Brynza: o aký druh syra ide, jeho zloženie a užitočné vlastnosti.

Tradičné jedlá kaukazskej a východoeurópskej kuchyne sa zriedkakedy zaobídu bez mliečneho výrobku z kravského, ovčieho, kozieho a byvolieho mlieka. Na rozdiel od iných syrov nie je bryndza v slanom náleve pokrytá kôrkou, nemá viacero dutín, ale tým sa nestáva menej užitočnou.

Syr Brynza: vlastnosti, typy a história

Mliečne biely, mierne žltkastý alebo krémový syr, zrejúci v slanom náleve, má bohatú históriu a dlhý zoznam užitočných vlastností.

Existuje mnoho druhov bryndze, ktoré sa v jednotlivých krajinách vyrábajú rôzne. Európania a obyvatelia Kaukazu si tento výrobok cenia pre jeho výraznú, jedinečnú chuť, bohaté chemické zloženie a možnosť vyrobiť si doma hustý, mierne krehký syr.

História pôvodu

Brynza je praotcom všetkých syrov. Jeho história siaha niekoľko tisíc rokov do minulosti. Prvá písomná zmienka o syre z roku 1370 pochádza z Chorvátska a o sto rokov neskôr bol tento výrobok zaregistrovaný v Maďarsku.

Legenda hovorí, že prvá bryndza vznikla náhodou na Arabskom polostrove. Pastier si ráno pred odchodom dobytka na inú pastvinu zobral so sebou ovčie mlieko, ale spomenul si naň až pri západe slnka. Predstavte si jeho prekvapenie, keď po otvorení vrecka našiel namiesto mlieka zakalenú tekutinu, v ktorej plávala hustá biela hrudka. Podľa inej verzie patrí objav kyslomliečneho výrobku obchodníkovi Kananovi.

Aby sa zázračný výrobok zachoval, bol vylisovaný a naplnený soľným roztokom. Takto vznikla technológia výroby bryndze.

Typy

Odrody slaného syra, ich zvláštnosti:

1. Srbčina. Ako surovina sa používa akékoľvek mlieko okrem kravského. Charakteristika druhu - príjemná vôňa, mliečna chuť s nízkym obsahom soli.
2. Kaukazský. Povolený je akýkoľvek zdroj surovín. Jahňací žalúdok je nahradený moderným pepsínom ako štartérom. Na dosiahnutie výraznejšej chuti sa husté kúsky dezertu uchovávajú 12 hodín v slanom náleve.
3. Gruzínsky. Táto slaná bryndza s malým množstvom dutín sa vyrába z tučného ovčieho a kozieho mlieka. Soľ sa pridáva hneď na začiatku výroby.
4. Osetínčina. Syr z ovčieho mlieka sa formuje v ovčom žalúdku. Chuťovo sa podobá gréckej fete.
5. Turečtina. Jemný, málo solený mliečny výrobok bez pridaného korenia a korenín, častejšie pripravovaný zo zmiešaných prírodných surovín. Môže sa používať ako samostatné jedlo alebo ako súčasť šalátov.
6. Francúzština. Syr má sypkú konzistenciu a vyrába sa z klasickej suroviny s prídavkom byliniek. Slaný výrobok má jasnú chuť.
7. Arménsky. Hustá syrová hmota bez dier s miernym množstvom soli sa získava z prírodných produktov s pridaním korenia. Zvláštnosťou tohto typu je krémová príchuť.
8. Sója. Tento syr sa vyrába fermentáciou roztaveného sójového mlieka. Nízkokalorický produkt konzumujú tí, ktorí sa chcú zbaviť nadváhy a pôstu.
9. Moldavčina. Mlieko sa tepelne nespracúva, ale hotový syr sa uchováva v slanom náleve až 40 dní, aby sa zabránilo rozvoju patogénnych mikroorganizmov a parazitov. Výrobok má jemnú, vzdušnú konzistenciu. Na juhu Moldavska sa zvyčajne konzumuje so zelenou cibuľou.

Výrobná technológia

Na výrobu bryndze zo 100 litrov mlieka budete potrebovať 90 mg syridla, kamennú soľ. Syrárne majú špeciálne vybavenie - pasterizátor, soľnú nádrž, stôl s bočnicami na lisovanie a plátno s riedkou väzbou (serpentíny).

