Šafran a kurkuma: je to to isté?

Svet korenín je rozmanitý. Medzi rôznymi odtieňmi chuti a farby však vyniknú najmä dve koreniny: šafran a kurkuma. Obe korenia majú dlhú históriu. V rôznych etapách ľudskej civilizácie zdobili pokrmy a liečili rôzne choroby. Tieto dve koreniny majú toľko spoločného, že mnohí ľudia, ktorí nie sú zasvätení do kulinárskeho umenia, sa domnievajú, že šafran a kurkuma sú dva rôzne názvy pre ten istý produkt. Obe korenia majú vskutku podobné vlastnosti, ale sú medzi nimi aj veľmi významné rozdiely. Pozrime sa, čím sa šafran líši od kurkumy a aké majú spoločné vlastnosti. Aby sme pochopili túto zložitú otázku, musíme sa lepšie zoznámiť s jednotlivými koreninami.

Čo je kurkuma

Prakticky všetky obľúbené druhy korenia pochádzajú z ázijského alebo tropického a subtropického podnebia. Preto spotrebitelia na severnej pologuli tieto exotické výrobky nepoznajú. India je na toto korenie mimoriadne bohatá. Práve tu veľký cestovateľ Marco Polo objavil žltý zázvor alebo kurkumu. Fascinovala ho chuť a zlatistá farba korenia, ktoré už v tom čase používali bohatí miestni obyvatelia. Kurkuma sa pre svoj jasný odtieň a korenistú chuť často nazýva "indický šafran". Z pohľadu botanikov však šafran a kurkuma pochádzajú z dvoch veľmi odlišných plodín.

Spoločné charakteristiky

Korenistý prášok, ktorý pozná každá gazdiná, pochádza z koreňovej časti viacročnej byliny patriacej do čeľade zázvorovitých. Táto pomerne početná trieda má viac ako štyri desiatky odrôd, ale na výrobu korenia sa používa len jeden druh kurkumy, odroda Longiflorum.

Táto plodina je rozšírená v týchto oblastiach planéty:

• Ázia;
• Stredná Amerika;
• India.

Hlavným dodávateľom tohto korenia na svetový trh je dnes India, ale kurkuma sa pestuje aj v nasledujúcich ázijských krajinách:

• Indonézia;
• Vietnam;
• Čína;
• Japonsko;
• Kambodža.

Pestuje sa na Srí Lanke a na Madagaskare.

Vzhľad trvalky je veľmi atraktívny, najmä počas obdobia kvitnutia. Na pozadí dlhých zelených listov sa objavujú nádherné, pomerne veľké kvetenstvo jasných farieb - od snehobielej až po tmavofialovú.

Najcennejšou časťou rastliny sú však korene. Podzemná časť kurkumy vyzerá ako hľuza zázvoru (preto sa nazýva "žltý zázvor"). Od hlavného koreňa sa odnože rozvetvujú do strán.

Na výrobu korenia sa používajú dva druhy odnoží:

• primárne zaokrúhlené;
• Sekundárne (valcové) výhonky.

Druhý typ podpníka je kvalitnejší, pretože mladé výhonky obsahujú menej škrobu, ale viac farbív.

Zaujímavé je, že čerstvý koreň aj spracovaná surovina sa používajú ako korenie a na trhu sú dostupné ako práškový koncentrát.

V chuti kurkumy sa spájajú teplé odtiene s citeľnou korenistou príchuťou. Vôňa korenia má nádych zázvoru a pomaranča.

Oblasť použitia

Kurkuma má široké využitie v rôznych odvetviach:

1. Vo farmaceutickom priemysle sa toto korenie pridáva do protizápalových a expektorancií.
2. V kozmetike sa toto korenie používa v krémoch proti starnutiu, šampónoch a rúžoch na omladenie.
3. Pikantné tóny kurkumy sa používajú v parfumérskom priemysle.
4. V kuchyni sa indické korenie používa takmer vo všetkých kategóriách jedál vrátane nealkoholických nápojov, liehovín a cukroviniek.
5. V potravinárskom priemysle sa korenie v prášku pridáva do syrov, niektorých olejov a margarínov.
6. V ľahkom priemysle sa kurkuma používa ako prírodné farbivo na látky.

Poznámka: Hodnotné zloženie kurkumy a jej prijateľná cena len podporujú hodnotenie tohto univerzálneho produktu.

