Syr Mozzarella: zloženie, zdravotné výhody a kontraindikácie

Mozzarella je kulinársky vynález, ktorý si získal širokú popularitu medzi gurmánmi na celom svete. Za viac ako sedem storočí sa syr dokázal zmeniť z výrobku používaného pútnikmi a kočovníkmi na pokrm, bez ktorého sa nezaobíde takmer žiadna slávnostná udalosť.

Čo je mozzarella

Mozzarella je mäkký syr, ktorý k nám prišiel z juhu slnečného Talianska. Samotné slovo "mozzarella" pochádza z upraveného neapolského dialektu, z ktorého sa "mozzare" prekladá ako "krájať". Vo svojej domovine sa najčastejšie používa do pizze, šalátov, občerstvenia a cestovín. Mozzarella má vyváženú, neutrálnu chuť a charakteristickú štruktúru, ktorá jej umožňuje natiahnuť sa na horúcu pizzu. Vďaka chuti syra sa jedlo ako calzone stalo veľmi obľúbeným a ľahké občerstvenie - caprese - základom všetkých jedál.

Poďakovanie patrí aj byvolom, z ktorých mlieka sa tento lahodný výrobok vyrába. Prvýkrát sa o tejto talianskej pochúťke zmienil Bartolomeo Scappi, slávny kuchár, ktorý žil v renesančnom Taliansku. V druhej polovici 16. storočia spomína čerstvú mozzarellu ako ingredienciu vo svojej knihe "Opera". Pravdepodobne mu neprikladal veľkú hodnotu, keď ho uvádzal medzi ostatnými výrobkami, čo následne naznačuje, že syr bol už vtedy vnímaný ako norma.

Typy

Podľa tvaru výrobku sa zvyčajne delia na 4 typy:

• Treccia - v tvare vrkoča.
• Perlini - vo forme malých hráškov.
• Chielloggini - malé guľôčky.
• Bocconcini - vo forme veľkých guliek.

Syr sa tiež klasifikuje podľa odrody:

1. Klasické. Vyrobené len v Taliansku. Hlavnou surovinou je byvolie mlieko.
2. Nekvasené. Hlavnou surovinou je kravské alebo kozie mlieko.
3. Skimmed. Ako hlavná surovina sa používa nemliečne mlieko.
4. Údené. Pripravené na údenie.

Rozdiel medzi mozzarellou a suluguni

Mozzarella je biela, pevná a má vlákna; môžu sa vyskytovať aj údené odrody tohto výrobku. Suluguni má rôznu farbu, od svetlej mliečnej až po žltobielu, s jednotnou farbou. Na syre nie je žiadna kôrka a sú viditeľné vrstvy. Mozzarella má nevýraznú a jemnejšiu chuť, druhý druh má slanú chuť. Aj syry suluguni majú zvyčajne kyslastú mliečnu príchuť.

Zloženie a kalórie

V 100 gramoch výrobku sa nachádza:

• kalórií - 299 kcal;
• Bielkoviny - 22,2 g;
• tuky - 22,1 g;
• sacharidy - 2,4 g.

Zloženie mozzarelly je takmer rovnaké ako zloženie akéhokoľvek mliečneho výrobku. Je bohatý na nasýtené mastné kyseliny, ktoré majú pozitívny vplyv na pokožku, vlasy a nechty. Je bohatý na vápnik, fosfor, sodík a významné množstvo vitamínu B12. Obsahuje tiež cholín, fylochinón, vitamín A, železo, zinok, meď, selén a mangán.

