Olivy a olivy: aký je medzi nimi rozdiel?

Fialové, zelené alebo hnedé - olivy sa považujú za pochúťku pre skutočného gurmána. Jemná dužina a vynikajúca vôňa umožňujú kombinovať ich so zeleninou, syrmi a morskými plodmi. Olivy sa konzumujú nakladané alebo konzervované, pridávajú sa do pizze a zeleninových koláčov. Kupujúci sa však pri výbere často stretávajú s otázkou: aký je rozdiel medzi zelenými a čiernymi olivami? Aké sú špecifiká tohto ovocia a jeho pozitívne účinky na organizmus?

Čo sú zelené a čierne olivy

Na rozdiel od všeobecného omylu sú olivy aj olivy plodom tej istej rastliny - pestovanej európskej olivy (odroda olejného stromu rozšírená v juhovýchodnom Stredomorí). Líšia sa od seba len farbou, ktorá odráža stupeň zrelosti ovocia. Zelené olivy sú nezrelé plody, čierne olivy sú zrelé. Odstupňovanie na olivy a olivovníky sa vyskytuje len v Rusku a bývalom Sovietskom zväze. Vo všetkých ostatných krajinách patria obe odrody do rovnakej triedy - olivy.

Obľúbené odrody

Olivy sa delia na niekoľko odrôd podľa ich následného použitia:

1. Stolové - určené na konzumáciu v surovom stave alebo konzervované.
2. Olejniny: používajú sa na získavanie oleja.
3. Univerzálna odroda - vhodná na pridávanie do jedál a na výrobu oleja.

Pestovanie (selektívne šľachtenie) olivovníkov umožnilo vznik mnohých odrôd olív. Táto technológia umožnila kríženie rôznych druhov, čo viedlo k vzniku mnohých odrôd, ktoré sa pestujú po celom svete.

Najobľúbenejšie odrody čiernych olív sú

1. Kalamon, Kalamata. Klasická grécka odroda, ktorá sa považuje za najrozšírenejšiu na celom južnom pobreží nielen v Grécku, ale aj v Taliansku. Názov pochádza z prvého mesta, v ktorom vznikli, Kalamata. A rastú na olivovníku Kalamona. Ide o veľké, tmavofialové plody s veľmi výraznou vôňou a príchuťou. Zberajú sa až v čase plnej zrelosti, čo zaručuje bohatosť chutí. Kalamata je obľúbená vďaka svojej dužine a veľkej veľkosti. Najčastejšie sa konzervuje vo víne alebo vínnom octe.
2. Mavroelia. Malé čierne olivy, ktoré sa zbierajú výhradne v čase zrelosti. Ak ich prezriete, stratia svoju vlhkosť. Zriedkavo sa používa v čistej forme pre svoju citlivosť na vonkajšie faktory.
3. Gaeta. Ide o taliansky poddruh, ktorý sa vyznačuje malými "vráskami". Tradične sa marinuje v soli s minimálnym prídavkom rozmarínu a iných byliniek s intenzívnou vôňou.
4. Alfonsos. Tieto olivy sa považujú za jedny z najlepších. Hladké plody, dobrá teplotná tolerancia, dužinatosť, jemná, ale hlboká vôňa - jedinečné vlastnosti odrody. Ovocie Alfonsos ukáže svoju chuť obzvlášť dobre po krátkom marinovaní. Podávajú sa so syrmi a zeleninou.
5. Lugano. Obľúbená talianska odroda, známa svojou prirodzenou slanou chuťou. Pri konzervovaní sa ochucujú bylinkami a olivovými listami.

Obľúbené odrody zelených olív

1. Chalkidiki. Grécke olivy sa vyznačujú veľkými plodmi. Zbierajú sa zelené, namáčajú sa do slaného nálevu a byliniek, aby zmäkli. V dôsledku toho získavajú nezvyčajnú príchuť. Ich charakteristickou vlastnosťou je výrazná kyslosť, ktorá z nich v kombinácii s mäsitosťou robí vynikajúcu pochúťku.
2. Picholine. Francúzska odroda olív so slanou, jemnou chuťou. Konzervujú sa kyselinou citrónovou.
3. Manzanilla. Španielska odroda vhodná na nakladanie a konzervovanie. Má nezameniteľnú pikantnú príchuť a dobre sa kombinuje s potravinami v šalátoch. Plody Manzanilla sú stredne veľké a predávajú sa so semenami alebo bez nich.

