Câteva reguli de bază pentru lucrul cu mastic: secrete pentru începători

Stăpânirea artei de a lucra cu mastic nu este o sarcină ușoară. Pentru a crea capodopere culinare, aveți nevoie de un studiu scrupulos al informațiilor utile, de dobândirea treptată a abilităților practice. În procesul de stăpânire a artei culinare, sfaturile valoroase de la bucătarii de patiserie care au stăpânit subtilitățile profesiei vor fi de ajutor.

Ce este fondantul

Fondantul dulce este un material popular folosit pentru a acoperi produse de cofetărie, pentru a face volane, reliefuri, flori și figuri tridimensionale. O prăjitură decorată cu fondant capătă un aspect festiv.

Baza masticului - zahăr pudră și cu cât este mai mică măcinarea acestuia, cu atât este mai bună calitatea masei plastice.

La producerea masticului comestibil se folosesc, de asemenea, albuș de ou, gelatină, amidon, marțipan, bezea și coloranți.

Pentru începători, este mai ușor să lucreze cu un mastic versatil cumpărat din magazin, care poate fi folosit pentru a acoperi un tort sau pentru a face forme plate sau voluminoase. Bucătarii mai experimentați cumpără sau își confecționează singuri diferite materiale, în funcție de ceea ce doresc să folosească. De exemplu, pasta de turnare este mai uscată. Este mai ușor de modelat decorațiuni volumetrice și se usucă rapid. Dar pentru acoperirea prăjiturilor, un astfel de produs nu este potrivit, deoarece se va rupe.

Rețetă

Set de produse:

• 100 g de bezea albă;
• 250 g de zahăr pudră;
• 1 lingură de suc de lămâie.

Pregătiți un fondant de bezea universal, potrivit pentru acoperirea prăjiturilor și pentru realizarea de figurine:

1. Se toarnă sucul de lămâie în castronul cu bezele. Se pune în cuptorul cu microunde.
2. Se încălzește la putere maximă până când amestecul dulce și-a mărit volumul (10-15 secunde).
3. Adăugați zahărul pudră, în reprize, frământând continuu cu mâinile până când pasta devine elastică și netedă.

Se presară produsul finit cu zahăr pudră, se înfășoară în folie alimentară și se lasă la frigider pentru 20-30 de minute.

Secretele de lucru cu mastic

Sfaturi de la profesioniști pentru a ușura lucrul cu masticul comestibil:

1. Pregătiți mult mai mult zahăr pudră decât se specifică în rețetă. Va fi utilă pentru a o presăra atunci când întindeți pasta și înainte de a o depozita.
2. În timpul frământării, adăugați în pastă coloranți de gel de bună calitate. Acestea nu modifică drastic structura pastei, spre deosebire de pastele lichide. Terminate florile uscate, creațiile din bezea pot fi acoperite cu coloranți uscați.
3. Pentru acoperire, se întinde "plastilina" subțire cu amidon sau zahăr pudră.
4. Nu ștergeți picăturile de condens de pe înveliș cu un șervețel după ce ați scos prăjitura din frigider. Lăsați apa să se usuce în mod natural, altfel petele vor rămâne pe suprafață.
5. Utilizați instrumente profesionale pentru a vă ușura munca.
6. Acoperirea cu mastic nu va ascunde neregularitățile tortului. Înainte de decorare, se aplică crema de unt sau marțipan pe tort, se netezește cu o spatulă și se lasă la frigider.

Nu puneți masticul pe prăjituri înmuiate sau pe smântână. Umezeala va dizolva pasta.

Instrumente pentru utilizare

Pentru a lucra mai confortabil și mai eficient cu mastic, veți avea nevoie de unelte:

1. Un fier de călcat - un lucru necesar pentru un bucătar de patiserie, care netezește suprafața unui tort acoperit cu pastă dulce.
2. Tampoane pentru a întinde amestecul de zahăr. Acestea sunt prevăzute cu gradații măsurate, modele în relief sau covorașe netede care nu lasă urme pentru a întinde foi plate.
3. Covorașe de modelare. Suprafața de lucru moale facilitează crearea unei varietăți de elemente în relief.
4. Stive din plastic sau metal de diferite dimensiuni sub formă de spatule, bile sau cuțite. Aceste unelte sunt utilizate pentru tăiere, modelare și modelare.
5. Rulouri de rulat acrilice pentru rulat.
6. Foarfecă pentru decuparea formelor.
7. Vanere de silicon, care sunt forme pentru realizarea de fructe de pădure, muguri, frunze, petale sau flori.
8. Matrițe (matrițe goale) cu ajutorul cărora se realizează figuri identice desenate clar.

Procesul de acoperire a masticului și de netezire a tortului este mult mai ușor dacă cumpărați o placă turnantă.

Cum se lucrează cu mastic

Pentru a evita greșelile atunci când lucrați cu mastic, consultați sfaturile unor patiseri cu experiență.

Pregătirea

Înainte de a întinde napolitanele pentru a acoperi tortul sau pentru a face o floare tridimensională, frământați masticul așa cum făceați când erați copil. Nu uitați că stratul de cremă de unt este creat înainte de a acoperi tortul. Este mai bine să acoperiți buretele cu ganache de ciocolată.

Se derulează

După frământare, se întinde pasta. Există două moduri de a crea pasta de acoperire. În primul caz, se lucrează cu mastic pe un covor special, presărat cu zahăr pudră sau amidon. Pentru ca materialul să nu se lipească de suprafața de lucru, acesta trebuie întors frecvent.

În cea de-a doua variantă, masa de zahăr este așezată între două foi groase de polietilenă (nu este adecvată folia alimentară) unse cu ulei vegetal. Masticul se transferă pe tort împreună cu foaia inferioară, care se îndepărtează ulterior, după ce tortul este acoperit uniform.