Výhody syra mozzarella

Všeobecné výhody

1. Posilňuje imunitný systém. Jedným z hlavných dôvodov, prečo je mozzarella vhodná pre ľudí, je vysoký obsah bielkovín. Bielkoviny sú základnou makroživinou, na ktorej je okrem iného závislý aj imunitný systém. Protilátky, ktoré imunitný systém používa na neutralizáciu patogénnych baktérií a vírusov, sú v podstate proteíny. Okrem toho syr obsahuje aj dostatočné množstvo zinku. Priemerný dospelý človek s dennou dávkou 2 000 kcal potrebuje približne 11 mg zinku, takže len 100 g talianskej pochúťky poskytne približne 20 % odporúčanej dennej dávky tohto minerálu. Primeraný príjem zinku pomáha telu stimulovať bunky imunitného systému a udržiavať neutrofily, makrofágy a iné typy bielych krviniek aktívne. Nedostatok tohto minerálu znižuje odozvu imunitného systému a predurčuje telo k infekciám. Výrobok je obohatený o rôzne vitamíny. Vitamín A spolu so zinkom napríklad pomáha udržiavať zdravú pokožku a sliznice - nos, ústa a hrdlo, teda oblasti, ktoré sú najviac náchylné na napadnutie vírusmi a baktériami.
2. Podporuje a regeneruje svaly. Bielkoviny v mozzarelle sú nevyhnutné pre svaly. Aminokyseliny, ktoré ho tvoria, pomáhajú budovať a regenerovať svalové tkanivo. Konzumácia potravín bohatých na bielkoviny vám môže pomôcť budovať svalovú hmotu a zároveň odbúravať tuk.
3. Podporuje nervový systém. Aminokyseliny v syre pomáhajú syntetizovať neurotransmitery a priamo ovplyvňujú kognitívne funkcie (pamäť, učenie, myslenie, pozornosť), ako aj náladu, chuť do jedla, spánok a duševné zdravie vo všeobecnosti. Treba poznamenať, že nasýtené tuky obsiahnuté vo výrobku nemajú negatívny vplyv na zdravie, ak sa dodržiava miera ich príjmu. Obsahuje prospešné nenasýtené mastné kyseliny - omega-3, omega-6 a cholesterol - ako aj vitamín B12. Kým omega-3 a -6 podporujú funkciu mozgu, cholesterol a vitamín B12 sú súčasťou ochranného obalu, ktorý pokrýva nervové vlákna. Spoločne poskytujú ochranu pred degeneratívnymi ochoreniami nervového systému, ako je napríklad skleróza multiplex.
4. Prínos pre ľudí pri anémii. Vitamín B12 je zodpovedný za tvorbu červených krviniek, ktoré prenášajú kyslík do svalov. Nedostatok zvyšuje riziko anémie vrátane príznakov, ako sú bledosť, dýchavičnosť, únava, búšenie srdca a nízky krvný tlak. Mozzarella je bohatá na vitamín B12, už 100 g obsahuje 95 % odporúčanej dennej dávky.
5. Bojuje proti únave a zvyšuje energiu. Mozzarella tiež pomáha proti únave, zasýti a dodá telu energiu. Obsahuje sodík, ktorý pomáha zvýšiť krvný tlak na normálnu úroveň (ak bol pred konzumáciou nízky). Obsahuje tiež draslík, horčík a vápnik, tri elektrolyty, ktoré môžu vyrovnávať krvný tlak, čo má vplyv na zdravie srdca. Talianska pochúťka je bohatá aj na bielkoviny a tuky, ktoré dodávajú telu energiu.
6. Posilňuje kosti a zuby. Mozzarella je vynikajúcim zdrojom vápnika a fosforu. Tieto látky pomáhajú posilňovať kosti a zuby a predchádzať osteoporóze.
7. Reguluje krvný tlak. Pri striedmej konzumácii má pozitívny vplyv na kardiovaskulárny systém a pomáha regulovať krvný tlak.
8. Je prospešný pre pokožku. Vitamín A a zinok, látky obsiahnuté v mozzarelle, podporujú zdravie pokožky a zlepšujú jej vzhľad. Vitamín A pomáha pri liečbe dermatitídy a iných kožných ochorení vďaka svojim protizápalovým vlastnostiam. Vitamín A tiež preukázateľne znižuje výskyt vrások vďaka svojim antioxidačným vlastnostiam. Spolu so zinkom bojuje proti akné a zabraňuje vzniku rôznych kožných vyrážok.
9. Posilňuje zrak. Vitamín A obsiahnutý v syre podporuje zdravie zraku. Má silný antioxidačný účinok, ktorý má dlhodobé účinky na zdravie sietnice.

Pre ženy

Ženám sa odporúča zaradiť mozzarellu do svojho jedálnička, pretože tento produkt môže pôsobiť ako účinná prevencia proti rakovine prsníka. Okrem toho môže syr pomôcť vyhnúť sa migréne a bolestiam hlavy. Pre modernú ženu je dôležité mať dostatok energie, aby stihla plniť všetky svoje povinnosti. Látky obsiahnuté v syre pomáhajú telu efektívnejšie rozdeľovať energiu a zároveň premieňajú nahromadený tuk na ďalší zdroj energie. Za zmienku stojí aj to, že obsahuje zinok, látku, ktorá pomáha udržiavať zdravú pokožku.

Pre mužov

Mozzarella je vhodná pre mužov, ktorí sú pod neustálym psychickým tlakom. Syr pomáha kontrolovať mozgové funkcie a zlepšuje kognitívne funkcie. Výrobok bude mať priaznivý účinok aj na tých, ktorí aktívne športujú. Pocit svalovej únavy sa výrazne zníži a telo bude schopné vydržať intenzívnejšiu a dlhšiu námahu. Mozzarella je bohatá na bielkoviny, ktoré posilňujú svalové tkanivo a dodávajú energiu. Syr má tiež schopnosť znižovať hladinu škodlivého cholesterolu v tele. To zase pomáha zvyšovať celkovú výdrž.

