Brie: zložky, zdravotné vlastnosti a kontraindikácie

Obľúbená pochúťka kráľov, syr brie, je jedným z najobľúbenejších syrov vo Francúzsku. Po 13 storočiach svojej existencie je pochúťka z kravského mlieka uznávaná a obľúbená v mnohých krajinách sveta vrátane Ruska.

Brie: čo to je, z čoho sa vyrába a ako chutí.

Brie je mliečny výrobok s tekutou maslovou štruktúrou, bielou plesnivou kôrkou a neporovnateľnou chuťou. Syr s vôňou amoniaku sa vyrába mladý a vyzretý, s príchuťou byliniek a s príchuťou orechov.

V krémovo sivom tele je povolený malý počet očí. Vo Francúzsku sa brie podáva s chrumkavou bagetou po hlavnom jedle ako dezert.

Výrobok sa predáva vo forme valca vysokého 3 - 5 cm a s priemerom 30 - 60 cm. Čím nižšia je výška hlavy, tým ostrejšia a jasnejšia je chuť.

História pôvodu

Brie sa prvýkrát spomína v Kronike Karola Veľkého. V roku 774 kráľ navštívil mesto Brie, kde ochutnal miestny syr, ktorý ho potešil svojou chuťou. Karol Veľký ho požiadal, aby mu každý rok poslal dva vozíky tohto úžasného produktu. Následne bol syr pomenovaný podľa miesta pôvodu v regióne Ile-de-France.

Dezertné brie sa stalo obľúbeným pokrmom osôb blízkych kráľovskému dvoru. Na začiatku 19. storočia bol po porovnaní 30 druhov, ktoré na Viedenskom kongrese predstavili európski veľvyslanci, vyhlásený za "kráľa syrov".

Až Francúzska revolúcia v rokoch 1789-1799. sprístupnil výrobok, ktorý sa považuje za symbol moci, každému obyčajnému človeku.

Výrobná technológia

Delikatesný syr sa vyrába z plnotučného nepasterizovaného mlieka. Zahreje sa na 37 stupňov a pridá sa syridlo a chlorid vápenatý.

Po dvoch hodinách, keď sa surovina zrazí, sa syrenina a srvátka odvedú do kontajnerov, kam sa automaticky dodá plesňová kultúra. Zrazenina sa potom nakrája na kocky a miesi sa, kým sa srvátka úplne neoddelí.

Syrenina sa preloží do valcových foriem, kde sa 4 hodiny lisuje, pričom sa každých 60 minút syrenina obracia.

Ďalšou fázou procesu je solenie. Syr sa ponorí na 1 hodinu do 16 % roztoku soli.

Po dvoch dňoch sušenia sa hlavy premiestnia do skladu s teplotou 11 °C na 7 až 30 dní. Hotový výrobok sa zabalí do fólie a vloží do okrúhlych kartónových krabíc.

Odrody

Vo svojej domovine majú certifikát len dve odrody syra brie:

Brie de Meaux.
Najobľúbenejší mliečny výrobok vo Francúzsku má krémovú chuť, krémovú štruktúru a jemnú konzistenciu. Pri výrobe syra Brie de Meaux sa syridlo používa na rýchle zrážanie nepasterizovaného mlieka. Priemerná hmotnosť 36 cm hlavy je 2,8 kg.

Brie de Melun
Tento druh syra sa od vyhľadávanejšieho Brie de Meaux líši pevnou konzistenciou, štipľavou vôňou a slanou chuťou. Baktérie mliečneho kvasenia zabezpečujú proces zrážania. Zrážanie suroviny trvá 18 hodín. Hmotnosť hlavy Brie de Melun s priemerom 27 cm je 1,5 kg.

Medzi necertifikované a menej obľúbené odrody brie patria Brie de Montereau so smotanovou vôňou, Brie de Nangis s ovocnou príchuťou a sladkasté Brie de Coulommiers s mandľovým nádychom.

Z čoho je vyrobený

Brie sa vyrába z plnotučného alebo polotučného nepasterizovaného kravského mlieka s prídavkom syridla, mezofilných a plesňových kultúr.

Ako chutí

Chuť syra brie závisí od doby jeho zrenia. Mladé syry majú jemnú, krémovú a miernu chuť. Zrejúci výrobok má výraznejšiu chuť, korenistú, sladkú a slanú, s orechovou a ovocnou príchuťou. Biela kôrka je mierne horká.

Ako vonia

Jeho vôňa je špecifická a nie každému vyhovuje. Zápach amoniaku je obzvlášť výrazný na plesnivej kôrke vyzretého výrobku s pikantnou chuťou.

