării la rece este acumularea de agenți cancerigeni dăunători în carcasă. În același timp, peștele își păstrează numeroase proprietăți utile. În cel de-al doilea caz, vitaminele, oligoelementele și aminoacizii sunt distruse de temperatura ridicată.

Metoda la cald, spun cunoscătorii, conferă peștelui afumat o aromă uimitoare, dar metoda la rece asigură că produsul rămâne gătit pentru o perioadă mai lungă de timp.

Compoziția și caloriile peștelui afumat

Compoziția vasului conține proteine, acizi grași și minerale. Utilitatea peștelui afumat pentru organism depinde de tipul de preparare ales. De exemplu, soiurile de mare conțin niveluri ridicate de iod. Peștele gras este bogat în acizi sănătoși, cum ar fi Omega-3. Orice fel de produs conține o mulțime de fosfor, magneziu, zinc, potasiu, seleniu, seleniu, vitaminele B.

Peștele afumat poate fi consumat în orice cantitate, dar peștele afumat trebuie consumat în cantități limitate. Valoarea calorică medie a 100 g de astfel de alimente începe de la 196 kcal. Este vorba despre peștii grași, cum ar fi somonul, păstrăvul, macroul. Valoarea calorică a soiurilor slabe este redusă la 70 kcal. Printre acestea se numără plătica, polenul și codul.

Adăugarea de ulei vegetal poate afecta conținutul caloric al unui fel de mâncare gătit la temperaturi ridicate.

De ce peștele afumat este bun pentru tine

Afumarea este unul dintre cele mai blânde moduri de preparare a alimentelor, deoarece păstrează 75 la sută din compușii și substanțele utile. Datorită compoziției sale bogate în minerale și vitamine, peștele este foarte benefic pentru organism.

Beneficii generale

Datorită compoziției sale bogate, peștele afumat are multe beneficii pentru sănătate:

1. Promovează producerea de hemoglobină.
2. Restabilește puterea mentală și fizică.
3. Promovează întărirea țesutului osos.
4. Efect benefic asupra activității cerebrale.
5. Previne apariția avitaminozelor.
6. Favorizează creșterea țesutului muscular.

Important: Peștele afumat nu trebuie consumat mai mult de o dată pe săptămână din cauza valorii sale calorice ridicate și a metodei speciale de prelucrare. Soiurile grase de pește nu dăunează cifrei în cantități de până la 150 de grame. Porția de pește slab poate fi crescută la 200 de grame.

Pentru femei

Pentru sănătatea femeilor, este important să includeți în alimentație peștele nordic, care conține acizi grași buni pentru o piele tonifiată, păr și unghii sănătoase. Fosforul și calciul ajută la întărirea dinților și la menținerea unui zâmbet mai alb.

Componente valoroase pentru sănătatea femeilor conținute în mâncare:

• Omega-3;
• potasiu;
• magneziu;
• vitaminele A, D, B, E;
• iod;
• fosfor;
• calciu.

Peștele afumat nu este doar un produs caloric, ci poate provoca și umflături din cauza conținutului ridicat de sare. Prin urmare, este important să se limiteze cantitatea de pește afumat din alimentație.

Pentru bărbați

Peștele este una dintre cele mai bune alegeri pentru construirea masei musculare și pierderea în greutate, datorită conținutului său ridicat de proteine. Conținutul ridicat de fosfor are un efect favorabil asupra activității cerebrale, motiv pentru care peștele este indicat în cazul unei tensiuni mentale ridicate.

Sarcina

Femeilor însărcinate le este strict interzis să includă în dieta lor pește afumat. Substanțele cancerigene care se formează în produs atunci când este gătit pot avea un efect negativ asupra dezvoltării fătului. În ciuda compoziției benefice a peștelui afumat, există câteva motive serioase pentru a vă abține de la acest produs în timpul sarcinii:

1. Risc ridicat de infestare cu paraziți.
2. Posibilitatea unei intoxicații alimentare cu preparate de calitate inferioară, care poate provoca avort spontan.
3. Conținut ridicat de sare, care provoacă toxicoză și edeme.
4. Efectele negative ale substanțelor cancerigene din peștele afumat asupra dezvoltării fătului, posibilitatea apariției unor anomalii.

În timpul alăptării

Perioada de alăptare nu este cel mai bun moment pentru a consuma alimente afumate, inclusiv pește. Nivelurile ridicate de sare pot reduce lactația. Nu este neobișnuit ca substanțele cancerigene să provoace alergii la anumite alimente la copii.

