Čo je basturma a z čoho sa vyrába? Recepty

Basturma z údeného mäsa je bielkovinový výrobok, ktorý si zachováva cenné aminokyseliny, bohatý komplex vitamínov a minerálov. Túto pochúťku nie je ťažké pripraviť si doma, ak si naštudujete technológiu prípravy.

Čo je basturma

Basturma je solené a korenené filé z hovädzieho, konského, bravčového a iného mäsa, pripravené bez tepelnej úpravy. V niektorých krajinách sa tento názov vzťahuje na iný pokrm. Napríklad v Gruzínsku a Azerbajdžane sa basturma nazýva marinované plátky mäsa na kebab.

Európania poznajú basturmu ako sušený výrobok v kombinácii so zeleninou, ovocím, zeleninou, chlebom, pita chlebom, pivom a suchým vínom. Často sa zamieňa s inými druhmi sušeného mäsa - pastrami, sujduk, jamon.

Ako vznikol

Basturma, predtým známa ako boršč, vznikla náhodou. Tureckí kočovníci si na ďaleké cesty brali so sebou zásoby konského mäsa, ktoré sa ukladalo pod sedlo na chrbte koňa. Pod váhou jazdca sa mäso nasiaknuté koňským potom stlačilo, stratilo vlhkosť a premenilo sa na chutnú mäsovú pochúťku.

Arméni zdokonalili technológiu turkickej kuchyne a prispôsobili ju usadlému spôsobu života. Pridali korenie, ktoré bolo pre kočovníkov nedostupné, a vytvorili recept, ktorý sa zachoval dodnes.

Z čoho ju vyrobiť

Tradične sa basturma pripravuje z hovädzieho, bravčového, jahňacieho mäsa a kuracích pŕs. Existujú však aj exotické pochúťky z losieho, husacieho, klokanieho, morčacieho a pštrosieho mäsa.

Najchutnejšie sušené mäso pochádza z čerstvého hovädzieho mäsa - chrbta alebo stehna.

Ako chutí

Sušené mäso sa považuje za delikatesu vďaka svojej originálnej pikantnej chuti a vôni korenia, ktoré sa v ňom udržiava najmenej týždeň.

Ako chutí?

História basturmy, pastrami, hovädzieho mäsa a jamónu súvisí s potrebou dlhodobého uchovávania mäsa pri absencii chladenia. Tieto pochúťky majú spoločné to, že sa vyrábajú z mäsa.

Pastrami je obzvlášť podobné basturme. Obe pochúťky sú lisované brikety z pružného, celozrnného, tmavočerveného mäsa, ochutené koreninami.

Ako sa basturma líši od...

Basturma sa od ostatných druhov mäsových výrobkov líši miestom pôvodu, nuansami prípravy, druhom surovín, súborom korenín.

Z carpaccia

História talianskeho carpaccia neprekračuje 70 rokov. Jedlo pozostáva z tenkých plátkov mrazeného mäsa s originálnou majonézovou omáčkou z citrónovej šťavy, mlieka, korenia a worcesterskej omáčky.

Carpaccio, ktoré vytvoril benátsky majiteľ Harry's Baru a čiastočný šéfkuchár, sa teraz podáva so za studena lisovaným extra panenským olivovým olejom, rukolou a parmezánom. Rozdiel oproti soleným a koreneným mäsovým briketám je zrejmý.

Od sujuk.

Basturma a sujuk sú turecké jedlá zo sušeného mäsa. Tieto dva druhy pochúťok sa líšia v technike prípravy. Basturma je kúsok mäsa, ktorý sa nasolí, vylisuje a vysuší, pričom sa predtým obalí zmesou aromatických korenín.

Sudjuk sa vyrába z hovädzieho, bravčového, jahňacieho alebo zmiešaného mäsa. Plátky filé sa nasolia, naložia do tuku a naplnia prírodnými črevami, ktoré sa na niektorých miestach prepichnú, aby sa vzduch a vlhkosť dostali von.

Potom sa klobása zavesí na sušenie do chladnej a vetranej miestnosti a denne sa valcuje valčekom. Hotový suzhuk má hustú, pevnú konzistenciu a sploštený tvar.

