Údené ryby: dobré alebo zlé pre vaše zdravie?

Údenie je osvedčený spôsob tepelnej úpravy rýb, ktorý pomáha predĺžiť ich trvanlivosť. Údenie tiež dodáva rybám jedinečnú chuť a vôňu. Po spracovaní za tepla získa jatočné telo zlatistý odtieň a jemnú vôňu.

Údené ryby sú často základom večierkov. Obsahuje veľa živín. Môžete si ho vyrobiť aj doma, ale je dôležité poznať zákutia tohto procesu.

Metódy údenia rýb

Ryby sa dajú údiť viacerými spôsobmi: za tepla a za studena. Každá z týchto odrôd má svoje plusy aj mínusy. Medzi výhody prvej metódy patrí vysoká rýchlosť prípravy, druhá je známa svojou schopnosťou dodať výrobku cenné vlastnosti.

Pri údení za tepla nie je potrebné nanášať na obrobok veľké množstvo soli. Postup varenia s horúcim dymom trvá jednu až tri hodiny. Touto metódou sa dosiahne dvojitý účinok: údenie a pečenie vnútra jatočného tela. Jedinou nevýhodou tejto možnosti je krátka trvanlivosť pokrmu.

Údenie za studena zahŕňa výraznejšie ošetrenie jatočného tela soľou. To mierne ovplyvňuje chuť pokrmu, ale umožňuje jeho uchovanie počas niekoľkých mesiacov vo vhodnej jedlej forme. Nižšie sa budeme podrobnejšie venovať každej z týchto metód.

Studená

Odúdené ryby sa musia očistiť, nasoliť a dať do udiarne pri teplote 25 až 35 °C. V závislosti od zvoleného teplotného režimu trvá varenie od 24 hodín do dvoch týždňov.

Výhody metódy:

1. Zachovanie živín v pokrme.
2. Dlhá trvanlivosť uvarených potravín v chladničke.
3. Výrazne menej škodlivých látok v porovnaní s horúcou verziou.

Nevýhody:

1. Časová náročnosť.
2. Pri nesprávnom varení hrozí riziko napadnutia červami.

Studená kuchyňa je pre telo vhodnejšia ako druhá možnosť. Na zníženie možnosti napadnutia helmintmi je veľmi dôležité dodržiavať nasledujúce odporúčania:

1. Nekupujte prípravky na trhu, najmä na miestach, kde sa zanedbávajú hygienické predpisy.
2. Vyberte si dodávateľov s dobrými referenciami.
3. Pred kúpou si preštudujte dokumenty potvrdzujúce kvalitu výrobku.

Hot

Údenie za tepla trvá 1 až 24 hodín v závislosti od teploty a veľkosti jatočného tela. Po očistení a vybratí vnútorností sa mierne osolená ryba vloží do udiarne vyhriatej na 150 °C. Na zvýšenie množstva dymu a zvýraznenie chuti pokrmu možno použiť drevené štiepky z hrušiek, čerešní alebo jabĺk. Na rovnaký účel sa často používajú jelšové piliny.

Výhody metódy:

1. Rýchlosť prípravy. Jedna až tri hodiny pre malú rybu, päť hodín pre veľkú rybu.
2. Vďaka vysokej teplote spracovania nehrozí riziko napadnutia červami.
3. Nezabudnuteľná chuť.

Nevýhody metódy:

1. Produkcia karcinogénov, ktoré sú škodlivé pre ľudský organizmus.
2. Redukcia užitočných látok spôsobená vysokými teplotami.
3. Kratšia trvanlivosť.

Tip: Na zníženie množstva škodlivých látok je dôležité vyberať si druhy rýb s hrubou kožou, pretože tenká koža nezabraňuje hromadeniu karcinogénnych látok v pokrme. Pred konzumáciou výrobku je tiež dôležité odstrániť kožu.

"Tekutý dym

Najhospodárnejšou a najrýchlejšou metódou údenia rýb je použitie "tekutého dymu". Vývar sa vloží do špeciálneho roztoku, v ktorom sa nasolené telo niekoľko hodín uchováva. Na konci pečenia ryba získa zlatistú farbu a príjemnú dymovú vôňu.

