Aký je rozdiel medzi bielymi a hnedými vajcami

Dnes sú pulty obchodov a farmárske trhy plné rôznych druhov vajec: bielych, hnedých, červených, zelených, modrých a dokonca aj strakatých. A to sú len tie kuracie!

Zo všetkých druhov sme zvyknutí na dva druhy: biely a hnedý. Mnohí ľudia sú však pri výbere slepačích vajec vydaní napospas predsudkom. Niektorí veria, že hnedé vajcia sú "zdravšie" alebo "zdravšie" pre telo, zatiaľ čo pre iných sú lepšie alebo jednoducho chutnejšie biele vajcia. Existuje tiež rozšírený mýtus o niektorých výnimočných výhodách hnedého produktu a jeho pozitívnom vplyve na telo, čo je do značnej miery spôsobené jeho vyššou cenou na trhu.

Poďme zistiť, či je to pravda a či medzi týmito dvoma druhmi vajec existujú nejaké konštruktívne rozdiely, alebo je to len ďalší klam obchodníkov?

Všeobecné informácie a mýty

Sliepacie vajcia, ako jeden z najrozšírenejších produktov, sú tiež už po stáročia predmetom neustálych diskusií. Biela alebo hnedá? Čo je to: cholesterolová bomba alebo zdroj živín? Takmer každý má na túto otázku svoj názor. Faktom však zostáva, že priemerný dospelý človek dnes zje približne 230 vajec ročne. Nehovoriac o zvýšenej spotrebe vaječných výrobkov počas sviatočných období, keď sa vajcia používajú najmä na pečenie.

Dlho mali slepačie vajcia negatívnu povesť: cholesterol, extra kalórie, dioxín a potom salmonela. Obsahujú však plnohodnotné vitamíny a minerály, jód, kvalitné bielkoviny a lecitín, ktoré zlepšujú pamäť a posilňujú organizmus. Kvôli cholesterolu, ktorý sa nachádza výlučne v žĺtku, odborníci neodporúčajú konzumovať viac ako tri vajcia týždenne. Telo zdravého človeka si však udržiava normálnu hladinu cholesterolu bez ohľadu na množstvo konzumovaného produktu.

Existuje názor, že tmavožltý žĺtok je bohatší na živiny. Farba žĺtka sa však mení od svetložltej až po tmavooranžovú v závislosti od toho, čo sliepka konzumuje. To však nemá vplyv na chuť, čerstvosť, výživovú hodnotu ani kvalitu výrobku. Spotrebitelia si viac cenia tmavší žĺtok už len kvôli stereotypom, preto výrobcovia niekedy umelo ovplyvňujú produkciu vajec s hnedým žĺtkom pridávaním prírodných farbív (tzv. karotenoidov) do krmiva pre vtáky.

Prirodzená farba škrupiny závisí najmä od genotypu. Vajíčka môžu byť zelenkavé alebo dokonca modré v závislosti od pigmentu, ktorý pochádza zo špeciálnych žliaz v sliepke. Názov hlavného hnedého pigmentu škrupiny je protoporfyrín IX.

Ako už bolo uvedené, nasýtenie vajíčka pigmentom závisí od plemena. Napríklad nosnica biela znáša biele vajcia a jahňa plymouthské znáša hnedé vajcia. Niektoré plemená majú originálne sfarbenie a znášajú modré, zelenkavé a ružové vajcia. Patrí medzi ne napríklad Araucana a Ameraucana. Nie je na tom nič nezvyčajné.

Podľa štúdie Pensylvánskej univerzity obsahujú vajcia rôznych farieb rovnaké množstvo živín. Jedno veľké vajce obsahuje v priemere 72 kalórií, 6,29 g bielkovín, 4,97 g tuku, 212 mg cholesterolu a 125,5 mg cholínu bez ohľadu na farbu škrupiny. Obsahujú tiež značné množstvo vitamínov A, D, E, B-6, B-12, kyseliny listovej, tiamínu, riboflavínu, vápnika, draslíka, fosforu, horčíka, železa a zinku. Okrem toho sa nepreukázal žiadny rozdiel v chuti alebo kvalite.

V tomto súboji bielych a hnedých vajec teda niet víťaza. Jediný skutočný rozdiel medzi nimi je ich cena, pretože hnedé škrupiny majú historicky vyššiu hodnotu. Farba vajíčka v skutočnosti nemá žiadny vplyv na výživovú hodnotu, kvalitu, chuť, vlastnosti potravín z neho pripravených ani na hrúbku škrupiny.

