Brynza: ce fel de brânză este, compoziția și proprietățile sale utile.

Mâncărurile tradiționale din bucătăria caucaziană, est-europeană, rareori nu conțin un produs lactat din lapte de vacă, oaie, capră și bivoliță. Spre deosebire de alte brânzeturi, brânza de saramură nu este acoperită cu o crustă, nu are goluri multiple, dar nu devine mai puțin utilă din acest motiv.

Brânză Brynza: caracteristici, tipuri și istorie

Brânza albă lăptoasă, ușor gălbuie sau de culoare crem, maturată în saramură, are o istorie bogată, o listă lungă de proprietăți utile.

Există mai multe tipuri de bryndza, care se deosebesc între ele prin particularitățile de producție din fiecare țară în parte. Europenii și cei din Caucaz apreciază acest produs pentru gustul său distinctiv și unic, pentru compoziția chimică bogată și pentru capacitatea de a face acasă o brânză densă, ușor casantă.

Istoria originii

Brynza este strămoșul tuturor brânzeturilor. Istoria sa datează de câteva mii de ani. Prima mențiune scrisă a brânzei, care datează din 1370, a fost găsită în Croația, iar produsul a fost înregistrat o sută de ani mai târziu în Ungaria.

Legenda spune că prima bryndza a apărut din întâmplare în Peninsula Arabică. Ciobanul a luat cu el lapte de oaie dimineața, înainte de a-și duce vitele la altă pășune, dar și-a amintit de el abia la apus. Imaginați-vă surpriza lui când, după ce a deschis punga, a găsit, în loc de lapte, un lichid tulbure în care plutea o cocoloașă albă și groasă. Potrivit unei alte versiuni, descoperirea produsului de lapte acru aparține negustorului călător Kanan.

Pentru a conserva produsul miraculos, acesta a fost presat și umplut cu o soluție de sare. Așa a fost dezvoltată tehnologia de fabricare a bryndzei.

Tipuri de

Soiuri de brânză de saramură, particularitățile lor:

1. Sârbă. Orice lapte, cu excepția celui de vacă, este utilizat ca materie primă. Caracteristicile genului - aromă plăcută, gust de lactate cu conținut scăzut de sare.
2. Caucaziană. Este permisă orice sursă de materie primă. Stomacul de miel este înlocuit de pepsina modernă ca starter. Pentru a da o aromă mai strălucitoare, bucățile dense de desert sunt ținute timp de 12 ore în saramură.
3. Georgian. Bryndza sărată, cu o ușoară găurire, este făcută din laptele gras de oaie și capră. Sarea se adaugă imediat la începutul producției.
4. Osețiană. Brânza făcută din lapte de oaie ia formă în stomacul oii. Seamănă cu feta grecească în ceea ce privește gustul.
5. Turcă. Un produs lactat delicat, puțin sărat, fără adaos de condimente și mirodenii, preparat mai des din materii prime naturale amestecate. Poate fi folosit ca un fel de mâncare separat sau ca o componentă a salatelor.
6. Franceză. Brânza are o consistență lejeră și este fabricată din materia primă clasică, la care se adaugă ierburi. Produsul sărat are o aromă strălucitoare.
7. Armenească. Masa densă de brânză fără găuri, cu o cantitate moderată de sare, se obține din produse naturale cu adaos de condimente. Particularitatea acestui tip este un postgust cremos.
8. Soia. Această brânză se obține prin fermentarea laptelui de soia topit. Produsul hipocaloric este consumat de cei care doresc să scape de excesul de greutate și de post.
9. Moldavă. Laptele nu este supus unei prelucrări termice, dar brânza gata preparată este ținută în saramură timp de până la 40 de zile, pentru a preveni dezvoltarea microorganismelor patogene, a paraziților. Produsul are o consistență delicată, aerisită. În sudul Moldovei, se mănâncă de obicei cu ceapă verde.

Tehnologia de producție

Pentru a face bryndza din 100 de litri de lapte veți avea nevoie de 90 mg de cheag, sare gemă. Fabricile de brânzeturi dispun de echipamente speciale - un pasteurizator, un rezervor de sărare, o masă cu laturi pentru presare și o pânză cu o țesătură rară (serpentină).