Čo je šafran

Šafran sa už od staroveku považuje za "kráľa korenia". Tento vysoký titul si zachováva dodnes. A takýto status sa výrobku udeľuje ani nie tak pre jeho exkluzívne chuťové vlastnosti, ale pre neuveriteľne vysokú cenu výrobku: len 1 g korenia na trhu stojí v priemere 15 dolárov. Preto si takýto luxus môžu dovoliť len zámožní ľudia, hoci aj tí si ho kupujú len niekoľko gramov na osobné použitie.

Všeobecná charakteristika

Jedinečné korenie sa získava z kvetov krokusu šafranového. Táto trvalka patrí do čeľade kosatcovitých a je blízkou príbuznou krokusu záhradného.

Výskyt krokusu šafranového je obmedzený na teplé krajiny Ázie. Veľké plantáže sú v Číne a Kašmíre a pestujú sa aj v Portugalsku a Španielsku, ako aj na Kaukaze.

Vonkajší vzhľad
Krokusy zaujmú svojím krásnym vzhľadom najmä počas obdobia kvitnutia, ktoré každoročne pripadá na jeseň.

Charakteristika:

1. Stonka nie je vyššia ako 30 cm.
2. Úzke listy.
3. 1 až 3 bledofialové kvety z každej cibule.
4. Korunka každého kvetu má piestik s tromi žiarivo oranžovými tyčinkami dlhými až 3,5 cm.

Práve tieto tenké vlákna stigmy majú veľkú hodnotu. Používajú sa ako korenie nazývané šafran.

Zvláštnosti výroby
Proces zberu stigiem je časovo veľmi náročná činnosť, ktorá si vyžaduje trpezlivosť a fyzickú výdrž. Väčšinu práce vykonávajú ženy. Najskôr ručne, pod páliacim slnkom, vytrhávajú z každého kvetu krokusu stigmy. Zozbieraný materiál sa okamžite vysuší. Zaujímavé je, že na výrobu 1 kg šafranu by bolo potrebné zozbierať stigmy približne 300 000 kvetov. Je teda jasné, prečo je toto korenie také drahé.

Chuť a vôňa
Šafran sa najviac cení v tmavších odtieňoch červenej a hnedej farby. Dobre vysušené vlákna majú jemnú a veľmi pretrvávajúcu vôňu. V chuti korenia je cítiť príjemnú horkosť. Šafran sa ľahko podelí o svoju chuť a vôňu s jedlami, do ktorých sa pridáva. Trvanlivosť tohto korenia je však veľmi krátka. Vlákna korenia časom strácajú svoj sýty odtieň a jasnú chuť.

Oblasti použitia šafranu sú vzhľadom na vysokú cenu výrobku obmedzené. Toto korenie sa používa najmä v európskej a ázijskej kuchyni. Na zmenu chuti stačí pridať len niekoľko nitiek korenia:

1. Polievky a vývary.
2. Mäsité pokrmy.
3. Zeleninové občerstvenie a šaláty (šafran sa hodí k paradajkám, špargli, kapuste).
4. Obilné prílohy (ryža je v kombinácii s korením obzvlášť chutná).
5. Pečivo (muffiny, koláče a dokonca aj torty budú so šafranom chutiť oveľa lepšie).
6. Nápoje.
7. Omáčky.
8. Dezerty.

Kulinárske vlastnosti šafranu sú neporovnateľné. Toto korenie má nielen gastronomické vlastnosti, ale má aj veľmi priaznivý účinok na organizmus. Preto sa často používa na terapeutické a preventívne účely.

Kde sa dnes šafran vyrába

Hlavnými dodávateľmi korenia sú dnes:

1. Irak. Táto krajina vyrába najlacnejšie korenené výrobky, ktoré nie sú kvalitné.
2. Španielsko dodáva na trh ďalšie druhy. Suroviny sa sušia v špeciálnej peci.
3. India. V tejto krajine sa pestuje najcennejšia a najdrahšia odroda šafranu s karmínovočerveným odtieňom.

Zo stručného opisu kurkumy a šafranu je zrejmé, že majú veľa podobných vlastností, ale sú medzi nimi aj rozdiely.