Tehotenstvo

Mozzarella patrí medzi potraviny, ktoré sa môžu konzumovať počas tehotenstva. Tehotné ženy majú zvýšenú potrebu vitamínu B12, pretože pomáha podporovať vývoj obehového systému plodu. Okrem toho vitamín pomáha udržiavať hladinu energie a bojuje proti únave. Mozzarella tiež zabezpečuje normálny vývoj mozgu a nervového systému nenarodeného dieťaťa.

Aj napriek všetkým vyššie uvedeným zdravotným výhodám tohto výrobku je potrebné dbať na to, aby bol syr vyrobený z pasterizovaného mlieka, čo je dôležité najmä počas tehotenstva. Ak je vyrobená z pasterizovaného mlieka, je úplne bezpečná. V opačnom prípade by ho tehotné ženy mali vylúčiť zo svojej stravy, pretože existuje vysoké riziko výskytu listeriózy, ochorenia, ktoré môže viesť k vážnym komplikáciám, ako sú potrat, pôrod mŕtveho plodu a predčasný pôrod. Pri kúpe si pozorne prečítajte etiketu, aby ste mali istotu, či je výrobok pasterizovaný alebo nie. V reštaurácii je vhodné opýtať sa čašníka, aký druh syra sa používa do jedla.

V prípade listeriózy je dôležité identifikovať ju vo veľmi skorom štádiu. Táto infekcia môže zostať nezistená niekoľko dní alebo dokonca týždňov. Niektoré príznaky sú veľmi podobné chrípke, napríklad bolesť svalov, horúčka, hnačka a tráviace ťažkosti. Ak sa choroba nelieči, môže prejsť do nebezpečnejšej fázy so silnými bolesťami hlavy, kŕčmi a stuhnutosťou v krčnej oblasti. V takom prípade sa okamžite poraďte s lekárom.

Počas dojčenia

Mozzarella sa môže konzumovať aj počas dojčenia. Syr vám pomôže:

• zlepšiť imunitný systém;
• Posilnenie pohybového aparátu;
• posilniť nervový systém;
• udržiavať zdravie zubov.

Stojí za zmienku, že okrem štandardných kontraindikácií výrobku má niektoré zvláštnosti, ktoré nemusia mať na dieťa najlepší vplyv. Mozzarella môže mať mierny laxatívny účinok, čo môže u dieťaťa viesť k tráviacim ťažkostiam. Do stravy by sa mal zaradiť už v prvom mesiaci po narodení. Je potrebné dodržiavať určité pravidlá:

1. Prvé jedlo by nemalo presiahnuť 20 g.
2. V deň prvého jedla by sa do stravy nemali pridávať žiadne ďalšie nové potraviny.
3. Stav dieťaťa sa musí pozorne sledovať. Ak sa vyskytnú poruchy trávenia alebo kožné vyrážky, užívanie prípravku by sa malo odložiť najmenej o 30 dní.
4. Denne možno zjesť až 50 g syra.
5. Syr by sa nemal jesť s mäsom. To môže viesť k tomu, že telo nebude schopné asimilovať niektoré užitočné látky a bude mať tráviace problémy.

Pre deti

Mozzarella je vynikajúcim zdrojom mliečnych bielkovín a vápnika, látok, ktoré ľahko vstrebáva aj nezrelý detský organizmus. Obsahuje veľmi málo soli a histamínu, takže riziko alergie je nízke. Vďaka týmto vlastnostiam je syr zaradený do zoznamu potravín, ktoré sú vynikajúce pre detskú výživu.

Zvyčajne sa zavádza 10-11 mesiacov po narodení. To pomáha zabrániť presýteniu organizmu dieťaťa bielkovinami a minerálmi. Mala by sa zavádzať postupne. Počas prvého kŕmenia bude dieťa potrebovať len jeden kúsok veľkosti hrášku týždenne. Keď má dieťa jeden rok, do zemiakovej kaše a omelety sa môže pridávať strúhaný syr (najviac 25 gramov). Vo veku troch rokov začne detský organizmus produkovať enzýmy, ktoré regulujú trávenie, takže dieťaťu môžete podávať 1-2 kúsky mozzarelly v kombinácii s medom alebo džemom. Mali by ste si vybrať syr, ktorý nie je starší ako 10 dní. Zároveň by nemal obsahovať konzervačné látky, mal by sa skladať len z mlieka a kvásku.

