Măsline și măsline: care este diferența?

Violete, verzi sau maro - măslinele sunt considerate a fi o delicatesă pentru un adevărat gurmand. Carnea delicată și aroma rafinată permit combinarea lor cu legume, brânzeturi și fructe de mare. Măslinele se consumă murate sau conservate, adăugate la pizza și la plăcinte cu legume. Dar în alegerea lor, cumpărătorii se confruntă adesea cu întrebarea: care este diferența dintre măslinele verzi și măslinele negre? Care sunt specificul fructului și efectele sale pozitive asupra organismului?

Ce sunt măslinele verzi și negre

Contrar concepției greșite comune, atât măslinele, cât și măslinele sunt fructele aceleiași plante - măslinul european cultivat (un soi de arbore de ulei, răspândit în sud-estul Mediteranei). Acestea diferă între ele doar prin culoare, care reflectă nivelul de maturitate al fructelor. Măslinele verzi sunt fructele necoapte, iar măslinele negre - coapte. Gradația în măsline și măsline se găsește doar în Rusia și în fosta Uniune Sovietică. În toate celelalte țări, ambele soiuri aparțin aceleiași categorii - măslinele.

Soiuri populare

Măslinele sunt împărțite în mai multe soiuri, în funcție de utilizarea lor ulterioară:

1. De masă - destinate a fi consumate crude sau conservate.
2. Semințe oleaginoase: utilizate pentru extragerea uleiului.
3. Varietatea universală - potrivită pentru a fi adăugată la mâncăruri și pentru a face ulei.

Numeroasele varietăți de măsline au fost posibile datorită cultivării (reproducerii selective) măslinilor. Tehnologia a facilitat încrucișarea diferitelor specii, rezultând numeroase soiuri, care cresc în întreaga lume.

Cele mai populare soiuri de măsline negre sunt

1. Kalamon, Kalamata. Varietatea grecească clasică, care este considerată cea mai comună pe întreaga coastă sudică, nu numai în Grecia, ci și în Italia. Numele provine de la primul oraș din care au luat naștere, Kalamata. Și cresc pe măslinul Kalamona. Acestea sunt fructe mari, de culoare violet închis, cu o aromă și un gust foarte distinctiv. Acestea sunt recoltate doar atunci când sunt complet coapte, ceea ce garantează toată bogăția de arome. Kalamata este populară datorită carnației și dimensiunilor mari. Cel mai adesea este conservat în vin sau în oțet de vin.
2. Mavroelia. Măsline negre mici, care sunt recoltate strict în momentul maturării. Dacă le coaceți prea mult, își vor pierde umiditatea. Rareori utilizat în forma sa pură din cauza susceptibilității sale la factori externi.
3. Gaeta. Aceasta este o subspecie italiană, care se caracterizează prin "riduri" mici. În mod tradițional, marinat în sare, cu un minim de rozmarin și alte ierburi aromatice.
4. Alfonsos. Aceste măsline sunt considerate una dintre cele mai bune. Fructe netede, toleranță bună la temperatură, pulpă, aromă subtilă, dar profundă - caracteristici unice ale soiului. Fructele Alfonsos își arată aroma deosebit de bine după o scurtă sesiune de marinare. Acestea sunt servite cu brânzeturi și legume.
5. Lugano. Un soi italian preferat, renumit pentru aroma sa naturală de salmastră. Atunci când sunt conservate, acestea sunt aromatizate cu ierburi și frunze de măslin.

Soiuri populare de măsline verzi

1. Halkidiki. Măslinele grecești se caracterizează prin fructe mari. Acestea sunt recoltate verzi, înmuiate în saramură și ierburi pentru a se înmuia. Ca urmare, acestea capătă o aromă neobișnuită. Caracteristica lor distinctivă este o aciditate pronunțată care, combinată cu carnea, îi face o gustare excelentă.
2. Picholine. Un soi de măsline franțuzești cu un gust sărat și blând. Acestea sunt conservate cu acid citric.
3. Manzanilla. Un soi spaniol potrivit pentru murături și conserve. Are un gust picant inconfundabil și se potrivește bine cu alimentele din salate. Fructele de Manzanilla sunt de mărime medie și sunt vândute cu sau fără semințe.

Măslinele spaniole sunt printre cele mai comune măsline verzi. Acestea sunt recoltate într-un anumit stadiu de maturitate și sunt macerate într-o saramură acidă timp de șase luni, ceea ce le îmbogățește gustul natural și le conferă o aromă unică.