Fázy výroby kyslomliečneho výrobku:

1. Mlieko sa zahreje v pasterizátore a ochladí na izbovú teplotu.
2. Syridlo rozpustite vo vode, pridajte do mlieka a premiešajte.
3. Surové mlieko nechajte 1-2 hodiny kvasiť, kým sa nevytvorí biela zrazenina.
4. Serpentín rozprestrite na lisovací stôl a položte naň hustú zrazeninu. Po odkvapkaní srvátky zviažte konce plátna a pritlačte ho na vrch.
5. Po 3 hodinách sa výrobok posype kamennou soľou.
6. Po dvoch alebo troch dňoch sa bryndza nakrája na rovnaké plátky a ponorí sa do vopred pripraveného 9% soľného roztoku.
7. Po piatich dňoch je pripravený na konzumáciu.

Zrejúci syr sa získava po mesiaci skladovania v 14-percentnom slanom náleve.

Aká chuť a vôňa

Kravský syr, ktorý je čoraz obľúbenejší, má výraznú chuť. Je jemnejší ako zrnitý ovčí syr s výraznou arómou a nepravidelne tvarovanými jamkami.

Kozí syr smotanovej farby je rozpoznateľný podľa špecifickej vône a hustej konzistencie. Domáci výrobok každej gazdinky má iný odtieň chuti a vône kyslého mlieka, závisí od použitia prísad.

Aký je obsah tuku

Prírodný bielkovinový výrobok sa vzťahuje na nízkotučné syry, ktoré sa odporúčajú pri diétnych diétach. V prípade bryndze vyrobenej v obchode je to 20 percent. Domáci syr môže obsahovať až 40-50 percent tuku.

Prečo vŕzga na zuboch

Krátko dozrievajúca bryndza s nízkou kyslosťou obsahuje veľa vápnika, neporušenú bielkovinovú štruktúru.

Ďalšie príčiny vŕzgania zubov:

1. Pridanie starého kvásku, nedostatočné množstvo syridla.
2. Skladovanie v mrazničke.
3. Dlhodobé varenie počas pasterizácie surovín.
4. Zavedenie umelých bielkovín do receptúry s cieľom zlacniť výrobu.

Pri použití octu ako zákvasu pri domácej výrobe vzniká "gumený" výrobok.

Zloženie a kalórie

Mäkký syr obsahuje významné množstvo ľahko stráviteľného vápnika a fosforu, zinku, horčíka, medi, mangánu, 10 esenciálnych a 8 nahraditeľných aminokyselín, ktoré podporujú štruktúru všetkých telesných buniek. Produkt je bohatý na vitamíny B12, A, PP a nenasýtené mastné kyseliny.

Obsah vitamínov, minerálnych látok v 100g bryndze:

Vitamíny:

• Kobalamín - 0,002 mg;
• Kyselina nikotínová - 5 mg;
• A - 0,18 mg;
• Riboflavín - 0,12 mg;
• Kalciferol - 0,001 mg;
• Kyselina pantoténová, 0,3 mg;
• Foláty - 0,02 mg;
• Biotín - 0,003 mg;
• Pyridoxín - 0,07 mg;
• Tiamín - 0,04 mg.

Mikroživiny:

• Zinok - 0,05 mg;
• Mangán - 0,1 mg;
• Meď - 3,7 mg;
• Železo - 0,7 mg.

Makronutrienty:

• Sodík - 1200 mg;
• Chlór - 1850 mg;
• Vápnik - 630 mg;
• Fosfor - 375 mg;
• Síra - 221 mg;
• Horčík - 24 mg;
• Draslík - 95 mg.

Energetická hodnota fermentovaného mliečneho výrobku je 262 kcal. GI - 22, 19 a 0,4 g.

Užitočné vlastnosti bryndze

Vďaka minimálnej tepelnej úprave obsahuje 100 g bryndze 63 % ľahko stráviteľného draslíka a polovicu dennej potreby fosforu pre organizmus. Výrobok je vhodný pre všetky vekové skupiny okrem detí do 1,5 roka. Vápnik potrebujú najmä deti, tehotné a dojčiace matky, starší ľudia a ženy v menopauze s pokročilou osteoporózou.

Ak je bryndza zaradená do stravy v množstve nepresahujúcom 70 g denne:

1. Hladina cholesterolu v krvi sa normalizuje a predchádza sa vzniku aterosklerózy.
2. Zlepšuje činnosť tráviacich orgánov.
3. Zlepšuje mikroflóru, spomaľuje hnilobné procesy v črevách.
4. Krvné cievy sa stávajú pružnými, znižuje sa riziko infarktu a mŕtvice.
5. Mineralizuje, zhrubne kostné tkanivo a zubnú sklovinu.
6. Metabolizmus sa normalizuje.
7. Zlepšuje stav imunity.