Rozdiel medzi kurkumou a šafranom

Prvý záver je zrejmý: hlavným rozdielom medzi týmito dvoma koreniami je ich cena. V tomto ohľade je šafran špičkovým korením, zatiaľ čo kurkuma je cenovo dostupným produktom. To však nie je jediný charakteristický znak, ktorý stojí za pozornosť. Tu sú parametre, podľa ktorých ich môžete rozlíšiť:

1. Pri kurkume sa používa koreňová časť rastliny. Šafran je stigma kvetu krokusu, ktorý má korenistú chuť a jasnú vôňu.
2. Kurkuma sa predáva ako práškový koncentrát, zatiaľ čo šafran je celá sušená časť kvetu.
3. Farba kurkumy sa blíži k oranžovému odtieňu, zatiaľ čo kvalitný šafran má tmavočerveno-hnedé alebo bordové odtiene.
4. Jemnú chuť šafranu si ťažko pomýlite s iným korením. Táto kytica je nasýtená jemnými ušľachtilými odtieňmi. Šafranová chuť je hrejivá, s horkým pikantným nádychom. Kurkuma má menej bohatú chuť s výraznými oranžovými akcentmi. Má skôr spálenú, ale nie horkú chuť.

Na nasýtenie akéhokoľvek pokrmu stačí pridať 4-7 nitiek šafranu a štandardná dávka kurkumy na 4 porcie je približne 1-2 lyžičky.

Ďalším významným rozdielom je množstvo produktov, ktoré predajcovia ponúkajú zákazníkom. Pravý šafran je veľmi drahý, preto sa predáva na gramy (najviac 5 g) podľa hmotnosti. Šafran sa považuje za korenie na každodenné použitie a jeho cena sa môže pohybovať v rámci každého rozpočtu. Tento koreninový výrobok je preto k dispozícii v dávkach od 50 g do 200 g.

Podobnosti
Po zdôraznení rozdielov je vhodné uviesť podobné vlastnosti. Zoznam podobností nie je dlhý. Šafran a kurkuma majú úplne rovnaké vlastnosti:

1. Dodajte jedlu žiarivo žltý odtieň.
2. majú silnú antioxidačnú aktivitu.
3. Neutralizujte soli ťažkých kovov.
4. Sú účinnou prevenciou proti rakovine.
5. Je vhodný na prečistenie čriev.

Obe korenia sú kontraindikované počas tehotenstva a dojčenia.

Ako neurobiť chybu pri nákupe šafranu

Korenie patrí do kategórie výrobkov, pri ktorých výbere musia byť kupujúci obzvlášť opatrní. Nanešťastie sa bezohľadní obchodníci veľmi často uchyľujú k najrôznejším trikom a chcú zarobiť viac. Veľmi často sa dopúšťajú podvodu a namiesto drahého korenia sa snažia predať falzifikát. Takéto prípady sú bežné najmä pri šafráne. Preto sa oplatí, keď idete na trh, vyzbrojiť sa niekoľkými užitočnými radami:

1. Pravý kvalitný šafran sa nikdy nepredáva vo forme prášku.
2. Vlákna sušených stigiem majú malé žlté škvrny na tmavočervenom pozadí.
3. Pôvodný výrobok okamžite zafarbí pokožku, ak sa vlákno šafranu pretrie medzi prstami.
4. Drahé korenie má veľmi jasnú, horkú vôňu, ktorú je ťažké zameniť za iné vône.
5. Šafran sa predáva v malých zapečatených vrecúškach po niekoľkých gramoch.
6. Hlavným vodítkom pri výbere je cena. Ak predajca ponúka šafran za neuveriteľne nízku cenu, znamená to, že ide o nekvalitný výrobok alebo falzifikát.

Originalitu korenistého výrobku môžete otestovať: prírodný šafran po vložení do studenej vody okamžite zmení farbu tekutiny na intenzívnu žltú. Na vykonanie tohto testu stačí len jedno vlákno korenia. Kukuričné alebo svetlicové stonky, ktoré obchodníci s korením často pridávajú do pravého šafranu, vodu nezafarbia.

Dôležitý bod: Nezriedka sa stáva, že predajcovia inzerujú svoj korenistý tovar ako "šafran z Indie". Zdá sa, že v takomto oznámení nie je žiadny podvod, pretože vysokokvalitný krokus sa pestuje v Indii. Nemali by sme však zabúdať, že kurkuma sa často označuje aj ako "indický šafran". Túto jemnosť terminológie treba vždy zohľadniť.

Samozrejme, že je ľahšie rozlíšiť korenie, keď je zákazníkovi predložené v prirodzenej forme, a nie ako spracovaný výrobok v prášku. Pre našich domácich spotrebiteľov je to však nemožné, pretože krokusy, z ktorých sa šafran získava, rastú na druhom konci sveta.

Môže jeden nahradiť druhý?