Care este diferența dintre o măslină și o măslină

Măslinele negre au un gust puternic, cu note de nucă și fructe și sunt cel mai des folosite pentru extragerea uleiului de măsline. Măslinele verzi sunt ușor amare, dar și renumite pentru gustul lor picant.

Măslinele negre sunt împărțite în două grupe mari:

1. Natural. Acestea sunt fructe care își obțin culoarea prin coacere naturală. Nuanța lor variază ușor, în funcție de soi, de la violet închis la maro.
2. Colorat. Aceste măsline se găsesc cel mai des pe rafturile supermarketurilor naționale. Culoarea lor este rezultatul procesului de oxidare: măslinele verzi imature sunt plasate într-un recipient cu saramură îmbogățită cu fier, care le înmoaie și le dă o aromă deosebită. Gluconatul de fier (aditiv alimentar etichetat E579) este utilizat pentru a stabiliza culoarea. Este considerat sigur, dar nu vă implicați prea mult: o conservă de măsline de 300 ml are o concentrație de fier de 22,5 mg, de câteva ori mai mare decât doza zilnică.

Ce este mai sănătos: măsline sau măsline negre

Dacă comparăm fructele fără nicio prelucrare externă, utilitatea lor este aproximativ aceeași. Măslinele vopsite sunt inferioare celor naturale din cauza prezenței stabilizatorilor și a conservanților. Pigmentarea fructului nu afectează cantitatea de vitamine și minerale.

Beneficiile și daunele pentru sănătate ale măslinelor

Măslinele sunt unice nu numai din punct de vedere al gustului, ci și din punct de vedere al compoziției lor. Acestea conțin acizi grași nesaturați omega-6 care previn dezvoltarea aterosclerozei și a bolilor cardiovasculare. Acestea conțin, de asemenea, trei tipuri de acizi grași: lanolinic, oleic și linolenic, care sunt esențiali pentru procesele metabolice și de regenerare. Măslinele întăresc pereții vaselor de sânge, reduc nivelul de glucoză din sânge și minimizează probabilitatea formării de cheaguri de sânge.

Fapt interesant: Cercetătorii au observat că femeile italiene și spaniole sunt mai puțin predispuse să facă cancer de sân datorită faptului că mănâncă zilnic măsline și ulei de măsline natural presat la rece. Populația mediteraneană se numără, de asemenea, printre cei mai longevivi tocmai datorită dragostei lor masive pentru măsline.

Măslinele sunt bogate în fibre dietetice, care au un efect pozitiv asupra tractului digestiv. Acestea îmbunătățesc peristaltismul și contribuie la normalizarea microflorei intestinale sănătoase. Produsul conține, de asemenea, vitaminele B, vitamina A, PP, E, fosfor, sodiu, calciu, potasiu și magneziu. Substanțele din fructe accelerează vindecarea rănilor și favorizează curățarea naturală a organismului de toxine.

Pulpa fructului conține:

• 9% fibre;
• 6% proteine;
• 52% grăsimi, uleiuri și pectine;
• 23% apă.

Nutriționiștii recomandă ca persoanele în vârstă să ia în considerare și măslinele, deoarece acestea stabilizează funcția hepatică și întăresc țesutul osos. Consumul a 300 g de măsline negre timp de o lună va fi o excelentă prevenire a bolii parodontale și a formării calculilor biliari.

Măslinele sunt un aliment indispensabil împotriva oricărui tip de inflamație. Acestea conțin oleocanthal, care blochează sinteza prostaglandinelor - substanțe care declanșează inflamația în orice loc. Prin urmare, adăugarea măslinelor în dieta dumneavoastră va ajuta în lupta împotriva artritei și a osteocondrozei.

Pentru femei

Femeile care au grijă de pielea, părul și unghiile lor ar trebui să adauge măslinele în dieta lor. Acestea au o concentrație mare de vitamina E. Acesta stimulează producția de colagen, a cărui lipsă determină pierderea elasticității pielii. Vitamina A, conținută și ea în fructe, hrănește pielea și îi asigură elasticitatea. Acidul linoleic previne pierderea de umiditate și protejează epiteliul de microfisuri. Uleiul de măsline natural este considerat una dintre cele mai bune alternative la creme.