Etapele de obținere a produsului de lapte acru:

1. Laptele este încălzit într-un pasteurizator, apoi răcit la temperatura camerei.
2. Se dizolvă cheagul în apă, se adaugă în lapte, se amestecă.
3. Se lasă laptele crud să fermenteze timp de 1-2 ore, până când se formează un cheag alb.
4. Se întinde serpentina pe o masă de presare și se așează un cheag gros pe ea. După ce zerul s-a scurs, se leagă capetele pânzei și se presează deasupra.
5. După 3 ore, produsul se presară cu sare grunjoasă.
6. După două-trei zile, bryndza se taie în felii egale și se scufundă într-o soluție de sare de 9% pregătită în prealabil.
7. După cinci zile este gata de consum.

Brânza maturată se obține după o lună de depozitare în saramură de 14 %.

Ce gust și ce aromă

Brânza de vaci, care este din ce în ce mai populară, are o aromă deosebită. Este mai delicată decât brânza de oaie granulată, cu o aromă deosebită și găuri de formă neregulată.

Brânza de capră de culoare crem este recunoscută prin mirosul său specific și consistența densă. Produsul de casă al fiecărei gospodine are o nuanță diferită de gust de lapte acru, miros, depinde de utilizarea aditivilor.

Care este conținutul de grăsime

Produsul proteic natural se referă la brânzeturile cu conținut scăzut de grăsimi, recomandate pentru dietele alimentare. Pentru brynza produsă în magazin, această cifră este de 20 la sută. Brânza de casă poate avea un conținut de grăsimi de până la 40-50%.

De ce scârțâie pe dinți

Brynza cu coacere scurtă, cu aciditate scăzută, conține mult calciu, structură proteică intactă.

Alte cauze ale scârțâitului dinților:

1. Adăugarea de aluat maturat învechit, insuficientă de cheag.
2. Depozitarea în congelator.
3. Fierbere prelungită în timpul pasteurizării materiilor prime.
4. Introducerea de proteine artificiale în rețetă pentru a ieftini producția.

În cazul în care se folosește oțetul ca starter în producția casnică, se obține un produs "cauciucat".

Compoziție și calorii

Brânza ușoară conține cantități semnificative de calciu și fosfor ușor de digerat, zinc, magneziu, cupru, mangan, 10 aminoacizi esențiali și 8 aminoacizi substituibili care susțin structura tuturor celulelor corpului. Produsul este bogat în vitaminele B12, A, PP și în acizi grași nesaturați.

Conținutul de vitamine, minerale în 100 g de bryndza:

Vitamine:

• Cobalamină - 0,002 mg;
• Acid nicotinic - 5 mg;
• A - 0,18 mg;
• Riboflavină - 0,12 mg;
• Calciferol - 0,001 mg;
• Acid pantotenic, 0,3 mg;
• Folat - 0,02 mg;
• Biotină - 0,003 mg;
• Piridoxină - 0,07 mg;
• Tiamină - 0,04 mg.

Micronutrienți:

• Zinc - 0,05 mg;
• Mangan - 0,1 mg;
• Cupru - 3,7 mg;
• Fier - 0,7 mg.

Macronutrienți:

• Sodiu - 1200 mg;
• Clor - 1850 mg;
• Calciu - 630 mg;
• Fosfor - 375 mg;
• Sulf - 221 mg;
• Magneziu - 24 mg;
• Potasiu - 95 mg.

Valoarea energetică a produsului lactat fermentat este de 262 kcal. IG - 22, 19 și, respectiv, 0,4 g.

Proprietăți utile de bryndza

Datorită tratamentului termic minim, 100 g de bryndza conțin 63% potasiu ușor digerabil și jumătate din necesarul zilnic de fosfor al organismului. Produsul este bun pentru toate grupele de vârstă, cu excepția copiilor cu vârsta sub 1,5 ani. Copiii, gravidele și mamele care alăptează, persoanele în vârstă și femeile aflate la menopauză cu osteoporoză avansată au nevoie în special de calciu.

Atunci când bryndza este inclusă în alimentație într-o cantitate care nu depășește 70 g pe zi:

1. Nivelul colesterolului din sânge se normalizează și se previne dezvoltarea aterosclerozei.
2. Îmbunătățește funcționarea organelor digestive.
3. Îmbunătățește microflora, încetinește procesele putrefactive din intestine.
4. Vasele de sânge devin elastice, riscul de infarct miocardic și de accident vascular cerebral este redus.
5. Mineralizează, îngroașă țesutul osos și smalțul dentar.
6. Metabolismul se normalizează.
7. Îmbunătățește starea imunitară.