Slaný syr podporuje zdravie reprodukčných orgánov, pokožky, krásu vlasov a pevnosť nechtov, čo je dôležité pre ženy. Mužom bryndza dodáva energiu, dodáva bielkoviny na budovanie svalovej hmoty, zvyšuje fyzickú vytrvalosť. Milovníci fermentovaných mliečnych výrobkov si dlhšie zachovávajú mužnosť a zvyšujú počet aktívnych spermií.

Môžem dať deťom

Bryndza sa podáva deťom od dvoch rokov po namočení na zníženie slanosti. Fermentovaný prírodný produkt dodáva deťom bielkoviny, ktoré tvoria základ všetkých tkanív a vnútorných orgánov, vitamíny, minerály a mastné kyseliny:

1. Vápnik sa podieľa na tvorbe kostry a zhrubnutí zubnej skloviny.
2. Vitamín D zabraňuje vzniku krivice.
3. Kobalamín sa podieľa na krvotvorbe.
4. Omega-3 stimuluje kognitívne schopnosti, zvyšuje výdrž a pomáha žiakom zvládať psychickú záťaž v škole.

Syr, ktorý je z 95 % stráviteľný do jednej hodiny, je vhodný pre aktívne deti, pretože rýchlo dopĺňa energiu a obsahuje antioxidanty, ktoré chránia pred sezónnym prechladnutím. Tínedžerom pomáha syr zbaviť sa kožných problémov.

Môžem ho jesť, ak schudnem?

Tento nízkotučný proteínový produkt je užitočný na odbúravanie nadváhy. Brynza podporuje funkcie tráviaceho traktu, normalizuje mikroflóru a upravuje metabolické procesy.

Dietológovia odporúčajú konzumovať čerstvý syr na raňajky a obed ako samostatný pokrm alebo ho pridávať do čerstvých zeleninových šalátov, ktoré nie sú ochutené rastlinným olejom. Kvôli obsahu soli by sa bryndza nemala konzumovať večer.

Spotreba syra Bryndza na choroby

Slaný syr je kontraindikovaný pri ochoreniach žalúdočnej sliznice, je užitočný pre ľudí s cukrovkou, povolený pri zápale pankreasu.

Pre cukrovku

Na rozdiel od iných syrov si bryndza zachováva viac vitamínov a minerálov, ktoré môžu podporiť oslabený organizmus.

Užitočné vlastnosti bryndze s nulovým glykemickým indexom pre diabetikov:

• odstránenie cholesterolu;
• udržiavanie zdravej pokožky;
• priaznivé účinky na nervový systém, tráviace orgány.

Množstvo skonzumovanej bryndze je obmedzené dennými normami bielkovín, tukov, stupňom zasolenia.

Pri gastritíde

Pri stabilnej remisii sa do stravy zaraďuje syr v minimálnych dávkach. Ak chcete zmierniť príznaky ochorenia, najprv poskytnite žalúdočnej sliznici odpočinok. Soľ, kyselina v bryndzi vyvolávajú zhoršenie, bolestivé záchvaty. Z tohto dôvodu lekári neodporúčajú konzumáciu výrobku bez ohľadu na druh, koncentráciu soli.

Pri pankreatitíde

Nesolená prírodná bryndza sa môže zaradiť do jedálnička ľudí s akútnou a chronickou formou pankreatitídy. Tento druh syra nevyžaduje na trávenie veľa žalúdočných štiav, čo je dôležité pri zápale pankreasu.

Nepriaznivé účinky a kontraindikácie

Zdržte sa konzumácie syra s vysokým obsahom sodíka v náleve bez predchádzajúceho namáčania, ak máte tieto zdravotné problémy

• poruchy funkcie obličiek, pečene, žlčníka a žlčových ciest;
• hypertenzia;
• sklon k edémom;
• exacerbácia pankreatitídy, gastritída.

Kontraindikácie zahŕňajú deti mladšie ako dva roky a neznášanlivosť laktózy.

Ako si vybrať a uložiť

Kvalitná bryndza sa nedá nazvať ľahko soleným syrom, je pokrytá vysušenou kôrkou, má nerovnomernú farbu.

