Ako roztopiť čokoládu na polevu a zdobenie torty

Roztavená čokoláda, ktorú milujú deti aj dospelí, sa používa do polev, ozdôb na torty, čokoládových fontán, horúcich nápojov a dokonca aj do omáčok na mäso. Koláčová pochúťka sa rozpustí do tekutého stavu v rúre, mikrovlnnej rúre, multifunkčnom variči, na varnej doske a dokonca aj na slnku. Každá metóda má svoje výhody a nevýhody. Najdôležitejšie je dodržiavať teplotu a výrobok neprehrievať, aby sa nezrazil.

Ktorá čokoláda je najlepšia na polevu?

Pri pečive si vyberajte čokolády s rôznou roztierateľnosťou, ktorú možno určiť podľa počtu "kvapiek" udávaných výrobcom. Všimnite si, že čím je výrobok tekutejší, tým je po stuhnutí pevnejší.

Výber cukrárenskej čokolády podľa použitia:

1. Jedna "kvapka". Výrobok je veľmi hladký a možno ho pridať do krému, sušienkového cesta alebo čokoládovej piškóty.
2. Dve "kvapky". Používa sa na vytváranie objemných figúr. Pridáva sa do sušienok, ganache a maslového krému.
3. Tri kvapky. Čokoláda s takouto tekutosťou sa považuje za univerzálnu. Používa sa na výrobu polevy, cukrových korpusov, rôznych dezertov, dekorácií a krémov.
4. Štyri kvapky. Výrobok vytvára najlepšie polevy, kvapky na torty, cukrovinky, dekorácie.
5. Päť "kvapiek". Z najrozšírenejšej pochúťky sa vytvorí tenká, chrumkavá a lesklá poleva na pokrytie cukroviniek, sušienok, koláčov.

Pred kúpou obyčajnej roztopenej čokolády v obchode si preštudujte jej zloženie. Uistite sa, že pochúťka obsahuje najmenej 50 % kakaových výrobkov a neobsahuje rastlinné a cukrárenské tuky, plnidlá, arómy a farbivá. Stojí za to vyhnúť sa dezertu a hubovitému výrobku.

Na plnenie a zdobenie koláčov

Čím vyšší je obsah kakaových bôbov, tým ľahšie sa tyčinka roztaví. Na vytvorenie polevy, kvapiek a ozdôb použite horkú alebo tmavú čokoládu bez orechov, sušeného ovocia, likéru alebo iných plnidiel. Na cukrovinky sú najlepšie tie s prietokom 4 "kvapky".

Pre horúce nápoje

Horká čokoláda, ktorá obsahuje trikrát viac antioxidantov ako zelený čaj, sa vyrába z obyčajnej čokolády alebo čokolády na varenie s obsahom 60-80 % kakaového masla.

Čím vyšší je obsah kakaového masla, tým jemnejšia je chuť. Podiel kakaovej hmoty nie je jediným kritériom. Dôležitá je kvalita kakaových bôbov a absencia farbív, konzervačných látok a iných prísad.

Najčastejšie sa používa horká čokoláda a tmavá čokoláda. Tí, ktorí majú radi sladšie, môžu biely prášok rozpustiť a nepridávať cukor.

Pre čokoládovú fontánu

Výrobok s dobrou tekutosťou, nízkym bodom topenia a leskom možno dosiahnuť pomocou výrobku vyrobeného špeciálne pre čokoládovú fontánu. Má vysoký obsah kakaového masla a jemné mletie kakaového prášku.

Odporúčame pridať 10 g jemného kakaového masla na každých 100 g cukrárskej čokolády.

Obyčajné čokoládové tyčinky nie sú vhodné na výrobu čokoládovej fontány kvôli ich zlej tekutosti a riziku rozbitia.

Špeciálne funkcie na tavenie rôznych druhov čokolády

Horká, horká, mliečna a biela čokoláda sa odlišujú rôznymi príchuťami, kakaovým maslom, práškom a sladidlom. Každý z týchto produktov má svoje vlastné vlastnosti a teplotu topenia.