Španielske olivy patria medzi najbežnejšie zelené olivy. Zberajú sa v určitom štádiu zrelosti a šesť mesiacov sa namáčajú v kyslom náleve, ktorý obohacuje ich prirodzenú chuť a dodáva im jedinečnú arómu.

Aký je rozdiel medzi olivou a olivou

Čierne olivy majú bohatú chuť s orechovými a ovocnými tónmi a najčastejšie sa používajú na extrakciu olivového oleja. Zelené olivy sú mierne horké, ale zároveň sú známe svojou pikantnosťou.

Čierne olivy sa delia na dve veľké skupiny:

1. Prírodné. Ide o ovocie, ktoré získava svoju farbu prirodzeným dozrievaním. Ich odtieň sa mierne líši v závislosti od odrody od tmavofialovej až po hnedú.
2. Farebné. Tieto olivy sa najčastejšie nachádzajú na pultoch domácich supermarketov. Ich farba je výsledkom oxidačného procesu: nezrelé zelené olivy sa ukladajú do nádoby so soľným roztokom obohateným železom, ktorý ich zmäkčuje a dodáva im výraznú chuť. Na stabilizáciu farby sa používa glukonát železa (potravinárska prísada s označením E579). Považuje sa za bezpečné, ale príliš sa tým nezaoberajte: 300 ml plechovka olív má koncentráciu železa 22,5 mg, čo je niekoľkokrát viac, ako je denná dávka.

Čo je zdravšie: olivy alebo čierne olivy

Ak porovnáme plody bez akéhokoľvek vonkajšieho spracovania, ich užitočnosť je približne rovnaká. Farbené olivy sú horšie ako prírodné kvôli prítomnosti stabilizátorov a konzervačných látok. Pigmentácia ovocia nemá vplyv na množstvo vitamínov a minerálov.

Zdravotné prínosy a škodlivosť olív

Olivy sú jedinečné nielen svojou chuťou, ale aj zložením. Obsahujú nenasýtené omega-6 mastné kyseliny, ktoré zabraňujú vzniku aterosklerózy a kardiovaskulárnych ochorení. Obsahujú tiež tri druhy mastných kyselín: lanolínovú, olejovú a linolénovú, ktoré sú nevyhnutné pre metabolické a regeneračné procesy. Olivy posilňujú steny ciev, znižujú hladinu glukózy v krvi a minimalizujú pravdepodobnosť vzniku krvných zrazenín.

Zaujímavý fakt: Výskumníci zistili, že talianske a španielske ženy majú menšiu pravdepodobnosť ochorenia na rakovinu prsníka, pretože denne konzumujú olivy a prírodný olivový olej lisovaný za studena. Obyvatelia Stredozemného mora patria medzi dlhoročných pestovateľov práve pre svoju obrovskú lásku k olivám.

Olivy sú bohaté na vlákninu, ktorá má pozitívny vplyv na tráviaci trakt. Zlepšujú peristaltiku a pomáhajú normalizovať zdravú črevnú mikroflóru. Výrobok obsahuje aj vitamíny skupiny B, vitamín A, PP, E, fosfor, sodík, vápnik, draslík a horčík. Látky v ovocí urýchľujú hojenie rán a podporujú prirodzené čistenie tela od toxínov.

Dužina ovocia obsahuje:

• 9 % vlákniny;
• 6 % bielkovín;
• 52 % tukov, olejov a pektínov;
• 23 % vody.

Odborníci na výživu odporúčajú starším ľuďom zvážiť aj olivy, pretože stabilizujú funkciu pečene a posilňujú kostné tkanivo. Mesačná konzumácia 300 g čiernych olív je výbornou prevenciou paradentózy a tvorby žlčových kameňov.

Olivy sú nenahraditeľnou potravinou proti akýmkoľvek zápalom. Obsahujú oleokantal, ktorý blokuje syntézu prostaglandínov - látok, ktoré vyvolávajú zápal na akomkoľvek mieste. Preto pridanie olív do jedálnička pomôže v boji proti artritíde a osteochondróze.

Pre ženy

Ženy, ktoré sa starajú o svoju pokožku, vlasy a nechty, by mali do svojho jedálnička zaradiť olivy. Majú vysokú koncentráciu vitamínu E. Stimuluje tvorbu kolagénu, ktorého nedostatok spôsobuje stratu pružnosti pokožky. Vitamín A, ktorý je tiež obsiahnutý v ovocí, vyživuje pokožku a zabezpečuje jej pružnosť. Kyselina linolová zabraňuje strate vlhkosti a chráni epitel pred mikrotrhlinami. Prírodný olivový olej sa považuje za jednu z najlepších alternatív krémov.