Brie a Camembert: aký je medzi nimi rozdiel?

Vo Francúzsku sa camembert nazýva synom brie. Odrody sa líšia miestom výroby, farbou, chuťou, vôňou a veľkosťou hlávok.

Pôvodný sivobiely syr brie s bielou plesnivou kôrkou a bielym rezom sa vyrába v regióne Ile-de-France. Výrobok s vôňou čpavkového alkoholu a chuťou, ktorá v sebe spája jemnosť a pikantnosť s nádychom lieskových orieškov, sa vyrába vo forme kotúčov s výškou do 5 cm a priemerom 30-60 cm.

Camembert pochádza z Provensálska, je biely z vonkajšej strany a žltý z vonkajšej strany. Predáva sa vo forme valca s výškou 3,1 cm a priemerom 11,3 cm. Vyznačuje sa pikantnou bielou kôrkou s vôňou drobivého, sladkého, jemného cesta s hubovou príchuťou.

Camembert sa vyberie z chladničky vopred, aby sa pred konzumáciou mohol zohriať, čím sa zmení jeho konzistencia na jemnejšiu. Aj Brie sa pred podávaním uchováva pri izbovej teplote, hoci si zachováva svoju konzistenciu, chuť a vôňu aj v chlade.

Ktorý je chutnejší a zdravší

Nedá sa povedať, ktorá odroda je chutnejšia, každá má svoju vlastnú chuť.

Brie a Camembert zlepšujú trávenie, črevnú mikroflóru, posilňujú kosti a zubnú sklovinu. Plesne na kôre produkujú melanín, ktorý chráni pred spálením.

Z hľadiska chemického zloženia obsahuje brie viac bielkovín, vitamínov B1, B2, B12, horčíka, železa a draslíka. Camembert má najvyšší obsah betakaroténu, vitamínov A, D, B5, PP, zinku, medi a vápnika.

Zloženie a kalórie

Brie je bohaté na esenciálne a základné aminokyseliny, kobalamín, riboflavín, foláty, minerály, omega-3, 6 mastné kyseliny.

Mliečny výrobok obsahuje:

1. Vitamíny - A, skupina B, K, PP, kalciferol, tokoferol.
2. Stopové prvky - selén, zinok, železo, meď, mangán.
3. Makroživiny - sodík, fosfor, síra, vápnik, draslík, horčík.
4. Omega-3, 6, 9 - kyseliny linolénová, linolová, olejová.
5. Prírodné cukry.
6. Nasýtené mastné kyseliny - palmitová, myristová, stearová a ďalšie.

Obsah tuku v 100 g syra - 21, 28, 0,5 g. Energetická hodnota je 334 kcal.

Aké je použitie bielej plesne Brie?

Proces fermentácie rozkladá mliečny cukor vo výrobku, vďaka čomu je bezpečný pre ľudí s alergiou na laktózu.

Priaznivé účinky bryndze na organizmus:

1. Podporuje imunitu, zdravie, sliznice, oči, reprodukčné orgány.
2. Zlepšuje metabolizmus sacharidov, bielkovín a tukov.
3. Reguluje centrálny nervový systém, riadi excitáciu, inhibíciu.
4. Zabezpečuje normálnu činnosť štítnej žľazy.
5. Podieľa sa na tvorbe červených krviniek, zvyšuje hladinu hemoglobínu v krvi.
6. Zvyšuje chuť do jedla a zlepšuje spánok.
7. Podporuje kontraktilnú funkciu svalového tkaniva, mineralizuje kosti.
8. Prevencia rachitídy, anémie, anorexie, dedičnej trombózy, sexuálnej dysfunkcie, cirhózy pečene.
9. Zlepšuje prenos nervových impulzov.
10. Stimuluje trávenie.

Syr Brie má pozitívny vplyv na srdce, cievy, normalizuje hladinu cholesterolu, stará sa o zdravé zuby a mladistvú pleť.

Môžu deti, tehotné a dojčiace ženy jesť

Syry s plesnivou kôrkou nemajú miesto v strave detí do 5 rokov, tehotných a dojčiacich žien.

Tráviaci trakt malých detí nie je úplne vyvinutý a konzumácia plesnivých výrobkov spôsobuje tráviace problémy.

U tehotných žien so zníženou imunitou môže brie vyrobené z nepasterizovaného mlieka spôsobiť infekciu listériou. Nákaza nastávajúcej matky listeriózou prináša riziko abnormálneho vývoja plodu.