Bitter

Rovnomerne sa rozpúšťa bez hrudiek najzdravšia horká čokoláda s obsahom kakaového prášku 50 až 99 %, kakaového masla najmenej 33 % a cukru do 15 %. Výrobok sa taví v mikrovlnnej rúre, v parnom kúpeli alebo v rúre pri teplote 50-55 °C.

Čierna (tmavá)

Horká čokoláda sa od horkej líši chuťou, vzhľadom a cenou. Vďaka menšiemu množstvu kakaových produktov (40-55 %) a väčšiemu množstvu cukru, ktoré nie je regulované štátnymi normami, sa konzistencia horkej čokolády mení z tuhej na tekutú pri 45 stupňoch.

Mliečna čokoláda

Svetlohnedý mliečny výrobok s krémovou chuťou obsahuje len 25-35 %, zriedkavo až 45 % kakaových bôbov kvôli vysokému obsahu cukru a sušené mlieko (do 20 %).

Najčastejšie kupovaná pochúťka sa topí rýchlejšie ako horká a tmavá čokoláda. Teplota 40 stupňov je dostatočná na to, aby sa stal tekutým.

Biela

Výrobok slonovinovej farby s príjemnou vôňou, karamelovou príchuťou a jemnou konzistenciou, neobsahujúci kakaový prášok. Obsahuje mlieko (smotanu), cukor a kakaové maslo.

Čokoláda s nadbytkom rýchlych sacharidov sa topí pri teplote -35-40 °C. Najčastejšími metódami tavenia sú vodný kúpeľ s nepretržitým miešaním a pulzné varenie v mikrovlnnej rúre pri nízkom výkone. Tuhý produkt nakrájajte najlepšie na strúhadle.

Porézna čokoláda

Tmavá mliečna alebo biela čokoláda sa stáva pórovitou po tom, čo sa počas výrobného procesu napení. Roztavenie výrobku trvá dlhšie ako v prípade obyčajnej tyčinky. Je náchylný na prilepenie a vyžaduje si neustále miešanie počas topenia.

Rozpustená čokoládová hmota sa používa na obaľovanie pečiva a palaciniek. Čokoládová roztopená čokoláda sa používa na obaľovanie koláčov a palaciniek.

Čokoládové Kinder vajíčka.

Skladajú sa z dvoch rôznych vrstiev, čo sťažuje ich roztavenie. Vrchnú vrstvu tvorí mliečna čokoláda, druhá vrstva obsahuje rastlinné tuky, emulgátory a sušené mlieko. Ak sa vajce ohrieva v mikrovlnnej rúre, čiastočne sa spáli a šíri nepríjemný zápach. Cukrovinky rozpustite vo vodnom kúpeli a hustú hmotu zrieďte trochou mlieka alebo smotany.

Ako roztopiť čokoládu doma

Sladký výrobok sa môže roztápať v rúre, mikrovlnnej rúre, multifunkčnom variči, na sporáku, v sušiči vlasov alebo jednoducho na slnku. Bez ohľadu na spôsob zmeny textúry je potrebné dodržiavať pravidlá, ktoré platia pre všetky druhy čokolády.

1. Vyberte si kvalitný výrobok.
2. Vyberte ho z chladničky aspoň hodinu pred tým, ako bude hotový, aby mal čas dosiahnuť izbovú teplotu.
3. Tyčinku rozlomte na menšie kúsky alebo ju nastrúhajte.
4. Použite vhodnú panvicu - žiaruvzdorný hrniec s hrubým dnom alebo kastról.
5. Pred zahrievaním vymažte dno nádoby tenkou vrstvou rafinovaného oleja.
6. Na roztápanie si naraz vezmite najviac 250 g dezertu.
7. Nádobu nezakrývajte vekom, inak do nej bude kvapkať kondenzát.
8. Ak je cesto husté, zrieďte ho mliekom alebo smotanou.
9. Ak chcete dosiahnuť lesklý povrch, pridajte maslo.
10. Čokoládu postupne zohrievajte a zvyšujte teplotu.
11. Pomocou kuchynského teplomera sa uistite, že sa čokoláda neprehreje alebo nezrazí.
12. Neustále miešajte a kontrolujte priebeh.
13. Nemiešajte v hrnci tyčinky od rôznych výrobcov.

