Ako správne porciovať kurča: 9 spôsobov

Pri varení hydiny je pravdepodobne najťažšie porciovanie jatočného tela. Nie každá žena v domácnosti zvládne túto úlohu ľahko, pretože je dôležité mať určité zručnosti a vedomosti. Ak mäso opatrne nakrájate, väčšina z neho bude súčasťou pokrmu, a nie spolu s kosťami na odpad.

Ak si kúpite celého vtáka, je lepšie ho hneď nakrájať na porcie. Rôzne časti jatočného tela sa môžu použiť na rôzne pokrmy. Z hlavy, krku a chrbta sa pripravuje bohatý vývar, zatiaľ čo stehná sú ideálne na predjedlá a teplé jedlá. Filé je najchutnejšia a najchudšia časť kurčaťa. Ak vtáka vypitváte, môžete z neho pripraviť pečeň, srdce alebo komory.

Aké nástroje sú potrebné na rezanie kurčaťa

Pred krájaním kurčaťa si na to musíte pripraviť kuchynskú dosku. Odporúča sa prikryť ju olejovou tkaninou.

1. Základným nástrojom je doska na krájanie. Je lepšie uprednostniť plast, pretože drevo absorbuje pachy a sklo nevydrží silný tlak. Na krájanie kurčaťa je najlepšie mať samostatnú dosku a z času na čas ju vymeniť za novú. Ak sú v dome len drevené dosky, mali by ste vtáka pred vypitvaním zabaliť do celofánu.
2. Na kosti, kožu a vnútornosti si pripravte nádobu, napríklad misu alebo hrniec. Odporúča sa tiež zabaliť pokrm do potravinovej fólie.
3. Na krájanie vtáka sa používa určitý nôž - úzky oceľový nôž so zahnutým koncom a pevnou rukoväťou. Ďalšou možnosťou je tzv. vykosťovací nôž. Od ostatných sa ľahko odlišuje tým, že špička čepele má trojuholníkový tvar. Zaostrenie môže byť jednostranné alebo obojstranné. Dĺžka čepele je zvyčajne do 21 cm. Ak je čepeľ noža na kosti krátka (10-15 cm) - nie je určená na hydinu, ale na ryby.
4. Ak je potrebné kurča vypitvať, hodí sa vidlička na krájanie. Môže sa použiť na odstránenie všetkých vedľajších produktov (žalúdok, srdce, črevá, pľúca, pečeň) bez poškodenia jatočného tela. Je to veľmi dôležité - ak mäso nasiakne tekutinou z orgánov, zhorkne a nepríjemne zapácha, určite to pokazí dojem z pokrmu. Vidličkou na krájanie sa mäso vypitvá bez veľkej námahy a znečistenia.
5. Aj profesionáli majú vo svojom arzenáli kuchynské nožnice. Môžu ľahko prerezať kožu a šľachy. Ak ich však v kuchyni nemáme, môžeme použiť rezbársky nôž.

Príprava jatočného tela na rozrábku

Predtým, ako sa kurča dostane na predajný pult, prejde nasledujúcimi prípravnými krokmi.

1. Zabíjanie. Vták sa napojí, aby sa očistili jeho vnútorné orgány. Dnes sa na porážku vo väčšine prípadov používajú elektrické šoky.
2. Vykrvácanie. Mŕtvola sa zavesí nad nádobu, odkiaľ vyteká všetka krv.
3. Šklbanie. Vykonáva sa ručne alebo mechanicky.
4. Vyprázdňovanie. Pred vypitvaním kurča dobre opláchnite pod tečúcou vodou. Opatrne vyberte vnútorné orgány.
5. Obliekanie. Niekedy sa v obchode predávajú hotové polotovary, napríklad len filé (biele mäso), stehná alebo krídla.

Ak si ho kúpite od farmára, budete si ho musieť sami vypitvať a rozporcovať.

1. Amputujte hlavu a končatiny. Na to sa hodí sekera alebo ostrý nôž.
2. Odstráňte konečník. Pri rezaní je dôležité, aby ste sa nedotkli čriev, preto sa netreba ponáhľať, najmä ak sa kurča krája prvýkrát. Pri príprave kohúta sa na husi urobia malé rezy, aby sa odhalili špeciálne žľazy, ktoré sa tiež musia odstrániť.
3. Opatrne vytiahnite strumu. Hneď za ním sa vystrieda pažerák a hrtan. Ak je porážka vykonaná správne, v črevách nie sú viditeľné žiadne zvyšky potravy.
4. Rozrežte kožu. Urobte rez od odstráneného konečníka pozdĺž celého trupu. Koža by mala sama prasknúť, ak sa tak nestane, môžete ju roztrhnúť rukou.
5. Odstráňte komoru, pečeň a slezinu. Kĺb s dužinou roztrhnite nožom tak, aby ste ho neprepichli. Slezinu od pečene neoddeľujte, ale oddeľte ju neskôr. Takto sa žlč zaručene nedostane na mäso.
6. Odstráňte srdce a pľúca. Pred ich vybratím je potrebné prerezať okolité vlákna a tepny.