Zloženie prírodného výrobku, ktoré si môžete prečítať na obale, obsahuje len mlieko, enzýmy, kvások, soľ. Ako tužidlo môžete nájsť aj neškodný chlorid vápenatý.

Chuť syra sa pozná podľa obsahu tuku. Čím vyšší je podiel tuku, tým je štruktúra menej krehká a chuť sa približuje krémovej. Bryndza z kravského mlieka je slanšia, ovčie mlieko je suchšie a kozie mlieko je tučnejšie a má špecifickú chuť.

Treba poznamenať, že čím je mliečny výrobok čerstvejší, tým je menej slaný. Skazenú bryndzu spoznáte podľa kyslého zápachu, žltých škvŕn na povrchu, sivých a hnedých škvŕn v hmote mliečnej farby. Prítomnosť konzervačných látok je indikovaná neprítomnosťou soľného roztoku.

Bryndza si zachováva spotrebiteľské vlastnosti:

• v chladničke až tri týždne v nádobe so slaným nálevom;
• Do jedného týždňa v pergamene, fólii;
• 10 dní v hermeticky uzavretom originálnom obale, 5 dní v otvorenom obale;
• pri izbovej teplote: 6 hodín bez nálevu, 2 dni v náleve;
• v mrazničke 8 mesiacov, ale stráca časť svojich užitočných vlastností.

Ak ste z neznalosti alebo náhodou vyhodili "pôvodný" soľný roztok, môžete si vyrobiť vlastný roztok s nízkym obsahom soli. Takto pripravená bryndza vydrží v chladničke dva týždne. Ďalšou možnosťou, ako zachovať výživovú hodnotu na dlhší čas, je uchovávať tesne zabalené kúsky syra v chlade v sklenenej nádobe.

Môže sa syr zmraziť?
Bryndzu môžete dať do mrazničky, ale je to nežiaduce. Po rozmrazení výrobok stráca arómu a chuť, stáva sa sypkým, drobí sa v dôsledku tvorby ľadových kryštálikov v štruktúre. Mrazené potraviny zabíjajú prospešné baktérie, ktoré zlepšujú črevnú flóru.

Kde ho kúpiť a koľko stojí

Syr Brynza sa predáva v supermarketoch, internetových obchodoch, na potravinových veľtrhoch a trhoch, kde ponúka vlastnú produkciu poľnohospodárov a súkromných osôb.

Veľkoobchodníci predávajú Brynzu za 270-350 p. za 1 kg a maloobchodníci ju ponúkajú za 750-2000 p.

Čo jedia a ako podávajú bryndzu?

Syr sa tradične krája na kocky. Suché druhy bryndze sa prelievajú olivovým olejom, pričom výraznú slanú chuť maskujú suché korenisté bylinky, ktorými sa posype plátok syra.

Konzumuje sa ako samostatné jedlo so zelenou cibuľkou a čerstvými paradajkami a zapíja sa bielym vínom. Na raňajky sa výrobok podáva s pečivom na čaj.

Ako si vyrobiť bryndzu doma

Na výrobu domáceho syra podľa klasického receptu budete potrebovať:

• Liter tučného kravského mlieka (najlepšie domáceho);
• 30 ml citrónovej šťavy;
• 3 PL extra panenskej kyslej smotany;
• 5 g soli;
• jeden pohár vody.

Algoritmus varenia:

1. Zapnite horák sporáka na maximálnu teplotu. Postavte hlbokú panvicu s mliekom.
2. Pridajte kyslú smotanu a premiešajte drevenou lyžicou.
3. Na začiatku oddeľovania homogénnej hmoty na srvátku a zrazeninu pridajte šťavu z citróna, po minúte panvicu odstráňte z variča.
4. Navlhčite niekoľko vrstiev gázy, vložte ju do cedidla a vylejte na ňu obsah panvice.
5. Po odtečení srvátky stlačte zrazeninu v gáze na jednu hodinu pod tlakom.
6. Z vody a soli pripravte nálev a ponorte doň plátky syra. Po 30 minútach je bryndza hotová.

Základný recept sa používa na výrobu originálnych domácich syrov s ďalšími prísadami, ako sú vajcia, kôpor, cesnak, zmes papriky, chilli a rasca.

Kvások vo forme kyslej smotany a citrónovej šťavy možno nahradiť tráviacim enzýmom pepsínom. Rozpustite ho v troche vody a pridajte do mlieka zohriateho na 30 stupňov. Ďalšie kroky sú totožné s klasickým receptom.