Pri rozpúšťaní sa vyhnite tomu, aby sa do nádoby s čokoládou dostalo čo i len minimálne množstvo vody, aby sa v hladkej hmote nevytvorili hrudky.

Používanie vodného kúpeľa

Pripravte si dva hrnce s rôznym objemom na vytvorenie vodného kúpeľa. Do veľkej smaltovanej alebo nerezovej nádoby nalejte vodu a do menšej nádoby (sklenenej, keramickej, nerezovej) vložte nasekanú čokoládu.

Keď voda zovrie, znížte teplotu na minimum, položte malú panvicu na sporák a zaistite ju rukoväťami na okrajoch. Drevenou alebo silikónovou stierkou neustále miešajte čokoládovú zmes, kým sa úplne nerozpustí.

Ak pripravíte parný kúpeľ, v ktorom sa dno malého hrnca nedotýka povrchu vriacej vody, čokoláda sa bude topiť dlhšie, ale rovnomernejšie.

Roztopenie 100 g tyčinky vo vodnom kúpeli trvá 8-10 minút.

v mikrovlnnej rúre

Na rozpustenie čokolády v mikrovlnnej rúre budete potrebovať kvalitnú pochúťku bez plnidiel alebo konzervačných látok, sklenený riad vhodný na mikrovlnné ohrievanie, keramiku.

Ako sa roztopiť:

1. Tyčinky nakrájajte rukami, nožom alebo na strúhadle.
2. Čokoládové lupienky vložte do vhodnej nádoby. Vložte ju do mikrovlnnej rúry.
3. Mikrovlnnú rúru zapnite na nízky výkon, aby ste zabránili postriekaniu.
4. Každých 20-30 sekúnd vyberte nádobu s obsahom. Miešajte, kým jedlo nedosiahne správnu konzistenciu.

Môžete tiež aktivovať funkciu rozmrazovania. V tomto prípade stačí jedno premiešanie po 2 minútach.

Táto metóda je najrýchlejšia, ale nie najkontrolovanejšia.

V multifunkčnom variči

1. Zmenu konzistencie čokolády z tuhej na tekutú zvládne kuchynský pomocník multicooker dokonale:
2. Do misky elektrického spotrebiča nalejte 500 ml vody.
3. Tyčinku nakrájajte ľubovoľným spôsobom. Kúsky vložte do nádoby s priemerom zodpovedajúcim veľkosti misky.
4. Zapnite funkciu pary.
5. Po zovretí vložte nádobu s potravinami.
6. Zahrievajte 5-7 minút za stáleho miešania.

Aby sa do misky s čokoládou nedostala kondenzovaná voda, nechajte veko prikryté.

V hrnci na fondue

Kotlík alebo hrniec na pevných nohách s horákom (sviečkou) pod ním sa nazýva hrniec na fondue. Zariadenie je určené na tavenie syra, ale úspešne sa používa aj na výrobu tekutej čokolády.

Jednoducho vložte rozdrvenú tyčinku do hrnca na fondue, pomaly zahrievajte a neustále miešajte. Hrniec na fondue je obzvlášť praktický, ak potrebujete na určitý čas udržať tekutú konzistenciu výrobku.

V rúre alebo na sporáku

Ak máte doma panvicu s nepriľnavým povrchom, môžete sa zaobísť bez vodného kúpeľa:

1. Nádobu s rozdrvenou čokoládovou tyčinkou položte na sporák.
2. Zahrievajte na miernom ohni za stáleho miešania.
3. Keď je zmes homogénna a bez hrudiek, odstráňte ju z hrnca.

Ak chcete proces urýchliť, pridajte trochu mlieka alebo smotany. Zmes na cesto bude potom dlhšie tuhnúť.

Ako roztopiť pečivo v rúre:

1. Rúru predhrejte na 60 °C.
2. Čokoládové lupienky vložte do žiaruvzdornej misky. Každé 2 minúty premiešajte.
3. Keď je konzistencia homogénna, vyberte nádobu z rúry.

V rúre môžete pripraviť parný kúpeľ. Do hrnca nalejte vodu a zohrejte ju na 60 stupňov. Do žiaruvzdornej misky vložte čokoládu nakrájanú alebo nastrúhanú. Vložte ho na štvrť hodiny do rúry.