Pastrami

Pastrami, pôvodom z Rumunska, sa v Moldavsku vyrába iným spôsobom. Hovädzie, bravčové alebo kuracie prsia sa marinujú v soľnokyslom roztoku s korením a potom sa pečú alebo údia.

Na rozdiel od basturmy sa pastrami tepelne upravuje. Táto mäsová pochúťka bola do Spojených štátov dovezená v 19. storočí z Besarábie, kde bola premenovaná na pastrami. Spočiatku bol kóšer výrobok obľúbený výlučne v židovskej komunite. Dnes sú sendviče s pastrami neoddeliteľnou súčasťou americkej kuchyne. V mnohých kaviarňach v New Yorku ponúkajú sendviče s chutným mäsom.

Od jamón

Jamon je španielska pochúťka s bohatou históriou, ktorá sa vyrába zo zadných stehien ošípaných. Mäso sa solí sedem dní a suší sa šesť až tri roky. Od začiatku jari do konca leta sa bravčové mäso suší na čerstvom vzduchu pri postupne sa zvyšujúcej teplote. Nasledujúcich šesť mesiacov sa mäso suší v pivnici, kde získava svoju originálnu chuť a vôňu.

Na slávnostný stôl Španieli podávajú jamón z čiernych iberských ošípaných chovaných na žaluďoch. Jamón serrano, pripravovaný z mäsa bielych ošípaných, je cenovo dostupnejší a je súčasťou každodennej stravy.

Ako pripraviť basturmu doma

Kým pôvodne sa basturma vyrábala z konského a jahňacieho mäsa, dnes sa ako surovina používa hovädzie, bravčové a hydinové mäso. Rôzne národy majú svoje vlastné recepty, ktoré starostlivo uchovávajú a odovzdávajú ako dedičstvo. Napríklad v Arménsku, kde táto pochúťka vznikla v podmienkach usadlého života, sa na sviatky podáva basturma namočená vo víne.

Z hovädzieho mäsa

Teľacie mäso nie je vhodné na výrobu lahôdok, použite hovädzie mäso s výraznejšou chuťou. 2 kg filé bez žíl, blán a tuku nakrájajte na 4 rovnaké rovnomerné kusy. Použite podnos s vysokým okrajom, aby sa mäso počas ukladania a solenia nedeformovalo. Dno posypte polovicou balíčka hrubej soli, položte naň hovädzie mäso a navrch rozotrite zvyšné korenie.

Po 12 hodinách solenia v chladničke postup zopakujte. Mäso opláchnite od soli, umyte a osušte podnos, znovu nakladajte rovnakým spôsobom ako prvýkrát. Počas troch dní raz alebo dvakrát denne vyberte hovädzie mäso z chladničky a nechajte odtiecť šťavu z mäsa.

Zmiešajte po 2 lyžičkách papriky, sušeného cesnaku a medovky, po 1 lyžičke červeného korenia, čierneho korenia a miešaného korenia a 100 g senovky gréckej v polovici pohára vody. Korenie dôkladne premiešajte a rozmiešajte, aby ste získali homogénnu hmotu.

Hovädzie mäso umyte a osušte, zviažte špagátom a nechajte voľný koniec na zavesenie. Povrch filetov hojne posypte zmesou korenia a brikety nechajte na balkóne uležať. Keď povlak zaschne, zabaľte každý kus do gázy a pokračujte v sušení ďalší mesiac.

Z bravčového mäsa

Na výrobu sušeného mäsa z 2 kg bravčovej panenky budete potrebovať:

• Po 2 PL cukru, senovky gréckej, mletého koriandra;
• 2 lyžičky sušeného cesnaku, ajika, mletá rasca;
• 1 lyžička feferónky;
• 1 lyžička soli.

