Ako nahradiť kvások v domácnosti

Mnoho ľudí si myslí, že kvások a jedlá sóda sú to isté, ale nie je to tak. Jedlá sóda je úplne odlišná od kvásku a má úplne iný účinok, keď sa pridá do pečiva. Poďme sa tomu teda venovať.

Čo je kvások do cesta

Prášok do pečiva alebo kvások, ako sa často nazýva, je zmes jedlej sódy, škrobu (múky) a kyseliny citrónovej. Všetky tieto látky spôsobujú, že cesto je pri pečení nadýchané, pretože sa v ňom tvorí oxid uhličitý, ktorý vzniká spojením sódy bikarbóny s kyselinou. Na uskutočnenie tejto reakcie sa zložky zmiešajú v určitom pomere: 5 gramov jedlej sódy, 3 gramy kyseliny citrónovej, 12 gramov škrobu alebo múky. Existujú rôzne druhy náhrad kvásku, ale aj tie majú tieto vlastnosti.

Typy

Kvásky sú definované ako látky, ktoré podporujú tvorbu plynných látok, ktoré pomáhajú cesto zmäkčiť a urobiť ho pórovitým. Existujú tri druhy kvásku:

• chemikálie - sóda, uhličitan amónny
• biologické - kvasinky;
• mechanické - šľahané bielky a vzduch.

Chemické kvásky
Sóda (hydrogenuhličitan sodný) je biely kryštalický prášok slanej a mierne alkalickej chuti. Pri zahrievaní alebo zmiešaní s kyselinami uvoľňuje oxid uhličitý, ktorý pomáha zmäkčovať cesto.

Sóda bikarbóna by sa mala do cesta pridávať len v súlade s receptom. Ak je jedlej sódy nadbytok, výsledné produkty získajú tmavožltú farbu, nepríjemnú chuť a zápach a hlavne sa zničia všetky vitamíny. Pred pridaním sódy bikarbóny do cesta ju buď preosejte, alebo zrieďte vo vode a potom preceďte.

Hydrogenuhličitan amónny má podobne ako jedlá sóda bielu kryštalickú formu. Pri jeho používaní ako kvásku by ste si mali uvedomiť, že pri jeho zahrievaní a pridávaní kyselín sa z neho uvoľňuje nielen oxid uhličitý, ale aj amoniak. Pred ponorením do cesta sa musí zriediť vo vode, ktorej teplota nepresiahne 25 °C. Amonium sa musí riediť v pomere 1:4. Do cesta sa môže pridať aj vo forme prášku, ale potom sa musí najprv rozomlieť v mažiari a preosiať cez jemné sito, pretože veľké kryštáliky amoniaku môžu už v pečive vytvoriť veľké póry. Upozorňujeme, že amónium sa musí uchovávať v uzavretej vzduchotesnej nádobe, pretože sa môže vyparovať.

Biologické kvasné činidlá
Kvasinky sú typom mikroorganizmu (huby), ktorý pozostáva z veľkého počtu nepohyblivých jednotlivých buniek, ktoré sa za priaznivých podmienok veľmi rýchlo množia. Keď sú kvasinky aktívne, cukor s nimi reaguje, čím sa uvoľňuje oxid uhličitý a alkohol. Tým sa cesto naplní vzduchovými bublinkami a pri pečení sa stane pórovitým. Cukrári používajú dva druhy droždia: sušené a lisované. Čerstvé (lisované) kvasnice majú svetlohnedú farbu a príjemnú vôňu s miernym alkoholovým zápachom. Majú 11-12 % vlhkosť, vďaka čomu sú ľahko rozpustné vo vode. Pred ich použitím musíte droždie uvoľniť z papiera a rozpustiť ho vo vode, ktorej teplota nepresiahne 35 stupňov. Ak bolo droždie zmrazené, musí sa najprv rozmraziť v chladničke. Sušené kvasnice sa predávajú vo forme prášku alebo granúl vo vrecúškach. Obsahujú 8-9 % vlhkosti a majú žltosivú farbu. Tento typ kvasníc sa skladuje 12 mesiacov od dátumu výroby v hermeticky uzavretej nádobe.