Pediatri neodporúčajú dojčiacim matkám zaradiť do stravy bryndzu kvôli vysokému obsahu škodlivých baktérií a alergénnych plesní, ktoré môžu poškodiť črevnú mikroflóru.

Nepriaznivé účinky a kontraindikácie

Brie je kontraindikovaný v prípade alergie na mliečne bielkoviny, obezity, pankreatitídy a cholecystitídy.

S opatrnosťou a v malých množstvách môžete konzumovať syr po črevných infekciách. Proteínový produkt spôsobuje zhoršenie u pacientov s artritídou, osteoartritídou a dnou.

Vzhľadom na vysoký obsah sodíka by ste si na tento mliečny výrobok nemali vytvoriť závislosť, ak máte problémy s obličkami, hypertenziu alebo sklon k opuchom.

Ako si vybrať a uložiť

Pri výbere bryndze v obchodoch venujte pozornosť zloženiu (nemala by obsahovať konzervačné látky), chuti (silný zápach čpavku je znakom pokazenia výrobku).

Kvalitný syr má jemnú, homogénnu štruktúru bez hustých škvŕn. Čerstvý brie je po stlačení pružný. Na prezretom výrobku sa po stlačení prstom vytvorí priehlbina.

Ak je kôra na okrajoch hlavy suchá, znamená to, že dátum spotreby uplynul alebo boli porušené podmienky skladovania. Viaceré dutiny v buničine poukazujú na nedostatočnú kvalitu výrobku.

Odmietnite výrobok s "medzerami" plesní. Kôrka by mala byť všade nadýchaná.

Zrenie syra sa končí odrezaním hlavy. Zároveň sa výrazne skracuje doba skladovania. Ak si výrobok v pôvodnom obale zachová svoje spotrebiteľské vlastnosti až šesť mesiacov, plátkový syr zabalený do pergamenu alebo fólie vydrží v chladničke 2-3 dni. Pri izbovej teplote zostáva mliečny výrobok jedlý 4 hodiny.

Môže sa zmraziť

Brie sa môže uchovávať v mrazničke až šesť mesiacov, ak sa má v budúcnosti použiť do pečiva alebo teplých jedál. Výrobok si zachováva svoju pôvodnú chuť a štruktúru maximálne jeden mesiac. Neskôr sa syr stáva zrnitým a jeho chuť sa zhoršuje.

Pred zmrazením sa Brie zabalí do potravinovej fólie, potrie rastlinným olejom a vloží do hrubého vrecka.

Ako zistiť, že sa syr brie pokazil

Znaky pokazenej pochúťky:

• Prudký zápach čpavku;
• Kôrka je tvrdá alebo nedrží tvar;
• Výskyt čiernej, červenej plesne, slizu a tmavých kaluží.

Skazený syr štípe na jazyku a pri ochutnaní je horký.

Kde ho kúpiť a koľko stojí

Syr Brie v balenej forme sa predáva vo veľkých sieťach supermarketov, v obchodoch so syrom a v internetových obchodoch. Maloobchodná cena závisí od typu výrobku a výrobcu.

1 kg bieleho plesnivého syra stojí v priemere 2 700 až 4 000 rubľov.

Ako a s čím jesť syr Brie

Výdatný výrobok sa konzumuje spolu s plesnivou kôrkou na raňajky, ako dezert po hlavných jedlách na obed, rozpustí sa v káve alebo sa používa ako občerstvenie. Konzumuje sa s chrumkavou bagetou, croissantmi alebo inými prílohami a zapíja sa pivom alebo suchým vínom.

Pravidlá podávania

Vôňa a chuť bryndze sa naplno prejaví po 20-30 minútach zohrievania pri izbovej teplote. Predtým pochúťku vyberte z chladničky, nožom namočeným v horúcej vode ju prekrojte na polovicu a potom každú polovicu nakrájajte na sektory.

Odstránenie bielej kôrky alebo jej ponechanie si každý zvolí podľa vlastnej chuti. Kôrky vložte na pol hodiny do mrazničky, aby sa ľahšie odlupovali. Ak sa syr pre hostí krája na plátky, vrchná časť sa neodrezáva.

S čím sa hodí

Brie sa hodí ku krekrom, bielemu chlebu, medu, džemu a marmeláde. Milovníci ovocia a bobuľovín si najradšej dajú mäkký syr s jahodami, hroznom, hruškami, melónmi a jablkami.

Výrobok je v harmónii s chuťou orechov, húb, zelene, zeleniny, chudých rýb.