Na slnku

Čokoládu môžete roztopiť len v horúcom letnom počasí na lodžii s tesne zatvorenými oknami.

Tyčinku nastrúhajte na strúhadle. Čipy rozložte do širokej, nízkej nádoby a vyložte ich na lodžiu alebo zasklený balkón. Ak je teplota aspoň 40 stupňov, dobroty sa roztopia.

Používanie sušiča vlasov

Procedúra trvá 20 minút:

1. Kachličky rozlámte na malé kúsky alebo ich nastrúhajte na strúhadle. Dajte ho do širokej suchej misy.
2. Výrobok nasmerujte so sušičom vlasov zapnutým na nízky výkon v režime horúceho prúdu.
3. Zariadenie držte vo vzdialenosti 20-25 cm. Obsah misky občas premiešajte.

Táto možnosť sa používa na tavenie malých tyčí alebo v prípade, že nemáte sporák, v mikrovlnnej rúre.

Ako správne roztopiť bielu čokoládu

Výrobok obsahuje iba 20 % kakaového masla, má malú tekutosť. Na dekoráciu je lepšie zvoliť cukrársku čokoládu s 3-4 "kvapkami".

Bielu čokoládu, ktorej bod topenia je nižší ako 45 stupňov, je potrebné roztopiť vo vodnom kúpeli na miernom ohni. Varná voda sa nesmie dotýkať dna misky s pečienkou.

Ďalším spôsobom je tavenie v mikrovlnnej rúre. V mikrovlnnej rúre sa štruktúra bielej čokolády mení v pulzoch pri strednom výkone 500 W. Každých 15 sekúnd panvicu vyberte a zmes premiešajte, aby sa neprilepila.

OTÁZKY A ODPOVEDE

Začínajúci cukrári chcú vedieť, či je možné napraviť chybu, keď sa výrobok počas topenia zrazil, a ako roztopiť pórovité cesto.

Môžem rozpustiť poréznu čokoládu?

Pórovitá štruktúra výrobku sťažuje tavenie a postup trvá dlhšie. Ak chcete rozbiť vzduchové bubliny, pred zahrievaním výrobok nastrúhajte.

Porézna čokoláda má nízky bod topenia (35-40 °C) a je pravdepodobnejšie, že sa bude topiť vo vodnom kúpeli. Vo veľkej panvici priveďte vodu do varu a znížte teplotu na minimum. Keď zmiznú známky varu, vložte misku s čokoládovými hoblinkami do kúpeľa.

Cukrári považujú za nepraktické roztápať hubovité tyčinky, keď nie je ťažké nahradiť ich obyčajnými.

Čo robiť, ak sa čokoláda zrazí?

Prehriatie spôsobuje zrážanie čokolády a tvorbu čiastočiek. Ak chcete chybu napraviť, odstráňte nádobu z tepla. Maslo pridávajte po malých dávkach v pomere jedna polievková lyžica masla na 170 g dezertu. Tekutú zmes zrieďte smotanou, mliekom alebo rastlinným olejom a dôkladne premiešajte.

Pripravená zmes v žiadnom prípade nie je vhodná na výrobu polevy, poťahovania alebo strúhania na koláče. Môže sa použiť do cesta a omáčok.

Recept na čokoládovú polevu

Klasický recept na tmavú čokoládovú polevu

Zloženie:

• 100 g čokoládovej tyčinky;
• 100 g práškového cukru;
• 45 g kyslej smotany;
• 25 g masla;
• soľ.

Ako sa pripraviť:

1. Čokoládu rozpustite vo vodnom kúpeli. Mäkké maslo miešajte, kým nie je hladké.
2. Pridajte kyslú smotanu a soľ.
3. Za stáleho miešania pomaly prisypávajte práškový cukor.
4. Misku prikryte potravinovou fóliou a nechajte 30 minút odpočívať v chladničke.

Najvynikajúcejšie zákusky a dezerty sa pripravujú s prídavkom čokolády. Ak sa naučíte, ako ho správne vybrať a rozpustiť, môžete si doma vytvoriť vlastné kulinárske majstrovské diela s pikantnou, trpkou príchuťou.