Ako rozoznať trstinový cukor od falzifikátov

V teplých krajinách s vlhkým tropickým alebo subtropickým podnebím rastie cukrová trstina, nazývaná cukrová trstina. Vďaka teplotám nad 20 stupňov a vlahe, ktorou je pôda hojne zavlažovaná viac ako pol roka počas obdobia dažďov, sa rýchlo nasáva a počas sucha získava dostatok cukru, aby sa stala surovinou na výrobu sladkých produktov na ľudový stôl. Vyrúbe sa a okamžite sa odošle do tovární, kde sa spracuje na ekologický, špičkový výrobok. Čím skôr sa trstina odošle na spracovanie, tým vyššia bude kvalita cukru.

Čo je trstinový cukor

Trstinový cukor je sladkosť známa už od staroveku. V Indii sa prvýkrát naučili získavať cukor už v 3. storočí pred n. l. Výnos trstinového cukru bol však v tom čase malý, keďže sa počítali zrná. Postupom času sa technológia získavania cukru zdokonaľovala a cukor sa získaval v takých množstvách, že sa dokonca dostal do Číny a na Blízky východ, kde sa začal pestovať.

Obyvatelia krajín na pobreží Stredozemného mora sa od Arabov dozvedeli o rastline, z ktorej sa vyrába cukor. Potom sa cukor rozšíril do celého sveta a dostal sa aj do Ameriky.

V Rusku sa cukor prvýkrát objavil za Petra Veľkého, na začiatku 18. storočia. V tom čase to bol vzácny a drahý výrobok, dokonca sa nazýval "biele zlato". Mohlo si to dovoliť len pár vyvolených. Pre Rusov sa trstinový cukor stal každodenným produktom oveľa neskôr, o niekoľko storočí neskôr.

Dnes je pomerne obľúbený medzi tými, ktorí sa snažia viesť zdravý životný štýl a správne sa stravovať, pretože je považovaný za zdroj sacharidov v strave. Tento cukor obsahuje komplex užitočných látok vrátane mikroprvkov a vitamínov, ktoré sa do neho dostali z cukrovej trstiny. Patria sem vitamíny skupiny B, draslík a vápnik, ako aj meď a horčík.

Ako sa vyrába

Na získanie cukru sa trstina musí odrezať skôr, ako stihne odkvitnúť. Z koreňov ponechaných v zemi vyrastie nová úroda trstiny. Stonky, ktoré obsahujú vlákninu (8 až 12 %), cukor (až 21 %), vodu (až 73 %), malé množstvo bielkovín a solí, sa upravujú do polotovaru vhodného na ďalšie spracovanie: krájajú sa na krátke kúsky a prechádzajú cez železné valce obrovských továrenských odšťavovačov. Takto vylisovaná šťava obsahuje približne 80 % vody, aromatických látok. Soli a bielkoviny sa tiež zachovávajú.

Ďalej je potrebné zo vzniknutej tekutiny izolovať a odstrániť bielkoviny, na ktoré sa do šťavy vloží čerstvé hasené vápno alebo krieda a dá sa zahriať. V obrovských nádobách nazývaných cisterny sa zohrieva na teplotu 70 stupňov. Výsledkom je, že všetky nečistoty vrátane malých kúskov trstiny, hmyzu a častíc zeminy sa dostanú na dno šťavy. Vyčistená kvapalina sa potom precedí.

Ďalším krokom je odparenie prebytočnej kvapaliny. Ide o pomalý proces, ktorého výsledkom je hustá, hnedastá šťava, ktorá môže kryštalizovať. Odborníci ho nazývajú "materský alkohol". Má zvláštnu, príjemnú vôňu, ktorá sa prejavuje najmä v domácich koláčoch, zákuskoch a buchtách, preto ju milujú ženy v domácnosti. Po odparení materský lúh kryštalizuje. V továrenských podmienkach sa spravidla vykonáva striedavo v troch rôznych nádobách.

Najprv sa roztok v prvej nádobe zahreje a pridajú sa kryštáliky cukru. Vznikne tak pomerne ľahká zmes, ktorá sa preženie v odstredivke, kde sa cukor oddelí od melasy. Cukor sa potom suší horúcim vzduchom a je pripravený na konzumáciu na pulte. Melasa sa potom spracuje a proces kryštalizácie sa spustí druhýkrát v novej nádobe. Výsledkom je výrobok tmavšej farby a bohatšej chuti.

Melasa sa potom spracuje tretíkrát. V tomto čase je už materský likér vyčerpaný a obsahuje minimum cukrov, ale maximum tmavých zložiek. Tento cukor je preto tiež najtmavší, ale nie je menej hodnotný ako produkt prvej kryštalizácie.