Túto lacnú metódu používa väčšina výrobcov, aby znížili náklady na výrobu výrobku. Vo výrobku, ktorý vzniká varením v tekutom dyme, však nie sú prakticky žiadne účinné látky. Okrem toho je takýto výrobok často škodlivý pre telo.

Nevýhody metódy:

1. Hromadenie škodlivých chemických zlúčenín v jatočnom tele: fenolov, kyselín, aldehydov, ketónov.
2. Vysoké riziko napadnutia helmintmi v dôsledku chýbajúceho tepelného ošetrenia.

Aké druhy rýb možno údiť?

Hoci údenie nie je veľmi zložitý proces, vyžaduje si prípravu. Pri výbere rýb na údenie existuje niekoľko trikov:

1. V prvom rade je dôležité, aby boli ryby čo najčerstvejšie. Čerstvosť jatočných tiel výrazne ovplyvňuje ich chuť.
2. Je výhodnejšie pracovať s korpusmi rovnakej veľkosti. To vám pomôže zvoliť optimálnu teplotu a čas varenia s ohľadom na veľkosť a hrúbku ryby. Každá dávka by sa mala vložiť do udiarne postupne a po uplynutí času sa uvarený pokrm vyberie. Je veľmi dôležité vyhnúť sa tomu, aby sa v jednej dávke nachádzali veľké a malé vzorky, aby ste nemuseli neustále kontrolovať stupeň pripravenosti.
3. Skontrolujte neporušenosť jatočných tiel. Ak je ryba popraskaná, nie je vhodná na horúcu metódu, pretože pokrm stratí šťavnatosť.
4. Druh ryby si vyberte podľa spôsobu údenia. Napríklad husté odrody sú vhodné na údenie za tepla.
5. Starostlivo dodržiavajte zvolenú techniku, najmä pri metóde studenej kuchyne.

Odrody rýb, ktoré sa najlepšie hodia na údenie za tepla:

• halibut;
• šváb;
• tresky;
• okúň;
• úhora;
• brehule;
• zander;
• sleď;
• ide;
• ostriež;
• hlavátka;
• jeseter;
• makrely;
• morský vlk.

Skúsení rybári tvrdia, že najlepšou odrodou rýb na údenie za tepla je boleň dravý, pričom väčšina masových spotrebiteľov dáva prednosť makrele ako najhospodárnejšej odrode.

Odrody rýb vhodné na údenie za studena:

• bielych rýb;
• platesy;
• makrely;
• lososa severného;
• losos;
• nototénia;
• kapor veľkoústy;
• kapry;
• beluga.

Studené alebo horúce fajčenie: čo je lepšie?

Jediným rozdielom medzi metódami údenia za studena a za tepla je teplota. Dostupnosť viacerých možností varenia je spôsobená veľkým výberom druhov rýb.

Tvrdé druhy sú pre studenú metódu úplne nevhodné, pretože mäso sa pri nej dostatočne neprepečie. Pokrm bude chutiť ako surová ryba. Mäkké mäso by sa nemalo používať na údenie za tepla, pretože sa môže počas varenia rozpadnúť.

V prípade nedostatku času je vhodnejšie zvoliť horúcu metódu, ktorá pomáha údiť ryby len niekoľko hodín pri teplote 120 stupňov alebo viac.

Pri voľbe studenej metódy by ste mali očakávať pokrm až za niekoľko dní alebo niekedy až týždňov, pretože teplota nesmie prekročiť štyridsať stupňov.

Je ťažké jednoznačne odpovedať, ktorá možnosť je lepšia, pretože studené aj horúce metódy majú svoje plusy aj mínusy.

Hlavnou nevýhodou údenia za studena je hromadenie škodlivých karcinogénov v jatočnom tele. Zároveň si ryba zachováva mnohé užitočné vlastnosti. V druhom prípade sa pri vysokej teplote ničia vitamíny, stopové prvky a aminokyseliny.

Znalci tvrdia, že horúca metóda dodáva údenej rybe úžasnú chuť, ale studená metóda zaručuje, že výrobok zostane dlhšie tepelne upravený.