Ako nakrájať kurča

Krájanie závisí od toho, čo chcete s mäsom neskôr robiť. Po vypitvaní môžete poslať do rúry celého vtáka. Vo všetkých ostatných prípadoch sa musí nakrájať na porcie.

Jednou z najúspornejších metód je rezanie bez odpadu. Takto pripravujú ženy v domácnosti prípravky na rôzne jedlá, súpravu na vývar. Môžete ho jednoducho rozdeliť na jednotlivé porcie. Tento spôsob je vhodný, ak sa má jatočné telo piecť na grile, panvici alebo na pekáči. Prebytočné množstvo kuchár vyhodí. K dispozícii je aj vykosťovanie. Mäso sa odrezáva od kostí a pripravuje sa z neho mleté mäso alebo závitky.

Aby sa kurča rozporciovalo bez odpadu, musí sa dôkladne umyť a osušiť. Potom postupujte takto:

1. Položte ich na dosku tak, aby prsia smerovali nahor. Kuracie mäso rozrežte v mieste spojenia medzi trupom a stehnami. Oddelenie kĺbu nie je ťažké, stačí zatiahnuť za šunku, mierne ju pootočiť a odrezať.
2. Prejdite na krídla. Každé krídlo pritiahnite k sebe, zatočte a odrežte.
3. Oddeľte biele mäso od kosti. Mali by ste mať dve časti sviečkovice. Na kosti zostal len chrbát. V prípade potreby ho možno z rebier odstrániť. Na polievku sa však odporúča nechať ju aj s kosťou, aby bol vývar chutnejší.
4. V prípade potreby rozdeľte kuracie stehná na niekoľko častí a odstráňte z nich tuk. Môže byť užitočný pri vyprážaní.

Mäso nakrájajte na kúsky.

Nie vždy je to možné urobiť naraz. Aby ste z neho vytvorili chutné plátky, mali by ste sa trochu viac snažiť. Výsledkom bude 8 kusov.

1. Oddeľte stehná. Položte vtáka na chrbát. Vytiahnite stehno, vykrúťte ho a odrežte, keď kosť vyskočí z kĺbu.
2. Otočte kurča a narežte ho pozdĺžne okolo stehna. Oddeľte stehno a holeň. Vodítkom je tuková vrstva v tejto oblasti.
3. Pod prsiami nájdite kĺb spájajúci krídla so sviečkovou a odrežte ho nožom.
4. Trup položte na bok a použite kuchynské nožnice. Rozrežte pozdĺž tukového pruhu a oddeľte prsia od chrbta. Opakujte na druhej strane. Ak nemáte nožnice, môžete to urobiť nožom, ale kúsky budú na prvýkrát úhľadnejšie.
5. Ak chcete odstrániť kosť z prsníka, otočte mäso kožou nadol a narežte ho pozdĺž chrupavky na oboch stranách. Cez rezy nahmatajte kosť a pevne ju pritiahnite k sebe. Keď zostane len sviečková, prsia otočte a rozrežte na polovicu.

Na vyprážanie

Existuje aj iný spôsob porciovania kurčaťa, ktorý si však vyžaduje viac zručnosti:

1. Trup položte na chrbát.
2. Odrežte nohy.
3. Stehná rozdeľte na stehná a stehná.
4. Zvyšok vtáka rozrežte na dve časti vo zvislej línii pozdĺž hrude a chrbta.
5. Kúsky vodorovne prekrojte na polovicu.

Výsledkom sú 2 stehná, 2 stehná, 2 dolné prsia, 2 horné prsia a krídla. Oddeľte a vyhoďte aj zadnú časť. Tento spôsob krájania je veľmi efektívny pri grilovaní na rošte, grile alebo grilovacej panvici.

Pre šiš kebab

Kurací kebab sa považuje nielen za ekonomický, ale aj za diétny. Aby bol kebab chutný, je dôležité ho nielen dobre marinovať a vyprážať, ale aj krájať.