Brânza de saramură susține sănătatea organelor de reproducere, a pielii, frumusețea părului, rezistența unghiilor, ceea ce este important pentru femei. Bryndza pentru bărbați dă energie, furnizează proteine pentru construirea masei musculare, crește rezistența fizică. Iubitorii de produse lactate fermentate păstrează bărbăția mai mult timp și crește numărul de spermatozoizi activi.

Pot să le dau copiilor

Bryndza se administrează copiilor începând cu vârsta de doi ani, după înmuiere, pentru a reduce salinitatea. Produsul natural fermentat oferă copiilor proteine, care stau la baza tuturor țesuturilor și organelor interne, vitamine, minerale și acizi grași:

1. Calciul participă la formarea scheletului și îngroașă smalțul dentar.
2. Vitamina D previne apariția rahitismului.
3. Cobalamina este implicată în hematopoieză.
4. Omega-3 stimulează capacitățile cognitive, crește rezistența și îi ajută pe elevi să facă față stresului mental de la școală.

Brânza, care este digerabilă în proporție de 95% în 1 oră, este bună pentru copiii activi, deoarece reface rapid energia irosită și conține antioxidanți care protejează împotriva răcelilor de sezon. Pentru adolescenți, brânza ajută să scape de problemele de piele.

Pot să o mănânc dacă slăbesc?

Acest produs proteic cu conținut scăzut de grăsimi este util pentru a scăpa de excesul de greutate. Brynza susține funcțiile tractului gastrointestinal, normalizează microflora și reglează procesele metabolice.

Dieteticienii recomandă consumul de brânză proaspătă la micul dejun și la prânz, ca un fel de mâncare separat, sau adăugarea ei în salate de legume proaspete, neasezonate cu ulei vegetal. Din cauza conținutului de sare, bryndza nu trebuie consumată seara.

Consumul de brânză Bryndza pentru boli

Brânza de saramură este contraindicată în bolile mucoasei stomacale, este utilă pentru persoanele cu diabet, permisă cu inflamația pancreasului.

Pentru diabet

Spre deosebire de alte brânzeturi, bryndza păstrează mai multe vitamine și minerale care pot susține un organism slăbit.

Proprietăți utile ale bryndza cu indice glicemic zero pentru diabetici:

• eliminarea colesterolului;
• menținerea sănătății pielii;
• efecte benefice asupra sistemului nervos, organelor digestive.

Cantitatea de bryndza consumată este limitată de normele zilnice de proteine, grăsimi, de gradul de sărare.

Pentru gastrită

Brânza este inclusă în dieta în remisiune stabilă în doze minime. Pentru a reduce simptomele bolii, în primul rând, asigurați odihnă mucoasei gastrice. Sarea, acidul din bryndza provoacă o agravare, atacuri dureroase. Din acest motiv, medicii nu recomandă consumul produsului, indiferent de tipul, de concentrația de sare.

Pentru pancreatită

Bryndza naturală nesărată este permisă pentru a fi inclusă în dieta persoanelor cu forme acute și cronice de pancreatită. Acest tip de brânză nu necesită multe sucuri gastrice pentru a fi digerată, ceea ce este important atunci când pancreasul este inflamat.

Nocivități și contraindicații

Abțineți-vă de la consumul de brânză în saramură cu conținut ridicat de sodiu, fără înmuiere prealabilă, dacă aveți următoarele probleme de sănătate

• disfuncții ale rinichilor, ficatului, vezicii biliare și ale tractului biliar;
• hipertensiune arterială;
• o tendință de edem;
• exacerbarea pancreatitei, a gastritei.

Contraindicațiile includ copiii cu vârsta sub doi ani și intoleranța la lactoză.

Cum să alegeți și să depozitați

Bryndza de înaltă calitate nu poate fi numită un produs de brânză ușor sărată, acoperită cu o crustă uscată, au o culoare neuniformă.

Compoziția unui produs natural, care poate fi citită pe ambalaj, include doar lapte, enzime, aluat, sare. Puteți găsi, de asemenea, clorură de calciu inofensivă ca întăritor.