Zloženie a kalórie údených rýb

Zloženie pokrmu obsahuje bielkoviny, mastné kyseliny a minerálne látky. Prínos údených rýb pre organizmus závisí od zvoleného typu prípravy. Napríklad morské druhy obsahujú vysoké množstvo jódu. Mastné ryby sú bohaté na zdravé kyseliny, napríklad omega-3. Všetky druhy výrobkov obsahujú veľa fosforu, horčíka, zinku, draslíka, selénu, vitamínov B.

Údené ryby sa môžu konzumovať v akomkoľvek množstve, ale údené ryby sa musia konzumovať v obmedzenom množstve. Priemerná kalorická hodnota 100 g takýchto potravín začína na 196 kcal. Hovoríme o tučných rybách, ako je losos, pstruh, makrela. Kalorická hodnota chudých druhov je znížená na 70 kcal. Patrí medzi ne platesa, treska škvrnitá a treska škvrnitá.

Pridanie rastlinného oleja môže ovplyvniť obsah kalórií v jedle pripravovanom pri vysokej teplote.

Prečo sú údené ryby pre vás dobré

Údenie je jedným z najšetrnejších spôsobov prípravy potravín, pretože sa pri ňom zachováva 75 % užitočných látok. Vďaka bohatému zloženiu minerálov a vitamínov sú ryby pre telo veľmi prospešné.

Všeobecné výhody

Údené ryby majú vďaka svojmu bohatému zloženiu mnoho zdravotných výhod:

1. Podporuje tvorbu hemoglobínu.
2. Obnovuje duševné a fyzické sily.
3. Podporuje posilnenie kostného tkaniva.
4. Priaznivý účinok na činnosť mozgu.
5. Zabraňuje vzniku avitaminózy.
6. Podporuje rast svalového tkaniva.

Dôležité: Údené ryby by sa nemali konzumovať častejšie ako raz týždenne vzhľadom na ich vysokú kalorickú hodnotu a špeciálny spôsob spracovania. Mastné druhy rýb v množstve do 150 gramov postavu nepoškodzujú. Porciu chudých rýb možno zvýšiť na 200 gramov.

Pre ženy

Pre zdravie žien je dôležité zaradiť do svojho jedálnička severské ryby, ktoré obsahujú mastné kyseliny, ktoré sú dobré pre tonizovanú pokožku, zdravé vlasy a nechty. Fosfor a vápnik pomáhajú posilňovať zuby a udržiavať belší úsmev.

Cenné zložky pre zdravie žien obsiahnuté v pokrme:

• Omega-3;
• draslík;
• horčík;
• vitamíny A, D, B, E;
• jód;
• fosforu;
• vápnika.

Údené ryby nie sú len kalorickým výrobkom, ale môžu spôsobovať aj opuchy kvôli vysokému obsahu soli. Preto je dôležité obmedziť množstvo údených rýb v strave.

Pre mužov

Ryby sú vďaka vysokému obsahu bielkovín jednou z najlepších možností na budovanie svalovej hmoty a chudnutie. Vysoký obsah fosforu priaznivo ovplyvňuje činnosť mozgu, preto sa ryby indikujú pri vysokej psychickej záťaži.

Tehotenstvo

Tehotné matky majú prísne zakázané zaraďovať do svojho jedálnička údené ryby. Karcinogénne látky, ktoré sa vo výrobku tvoria pri jeho tepelnej úprave, môžu mať negatívny vplyv na vývoj plodu. Napriek prospešnému zloženiu údených rýb existujú vážne dôvody, prečo sa počas tehotenstva tohto výrobku zdržať:

1. Vysoké riziko napadnutia parazitmi.
2. Možnosť otravy jedlom s nekvalitnými prípravkami, ktorá môže vyvolať potrat.
3. Vysoký obsah soli, ktorý vyvoláva toxikózu a edémy.
4. Negatívne účinky karcinogénov v údených rybách na vývoj plodu, možnosť abnormalít.

Počas dojčenia

Obdobie dojčenia nie je najvhodnejším obdobím na konzumáciu údených výrobkov vrátane rýb. Vysoké hladiny soli môžu znížiť laktáciu. Nie je zriedkavé, že karcinogény spôsobujú u detí alergie na určité potraviny.