Prečo sú hnedé vajcia drahšie ako biele

Vráťme sa k pôvodnej otázke - prečo sa ceny týchto druhov vajec stále líšia napriek tomu, že ani spotrebiteľ nenašiel rozdiely medzi ponúkanými výrobkami. Odpoveď je jednoduchá: súvisí to s hmotnosťou vtáka. Biele plemená majú vždy menšie telesné rozmery ako hnedé plemená. Napríklad ruské biele plemeno sliepok, ktoré sa chová v ZSSR a znáša vajcia s bielou škrupinou, má priemernú veľkosť tela 1,3 kg. Na druhej strane tmavohnedá sliepka Loman Brown, ktorá znáša svetlohnedé vajcia, má v priemere dva kilogramy.

Hnedé vajcia sú drahšie nielen preto, že vyzerajú prirodzenejšie a "rustikálnejšie" (aj keď práve toto vnímanie ľudí núti kupovať hnedé vajcia, čo obchodníci využívajú).

Produkcia hnedých vajec je drahšia, pretože vtáky, ktoré ich znášajú, vyžadujú náročnejšie podmienky kvôli väčšej veľkosti tela, a teda aj vyššie náklady na krmivo. Výzvou pri týchto plemenách je, že chovatelia musia nájsť rovnováhu medzi nákladmi na krmivo a počtom vyprodukovaných vajec bez toho, aby sa dostali do deficitu.

Tieto dodatočné náklady sa prenášajú na spotrebiteľa. Hoci je chov bielych nosníc lacnejší, hnedé sa stále dobre predávajú, takže poľnohospodári stále chovajú veľké množstvo vtákov.

Výhody hnedých vajec

Existuje mýtus, že hnedé vajcia majú viac bielkovín, lepšie chutia, sú zdravšie a v porovnaní s bielymi vajcami sú jednoducho prirodzenejšie. Aj keď je na tom niečo pravdy, nemá to nič spoločné s farbou škrupiny (hnedé vajcia niekedy obsahujú viac omega-3 mastných kyselín, ale v takom malom množstve, že to nemá žiadny vplyv na organizmus).

Ak sa do toho pustíte trochu hlbšie, zistíte, že v podstate ide o spôsob chovu sliepok. Na farbu škrupiny a žĺtka vajca má veľký vplyv strava, ktorú vták prijíma. Ak by ste kŕmili sliepku znášajúcu biele vajcia a jej "partnerku" znášajúcu hnedé vajcia rovnakým krmivom za rovnakých podmienok, pravdepodobne by ste si po otvorení škrupiny nevšimli žiadny rozdiel.

To je zaujímavé! Kde je podľa vás najlepšie skladovať vajcia? Odpoveď vás prekvapí: rozhodujú o tom právne predpisy krajiny vášho bydliska. Napríklad podľa japonských, austrálskych a amerických zákonov musia byť všetky vajcia určené na predaj umyté. Vyčistené vajcia sú lepšie chránené pred parazitom salmonelou, ale strácajú prirodzenú voskovú vrstvu na povrchu škrupiny, ktorá ich chráni pred mikroorganizmami. Všetky umyté vajcia sa preto musia uchovávať v chladničke podľa právnych predpisov týchto krajín.

Ktoré sliepky znášajú hnedé vajcia a ktoré biele?

Farba vajec závisí skôr od tzv. ušného disku (malej časti kože na hlave - "ušných lalôčikov") sliepky než od farby peria. Biele ušnice znamenajú biele vajíčka, červené znamenajú hnedé vajíčka.

Okrem farby škrupiny nie sú medzi bielymi a hnedými vajcami žiadne rozdiely. Dokonca aj ich kulinárske vlastnosti sú rovnaké.

Biele vajce obsahuje rovnaké živiny a vitamíny ako hnedé vajce. Pozostáva zo 75 % vody, 12 % bielkovín a tuku a 1 % minerálnych solí a vitamínov. Vajce obsahuje vysoko kvalitné živiny v obzvlášť koncentrovanej forme.

Napriek tomu však konečná farba vajec závisí aj od životných podmienok vtáka.