Aké víno sa hodí k syru

Brie sa podáva s tmavým pivom, šampanským Brut, červenými vínami ako Pinot Noir, Chardonnay, Gamet, mladým Chablis, Rizling rýnsky. Podáva sa s kyslými suchými a sladkými dezertnými vínami.

Kulinárske použitie

Ako pochúťka zvýrazní chuť každého pokrmu. Brie sa používa v receptoch na zeleninové a ovocné šaláty, polievky, občerstvenie a pečivo. Používa sa na prípravu slávnostných kanapiek a každodenných sendvičov.

Dezertný syr dodáva šťavu a originalitu omáčkam, omáčkam, mäsovým a zeleninovým pokrmom.

Ako si doma vyrobiť syr brie

Slávny francúzsky syr si môžete pripraviť doma a prekvapiť hostí gurmánskymi sendvičmi alebo slanými jedlami.

Zloženie na 1 plochú hlavu:

• 6 litrov domáceho kravského mlieka;
• 0,5 lyžičky kyseliny citrónovej;
• 0,2 g syridla;
• plesne Geotrichum Candidum a Penicillium Candidum;
• 1,5 PL soli.

Ako na to:

1. Kyselinu citrónovú a enzým rozpustite v 100 ml vody v samostatných pohároch.
2. Mlieko zohrejte na sporáku na teplotu 32 stupňov.
3. Do hrnca nalejte kyselinu citrónovú a premiešajte. Po minúte pridajte enzým a plesňové kultúry. Dôkladne premiešajte.
4. Po jednej hodine nakrájajte zrazeninu na štvorce so stranou 5 cm, potom nechajte srvátku odtiecť.
5. Panvicu postavte na mierny oheň a zmes zahriatu na 42 stupňov hnette pol hodiny.
6. Obsah panvice dajte na cedidlo.
7. Syrové jadrá osolíme a vložíme do formy.
8. Po niekoľkých hodinách vložte syr do chladničky a podložte ho čistou utierkou.
9. Pravidelne otáčajte hlavu a vymeňte handričku za suchú.
10. Sušený syr preložte do nádoby a uzavrite ju viečkom.
11. Po dvoch týždňoch, keď pleseň vyklíči, otočte hlavu s pergamenom v nádobe. Uchovávajte v chlade ďalších 14 dní.

Domáci syr by sa nemal skladovať dlhšie ako jeden mesiac. Hotový výrobok na reze zožltne. Pri ochutnávaní je cítiť štipľavú vôňu a hubovú pachuť.

Recepty na prípravu s brie

Francúzska pochúťka je vyprážaná, pečená v cestíčku aj bez neho. Používa sa na plnenie croissantov, koláčov, buchiet a mäsových sekaných. Brie zlepšuje chuť cestovín, hodí sa do omáčok, šalátov, teplých aj studených predjedál.

Šalát

Na prípravu 8 porcií tohto vyváženého šalátu budete potrebovať:

• 300 g syra brie;
• Po 250 g zelenej fazule a špargle;
• 100 g sójových bôbov, šalotka;
• 150 g zeleného hrášku v strukoch;
• 50 g šalátových listov;
• korenie, soľ.

Na omáčku:

• 4 PL olivového oleja;
• 1 PL medu;
• 20 g dijonskej horčice;
• 20 ml balzamikového octu;
• Soľ, tymián, tymián.

Ako sa pripraviť:

1. Syr nakrájajte na 24 častí. Zeleninu umyte a osušte.
2. Nakrájajte špargľu, fazuľu na kúsky.
3. Ošúpte cibuľu.
4. Rukami natrhajte šalátové listy.
5. Sójové bôby vložte do misky. Nasekajte tymián.
6. Do hrnca nalejte 3 litre vody a postavte ho na oheň. Osolíme a privedieme do varu.
7. Do vriacej vody vložte šalotku a po minúte varu pridajte kúsky špargle, fazuľu, sójové bôby a celé zelené hráškové struky.
8. Po dvoch minútach varenia preceďte obsah hrnca do cedidla. Vodu nechajte odkvapkať a potom zeleninu preložte na papierové utierky, aby sa osušila. Zmiešajte v miske.
9. Zeleninovú zmes rozložte na štyri taniere. Na vrch položte šalátové listy.
10. Plátky syra zohrejte na grilovacej panvici 30 sekúnd z každej strany a nechajte vychladnúť.
11. Na taniere naaranžujte bryndzu.
12. Zmiešajte všetky prísady na omáčku a premiešajte ich. Nechajte 5 minút odstáť.

Šalát polejeme dresingom a podávame.

Koláč

Koláč s bryndzou a hruškami uspokojí aj toho najnáročnejšieho gurmána. Ak ste cesto raz vyskúšali, budete ho chcieť upiecť znova.

