Ktoré bielka sa lepšie šľahajú: teplé alebo studené?

Marshmallows, nadýchané pusinky, polevy na torty, pusinky, krémové torty a piškótové torty - toto nie je úplný zoznam dezertov z vyšľahaných bielkov. Ak si chcete pochúťky vyrobiť doma, musíte si správne vybrať, pripraviť suroviny a naučiť sa šľahať krok za krokom.

Ktorý druh vajec je lepší: studené alebo teplé?

Vychladnuté vajcia sa ľahšie rozbijú a na rozdiel od všeobecného presvedčenia sa teplé bielky ľahšie šľahajú.

Ak pracujete s výrobkom priamo z chladničky, môžete získať hustú penu, ale je menej nadýchaná a rýchlo stráca objem. Z vajec zahriatych na izbovú teplotu sa získajú ostré, stabilné píky.

Pri teplote t- 21 °C sa proteínová štruktúra skvapalňuje a ľahšie sa obohacuje kyslíkom. Recept na švajčiarske pusinky sa pripravuje vo vodnom kúpeli, kde sa bielky zahrejú na 55 stupňov. V dôsledku toho sa zmenia ich vlastnosti, vytvoria sa vodíkové väzby s cukrom, bielkovinová pena je stabilná a neodpadáva.

Ako správne poraziť vajcia

Na dosiahnutie nadýchanej pusinky je potrebné zohľadniť niekoľko nuáns:

1. Čerstvosť vajec. Bielkovina vo výrobku, ktorý sa nachádza bezprostredne pod kuracím mäsom, je veľmi hustá, hustá a nedá sa dobre vyšľahať. Časom sa skvapalňuje, jeho štruktúra sa stenčuje a rýchlejšie sa okysličuje. Pre potreby pečiva sú najlepšie vajcia staré 5-7 dní. Bielkoviny sa dajú umelo starnúť. Opatrne sa oddelí od žĺtka, uloží sa na niekoľko dní do chladničky v otvorenej miske alebo sa prepasíruje cez jemné sito.
2. Kuchynské náradie. Ak sa do šľahacej misy dostane čo i len kvapka tuku, nedosiahnete stabilné pevné špičky. Pred prácou dôkladne vyčistite šľahaciu misu a šľahač vodou so saponátom, osušte a utrite handričkou navlhčenou v octe. Cukrári odporúčajú na šľahanie pusiniek používať medenú panvicu, ktorá vytvára najbujnejšiu penu. Ak nie je k dispozícii, použite sklenené, keramické alebo nerezové misy s okrúhlym dnom. V hliníkových miskách bielkoviny zošednú v dôsledku oxidácie. Plastové misky sú porézne a je ťažké ich úplne odmastiť.
3. Včasné zavedenie cukru. Pridávajte kryštálový cukor alebo práškový cukor po častiach a nie hneď, ale až po vyšľahaní bielkov do mäkkých vrchov.
4. Stabilizácia vaječných bielkov. Soľ, ocot, citrónová šťava a vínny kameň sú ďalšie prísady, ktoré zabraňujú vypadávaniu vyšľahaných bielkov. Soľ sa pridáva na začiatku práce, kyselina, ktorá viaže bielkovinové bunky - po vytvorení peny bližšie ku koncu práce.

Fázy šľahania vaječných bielkov

Bielka sa šľahajú metličkou, čo si vyžaduje obrovské úsilie, ručným alebo stacionárnym mixérom.

Kroky na získanie stabilných vrcholov:

Oddelenie bielkov od žĺtkov

Cukrári odporúčajú používať oddeľovač. Ak ju nemáte, budete potrebovať dve misky. Vajíčko položte do dlane a špičkou noža rozkrojte škrupinu priečne bližšie k stredu. Nad misou rozdeľte vajce na dve polovice tak, aby bol žĺtok v jednej z nich. Bielok z druhej škrupiny vylejte do misky, žĺtok preložte do voľnej polovice. Postup opakujte, kým sa nevypustí všetok bielok. Žĺtok vylejte do druhej misky. Ak sa časť žĺtka dostane do žĺtka, vezmite ďalšie vajce a zopakujte to znova.