Peștele afumat poate fi mâncat de copii

Carnea afumată nu trebuie introdusă în alimentația unui copil înainte de vârsta de cinci ani. Sub vârsta de cinci ani, sistemul digestiv este încă în formare și nu este capabil să proceseze un produs atât de greu.

În absența bolilor renale, hepatice și gastrointestinale, precum și a reacțiilor alergice la fructele de mare, cantitatea permisă de pește afumat pe săptămână - nu mai mult de 50 de grame.

Peștele afumat pentru pierderea în greutate: beneficiu sau rău

De obicei, dieteticienii recomandă excluderea peștelui afumat din meniul standard pentru pierderea în greutate, dar, dacă doriți, vă puteți răsfăța cu un astfel de pește din când în când.

Peștele afumat nu conține aproape deloc colesterol dăunător, ceea ce nu contribuie la acumularea de depozite de grăsime. Peștele afumat poate fi adăugat în meniul de cină o dată pe săptămână, în cantitate de 100 până la 150 de grame. Produsul bogat în proteine reface forța și ajută la combaterea foametei. Omega-3, mineralele și vitaminele vor avea, de asemenea, un efect benefic asupra pierderii în greutate.

Este important să alternați între soiurile cu conținut mediu de grăsimi și cele cu conținut scăzut de grăsimi:

• păstrăv;
• merlan albastru;
• ;
• somon roz;
• Pollack;
• ton;
• cod.

Sfat: Mâncărurile bogate în proteine, inclusiv peștele afumat, sunt mai bine digerate dacă folosiți mâncăruri de legume ca garnitură.

Contraindicații și posibile efecte nocive

Ca orice fel de mâncare, peștele afumat are atât părți pozitive, cât și negative. Principalele dezavantaje includ conținutul excesiv de sare și eliberarea de substanțe cancerigene în timpul gătitului.

Din aceste motive, există o serie de contraindicații pentru adăugarea peștelui afumat în alimentație:

• Tulburări ale sistemului imunitar.
• Boli ale sistemului cardiovascular.
• Bolile renale.
• Edem.
• Diabet zaharat.
• Boli gastrointestinale.
• Prezența oricărui tip de neoplasme.

Ce daune poate face peștele afumat organismului uman:

1. Perturbarea echilibrului apă-sare, care reduce eficiența sistemului urinar și provoacă umflături.
2. Riscul de tulburări alimentare, deoarece temperatura scăzută a fumatului la rece nu este suficientă pentru a elimina bacteriile dăunătoare.
3. Riscul de cancer datorat expunerii la agenți cancerigeni.
4. Riscul de infestare cu helminți prin consumul de alimente preparate prin afumare la rece.
5. Tulburări gastrointestinale.
6. Riscul de hipertensiune arterială.

Acestea sunt consecințele consumului frecvent de produse afumate.

În 2012, oamenii de știință ruși au efectuat un studiu pentru a determina cantitatea de substanțe cancerigene din peștele afumat. Oamenii de știință au studiat compoziția heringului afumat și a heringului afumat la cald și la rece. În cadrul unui experiment, s-a constatat că fumatul produce nitrozamine și hidrocarburi policiclice, care sunt periculoase pentru organism. Aceste substanțe cresc riscul de cancer.

Cantitatea de constituenți nocivi este influențată în mod semnificativ de modul de prelucrare și de tranșare a carcasei:

1. Numărul maxim de elemente nocive a fost găsit în tăieturile în bucăți.
2. În cazul peștilor gătiți pe rumeguș de pin, a fost detectată o cantitate semnificativă de compuși de azot.
3. Fumatul la rece a produs mai puțini agenți cancerigeni decât fumatul la cald.

În ciuda faptului că cantitatea de substanțe nocive din peștele examinat a respectat valorile normale, oamenii de știință nu exclud riscul unor consecințe negative pentru organism în cazul consumului de pește afumat în cantități mari.

Cum să alegeți și să depozitați în mod corespunzător

Pentru a evita efectele neplăcute asupra organismului după consumul de pește afumat, este important să alegeți cu atenție produsul.