Mechanické kvásky
Tieto typy kváskov sa používajú len na prípravu sušienkového, krémového a bielkového cesta. Táto metóda zahŕňa šľahanie cesta, pri ktorom sa vytvárajú vzduchové bubliny. Veľký počet malých bubliniek spôsobuje zväčšenie objemu cesta. Táto metóda sa používa aj pri výrobe krémov. Najlepšie sú vyšľahané bielky, ktoré môžu zväčšiť svoj objem až 7-krát. Zároveň dobre držia tvar v kombinácii s ostatnými prísadami na pečenie. Aby sa vám šľahalo čo najlepšie, oddeľte bielok od žĺtka, pretože žĺtok šľahanie trochu sťažuje. Bielka by mali byť pred šľahaním vychladnuté na 2 stupne. Panvica musí byť čistá, suchá a bez tuku, ktorý sťažuje šľahanie bielkov.

Prečo ho potrebujete?

Kvások sa používa pri pečení, aby bolo cesto pórovité a menej husté. Jeho hlavným účelom je urobiť cesto kyprejším, odtiaľ pochádza aj jeho názov. Bez nej bude cesto husté ako cesto na knedle. Aby však bolo pečivo mäkké a nadýchané, musíte použiť kvások.

Ktorý druh cesta vyžaduje kvások?

Kvások je potrebný pre rôzne druhy cesta. Môžete v ňom pripravovať palacinky, koláče, torty, zákusky a mnoho ďalšieho.

Cesto sa môže pripraviť s kváskom:

1. Piškótové cesto. Takéto cesto sa pripravuje na výrobu sušienok na koláče a zákusky. Na jeho prípravu potrebujete šálku múky, šálku cukru, 4 slepačie vajcia a môžete použiť pol čajovej lyžičky prášku do pečiva.
2. Palacinka. Ak chcete vyprážať palacinky, musíte vziať všetky prísady a pridať 1 čajovú lyžičku kvásku do cesta.
3. Kvasnicové cesto. Do tohto druhu cesta sa často pridáva pol čajovej lyžičky prášku do pečiva, aby boli hotové výrobky vzdušné a pórovité.
4. Práškové cesto. Pri tomto druhu cesta sa používa kvások, zvyčajne podľa návodu v recepte. Na tento druh cesta sa zvyčajne používa pol až jedna čajová lyžička kvásku.
5. Cesto Choux. Vo všeobecnosti sa do tohto druhu cesta nepridáva prášok do pečiva, ale ak chcete, môžete doň pridať štipku kvásku, hoci to vôbec nie je potrebné.
6. Chlebík. Skúsení cukrári pri tomto druhu cesta nepoužívajú kvások, pretože samotné cesto by malo byť vďaka prísadám dostatočne drobivé. Ak sa nedosiahne voľnosť, môžete použiť len jednu čajovú lyžičku.
7. Nekvasené cesto. Tento typ cesta si vyžaduje 0,5 až 1 čajovú lyžičku prášku do pečiva. Množstvo závisí od množstva ostatných použitých výrobkov.
8. Krémová. Na prípravu bábovky je potrebné pridať 2 až 3 čajové lyžičky kvásku, pretože by mala byť mäkká a nadýchaná.
9. Lístkové cesto. Tento druh cesta nevyžaduje veľké množstvo prášku do pečiva, môžete pridať len čajovú lyžičku.

Čo môžete použiť namiesto prášku do pečiva na cesto

Môžete použiť aj sódu bikarbónu, perlivú vodu alebo brandy, aby bolo cesto mäkké, nadýchané a pórovité.