Počiatočná fáza šľahania

Zapnite mixér na stredné otáčky a vyšľahajte bielky so štipkou soli, čím ich obohatíte o kyslík. Keď sa zmes zakalí a začne peniť, zvýšte rýchlosť. Pokračujte v mixovaní, kým sa neobjavia veľké bubliny. Pena je v tejto fáze nestabilná a rýchlo steká z metličky smerom nahor.

Šľahajte, kým sa nevytvoria mäkké vrcholy.

Po malých dávkach prisypávajte v tenkom prúde kryštálový alebo práškový cukor. Pohybujte dýzou mixéra alebo miešačky po celej pene zdola nahor a nasajte čo najviac vzduchu. Čoskoro sa bublinky zmenšia a pena bude belšia a hustejšia. Bielkoviny sa považujú za vyšľahané do mäkkých vrcholov, ak sa udržia na metličke, ale nezachovajú si svoj tvar.

Získanie ostrých alebo tuhých vrcholov

Aby sa pena časom ustálila a neopadávala, šľahajte bielky s cukrom. Podľa tuhosti, hustoty peny a lesku môžete určiť, či sú vrcholy tuhé alebo tvrdé. Pri zapnutom šľahači vytvorí zmes bielkov a cukru ostrý, stabilný vrchol, ktorý dobre drží tvar.

Ak budete ďalej šľahať, pusinky stratia svoju pružnosť a prilepia sa na metlu v podobe suchých vločiek. Štruktúra bude hrubá a bielka sa zrazia, akoby boli zohriate.

Prečo bieli nechcú bičovať

Časté chyby pri šľahaní vaječných bielkov:

Nekvasené kuchynské náčinie

Náčinie musí byť dokonale čisté a suché. Mastnota, voda ponechaná na alebo v náradí alebo nástavcoch počas procesu šľahania zničí štruktúru vaječných bielkov a zabráni tvorbe peny. Ak sa chcete uistiť, že je zariadenie čisté, vyčistite ho octom, kyselinou citrónovou alebo alkoholom.

Je tiež neprípustné, aby sa časť žĺtka, ktorý obsahuje 30 % tuku, dostala do misy na šľahanie.

Nesprávne pomery zložiek

Cukor sa pridáva v dvojnásobnom množstve oproti hmotnosti hlavnej zložky. Na každých 30 g bielkovín obsiahnutých v jednom stredne veľkom vajci sa použije 60 g jemne mletého cukru.

Používanie chladených bielych

Chladené bielky sú tuhšie, horšie sa šľahajú a sú menej okysličené. Bielkoviny odobraté z chladničky sa môžu použiť len na švajčiarske pusinky, ktoré sa pripravujú v parnom kúpeli.

Ak chcete vajcia rýchlejšie zohriať, vložte ich do nádoby s teplou (nie horúcou) vodou.

Nesprávny výber a obsah cukru

Bielka sa lepšie a rýchlejšie šľahajú s jemne mletým cukrom. Pri výbere práškového cukru dbajte na jeho zloženie. Nesmie obsahovať nič okrem samotného cukru.

V dôsledku skorého pridania prísady sa pusinky nestanú vzdušnými a stabilnými. V tomto prípade sa bielkovinová hmota nestihne obohatiť kyslíkom, nebude nadýchaná a nestabilná.

Ak sa cukor pridá rýchlo, molekulárne väzby s bielkovinami budú krehké a zmes zostane mäkká a mierne zväčší svoj objem.

Porušenie rýchlosti bičovaním

Šľahanie bielkov maximálnou rýchlosťou môže poškodiť štruktúru bielkov a zvýšiť riziko poškodenia pusiniek. Prepečený bielok stráca lesk, pružnosť, hrudkovitosť a rozvrstvenie.

Ak sa vám nedarí vyšľahať bielka do sviežej a stálej peny, dajte na radu skúsených kuchárov.