Veľkosť a hmotnosť vajec závisí od veku mláďat. Čím je sliepka staršia, tým väčšie a ťažšie vajcia znáša.

Priemerné veľkosti vajec:

• S: do 53 g.
• M: 53 až 63 g.
• L: 63-73 г.
• XL: približne 73 g.

Je pravda, že hnedý vták bude mať hnedé vajcia

Nie, medzi operením a farbou vajec nie je žiadny vzťah. Aby ste mohli podľa vzhľadu sliepok usúdiť na farbu škrupín, musíte sa pozrieť zblízka. Konkrétne sa pozrite na pokožku nad ušami a na ušné lalôčiky. Ak sú biele, aj vajcia budú biele. Ak sú ušnice červené, škrupina bude hnedá.

Sú hnedé vajcia zdravšie ako biele vajcia

V nutričnom zložení vajec nie je žiadny rozdiel. Skutočnosť, že ľudia uprednostňujú najmä nákup hnedých vajec, vyplýva najmä zo zvyku spotrebiteľov, ktorí veria, že tento výrobok je zdravší alebo výživnejší.

Napriek tomu mal tento mýtus v dávnych časoch svoje opodstatnenie. Pôvodne sa hnedé vajcia považovali za skutočný prírodný produkt, pretože hnedé sliepky boli chované na farmách a kŕmené zdravšími ekologickými produktmi. Na druhej strane, biele vajcia sa vyrábali vo výrobných podmienkach, vo veľkých hydinárskych podnikoch. Zároveň tieto hydinárske podniky dlhé roky nakupovali hnedú hydinu predajom hnedých "prírodných" vajec. Keďže sa však produkčné podmienky týchto vtákov čoskoro nezmenili, nebol už žiadny rozdiel medzi rôzne sfarbenými vajcami. Napriek tomu sa ukázalo, že tento mýtus pretrváva a mnohí ľudia stále považujú hnedú farbu za zdravšiu a prirodzenejšiu ako bielu.

Ľudia tak stále udržiavajú starý stereotyp, čím ho ďalej živia a dávajú mu život. Hydinársky priemysel si tento stereotyp udržiava aj kvôli svojej ziskovosti, pretože predáva prevažne hnedé vajcia a biele väčšinou necháva pre pekárne, veľké kuchyne a potravinárske farmy. Celkovo je približne šesť z desiatich vajec predaných v Rusku hnedých. Podobná situácia je v mnohých európskych krajinách, napríklad v Poľsku alebo Nemecku. Na druhej strane, v mnohých škandinávskych krajinách je situácia iná: tam zákazníci uprednostňujú biele vajcia. Na Veľkú noc však vo všetkých európskych krajinách stúpa predaj bielych vajec, pretože sa ľahšie farbia.

Odpoveď profesora

Aký je skutočný rozdiel medzi bielymi a hnedými vajcami? Ronald Stubendorf, vyštudovaný poľnohospodársky inžinier, ktorý pracuje na hydinárskej farme už viac ako štyri roky, pozná odpoveď.

Rozdiel spočíva v pigmentácii vaječnej škrupiny. Farba závisí od plemena. Niektoré znášajú hnedé vajíčka, iné biele. Existujú dokonca aj plemená sliepok so zelenými vajíčkami. Z hľadiska chuti je úplne jedno, či je vajce biele alebo hnedé. To sa viackrát potvrdilo pri slepých degustáciách. Okrem toho sú si tieto výrobky veľmi podobné aj z hľadiska výživovej hodnoty. Hnedé škrupiny sa však považujú za o niečo tvrdšie. Veľké spoločnosti uprednostňujú biele vajcia, pretože sú lepšie osvetlené a ľahšie sa na nich dajú rozpoznať praskliny alebo modriny.

Okrem výživového faktora existuje mnoho mýtov o hnedých a bielych vajciach. Napríklad škrupina prvého vajca je štrukturálne zložitejšia ako škrupina druhého a žĺtok hnedého vajca má sýtejšiu farbu ako žĺtok bieleho vajca. Na podporu týchto tvrdení však neexistujú žiadne vedecké dôkazy. Je pravda, že mladé vtáky znášajú vajcia s tvrdšou škrupinou, pričom potrava, ktorú vtáky konzumujú, môže obsahovať látky, ktoré menia farbu žĺtka. Tieto skutočnosti však nemajú nič spoločné s odrodou vajec.