Majstri vysokej kuchyne neradi hovoria o zameniteľnosti korenín. Každé korenie má svoju jedinečnú vôňu a chuť. Môže vytvoriť alebo zničiť chuťový profil každého kulinárskeho diela. Preto jednoducho neexistuje prírodný náprotivok kurkumy alebo šafranu. Samozrejme, nemožno poprieť, že v niektorých prípadoch je prijateľné ochutiť mäsové jedlo alebo kurča kurkumou namiesto drahého šafranu. Takáto zámena jedlo nepokazí, pretože kurkuma je univerzálne korenie.

Jedno korenie môžete nahradiť iným v nasledujúcich prípadoch:

1. Ak chcete pridať špecifickú chuťovú poznámku. Pri príprave arabských alebo maurských jedál by sa mal používať iba šafran. Príkladom sú exkluzívne jedlá ako marseillská polievka alebo šafranová omáčka. V tradícii kórejskej indickej a vietnamskej kuchyne však väčšina kuchárov namiesto šafranu používa kurkumu. V kombinácii so zázvorom môže kurkuma dodať horkú a štipľavú chuť, hoci nedokáže reprodukovať jemnú medovú a sviežu sennú arómu tohto dua.
2. Aby ste pokrmu dodali príjemný nádych. Ak chcete hotový pokrm ozdobiť, nemusíte míňať peniaze na šafran, pretože kurkuma urobí svoju prácu.

Obe korenia sa často používajú aj na liečebné účely. Náhrada sa však môže uskutočniť len pri domácej liečbe zápalových ochorení spôsobených bakteriálnou infekciou. V ostatných prípadoch nie je zámena povolená.

Na aké ďalšie účely možno použiť korenie?

1. Šafran aj kurkuma sa môžu používať ako farbivá do pečiva, syrov a nápojov.
2. Obe korenia sa často používajú na prifarbenie likérov a iných alkoholických nápojov.
3. Obe korenia majú antibakteriálne vlastnosti. Preto si nimi ochutené potraviny dlhšie zachovávajú svoju čerstvosť.
4. Pri príprave každodenných jedál, najmä mäsových a zeleninových, môžete drahý šafran pokojne nahradiť kurkumou.

Upozornenie: Hoci je v niektorých situáciách možné napodobniť chuťový buket a vôňu nahradením šafranu kurkumou, úplne lacné korenie nebude schopné napodobniť pôvodný výrobok.

Môže sa kombinovať šafran a kurkuma

V žiadnom prípade by sa v jednom pokrme nemali kombinovať dve indické korenia. Hoci majú tieto koreniny veľa spoločného, sú v podstate antagonistami. Ak riskujete kombináciu týchto dvoch korenín v jednej miske, môžete očakávať nasledujúce negatívne dôsledky:

1. Nenávratne pokazené jedlo, pretože obe korenia majú ostrú chuť.
2. Nedostatok chuti, pretože jedno korenie pri kombinácii jednoducho "prebije" druhé.
3. Aj pri farbení jedla má kombinácia kurkumy a šafranu negatívny vplyv na chuť pokrmu.

Tieto pokyny pomôžu domácim kuchárom odhaliť vlastnosti jednotlivých druhov korenia a vyhnúť sa nežiaducim účinkom, ktoré môže mať spojenie týchto dvoch druhov korenia. Nezabúdajte, že hlavným účelom každého korenia je zmeniť chuť jedla. Ak sa dá šikovne manipulovať s chuťovými a aromatickými vlastnosťami korenia, je možné, aby tieto prísady "hrali" novú úlohu v každom pripravovanom pokrme. Môžete experimentovať a miešať ich v rôznych pomeroch s inými koreninami. Hoci sa kurkuma a šafran považujú za nezlučiteľných spoločníkov, môžete vyskúšať túto metódu a nájsť dokonalú kombináciu, ktorá vás prekvapí príjemnými výsledkami.

Čo je zdravšie: šafran alebo kurkuma

Liečivé vlastnosti kurkumy, podobne ako šafranu, sa aktívne využívali už v staroveku. Jeho cena sa však rovnala cene zlata, takže nebol dostupný pre každého. Ak sa pozrieme na liečivé vlastnosti každého korenia zvlášť, zistíme, že obe korenia majú veľa spoločného.

Aké sú zdravotné výhody kurkumy

Všetky cenné časti rastliny, ktorá sa pestuje pre zlatý korenistý prášok, sú sústredené v podzemnej časti. Zloženie kurkumy obsahuje:

• celý komplex vitamínov;
• mnoho minerálnych prvkov;
• organické kyseliny;
• éterické oleje;
• veľa vlákniny.