Sóda

Sóda je sama o sebe kvások, ale vylučuje len veľmi málo oxidu uhličitého. Do cesta sa môže použiť, ak je v ňom už trochu kysnutého mlieka.

Sóda sýtený octom
Ak cesto neobsahuje kyslé mliečne výrobky, sóda bikarbóna sa musí uhasiť octom. Musí sa pritom vniesť do cesta počas jeho bublania a uvoľňovania oxidu uhličitého. Najlepším riešením je pridať jedlú sódu do suchých zložiek a ocot do tekutých zložiek tak, aby sa pri miešaní spojili.

Alkohol

Vďaka nemu sa cesto môže stať krehkejším, pretože znižuje lepivosť múky. Na tento účel sú vhodné rum alebo koňak, ktoré dodajú cesto jedinečnú a príjemnú vôňu. Vodka sa môže pridať do kysnutého cesta, najmä ak sa použije kvások. Takto môže cesto ešte lepšie vykysnúť.

Perlivá voda

Perlivá voda môže tiež urobiť cesto sviežim, najmä ak sa pridá štipka soli a kyseliny citrónovej.

Keď nepotrebujete nahradiť kvások

Pri príprave sušienkového cesta sa môžete zaobísť bez prášku do pečiva. Ide o to, že vajcia sú rozšľahané a okysličené, takže samy pôsobia ako kvások. Stačí ich vyšľahať do tuhej a hustej peny. Pri pridávaní ostatných prísad do vyšľahaných bielkov je potrebné všetko jemne premiešať, odspodu nahor. Tým sa zabráni praskaniu vzduchových bublín, aby cesto zostalo čo najviac pórovité a vzdušné.

Ako si doma pripraviť kysnuté cesto

Vezmite 5 polievkových lyžíc sódy bikarbóny, 3 polievkové lyžice kyseliny citrónovej a 12 lyžíc kukuričného škrobu alebo múky. Všetky prísady zmiešajte v sklenenej miske a premiešajte drevenou lyžicou alebo tyčinkou.

Lyžica (tyčinka) a nádoba musia byť dokonale suché a čisté. Lyžica musí byť vyrobená z dreva, pretože kovová lyžica môže spôsobiť predčasnú reakciu, ku ktorej môže dôjsť aj vtedy, keď je nádoba mokrá.

Koľko gramov kvásku je v lyžičke

V čajovej lyžičke

Jedna čajová lyžička obsahuje 3 g kvásku (bez pahreby) a 5 g (s pahrebou).

V jednej polievkovej lyžici

Jedna polievková lyžica obsahuje 10 gr. kvásku (bez kopca) a 15 gr.

Ako odmerať určité množstvo kvásku pomocou lyžice

• 30 g kvásku sú 3 polievkové lyžice bez hrnčeka na varenie.
• 25 gr. - 2 polievkové lyžice (bez lyžičky) alebo 1 čajová lyžička s lyžičkou
• 20 gr. - 2 polievkové lyžice bez plátku.
• 15 gr. - 1 polievková lyžica. lyžičku alebo 3 čajové lyžičky s lyžičkou
• 12 g. - 1 polievková lyžica s redukovanou lyžicou.
• 10 g. - 1 polievková lyžica bez sklíčka alebo 2 čajové lyžičky so sklíčkom.
• 8 g - 1 čajová lyžička s pridanou lyžičkou alebo 1 polievková lyžica bez pridanej lyžičky.
• 7 g. - 1 polievková lyžica bez plátku (nie plná).
• 6 gr. - 2 čajové lyžičky bez lyžičky.
• 5 g. - 1 čajová lyžička s pridanou lyžičkou.
• 4 gr. - 1 čajová lyžička s nie plným sklíčkom.
• 3 gr. - 1 čajová lyžička bez sklíčka.
• 2 gr. - 1 čajová lyžička bez plátku (nie plná).
• 1 g. - jednu tretinu čajovej lyžičky bez akejkoľvek prísady na varenie.