1. Trup položte na chrbát. Odtiahnite krídlo a rozrežte ho pozdĺž spoja, ktorý ho spája s trupom. Odstráňte najvrchnejšiu časť krídla, pretože sa pri grilovaní ľahko pripáli a neobsahuje nič zdravé ani chutné.
2. Oddeľte kuracie stehná. V závislosti od veľkosti kurčaťa ich možno navyše rozdeliť na niekoľko častí. Ak je vták malý, stehná sa môžu piecť vcelku. Ak je kurča veľké, rozdeľte stehná na 2-3 časti a odrežte stehná.
3. Prsia oddeľte nožom od kosti a rozdeľte ich na 4 rovnaké časti.

Je dôležité poznamenať, že chrbát sa na kebab nedáva. Potom kúsky prepichnite špajdľou, aby sa mäso netrhalo, pretože mäso je veľmi jemné. Jednotlivé porcie na špajdli by mali byť umiestnené blízko seba.

Pre rolku

Toto jedlo sa pripravuje z vykosteného kuracieho mäsa. Použiť možno nielen biele mäso, ale aj celé mäso. Budete na to potrebovať malý, úzky vykosťovací nôž, ktorý by však mal byť vopred dobre naostrený. Kožu nie je potrebné odrezávať, pretože to vyžaduje recept.

1. Urobte paralelné rezy pozdĺž hrudnej kosti a potom otvorte telo vtáka.
2. Oddeľte krídla od trupu.
3. Odstráňte chrbticu.
4. Odstráňte mäso z kuracích stehien a holení. Je dôležité nevynechať čapové kosti v nohe.
5. Po odstránení obnaženej kosti by sa mala zrolovať aj veľká časť krídla.

Na polievku

Na varenie kuracieho vývaru sa tradične používa polievková súprava. Tvorí ju kostra, chrbát, chrupavky, krk a krajné články krídel. Na varenie polievky by sa nemali používať len kosti, pokrm bude bohatý, ale bez chuti a zbavený mnohých užitočných mikroprvkov. Po štandardnom krájaní kurčaťa spravidla zostávajú všetky zložky polievkovej súpravy.

Ak chcete variť polievku pre dieťa alebo diétnu verziu, je lepšie použiť biele mäso. Na tento účel položte trup na chrbát a v strede urobte zvislý rez. Potom vymeňte nôž za úzky vykosťovací nôž a odrežte mäso od kosti.

Polievku môžete pripraviť aj z jednotlivých častí kurčaťa, ako sú stehná, stehná, krídla alebo len chrbát. Ak chcete tieto časti oddeliť od trupu, musíte rezať pozdĺž kĺbu, nie sa pokúšať prepíliť kosť. Predbežne pritiahnite končatiny k sebe a vytočte ich. Tým sa dosiahne, že kosť vyjde z kĺbu.

Pečenie

Celé kurča sa môže upiecť. Existuje mnoho receptov na plnenie vtáka ovocím, bylinkami a rôznymi koreninami. Hotový pokrm je neskutočne chutný a voňavý. Niekedy však chcete spestriť rodinné jedlo alebo večierok a upiecť jednotlivé porcie.

Môžete piecť kuracie stehná, prsia a krídla alebo len filé. Chrbát a krk nie sú vhodné na pečenie.

1. Stehná oddeľte a v prípade potreby ich rozrežte pozdĺž tukovej vrstvy v kolene na stehná a lýtka.
2. V prípade potreby oddeľte krídla od trupu. Ak ich pečiete oddelene, odstráňte prvú časť krídiel a nechajte ich na prípravu vývaru, pretože táto časť sa môže v rúre spáliť.
3. Nechajte prsia a chrbát. Oddeľte chrbát pozdĺž chrbtice nožom. Prsia sa môžu piecť s kosťou alebo sa môžu oddeliť od rebier a ponechať ako filé.

Celý proces rezania zvyčajne netrvá dlhšie ako 10 minút. Profesionálny kuchár to zvládne ešte rýchlejšie - za 5 minút.

Na kotlety

Kuracie rezne sa zvyčajne vyrábajú zo sviečkovej. Na prípravu pokrmu oddeľte kuracie prsia od zvyšku kurčaťa, odstráňte kosti, chrupavky a kožu. Rozdeľte prsia na dve rovnaké polovice. Z každého odrežte malý filet, ktorý sa používa aj na kotlety. Ak chcete pripraviť rezeň z malého filé, mali by ste urobiť vnútorný rez a otvoriť kúsok rukami. Mäso, ktoré zostalo z pŕs, nakrájajte na tenké plátky od hrubého okraja pozdĺžne až ku koncu.

Nie vždy sa to novým kuchárom podarí hneď. Vyžaduje si to nielen kvalitné mäso, dobre naostrené nože na krájanie, ale aj určitú zručnosť. Na krájanie kuracích pŕs na rovnomerné tenké plátky existuje malý trik. Filé si vopred zamrazte, aby sa dalo oveľa ľahšie krájať ostrým hrubým nožom a aby sa kúsky netrhali.