Gustul brânzei este recunoscut după conținutul de grăsime. Cu cât procentul de grăsime este mai mare, cu atât structura este mai puțin casantă, iar gustul este mai apropiat de cel de cremă. Bryndza din lapte de vacă este mai sărată, laptele de oaie este mai uscat, iar laptele de capră este mai gras și are o aromă specifică.

Este demn de remarcat faptul că, cu cât produsul lactat este mai proaspăt, cu atât este mai puțin sărat. Bryndza stricată poate fi recunoscută printr-un miros acid, pete galbene la suprafață, pete gri și maro în masa de culoare lăptoasă. Prezența conservanților este indicată de absența saramurii.

Bryndza păstrează proprietățile consumatorilor:

• în frigider timp de până la trei săptămâni într-un recipient cu saramură;
• Până la o săptămână în pergament, folie de aluminiu;
• 10 zile în ambalajul original închis ermetic, 5 zile în ambalaj deschis;
• la temperatura camerei 6 ore fără saramură, 2 zile în saramură;
• în congelator timp de 8 luni, dar își pierde o parte din proprietățile utile.

Dacă, din necunoaștere sau din greșeală, saramura "nativă" a fost aruncată, vă puteți prepara propria soluție cu conținut scăzut de sare. Astfel, brizura se păstrează timp de două săptămâni la frigider. O altă opțiune pentru a păstra valoarea nutritivă pentru o perioadă lungă de timp este păstrarea la rece a bucăților de brânză bine ambalate într-un borcan de sticlă.

Brânza poate fi congelată?
Trimiteți bryndza la congelator este posibil, dar nedorit. După decongelare, produsul își pierde aroma și gustul, devine mai moale, se fărâmițează din cauza formării de cristale de gheață în structură. Alimentele congelate omoară bacteriile benefice care îmbunătățesc flora intestinală.

De unde să cumpărați și cât costă

Brânza Brynza este vândută în supermarketuri, magazine online, la târguri și piețe alimentare, unde oferă producția proprie a fermierilor și a persoanelor fizice.

Angrosiștii vând Brynza cu 270-350 p. pentru 1 kg. iar comercianții cu amănuntul îl oferă cu 750-2000 p..

Ce mănâncă și cum servesc bryndza?

În mod tradițional, brânza este tăiată în cuburi. Tipurile uscate de bryndza sunt asezonate cu ulei de măsline, în timp ce gustul puternic sărat este mascat de ierburi uscate și picante, presărate peste brânza feliată.

Se consumă ca un fel de mâncare de sine stătător, cu ceapă verde și roșii proaspete, și se spală cu vin alb. La micul dejun, produsul este servit cu produse de patiserie pentru ceai.

Cum să faci bryndza acasă

Pentru a face brânză de casă conform rețetei clasice, veți avea nevoie de:

• Un litru de lapte gras de vacă (de preferință de casă);
• 30 ml de suc de lămâie;
• 3 linguri de smântână extravirgin;
• 5 g de sare;
• un pahar de apă.

Algoritm de gătit:

1. Porniți arzătorul aragazului la foc maxim. Puneți o cratiță adâncă cu lapte.
2. Se adaugă smântâna și se amestecă cu o lingură de lemn.
3. La începutul separării masei omogene în zer și cheag, se adaugă sucul de la o lămâie, după un minut se scoate cratița de pe aragaz.
4. Se umezesc mai multe straturi de tifon, se așează într-o strecurătoare și se toarnă deasupra conținutul vasului.
5. După scurgerea zerului, se presează cheagul în tifon timp de o oră sub presiune.
6. Folosiți apă și sare pentru a face o saramură și scufundați brânza feliată în ea. După 30 de minute, bryndza este gata.

Rețeta de bază este folosită pentru a face brânzeturi originale de casă, cu ingrediente suplimentare, cum ar fi ouă, mărar, usturoi, un amestec de ardei, ardei iute și chimen.

Drojdia sub formă de smântână și suc de lămâie poate fi înlocuită cu enzima digestivă pepsină. Se dizolvă în puțină apă și se adaugă în laptele încălzit până la 30 de grade. Etapele ulterioare sunt identice cu rețeta clasică.