Hlavnou účinnou zložkou tohto korenia je však prírodné farbivo kurkumín. Bolo dokázané, že kurkumín má jedinečnú schopnosť odbúravať tuk a brzdiť starnutie. Kurkumín má tiež schopnosť:

• regulovať metabolické procesy;
• zlepšenie chuti do jedla;
• zvyšuje krvný tlak, čo je dobré pre ľudí s hypotenziou;
• detoxikovať tkanivá;
• bojovať proti zápalu;
• zlepšiť zdravie pokožky;
• zabrániť vzniku rakoviny;
• stimulujú trávenie;
• zlepšiť prietok žlče.

Všetky tieto účinky sú široko využívané v tradičnej a ľudovej medicíne. Kurkuma sa často zaraďuje do diét na chudnutie a ako preventívne opatrenie sa používa na prevenciu artritídy a stareckej demencie.

Užitočné vlastnosti šafranu

Šafranov záznam je tiež pomerne rozsiahly. Okrem vynikajúcich kulinárskych vlastností sú korenisté vlákna krokusu v sušenej forme veľmi cenené v medicíne pre svoje bohaté zloženie, ktoré zahŕňa:

• éterické oleje;
• vosk;
• karotény;
• glykozidy;
• vitamínové skupiny;
• minerály.

Celkovo má šafran niekoľko desiatok rôznych zložiek. Toto korenie má preto obrovskú liečivú silu. Už v staroveku si prví lekári všimli, že šafran odstraňuje tráviace ťažkosti a má všeobecne priaznivý vplyv na vylučovanie žalúdočných štiav. Za zmienku stoja aj nasledujúce liečivé vlastnosti tohto korenia:

• antispazmodikum;
• antibakteriálne;
• tonikum;
• antioxidant;
• diaforetikum;
• sedatívum;
• antivírusové;
• uspávacie prostriedky.

Do liekov sa pridávajú malé dávky napríklad šafránových esenciálnych zložiek. Pridanie korenia do stravy pomáha normalizovať kardiovaskulárny systém a stabilizovať zloženie krvi. Prechladnutie a zápalové stavy sa dajú zmierniť pridaním niekoľkých nitiek šafranu, ktoré znižujú horúčku a zmierňujú bolesti hlavy. Okrem týchto čisto liečivých účinkov šafran zlepšuje náladu a dodáva pokožke zdravý lesk.

Po preštudovaní liečivej sily jednotlivých korenín je ľahké zistiť, že aj v tejto oblasti majú veľa spoločného:

1. Napríklad šafran a kurkuma sa v modernej medicíne používajú ako prírodné hepatoprotektory, pretože obe korenia normalizujú funkciu pečene a pomáhajú obnoviť jej štruktúru.
2. Obe korenia majú silné protizápalové vlastnosti.
3. Stimulujú trávenie a podporujú rýchle trávenie.
4. Pri prechladnutí a chrípke môžu nápoje s niektorým z týchto dvoch korenín pomôcť znížiť horúčku a zlepšiť celkový stav.
5. Nezabúdajte, že tieto koreniny sú prírodné afrodiziaká. Takže malý doplnok k vášmu jedálničku zvýši vašu sexuálnu túžbu a pomôže vám zvládnuť aj niektoré intímne problémy.
6. Korenie obsahuje veľa vitamínov, ktoré majú pozitívny vplyv na imunitný systém.
7. Kurkuma aj šafran sú antikarcinogénne, pretože neutralizujú voľné radikály, látky spôsobujúce rakovinu.
8. Obe korenia dodávajú telu energiu a tonizujú ho.

Nie je náhoda, že po dlhom období choroby lekári odporúčajú oslabeným pacientom, ak neexistujú kontraindikácie, aby si do jedálnička pridávali malé dávky korenia. Korenie pomáha pri intoxikácii a fyzickom a psychickom vyčerpaní.

Záver
Zhrnutie tejto recenzie: hoci majú kurkuma a šafran veľa spoločného, tieto produkty sú veľmi odlišné. Potenciál týchto dvoch jedinečných korenín je obrovský, a preto ich vedci podrobne skúmajú. Ani vedci však nevedia dať presnú odpoveď na otázku, ktoré korenie je zdraviu prospešnejšie. To môže určiť len jednotlivec na základe toho, na čo chce konkrétny výrobok použiť.

Ak vám to financie dovolia, môžete si vychutnať úžasnú chuť orientálnych jedál s príchuťou pravého šafranu. A pokiaľ ide o hľadanie prírodného antivírusového lieku, neexistuje lepší prostriedok ako zlaté mlieko s kurkumou. Riešenie tejto otázky preto do veľkej miery závisí od osobných gastronomických preferencií aj od možností peňaženky.