Se întinde masticul într-un cerc cu diametrul egal cu diametrul prăjiturii plus două înălțimi și câțiva centimetri.

Aplicarea

Pentru ca masticul să nu se rupă, se adună stratul pe un rulou și se transferă pe o suprafață de tort perfect netedă. Călcați mai întâi pe partea de sus, apoi neteziți cu grijă colțurile și părțile laterale pentru a preveni formarea de cute. Tăiați excesul cu ajutorul rolei. Mai călcați încă o dată pe toate suprafețele.

Cum să faci figuri fondante

Pentru a vă crea propriul decor de mastic, veți avea nevoie de pastă de patiserie sau de pastă de turnare pentru toate tipurile de patiserie, un covoraș de silicon, gustări, diverse forme pentru a face figuri sau elemente individuale, pensule pentru pictură și luciu.

Puteți să vă creați propriile figuri și imagini, ținând cont de abilitățile dumneavoastră artistice și de aptitudinile culinare, sau puteți găsi pe internet idei sau cursuri de modelare.

Elementele de mastic pe prăjituri de diferite dimensiuni sunt combinate cu margele de zahăr, decorațiuni din alte materiale, stropiri.

Frunzele, fulgii de zăpadă și inimile arată minunat pe un fundal contrastant. Formele de biscuiți pot fi de ajutor. Puteți face "fuste" pe margini, tăind panglica cu un băț de lemn și lipind-o de tort.

Dacă faceți prăjitura din bucățele mai mici, folosiți apă sau albuș de ou pentru a le lega. Atașați bucățile mai mari la tort cu ajutorul unor țepușe.

Cum se colorează masticul pentru prăjituri

Pastele sunt colorate cu coloranți naturali sau sintetici, care pot fi sub formă de gel, lichid sau uscat.

Cele naturale sunt făcute din sucuri de legume și fructe. Dezavantajele lor sunt gustul caracteristic și culoarea scăzută.

Coloranții alimentari sub formă de pulbere vopsesc piese mici, atunci când doresc să le dea nuanțe suplimentare.

Coloranții lichizi nu sunt o alegere bună pentru zahăr, deoarece schimbă drastic textura.

Cea mai bună opțiune sunt coloranții de calitate în gel. Acestea sunt versatile, economice, colorează masticul în culori strălucitoare și modifică textura în mod minim.

Aruncați câteva picături în plastic, frământați bine. Dacă observați că pasta devine lipicioasă pe mâini, adăugați amidon sau zahăr pudră.

Cum se face sclipiciul de zahăr fondant pe tort

Un amestec de vodcă și miere, amestecat în proporții egale, face ca învelișul de plastic să fie lucios. Produsul se aplică cu ajutorul unei pensule într-un strat subțire și nu modifică în niciun fel gustul sau aroma produselor de patiserie.

ÎNTREBĂRI ȘI RĂSPUNSURI

Bucătarii în devenire caută răspunsuri la întrebări despre fondant. Ei se întreabă de ce se rupe fondantul și strălucește pe tort, cum să îl resusciteze atunci când se întărește și cât timp poate fi depozitat patiseria finită acoperită cu fondant.

De ce un strat de mastic începe să se vadă prin bază?

Stratul de mastic devine translucid atunci când prăjitura este umedă. Există mai multe motive pentru acest lucru:

• Înmuierea excesivă a prăjiturilor cu sirop;
• Baza de mastic este nepotrivită;
• Scurgeri ale ambalajului în timpul depozitării.

Prăjiturile acoperite cu smântână, iaurt, cremă sau făcute cu o bază delicată de sufleu nu sunt potrivite pentru fondant.

Cât timp se păstrează o prăjitură acoperită cu mastic?

Masticul nu scurtează sau prelungește durata de depozitare a produselor de cofetărie. În medie, prăjiturile își păstrează proprietățile de consum timp de 72 de ore în frigider.

Dacă tortul este prea uscat, timpul maxim de depozitare este de două zile, altfel fondantul se va deforma.

De ce se rupe fondantul de zahăr?

Pasta de cofetărie se rupe dacă este întinsă într-un strat prea subțire (mai puțin de 2-3 mm). O altă cauză de deteriorare a materialului atunci când se acoperă tortul este zahărul pudră de proastă calitate. Particulele mari fac ca structura să fie eterogenă, ceea ce duce la deteriorarea integrității stratului.

Cum se înmoaie un mastic de tort?

Masticul uscat și sfărâmicios poate fi resuscitat în mai multe moduri.

1. Se înfășoară pastele într-o pungă, se introduc în cuptorul cu microunde timp de 10-15 secunde, apoi se frământă timp de 2 minute.
2. Amestecul de zahăr se va înmuia și va deveni potrivit pentru utilizare ulterioară dacă punga este pusă în apă fierbinte, așezată pe un calorifer sau, înainte de frământare, se adaugă o linguriță de ulei vegetal, unt sau glicerină.

Cât timp trebuie să se usuce masticul pentru tort?

Uscarea materialului dulce depinde de mai mulți factori:

• grosimea stratului;
• temperatura, umiditatea din încăpere;
• tipul de cremă pe care se aplică masticul;
• prezența sau absența luminii solare;
• compoziția sa.

Masticul complet comestibil se usucă între șase și treizeci de ore. Cofetarii profesioniști recomandă realizarea figurinelor cu cel puțin două zile înainte de asamblarea tortului.

Copiii pot fi implicați în lucrul cu masticul. Aceștia vor participa cu plăcere la modelarea mașinilor, a florilor, a personajelor animate preferate din plastilină comestibilă pliabilă.

Fotografii de prăjituri fondante