Oamenii de știință americani au clasificat măslinele ca fiind un produs care îmbunătățește fertilitatea. Aceasta înseamnă că utilizarea sistematică a măslinelor îmbunătățește starea hormonală și oferă mai multe șanse de a rămâne însărcinată.

Pentru bărbați

Bărbații ar trebui să acorde atenție și măslinelor, datorită vitaminelor E și A. Acestea îmbunătățesc circulația sângelui, stimulează fluxul sanguin către organele pelvine și cresc numărul de spermatozoizi. Acizii grași prezenți în fructe fac vasele de sânge mai puternice, protejând împotriva atacurilor de cord.

Pentru copii

Deoarece măslinele nu sunt vândute în forma lor pură, acestea nu ar trebui să fie date copiilor sub vârsta de 6 ani. Motivul este conținutul ridicat de sare și potențialii alergeni din marinată. Dar uleiul de măsline natural presat la rece este ideal pentru bebeluși, chiar și în primul an de viață. Poate fi una dintre primele componente ale unei alimentații complementare.

Nocivități și contraindicații

Cu beneficiile enorme pe care măslinele le au pentru sănătate, utilizarea lor necontrolată este posibil să aducă mai mult rău. Acest lucru se datorează faptului că fructele verzi nu se consumă proaspete - ele sunt oricum înmuiate în saramură cu sare sau acid. Un aport mare de sodiu poate provoca o creștere a tensiunii arteriale. Prin urmare, dacă există o alegere în magazin, este mai bine să preferați produsele cu o concentrație minimă de sare sau acei producători care folosesc în acest scop acid citric, oțet de vin și ierburi picante.

Măslinele și uleiul de măsline trebuie evitate complet în cazul colelitiazei, deoarece pot provoca secreția de bilă. Persoanele care suferă de obezitate ar trebui să fie, de asemenea, atente la uleiul de măsline, din cauza conținutului caloric ridicat (115 kcal la 100 de grame) și a concentrației mari de grăsimi.

Aplicații culinare

Măslinele pot fi servite ca un fel de mâncare separat (ca aperitiv rece), precum și ca supliment la salate, garnituri, paste. Dacă acționează ca un produs separat, este posibil să aibă un os în ele. Dacă măslinele sunt o componentă a unui fel de mâncare, este mai bine să cumpărați măsline fără coajă. Măslinele umplute pot fi găsite în magazine și pot fi un bun acompaniament pentru vinul alb și gustări. Ca umplutură se folosește somon, ton, anșoa, creveți, capere și roșii rulate.

Bruschetta

Oricine se întâlnește pentru prima dată cu măslinele verzi naturale trebuie să se obișnuiască cu gustul lor deosebit. Așa că nu le adăugați imediat la mâncărurile obișnuite. Cel mai simplu loc pentru a începe este cu accente: puneți câteva într-o salată tradițională de legume sau faceți o bruschetă cu ele. Acesta este un sandwich tradițional italian. Rețeta de preparare:

1. Trebuie să luați o felie mică de pâine (ideal ar trebui să fie ciabatta, dar poate fi înlocuită cu pâine de secară sau baghetă), să o prăjiți într-o tigaie uscată sau în cuptor.
2. Se freacă apoi cu o bucată de usturoi, se adaugă roșiile, câteva frunze de busuioc, măslinele tocate și un strop de ulei.

Este o tehnică clasică, care poate fi variată cu somon sau cârnați italieni, dacă preferați.

Tapenade

O tapenadă pe bază de măsline este un sos gros preparat din anșoa, capere și măsline. Se macină toate ingredientele într-un blender până se obține o smântână groasă. Dacă se dorește, se poate adăuga busuioc sau pătrunjel. Sosul se combină bine cu legumele la grătar.

Focaccia

Măslinele pot fi folosite pentru a însoți orice produse de patiserie, în special focaccia de casă. Măslinele mari și fără sâmburi sunt bune pentru acest preparat, dar numai fără semințe (se pot folosi și măsline cu semințe, dar acestea trebuie să fie în prealabil decojite). Se toacă mărunt pulpa și se adaugă la aluat în timp ce acesta încă se frământă, se modelează și se coace. Măslinele dau patiseriei proaspăt coapte un parfum minunat.