Reguli pentru alegerea peștelui afumat gătit:

1. Evaluați aspectul produsului. În cazul în care există deteriorări, aspect neglijent, colorare atipică, este mai bine să respingeți produsul. În cazul în care se folosește "fum lichid", peștele capătă o nuanță aurie.
2. Verificați prețul, deoarece un produs de calitate gătit prin afumare la cald nu poate costa mai puțin decât un pește congelat.
3. Verificați data de expirare de pe ambalaj.
4. Dacă nu există etichete și ambalaje, trebuie să evaluați mirosul peștelui. Versiunea comestibilă are o aromă distinctă și plăcută de fum.
5. De asemenea, puteți atinge pielea peștelui. Dacă există o substanță lipicioasă pe suprafață, este mai bine să alegeți o altă variantă.

Potrivit legii, ambalajul trebuie să conțină informații despre producător, regiunea de capturare, valoarea calorică, data de expirare și condițiile de depozitare. În absența acestor informații, este recomandabil să nu cumpărați produsul.

Carcasele fierte pot fi păstrate la frigider. Există condiții optime de depozitare pentru fiecare tip de fumat.

Condiții de depozitare pentru peștele afumat la rece:

1. Temperatura optimă de depozitare pentru majoritatea tipurilor de pește este cuprinsă între 0 și -5 grade, pentru o perioadă care nu depășește 2 luni.
2. Zubatka, terpug, bigeye sunt păstrate pentru cel mult o lună.
3. Ambalarea în vid permite păstrarea peștelui în stare proaspătă la temperaturi cuprinse între -4 și 0 grade timp de 20 de zile.

Particularități de depozitare a produselor afumate la cald:

• până la +6 grade - nu mai mult de 48 de ore;
• până la +2 grade - nu mai mult de 72 de ore;
• în congelator - până la 30 de zile.

Cum să faci ca peștele afumat să aibă un gust delicios: Rețete

Există un număr foarte mare de variante de pește afumat. Ierburile și diverse condimente sunt folosite pentru a da nuanțe suplimentare de aromă. Aroma este, de asemenea, afectată de durata și intensitatea gătitului.

Macrou afumat cu rețeta tradițională

Timp de gătire: 50 de minute.

Ingrediente:

• 2 macrou de mărime medie;
• un litru de apă clocotită;
• o lingură de zahăr;
• 150 gr. orez;
• 3 linguri de sare;
• condimente;
• coriandru;
• 1,5 lingurițe de ceai negru;
• frunză de dafin.

Proces:

1. Se combină condimentele, sarea, zahărul și apa de marinat într-o cratiță, se fierbe și se lasă la infuzat timp de 30 de minute.
2. Dezghețați, eviscerați și curățați macrou și turnați marinada peste el.
3. Se lasă timp de 24 de ore la frigider.
4. Se îndepărtează și se tamponează cu un prosop de hârtie.
5. Atârnați-le pentru a îndepărta orice exces de lichid.
6. Se fierbe orezul până când este pe jumătate fiert și se combină cu ceaiul negru.
7. Se pune orezul pe folie și se rulează, lăsând o mică gaură pentru fum.
8. Puneți folia cu orez pe tigaia de fontă și căliți-o.
9. După ce s-a stins fumul, puneți raftul de sârmă peste folie și așezați peștele pe el. Acoperiți cratița cu un capac greu.
10. Se gătește timp de 20 de minute pe ambele părți la foc mic.
11. Se lasă vasul gata pregătit la frigider peste noapte.

Dorada afumată pe chipsuri de arin

Ingrediente:

• 4 dorade de mărime medie;
• chipsuri de arin - 1 pachet;
• 3 linguri de sare.

Proces:

1. Se eviscerează și se spală bine carcasele. Se usucă cu prosoape de hârtie. Se freacă exteriorul și interiorul cu sare și se lasă la frigider pentru câteva ore.
2. Înmuiați așchiile de lemn de arin în puțină apă. Se așază pe fundul unui recipient, se acoperă cu o folie de aluminiu și se așază peștele pe grătar. Acoperiți cu un capac și puneți-l pe cărbuni.
3. Timpul de gătire va depinde de mărimea peștelui. Verificați aspectul peștelui deschizând capacul din când în când. Când pielea s-a acoperit cu crustă, îl puteți scoate de pe cărbuni.

Peștele afumat este un fel de mâncare tradițională care se potrivește atât pentru mesele de zi cu zi, cât și pentru cele festive. Are o aromă plăcută și un gust picant. Este important să fiți atenți atunci când consumați pește afumat, deoarece cantitățile mari de pește pot provoca tulburări în organism.