Americkí vedci zaradili olivy medzi produkty zvyšujúce plodnosť. To znamená, že systematické užívanie olív zlepšuje hormonálny stav a dáva väčšie šance na otehotnenie.

Pre mužov

Muži by mali venovať pozornosť aj olivám kvôli vitamínom E a A. Zlepšujú krvný obeh, stimulujú prietok krvi do panvových orgánov a zvyšujú počet spermií. Mastné kyseliny obsiahnuté v ovocí posilňujú cievy a chránia pred infarktom.

Pre deti

Keďže olivy sa nepredávajú v čistej forme, nemali by sa podávať deťom mladším ako 6 rokov. Dôvodom je vysoký obsah soli a potenciálnych alergénov v marináde. Prírodný olivový olej lisovaný za studena je však ideálny pre deti, a to aj v prvom roku života. Môže byť jednou z prvých zložiek doplnkovej výživy.

Nepriaznivé účinky a kontraindikácie

Hoci olivy majú obrovský prínos pre zdravie, ich nekontrolované používanie môže byť skôr škodlivé. Je to spôsobené tým, že zelené plody sa nekonzumujú čerstvé - aj tak sa namáčajú do slaného nálevu so soľou alebo kyselinou. Veľký príjem sodíka môže spôsobiť zvýšenie krvného tlaku. Preto ak je v obchode možnosť výberu, je lepšie uprednostniť výrobky s minimálnou koncentráciou soli alebo tých výrobcov, ktorí na tento účel používajú kyselinu citrónovú, vínny ocot a korenené bylinky.

Pri cholelitiáze sa treba úplne vyhnúť olivám a olivovému oleju, pretože môžu vyvolať vylučovanie žlče. Ľudia trpiaci obezitou by si mali dávať pozor aj na olivový olej, pretože má vysoký obsah kalórií (115 kcal na 100 gramov) a vysokú koncentráciu tukov.

Kulinárske aplikácie

Olivy sa môžu podávať ako samostatný pokrm (ako studené predjedlo), ale aj ako príloha k šalátom, prílohám, cestovinám. Ak pôsobia ako samostatný výrobok, môžu mať v sebe kosť. Ak sú olivy súčasťou pokrmu, je lepšie kúpiť ich bez stopiek. Plnené olivy nájdete v obchodoch a môžu byť dobrým doplnkom k bielemu vínu a občerstveniu. Ako náplň sa používa losos, tuniak, ančovičky, krevety, kapary a rolované paradajky.

Bruschetta

Každý, kto sa s prírodnými zelenými olivami stretáva prvýkrát, si musí zvyknúť na ich charakteristickú chuť. Nepridávajte ich preto hneď do svojich bežných jedál. Najjednoduchšie je začať s akcentmi: dajte ich niekoľko do tradičného zeleninového šalátu alebo z nich pripravte bruschettu. Ide o tradičný taliansky sendvič. Recept na jeho prípravu:

1. Musíte vziať malý plátok chleba (ideálne je ciabatta, ale môžete ho nahradiť ražným chlebom alebo bagetou) a opiecť ho na suchej panvici alebo v rúre.
2. Potom ho potrite kúskom cesnaku, pridajte paradajky, niekoľko lístkov bazalky, nasekané olivy a trochu oleja.

Ide o klasickú techniku, ktorú môžete obmieňať lososom alebo talianskymi klobásami, ak si to želáte.

Tapenáda

Tapenáda na báze olív je hustá omáčka zo sardelí, kapár a olív. Všetky prísady rozmixujte v mixéri na hustú kyslú smotanu. V prípade potreby môžete pridať bazalku alebo petržlenovú vňať. Omáčka sa dobre kombinuje s grilovanou zeleninou.

Focaccia

Olivy sa môžu použiť k akémukoľvek pečivu, najmä k domácej focaccii. Na tento účel sa hodia veľké olivy bez kôstok, ale len bez kôstok (možno použiť aj olivy s kôstkami, ale tie sa musia predtým odkôstkovať). Dužinu nakrájajte nadrobno a ešte počas miesenia ju pridajte do cesta, vytvarujte ho a upečte. Olivy dodávajú čerstvo upečenému pečivu nádhernú vôňu.