Salată de fructe de mare

Măslinele se potrivesc bine și cu fructele de mare. Salatele cu calamari sunt deosebit de gustoase. Calamarii trebuie fierți, tăiați în felii, cu usturoi, măsline, piperați și sărați. Cel mai bun dressing este uleiul de măsline. Cei cărora le plac aromele picante ar trebui să încerce să facă o salată cu busuioc, nuci de pin și măsline verzi. Se amestecă toate ingredientele, se asezonează cu ulei și puțină zeamă de lămâie.

Cu carne

O soluție interesantă ar fi o combinație de măsline, paste și tocană de carne tocată. Pentru a pregăti acest fel de mâncare, se prăjește carnea în ulei vegetal, se adaugă roșiile în suc propriu, sare și piper. Se fierb pastele, se strecoară și se adaugă la carne. Se amestecă totul și se adaugă măslinele tocate.

Cum să alegeți măslinele verzi și negre

Deși există o mulțime de măsline de "calitate inferioară" în magazine, este încă posibil să se găsească măsline de calitate reală. Pentru a face acest lucru, trebuie să ținem cont de aceste nuanțe:

1. Este mai bine să dați preferință măslinelor într-un borcan de sticlă. Acest lucru vă permite să examinați măslinele și starea lor înainte de a le cumpăra.
2. Dacă sunt disponibile doar măsline în cutii de conserve, trebuie să le inspectați întotdeauna pentru a verifica integritatea și lipsa loviturilor.
3. Produsul are un termen de valabilitate de 7 până la 12 luni, care trebuie să fie indicat pe orice ambalaj.
4. Compoziția optimă este de măsline, sare și apă. Adaosul de E579 indică faptul că sunt vopsite.
5. Trebuie să se precizeze țara de origine. În ciuda faptului că astăzi există măslini chiar și în regiunea Krasnodar, cei mai buni producători sunt considerați a fi companiile italiene, grecești și spaniole. Acest lucru este influențat nu numai de climă, ci și de standardul ridicat de producție.
6. Măslinele cu semințe sunt considerate a fi de calitate superioară, motiv pentru care costă mai mult.
7. Măslinele negre autentice nu au niciodată aceeași nuanță pe întreaga suprafață. Undeva poate fi mai întunecat, undeva mai deschis. O culoare neagră totală, fără semitonuri, este un semn că s-a folosit un colorant.

Cum se păstrează măslinele

Un borcan închis poate fi păstrat exact atât timp cât scrie pe etichetă. Dar nu ar trebui să fie plasat la soare (chiar și în cazul unui recipient metalic). Produsul deschis necesită o manipulare mai atentă - aceste măsline trebuie puse în frigider și consumate în termen de 3 zile. Măslinele din conservă sunt mai bine așezate în vase de ceramică sau de sticlă. Acest lucru se datorează faptului că suprafața interioară a recipientului de staniu se oxidează rapid la contactul cu aerul, eliberând compuși potențial dăunători. De asemenea, nu turnați marinada - aceasta va împiedica fructele să-și piardă forma.

Informații interesante despre măsline

1. Măslinul și fructele sale sunt menționate în mod repetat în scrierile sacre - Vechiul Testament și Coranul - ceea ce atestă valoarea lor istorică.
2. Cultivarea măslinelor a început acum mai bine de 7000 de ani.
3. Ramura de măslin este un simbol al păcii - a fost trimisă dușmanilor lor ca semn de acord pentru a pune capăt războiului.
4. Cele mai multe fabrici producătoare de măsline se află în Spania, iar Italia se află pe locul 2.
5. Măslinele sunt unul dintre principalele produse importate din Creta.
6. Măslinele sunt un fruct, nu o legumă sau o boabă.
7. Măslinul poate atinge o înălțime de 15 m, face parte din categoria arborilor veșnic verzi și poate trăi până la 2000 de ani.
8. Durata medie de viață a unui măslin este cuprinsă între 200 și 650 de ani.
9. Măslinul nu crește în sălbăticie, ci doar în plantații.
10. Măslinul înflorește în luna mai și se recoltează în noiembrie și martie.
11. Măslinele proaspete nu se consumă, deoarece conțin glicozidă oleuropină. Aceasta le adaugă o amărăciune puternică. Puteți scăpa de ea doar prin înmuiere în saramură.
12. Uleiul de măsline este singurul ulei vegetal care poate fi consumat imediat după extracție, fără tratament suplimentar.
13. Cel mai vechi măslin se află pe insula Creta. Are o vechime de 4.000 de ani și încă dă roade.