Proces výroby rafinovaného cukru je úplne odlišný. Už po prvej kryštalizácii sa pridá materský lúh. Vzniká tak zmes, ktorá sa nazýva magma. Zahrieva sa kriedou alebo nehaseným vápnom a čistí sa pomocou filtra s aktívnym uhlím. Konečným výsledkom je biely rafinovaný trstinový cukor, ktorý je svojou kvalitou a vzhľadom totožný s cukrom vyrobeným z cukrovej repy.

Typy

Hnedý trstinový cukor sa delí na niekoľko druhov v závislosti od miesta, kde trstina rastie, farby a vzhľadu výrobku.

1. Cukor Muscovado pochádza z cukrovej trstiny pestovanej na ostrove Maurícius neďaleko Južnej Afriky a v krajinách Južnej Ameriky. Má výraznú vôňu karamelu, medovo-zlatú farbu a stredne veľké kryštáliky, ktoré sú na dotyk mierne lepkavé. Tento sladký produkt sa napodiv používa nielen na prípravu sladkých jedál - muffinov, fondánu, karamelu, ale aj slaných jedál, ktoré dokážu dodať osobitnú chuť marinádam alebo omáčkam.
2. Názov Demerara je odvodený od rovnomennej rieky, ktorá tečie v Guyane, malej krajine na severovýchode Južnej Ameriky. Tu začala dobývať svetové trhy. Farba tohto cukru je zlatohnedá a kryštáliky sú tvrdé, pomerne lepkavé a hnedé. Výborne sa hodí na varenie, pretože sa používa do muffinov, koláčov s ovocnou alebo bobuľovou náplňou, ako aj do ovocia pečeného v rúre alebo na grile. Gurmáni považujú tento cukor za dokonalého spoločníka kávy.
3. Mäkký melasový cukor sa tak nazýva pre svoju tmavú farbu a vysoký obsah melasy. Jeho kryštáliky sú najjemnejšie a najlepivejšie zo všetkých trstinových cukrov. Jeho aróma a chuť je veľmi výrazná, vďaka čomu sa stal stálicou ázijskej kuchyne. Nepoužíva sa však len do exotických a exotických gurmánskych jedál, ale aj do jednoduchých múčnikov, ako sú ovocné koláče a torty.
4. Turbinádový cukor je cukor, ktorý bol upravený nielen odstredivkou, ale aj parou a vodou, čím sa z výrobku odstránili všetky nečistoty a cudzie látky. Takto sa cukor vyrába na Havaji, vďaka čomu má širokú škálu farieb - od svetlej medovej až po hnedú, a jeho kryštáliky sú veľké, suché a nelepivé.
5. Gur cukor sa narodil v Indii. Nie je to ani cukor v bežnom zmysle slova, ale skôr hustá trstinová šťava, ktorá sa dá vytlačiť ako zahustené kondenzované mlieko alebo jemný, plastický šerbet.

Rozdiel medzi hnedým a obyčajným cukrom

Pri posudzovaní sladivosti hnedého a trstinového cukru je ľahké zistiť, že sú rovnaké: pár kociek hnedého sladidla urobí váš čaj rovnako sladkým ako rovnaké množstvo bieleho cukru.

Hnedý trstinový cukor sa však od bežného repného cukru líši. A to nielen farbou a vzhľadom. Jeho zloženie je oveľa bohatšie, pretože hnedý cukor obsahuje oveľa viac živín, až desaťkrát viac.

Napríklad hnedý trstinový cukor obsahuje 20-krát viac draslíka ako repný cukor a 10-krát viac železa. Množstvo vápnika je priam neuveriteľné, 85-krát viac ako v bežnom bielom cukre. Hnedý cukor zároveň obsahuje horčík, ktorý v repnom cukre úplne chýba.

Trstinový cukor môže ľahko konkurovať ustriciam, pokiaľ ide o obsah medi, ktorá sa podieľa na mnohých procesoch ľudského života, od syntézy hemoglobínu až po tvorbu kolagénu a stimuláciu endokrinného systému, a neudáva palmu obyvateľom mora.

Ďalšou veľkou výhodou trstinového cukru je prítomnosť vitamínov skupiny B, ktoré zlepšujú metabolické procesy v tele a zabezpečujú jeho normálne fungovanie.

Tmavšie druhy cukru, najmä čierny trstinový cukor, majú viac živín. Vysvetľuje sa to tým, že hlavným zdrojom vitamínov a stopových prvkov je melasa, a preto čím viac jej je, tým vyššia je hodnota výrobku.

Je tiež trikrát drahšia, hoci z jednej tony trstiny sa získa oveľa viac cukru ako z rovnakého množstva cukrovej repy. Zatiaľ čo surový trstinový cukor je doslova kulinárskym a diétnym bestsellerom, surový repný cukor má veľmi neatraktívny vzhľad, nepríjemný zápach a nepríjemnú chuť.