Zloženie:

• balíček syra brie;
• 3 šťavnaté a sladké hrušky;
• 250 g lístkového cesta;
• 2 PL medu;
• pomarančová kôra, rozmarín.

Spôsob prípravy:

1. Vyvaľkajte vrstvu cesta a preneste ju na plech.
2. Ako prvú vrstvu položte olúpané a nadrobno nakrájané hrušky a potom plátky bryndze.
3. Náplň posypte nastrúhanou pomarančovou kôrou.
4. Koláč pečte v rúre 20 minút pri 200 °C.

Hrušky v recepte nahraďte jablkami, rozmarín škoricou.

Cestoviny

Z francúzskeho syra môžete pripraviť rýchlu a chutnú taliansku večeru.

Súprava výrobkov:

• 200 g syra brie;
• 30 g strúhaného parmezánu;
• 250 g špagiet;
• 6 kusov cherry paradajok alebo jedna veľká paradajka;
• 60 ml olivového oleja;
• 2 strúčiky cesnaku;
• 30 g sušených paradajok;
• 0,5 lyžičky sušených tymiánových listov;
• soľ, korenie.

Postup varenia:

1. Hodinu pred varením špagiet marinujte syr. Nakrájajte ho na malé kocky a vložte do kuchynského robota.
2. Cherry paradajky nakrájajte na dve polovice a sušené paradajky na kúsky. Cesnak ošúpte a rozdrvte cez lis na cesnak.
3. Nakrájané potraviny pridajte k syru brie. Prilejte 1 PL oleja, soľ a korenie a premiešajte. Nádobu vložte do chladničky.
4. Po hodine alebo dvoch vyberte nádobu z chladničky a pridajte tymián.
5. Špagety uvarte v osolenej vode do mäkka. Cestoviny vyberte z hrnca a vložte ich do rozohriatej panvice s olejom. Obsah nádoby pridajte k špagetám, premiešajte a prehrejte.

Cestoviny podávajte posypané strúhaným parmezánom.

Syrová omáčka

Brie omáčka je vrcholom každej prílohy. Obzvlášť chutné sú s ním cestoviny a mladé zemiaky.

Zloženie:

• 300 g syra;
• 50 ml smotany;
• 30 g masla;
• pár vetvičiek kôprovej zelene;
• mleté čierne korenie, paprika.

Spôsob prípravy:

1. Odstráňte plesnivú kôrku z bryndze. Dužinu nakrájajte na malé kocky a vložte do hrnca.
2. K syru pridajte maslo a dajte na mierny oheň.
3. Keď sa maslo rozpustí, prilejte smotanu.
4. Zmes šľahajte drôtenou metličkou, kým sa brie nerozpustí.
5. Vmiešajte korenie a nasekané bylinky. Po minúte odstráňte hrniec z variča.

Príprava omáčky trvá len 10 minút a jej lahodnú chuť si budete dlho pamätať.

Zapečený syr brie

Veľmi chutný predkrm je hotový za pár minút.

Zloženie:

• 120 g syra;
• 3 plátky šišky;
• 1 lyžička rastlinného oleja;
• Soľ, mleté korenie.

Ako piecť:

1. Chlieb nakrájajte na plátky ako strúhanku. Umiestnite ich do nádoby na pečenie.
2. Na vrch položte celý kus mliečneho výrobku.
3. Dochuťte soľou a korením a pokvapkajte rastlinným olejom.
4. Pečte 10-15 minút v rúre vyhriatej na 180 stupňov.

Vychladnutý brie podávajte s opečeným chlebom, plátkami džemov, broskyňami alebo melónmi.

Čo môžete nahradiť v receptoch

Dezertný syr s originálnou chuťou je ťažké nahradiť, ale v zložitých jedlách môžete nájsť jemné druhy, ktoré sa približujú chuti tejto pochúťky:

• mierne sladký camembert s hubovou príchuťou;
• Talianska vlhká paglietta s ovocnou príchuťou;
• reblochon s bylinkovou vôňou.

V receptoch možno brie nahradiť aj krémovým žltým pon leveque s okrovou kôrkou, livarom so žltooranžovou dužinou alebo mierne pikantným, korenistým dor blu.

Ak dodržíte odporúčané dávky a zjete maximálne 50 g syra brie, poskytne vám neporovnateľný gastronomický pôžitok, nasýti vaše telo bielkovinami, antioxidantmi, vápnikom, zinkom, fosforom a zdravými omega-3 mastnými kyselinami.

Fotografia syra Brie