Šalát z morských plodov

Olivy sa hodia aj k morským plodom. Obzvlášť chutné sú šaláty s chobotnicami. Kalamáre by mali byť uvarené, nakrájané na plátky, s cesnakom, olivami, korením a osolené. Najlepším dresingom je olivový olej. Tí, ktorí majú radi pikantné chute, by mali vyskúšať šalát s bazalkou, píniovými orieškami a zelenými olivami. Všetky prísady zmiešajte, ochuťte olejom a trochou citrónovej šťavy.

S mäsom

Zaujímavá kombinácia olív, cestovín a duseného mletého mäsa. Na prípravu tohto pokrmu orestujte mäso na rastlinnom oleji, pridajte paradajky vo vlastnej šťave, soľ a korenie. Uvarte cestoviny, sceďte ich a pridajte k mäsu. Všetko premiešajte a pridajte nakrájané olivy.

Ako si vybrať zelené a čierne olivy

Hoci je v obchodoch veľa "nekvalitných" olív, stále je možné nájsť skutočne kvalitné olivy. Na to si treba všímať tieto nuansy:

1. Je lepšie uprednostniť olivy v sklenenej nádobe. Vďaka tomu si môžete pozrieť olivy a ich stav ešte pred kúpou.
2. Na druhej strane, ak sú k dispozícii len olivy v plechovkách, mali by ste sa vždy pozrieť na plechovku, aby ste sa uistili, že je neporušená a nie je preliačená.
3. Výrobok má trvanlivosť 7 až 12 mesiacov, ktorá musí byť uvedená na každom obale.
4. Optimálne zloženie sú olivy, soľ a voda. Pridanie E579 znamená, že sú farbené.
5. Musí sa uviesť krajina pôvodu. Napriek tomu, že dnes sú olivovníky aj v Krasnodarskom kraji, za najlepších výrobcov sa považujú talianske, grécke a španielske spoločnosti. Vplýva na to nielen podnebie, ale aj vysoký štandard výroby.
6. Olivy so semenami sa považujú za kvalitnejšie, a preto sú drahšie.
7. Pravé čierne olivy nikdy nemajú rovnaký odtieň na celom povrchu. Niekde to môže byť tmavšie, niekde svetlejšie. Úplne čierna farba bez poltónov je znakom toho, že bolo použité farbivo.

Ako skladovať olivy

Uzavretú nádobu môžete skladovať presne tak dlho, ako je uvedené na etikete. Nemala by sa však umiestňovať na slnko (ani v prípade kovovej nádoby). Otvorený výrobok si vyžaduje opatrnejšie zaobchádzanie - tieto olivy by sa mali uložiť do chladničky a skonzumovať do 3 dní. Olivy v plechovke je lepšie umiestniť do keramických alebo sklenených nádob. Vnútorný povrch cínovej nádoby totiž pri kontakte so vzduchom rýchlo oxiduje a uvoľňuje potenciálne škodlivé zlúčeniny. Marinádu tiež nevylievajte - zabráni to strate tvaru ovocia.

Zaujímavosti o olivách

1. Olivovník a jeho plody sa opakovane spomínajú v posvätných spisoch - Starom zákone a Koráne - čo svedčí o ich historickej hodnote.
2. Pestovanie olív sa začalo pred viac ako 7000 rokmi.
3. Olivová ratolesť je symbolom mieru - bola poslaná nepriateľom na znak dohody o ukončení vojny.
4. Najviac tovární na výrobu olív sa nachádza v Španielsku, na druhom mieste je Taliansko.
5. Jedným z hlavných produktov dovážaných z Kréty sú olivy.
6. Olivy sú ovocie, nie zelenina alebo bobuľovina.
7. Olivovník dosahuje výšku až 15 m, patrí do kategórie vždyzelených stromov a môže sa dožiť až 2000 rokov.
8. Priemerná dĺžka života olivovníka je 200 až 650 rokov.
9. Olivovník nerastie vo voľnej prírode, iba na plantážach.
10. Olivy kvitnú v máji a zberajú sa v novembri a marci.
11. Čerstvé olivy sa nekonzumujú, pretože obsahujú glykozid oleuropín. Dodáva im silnú horkosť. Zbaviť sa jej môžete len namáčaním v slanom náleve.
12. Olivový olej je jediný rastlinný olej, ktorý sa môže konzumovať bezprostredne po vylisovaní bez ďalšieho spracovania.
13. Najstarší olivovník sa nachádza na ostrove Kréta. Je starý 4000 rokov a stále prináša ovocie.