Môžu údené ryby jesť deti

Údené mäso by sa nemalo zavádzať do stravy detí pred piatym rokom života. Vo veku do piatich rokov sa tráviaci systém ešte len formuje a nie je schopný spracovať takýto ťažký produkt.

Pri absencii ochorení obličiek, pečene a tráviaceho traktu, ako aj pri alergických reakciách na morské plody je povolené množstvo údených rýb týždenne - najviac 50 gramov.

Údené ryby na chudnutie: prínos alebo škoda

Diétni lekári zvyčajne odporúčajú vylúčiť údené ryby zo štandardného jedálneho lístka pri chudnutí, ale ak chcete, môžete si ich z času na čas dopriať.

Údené ryby neobsahujú takmer žiadny škodlivý cholesterol, ktorý neprispieva k hromadeniu tukových zásob. Údenú rybu môžete zaradiť do jedálneho lístka raz týždenne v množstve 100 až 150 gramov. Produkt bohatý na bielkoviny obnoví silu a pomôže zahnať hlad. Omega-3, minerály a vitamíny majú tiež priaznivý vplyv na chudnutie.

Je dôležité striedať stredne tučné a nízkotučné druhy:

• pstruh;
• tresku modravú;
• platesy;
• ružový losos;
• Pollack;
• tuniaka;
• tresky.

Tip: Jedlá s vysokým obsahom bielkovín vrátane údených rýb sa lepšie trávia, ak ako prílohu použijete zeleninové jedlá.

Kontraindikácie a možné poškodenie

Ako každé jedlo, aj údené ryby majú svoje pozitíva aj negatíva. Medzi hlavné nevýhody patrí nadmerný obsah soli a uvoľňovanie karcinogénov počas varenia.

Z týchto dôvodov existuje niekoľko kontraindikácií pre zaradenie údených rýb do jedálnička:

• Poruchy imunitného systému.
• Choroby kardiovaskulárneho systému.
• Ochorenia obličiek.
• Edém.
• Diabetes mellitus.
• Gastrointestinálne ochorenia.
• Prítomnosť akéhokoľvek druhu novotvaru.

Aké škody môžu údené ryby spôsobiť ľudskému telu:

1. Narušenie rovnováhy vody a soli, ktoré znižuje účinnosť močového systému a spôsobuje opuchy.
2. Riziko porúch stravovania, pretože nízka teplota studeného fajčenia nestačí na odstránenie škodlivých baktérií.
3. Riziko vzniku rakoviny v dôsledku vystavenia karcinogénom.
4. Riziko nákazy helmintmi pri konzumácii potravín pripravených údením za studena.
5. Gastrointestinálne poruchy.
6. Riziko vysokého krvného tlaku.

To sú dôsledky častej konzumácie údených výrobkov.

V roku 2012 ruskí vedci uskutočnili štúdiu s cieľom určiť množstvo karcinogénov v údených rybách. Vedci skúmali zloženie údených sleďov a sleďov údených za tepla a za studena. Pri experimente sa zistilo, že pri fajčení vznikajú nitrozamíny a polycyklické uhľovodíky, ktoré sú pre telo nebezpečné. Tieto látky zvyšujú riziko vzniku rakoviny.

Množstvo škodlivých zložiek je výrazne ovplyvnené spôsobom spracovania a porciovania jatočného tela:

1. Maximálny počet škodlivých prvkov sa zistil v rozrezaných kusoch.
2. V rybách varených na borovicových pilinách sa zistilo významné množstvo dusíkatých zlúčenín.
3. Studené fajčenie produkuje menej karcinogénov ako horúce fajčenie.

Napriek tomu, že množstvo škodlivých látok v skúmaných rybách zodpovedalo normálnym hodnotám, vedci nevylučujú riziko negatívnych dôsledkov konzumácie údených rýb vo veľkých množstvách pre organizmus.

Ako si správne vybrať a uskladniť

Aby ste sa vyhli nepríjemným účinkom na organizmus po konzumácii údených rýb, je dôležité starostlivo si vybrať výrobok.