Producția de bryndza de lapte de capră diferă doar prin timpul mai lung de fermentare, prin înmuiere în saramură (cel puțin 6 ore).

Ce se poate face cu bryndza

Bryndza se servește ca aperitiv, se prepară în sandvișuri, se gătește la felul întâi, la felul doi și la produse de patiserie. În bucătăriile din întreaga lume, bryndza este un produs de bază popular:

• cotlete de carne uštipci de către sârbi;
• galushki, moussaka de către slovaci;
• Găluște de cartofi de către polonezi;
• Chifle bulgărești cu milinka bulgărească, biscuiți, ardei umpluți, supă de ceapă;
• pâine franțuzească cocotte, ratatouille.

În Rusia, bryndza este un ingredient în salate grecești, sandvișuri, rulouri de pita, sos de smântână, bile de brânză, zrazy, plăcinte deschise și pizza. Se adaugă la omletă, se acoperă cu brânză rasă peste legume și carne la cuptor.

În Caucaz, produsul din lapte acru este inclus în rețetele de khachapuri, samsa, plăcinte osetiene. Brynza se combină cu pâine, roșii, vinete, cartofi, ceapă și usturoi.

ÎNTREBĂRI ȘI RĂSPUNSURI

Consumatorii sunt interesați de răspunsuri la întrebări legate de utilizarea bryndza, îmbunătățirea gustului său, schimbarea caracteristicilor în timpul tratamentului termic.

Ce ar trebui să fac dacă brânza este amară?

Bryndza este amară atunci când în rețetă sunt introduși aditivi de proastă calitate, când există o abatere de la tehnologia de producție sau când este depozitată incorect.

Indiferent de cauză, amărăciunea poate fi eliminată prin înmuierea în apă rece timp de două ore. În cazul în care amărăciunea nu a dispărut, produsul se aruncă.

Care este modul corect de a înmuia sarea?

Produsul din lapte acru va deveni mai puțin sărat și mai dens dacă este înmuiat timp de 8 ore în lapte, zer sau apă călduță (nu fierbinte). Pentru ca procesul de înmuiere să fie mai activ, bryndza se taie în plăci de 2-3 cm lățime, apa sau zerul se schimbă la fiecare două ore.

Important! Dacă se toarnă apă clocotită peste brânză și se păstrează până când apa se răcește, consistența brânzei este apropiată de cea a gumei de mestecat.

Se topește bryndza la grătar și la cuptor?

Brânza naturală sărată se topește bine atunci când este încălzită într-o tigaie sau în cuptor, fără a intra în conflict cu alte alimente. Datorită acestei proprietăți, brânza este folosită pentru coacerea biscuiților, prăjiturilor și plăcintelor.

Capacitatea de topire a bryndzei, care își păstrează aroma, dar nu se topește, este folosită pentru a acoperi crusta de pizza imediat după pasta de tomate.

Ce să înlocuiți într-o rețetă?

Pentru salate, sandvișuri și produse de patiserie, bryndza poate fi înlocuită cu:

• suluguni;
• feta;
• mozzarella;
• Brânzeturi osețiene, libaneze și adygeene, care se potrivesc bine cu legume proaspete.

Contrapărțile au nuanțe diferite de aromă, dar toate se referă la brânzeturile tinere de saramură, făcând mâncărurile mai gustoase și mai consistente.

Date interesante

Date informative și surprinzătoare despre bryndza:

1. Locuitorii din Carpați numesc produsul Viagra sau aur alb, crezând în capacitatea acestuia de a menține bărbăția până la adânci bătrâneți.
2. Pentru a produce 1 kg de produs lactat fermentat, sunt necesari 5 litri de lapte de vacă și de 3 ori mai mult lapte de oaie.
3. Bryndza este un ingredient obligatoriu în peste 30 de feluri de mâncare diferite.
4. Brânza sărată are un gust cremos și o consistență densă.
5. Peptina de pornire a cheagului înlocuiește enzimele gastrice ale mieilor nou-născuți.

Bryndza utilă nu este dificil de făcut acasă dacă puteți găsi cantitatea potrivită de lapte integral de casă. Nutriționiștii sfătuiesc să se consume produsul natural dimineața, cu moderație, în combinație cu alimente care conțin fibre alimentare.

Fotografie de bryndza