Výroba bryndze z kozieho mlieka sa líši len dlhším časom kvasenia, namáčaním v slanom náleve (najmenej 6 hodín).

Čo sa dá vyrobiť s bryndzou

Bryndza sa podáva ako predjedlo, pripravuje sa z nej sendvič, varené prvé a druhé jedlo a pečivo. V kuchyniach celého sveta je bryndza obľúbenou surovinou:

• mäsové kotlety uštipci u Srbov;
• galushki, Slováci moussaka;
• Zemiakové knedle od Poliakov;
• Bulharské buchty milinka, koláčiky, plnené papriky, cibuľová polievka;
• francúzsky chlieb cocotte, ratatouille.

V Rusku je bryndza súčasťou gréckych šalátov, sendvičov, pita rožkov, omáčky z kyslej smotany, syrových guľôčok, zrazy, otvorených koláčov a pizze. Pridáva sa do omelety, pri pečení sa zasype strúhaným syrom na zeleninu a mäso.

Na Kaukaze je kyslý mliečny výrobok súčasťou receptov na chačapuri, samsu, osetské koláče. Brynza sa kombinuje s chlebom, paradajkami, baklažánom, zemiakmi, cibuľou a cesnakom.

OTÁZKY A ODPOVEDE

Spotrebiteľov zaujímajú odpovede na otázky týkajúce sa používania bryndze, zlepšenia jej chuti, zmeny vlastností počas tepelného spracovania.

Čo mám robiť, ak je syr horký?

Bryndza je horká, keď sa do receptúry pridajú nekvalitné prísady, keď sa odchýli od technológie výroby alebo keď sa nesprávne skladuje.

Bez ohľadu na príčinu možno horkosť odstrániť namočením do studenej vody na dve hodiny. Ak horkosť nezmizne, výrobok sa zlikviduje.

Aký je správny spôsob namáčania zo soli?

Kyslý mliečny výrobok bude menej slaný a hustejší, ak sa namočí na 8 hodín do mlieka, srvátky alebo teplej (nie horúcej) vody. Aby bol proces namáčania aktívnejší, bryndzu nakrájame na 2-3 cm široké dosky, vodu alebo srvátku meníme každých pár hodín.

Dôležité! Ak syr zalejete vriacou vodou a necháte, kým voda nevychladne, konzistencia syra sa blíži žuvačke.

Rozpúšťa sa bryndza pri grilovaní a pečení?

Slaný prírodný syr sa pri ohrievaní na panvici alebo v rúre dobre roztaví bez toho, aby sa dostal do konfliktu s inými potravinami. Vďaka tejto vlastnosti sa syr používa na pečenie buchiet, koláčov a zákuskov.

Schopnosť bryndze rozpúšťať sa, pričom si zachováva svoju chuť, ale nerozpúšťa sa, sa využíva na obalenie kôrky pizze hneď po paradajkovom pretlaku.

Čím nahradiť recept?

Do šalátov, sendvičov a pečiva možno bryndzu nahradiť:

• suluguni;
• feta;
• mozzarella;
• Osetské, libanonské a adygejské syry, ktoré sa hodia k čerstvej zelenine.

Ich protipóly majú rôzne odtiene chuti, ale všetky sa vzťahujú na mladé syry v slanom náleve, vďaka čomu sú jedlá chutnejšie a sýte.

Zaujímavosti

Informatívne a prekvapivé fakty o bryndzi:

1. Obyvatelia Karpát nazývajú tento produkt Viagra alebo biele zlato a veria, že dokáže udržať mužnosť až do vysokého veku.
2. Na výrobu 1 kg fermentovaného mliečneho výrobku je potrebných 5 litrov kravského mlieka a trikrát viac ovčieho mlieka.
3. Bryndza je povinnou zložkou viac ako 30 rôznych jedál.
4. Slaný syr má krémovú chuť a hustú konzistenciu.
5. Syridlový štartovací peptín nahrádza žalúdočné enzýmy novorodených jahniat.

Užitočnú bryndzu nie je ťažké pripraviť doma, ak nájdete správne množstvo domáceho plnotučného mlieka. Odborníci na výživu odporúčajú konzumovať prírodný produkt ráno s mierou v kombinácii s potravinami obsahujúcimi vlákninu.

Fotografia bryndza