Spôsob varenia:

1. Sviečkovicu opláchnite a nakrájajte na štyri rovnako ťažké kusy.
2. Zmiešajte cukor a soľ. Bravčové mäso obaľte v polovici zmesi, vložte do obdĺžnikovej sklenenej alebo keramickej nádoby, zasypte zvyškom soli a cukru a uložte na chladné miesto.
3. Počas troch dní mäso pravidelne otáčajte a odlievajte tekutinu, ktorá sa nahromadila na dne.
4. Kúsky opláchnite a nechajte ich namočené vo vode aspoň 3 hodiny. Vodu vymieňajte každých 30 minút.
5. Filety osušte, vložte do misky, prikryte tanierom a na vrch položte lisovaciu nádobu.
6. Po 24 hodinách urobte do plochých kúskov sivého bravčového mäsa otvory, prevlečte tenkou šnúrkou alebo silným povrázkom a zaveste na tri dni do vetranej miestnosti.
7. Všetky koreniny zmiešajte v miske, zalejte 100 ml vody izbovej teploty, premiešajte a nechajte niekoľko hodín lúhovať.
8. Keď je pikantno-korenistá zmes hotová, obaľte ňou kúsky bravčovej panenky a nechajte ich ešte týždeň sušiť.

Hotová basturma z bravčového mäsa má konzistenciu tepelne neupravenej klobásy.

Z kuracích pŕs

Na prípravu hydinovej basturmy budete potrebovať:

• 1 kg kuracích pŕs;
• 2 PL rastlinného oleja, med;
• 2 PL soli, cukor;
• Po veľkej lyžičke papriky a sójovej omáčky;
• 4 strúčiky cesnaku;
• 2 bobkové listy;
• 1 lyžička čierneho korenia, 0,5 lyžičky mletého.

Algoritmus varenia:

1. Každé prsia rozrežte pozdĺžne na 2 polovice.
2. Pripravte marinádu. Do hrnca alebo misy nalejte 3 šálky vody, pridajte korenie (soľ, cukor, korenie, bobkový list). Prikryte a nechajte chladiť 24 hodín.
3. Po 24 hodinách vyberte kuracie filé z marinády a opláchnite ho pod tečúcou studenou vodou. Prsia osušte, aby sa na nich udržala glazúra.
4. Ďalším krokom prípravy je príprava glazúry. Zmiešajte olej, med, sójovú omáčku, mleté korenie a papriku. Zmes rovnomerne rozotrite po povrchu mäsa.
5. Po dvoch hodinách pri izbovej teplote ho pevne zrolujte, zviažte hrubým povrázkom a vložte do chladničky na 8-12 hodín.
6. Nastavte termostat rúry na 160 °C. Kúsky mäsa položte na plech vystlaný fóliou na spodnej strane.
7. Prsia pečte 40 minút, občas ich potrite šťavou z mäsa. Zvýšte teplotu rúry o 20 stupňov a pečte ďalších 20 minút.

Pred podávaním kuraciu basturmu ochlaďte a nakrájajte na tenké plátky.

Moose

Mäso sa počas varenia zmenšuje na polovicu, preto berte kúsky s priemerom aspoň 6-7 cm. Losie mäso hojne posypte hrubou soľou, vložte ho do hlbokej panvice, položte naň tanier a zaťažte ho. Mäso nechajte osoliť do rána.

Cez noc sa z nich vytiahne šťava a filety budú úplne ponorené v slanom náleve. Slaný nálev sceďte. Na piaty deň obsah misky vypláchnite, zalejte ju studenou vodou a počas jedného dňa ju každých 6 hodín vymeňte.

Mäso osušte látkovými obrúskami a papierovými utierkami a každý kúsok obaľte v korení (čierne a červené korenie v pomere 1:3, zimolez, tymián a korenie na hovädzie mäso, sušený cesnak). Ochutený los vráťte do panvice, stlačte ho a nechajte pri izbovej teplote týždeň.

Vezmite hrubý syntetický špagát, nakrájajte ho na metrové kusy a každý kus zviažte. Na konci urobte slučku na zavesenie.

Mäso sa nechá týždeň sušiť tak, že na kapronový povrázok natiahnutý v kuchyni a na slučku špagátu, ktorou ste losa zviazali, pripevníte nezapnuté svorky.

Doma uvarená basturma si zachováva svoje spotrebiteľské vlastnosti až šesť mesiacov v chladničke, ak je výrobok zabalený v pergamene alebo vložený do plátenného vrecka. Vetraná pivnica môže nahradiť kuchynský spotrebič na udržiavanie nízkej teploty. V tejto pivnici je zavesená lahôdka.

Fotografia basturma