Na mleté mäso

Mletá hydina sa vyrába len z mäsa. Všetky kosti, chrupavky a koža by mali byť odstránené, inak sa výrobok stane vláknitým, rôznorodým a nechutným. Mäso z celého kurčaťa môžete pomlieť, aby ste získali jemné a šťavnaté kotlety. Niektoré gazdinky pripravujú mleté mäso z jednotlivých častí kurčaťa podľa vlastnej chuti. Všeobecne sa verí, že najlepšie mleté mäso je biele mäso, ale nie je to pravda, pokrmy z neho sú suché, ťažšie sa im dáva požadovaný tvar a konzistencia. To sa však dá ľahko napraviť. Ak je mleté mäso tvrdé, treba doň pridať vajce, a ak je riedke, treba pridať strúhanku.

Ľuďom, ktorí trpia gastrointestinálnymi ochoreniami, a malým deťom sa stále odporúča jesť biele mäso, je diétne a obsahuje viac užitočných látok. Na mletie kuracieho mäsa môžete použiť mlynček na mäso alebo kuchynský robot. Na tento účel oddeľte prsia od zvyšku tela: odrežte krídla a nohy, položte ho na bok a urobte pozdĺžne rezy. Takto sa dajú bez problémov odstrániť kosti, koža, zvyšky chrupaviek a prebytočný tuk. Filety nakrájajte na stredne veľké kúsky a jeden po druhom vložte do mlynčeka na mäso. Najlepšie je pripraviť ho z čerstvého mletého mäsa, môžete pridať soľ, korenie (čierne, červené mleté korenie, kari, kurkumu, zázvor, tymián, šalviu, bazalku), vajce, strúhanku, nadrobno nakrájanú cibuľu.

Z kuracieho stehna sa pripravuje mastné mleté mäso. Na tento účel si musíte pripraviť kuracie stehná a lýtka, z ktorých by ste mali nožom oddeliť mäso od kosti. Je to jednoduchšie, ak použijete úzky, ostrý nôž. Dužinu nakrájajte na malé kúsky a pomeľte ju na mäsovom mlynčeku alebo v mixéri.

Filé.

Filetovanie vtáka je jednoduchšie, ako si myslíte:

1. Trup položte prsiami nahor.
2. Odrežte krídla spolu s kĺbmi.
3. Odrežte kožu v oblasti kuracích stehien.
4. Kuracie mäso rozrežte na polovicu a nožom oddeľte vrchnú časť od spodnej.
5. Spodný diel odložte a začnite krájať vrchný diel. Chrbát kurčaťa narežte na oboch stranách pozdĺž chrbtice a oddeľte lopatku od konca rebier. Odstráňte chrbticu a krk.
6. Odstráňte kožu z pŕs.
7. Oddeľte prsné mäso od kosti nožom. Môžete urobiť rezy a potom jednoducho vytrhnúť kosť rukami. Je lepšie to robiť, ak máte skúsenosti s vyrezávaním, inak sa môže jemné biele mäso roztrhnúť.

Ako stiahnuť kožu z kurčaťa

Kuchári používajú kuraciu kožu na plnenie. Oddelenie od mäsa je rýchle a jednoduché.

1. Na to položte trup na chrbát a začnite oddeľovať kožu nožom od pŕs, potom to môžete urobiť rukami. Najťažšou časťou je odstránenie kože v mieste vyvrhovacieho otvoru a pozdĺž strednej časti prsníka. Rukami postupujte zdola nahor a občas nožom prerežte tenké zväzky a blanku.
2. Keď sa vám podarí oddeliť kožu na prsiach, prejdite na stehná, uvoľnite kĺby od kosti, vytočte koleno do strany a rozrežte. Holenná kosť zostáva v koži, ale stehná by sa mali opatrne oddeliť rukou a odstrániť.
3. Otočte vtáka chrbtom nadol a nožom oddeľte kožu pozdĺž chrbtice. V tejto oblasti je koža tesne prirastená ku kosti a treba dbať na to, aby ste ju nepreťali.
4. Uvoľnite ramenné kĺby a rozrežte ich, krídla by mali zostať v koži. Ak je krk ešte na mieste, opatrne odrežte kožu z krku.

Krájanie kurčaťa je jednoduchšie, ako sa zdá. Stačí si pripraviť dosku na krájanie, ostré nože a misku na mäso. Pokúšať sa píliť cez kosti je zbytočné, vždy by ste mali prerezať kĺby a mäkké chrupavky.