Hoci hnedý cukor obsahuje 98 g sacharidov na 100 g výrobku, telo potrebuje dlhý čas na strávenie týchto sacharidov, v dôsledku čoho sa telesná hmotnosť nezvyšuje.

Rozdiel medzi hnedým a bielym cukrom je viditeľný aj pre kulinárov. A nielen kvôli farbe. Zatiaľ čo bežný repný cukor je takmer bez zápachu, trstinový cukor má ľahkú, jemnú a nevtieravú karamelovú arómu, ktorá sa pri varení nestratí. Preto pečivo a iné pokrmy - omáčky, nápoje, marinády - vyrobené z trstinového cukru získavajú jemnú arómu. Chuť hnedého cukru je tiež mierne karamelizovaná, čo tiež zvyšuje rafinovanosť hotového pokrmu.

Rafinovaný trstinový cukor je však veľmi podobný bežnému, rozšírenému bielemu cukru z cukrovej repy, ktorý sa svojimi vlastnosťami nelíši.

Ktorý cukor je zdravší: biely alebo hnedý

Hnedý trstinový cukor je oveľa zdravší ako bežný biely cukor, či už ide o repný alebo trstinový cukor.

Hnedý cukor má rovnakú kalorickú hodnotu ako repný cukor a neprispieva k ukladaniu tuku ani k priberaniu, pretože sacharidy sa v ňom rozpúšťajú pomaly. Tieto sacharidy sú základným prvkom pri tvorbe mnohých hormónov, ktoré sa podieľajú na väčšine životných procesov v tele.

Vďaka obsahu takmer dvesto rôznych zložiek vrátane vitamínov, stopových prvkov a solí organických kyselín začína mozog lepšie pracovať. Nie nadarmo sa hovorí, že pred brainstormingom by ste si mali dať pohár čaju s trochou hnedého cukru.

Prírodný sladký produkt pomáha zvyšovať silu a energiu, upokojuje nervy a normalizuje krvný tlak. Tieto výsledky sa prejavia pomerne rýchlo po konzumácii produktu. Pravidelná konzumácia trstinového cukru však dlhodobo zlepšuje štruktúru kostí a posilňuje kĺby.

Tento prírodný produkt má pozitívny vplyv na viaceré systémy v ľudskom tele. Zlepšuje napríklad trávenie, toxíny a odpadové látky sa rýchlejšie vylučujú. Hnedý cukor stimuluje činnosť sleziny a pečene a stabilizuje činnosť srdca a ciev.

Ako rozoznať pravý trstinový cukor od falošného cukru

Pri nákupe hnedého cukru nezabúdajte, že čím je výrobok cennejší, obľúbenejší a drahší, tým viac budú mať falšovatelia pokušenie ho falšovať. Nepoctiví výrobcovia vydávajú obyčajný rafinovaný repný cukor za trstinový cukor a umelo doň pridávajú jednoduchý karamel pre farbu a chuť. Výsledný cukor sa označuje ako hnedý cukor a predáva sa za cenu vyššiu ako repný cukor a o niečo nižšiu ako prírodný trstinový cukor.

Na čo by ste mali myslieť pri výbere trstinového cukru na pulte obchodu:

1. Po prvé, kvalitný prírodný produkt nemôže byť lacný. Jeho minimálna cena je 200 rubľov za kilogram. Rozdiel v cene, ktorá je jeden a pol až dva krát vyššia ako pri bežnom cukre, by vás mal prinútiť zamyslieť sa a pozornejšie si preštudovať obal. Na obale by malo byť uvedené, že obsah pochádza z Indie, Južnej Ameriky, Maurícia alebo Havaja, pretože tam sa vyrába len pravý trstinový cukor.
2. Ďalšou podmienkou je, že skutočne zdravý výrobok musí byť na obale označený ako "nerafinovaný".
3. Mali by ste sa tiež pozorne pozrieť na samotný výrobok. Prírodný trstinový cukor má rôzne veľkosti kryštálov, čo je jasne viditeľné. Preto hrudkový cukor nemôže vyzerať ako kocky ideálnej veľkosti s ostrými, rovnými hranami a rebrami - vždy sú nerovnomerné a voľné.

Existujú dva ďalšie spôsoby, ako rozpoznať falzifikát:

1. Ak rozpustíte kocku hnedého cukru v pohári vody, falošný cukor vyrobený z repného cukru a zafarbený karamelom zafarbí tekutinu na bledožltohnedú farbu a zvyšný kúsok cukru zbledne. Prírodný trstinový hnedý cukor mierne zmení farbu vody a zvyšná hrudka cukru zostane hnedá.
2. Jód tiež pomôže identifikovať náhradné látky. Môžete ho nakvapkať priamo na kúsok cukru alebo do vody, kde sa rozpustí. Ak je výrobok prírodný, aj tak získa modrú farbu.