Pravidlá výberu varených údených rýb:

1. Posúďte vzhľad výrobku. Ak je výrobok poškodený, má neúhľadný vzhľad, netypické sfarbenie, je lepšie ho odmietnuť. Ak sa použije "tekutý dym", ryba získa zlatistý odtieň.
2. Skontrolujte cenu, pretože kvalitný výrobok pripravený údením za tepla nemôže stáť menej ako mrazená ryba.
3. Skontrolujte dátum exspirácie na obale.
4. Ak na obale nie sú žiadne etikety a obaly, mali by ste posúdiť vôňu rýb. Jedlá verzia má výraznú a príjemnú dymovú arómu.
5. Môžete sa tiež dotknúť kože ryby. Ak je na povrchu lepkavá látka, je lepšie zvoliť iný variant.

Podľa zákona musí obal obsahovať informácie o výrobcovi, oblasti výlovu, výhrevnosti, dátume spotreby a podmienkach skladovania. Ak tieto informácie chýbajú, odporúča sa výrobok nekupovať.

Uvarené telá sa môžu uchovávať v chladničke. Pre každý typ údenia existujú optimálne podmienky skladovania.

Podmienky skladovania za studena údených rýb:

1. Optimálna teplota skladovania pre väčšinu druhov rýb je 0 až -5 stupňov počas obdobia nepresahujúceho 2 mesiace.
2. Zubatka, terpug, bigeye sa uchovávajú najviac jeden mesiac.
3. Vákuové balenie umožňuje udržať ryby čerstvé pri teplote od -4 do 0 stupňov počas 20 dní.

Osobitosti skladovania výrobkov údených za tepla:

• do +6 stupňov - najviac 48 hodín;
• do +2 stupňov - nie dlhšie ako 72 hodín;
• v mrazničke - až 30 dní.

Ako dosiahnuť vynikajúcu chuť údených rýb: Recepty

Údené ryby sa vyrábajú v mnohých variantoch. Na dodanie ďalších odtieňov chuti sa používajú bylinky a rôzne koreniny. Chuť ovplyvňuje aj dĺžka a intenzita varenia.

Údená makrela podľa tradičného receptu

Čas varenia: 50 minút.

Zloženie:

• 2 stredne veľké makrely;
• jeden liter vriacej vody;
• lyžicu cukru;
• 150 g ryže;
• 3 PL soli;
• korenie;
• koriander;
• 1,5 polievkovej lyžice čierneho čaju;
• bobkový list.

Proces:

1. V hrnci zmiešajte korenie, soľ, cukor a vodu na marinovanie, nechajte zovrieť a 30 minút lúhovať.
2. Makrely rozmrazte, vypitvite a ošúpte a zalejte ich marinádou.
3. Nechajte 24 hodín v chladničke.
4. Vyberte a utrite papierovou utierkou.
5. Zaveste ich, aby ste odstránili prebytočnú tekutinu.
6. Ryžu uvarte do polovice a spojte ju s čiernym čajom.
7. Ryžu položte na fóliu a zrolujte, pričom nechajte malý otvor na dym.
8. Fóliu s ryžou položte na liatinovú panvicu a prehrejte ju.
9. Keď sa dym rozplynie, položte drôtenú poličku na fóliu a položte na ňu ryby. Panvicu prikryte ťažkým vekom.
10. Varte 20 minút z oboch strán na miernom ohni.
11. Hotový pokrm nechajte cez noc v chladničke.

Údený lešť na jelšových lupienkoch

Zloženie:

• 4 stredne veľké pleskáče;
• jelšové lupienky - 1 balenie;
• 3 PL soli.

Proces:

1. Dôkladne vykostite a umyte telá. Osušte ich papierovými uterákmi. Vonkajšiu a vnútornú stranu potrite soľou a nechajte niekoľko hodín v chladničke.
2. Namočte jelšové triesky do malého množstva vody. Umiestnite na dno nádoby, zakryte alobalom a položte rybu na stojan. Prikryte ju pokrievkou a položte na uhlíky.
3. Čas varenia závisí od veľkosti ryby. Z času na čas skontrolujte vzhľad rýb otvorením veka. Keď sa koža zatiahne, môžete ju vybrať z uhlia.

Údená ryba je tradičné jedlo, ktoré sa hodí na každodenné aj slávnostné stolovanie. Má príjemnú vôňu a štipľavú chuť. Pri konzumácii údených rýb je potrebné byť opatrný, pretože veľké množstvo môže spôsobiť poruchy v tele.