Zoštíhlenie

Mozzarellu môžete jesť aj pri chudnutí. Je však potrebné dodržiavať niektoré pravidlá. Syr by sa mal konzumovať v malých množstvách a mal by sa kombinovať so zeleninou, zeleninou, ovocím alebo bobuľovitými plodmi, ale nie s mäsom. Je pomerne kalorický, ale má menej kalórií ako iné syry. Látky, ktoré obsahuje, sa pomerne rýchlo vstrebávajú, takže proces chudnutia nespomalia. Výrobok spestrí štandardné stravovacie menu. Je však zakázaný ľuďom trpiacim glomerulonefritídou, zlyhaním obličiek, žalúdočným vredom a vysokým krvným tlakom. Aj keď však neexistujú žiadne kontraindikácie, je zakázané jesť starý syr, pretože to môže viesť k vážnym zdravotným problémom.

Mozzarella v medicíne

Hoci sa mozzarella v medicíne aktívne nevyužíva, tento produkt môže pomôcť pri prevencii mnohých ochorení. Syr je povolené konzumovať v období rôznych chronických ochorení, čo môže potešiť ľudí, ktorých strava je zvyčajne veľmi obmedzená.

Diabetes mellitus

Mozzarellu je možné jesť aj pri cukrovke. Syr doplní telu potrebu bielkovín, zmierni nespavosť a zlepší trávenie, čo je pre diabetikov veľmi dôležité. Diabetici by sa mali vyhýbať potravinám, ktoré obsahujú veľa soli. Tento syr neobsahuje veľa soli, takže ho možno zaradiť do jedálnička.

Dôležité: Glykemický index syra mozzarella je 22 jednotiek.

Pri pankreatitíde.

Mozzarella je povolená v jedálnom lístku na liečbu pankreatitídy. Ak si vyberiete kvalitný syr, urobí vám len dobre. Bielkoviny v ňom podporujú regeneračné procesy v pankrease. Sú tiež nevyhnutné pre metabolizmus a trávenie vo všeobecnosti. Pri pankreatitíde sú prísne zakázané slané, mastné, korenené a údené syry.

Pri gastritíde

Tak ako každý iný syr, aj mozzarella sa nesmie jesť počas zhoršenia ochorenia, najmä v prvých dňoch. Keď však ochorenie zoslabne, môžete postupne začať pridávať do stravy pacienta netvrdé, tepelne neupravené a nesolené syry. Talianska pochúťka vyhovuje týmto podmienkam, takže sa môže konzumovať. Vo fáze remisie bude užitočné jesť čerstvý produkt, diverzifikuje menu pacienta a pomôže nasýtiť telo potrebnými látkami.

Poškodenia a kontraindikácie

Napriek tomu, že mnohí považujú mozzarellu za úplne bezpečný produkt, stále existujú určité obmedzenia týkajúce sa jej konzumácie. Syr je napríklad kontraindikovaný pri chronickej glomerulonefritíde a vysokom krvnom tlaku (hypertenzii). Opatrní by mali byť ľudia trpiaci edémom alebo renálnou insuficienciou.

Talianska pochúťka je prísne zakázaná v prípade neznášanlivosti mliečnych bielkovín a nemala by sa konzumovať ani v malých množstvách, pretože môže spôsobiť závažné alergické reakcie (až Quinckeho edém).

Ako vybrať a skladovať syr mozzarella

Kvalitný syr má mäkkú, pružnú štruktúru a bielu farbu. Vonkajšia strana výrobku by mala byť hladká a vnútorná strana by mala byť šupinatá. Je dôležité, aby sa uchovával v slanom náleve, ale niektorí výrobcovia túto podmienku jednoducho nedodržiavajú, čo môže viesť k horkej chuti a tvrdej a suchej konzistencii.

Pri výbere mozzarelly by ste mali analyzovať etiketu - dátum výroby a dátum spotreby. Obvykle výrobok s prešlým dátumom spotreby chutí ako kyslé mlieko. Za pozornosť stojí aj neporušenosť a kvalita obalu. Ak je syr akokoľvek poškodený alebo ak z neho vytiekol soľný roztok, je lepšie ho nebrať.

Ak chcete výrobok uchovať, ponorte ho do slaného nálevu a uchovávajte v chladničke. Tu je návod, ako to urobiť:

• Vyberte sklenenú nádobu, ktorá zodpovedá veľkosti syra.
• Nalejte slaný nálev a ponorte doň výrobok tak, aby bol úplne zakrytý.
• Uložte do chladničky.
• Nechajte pôsobiť až 3 dni.

Môžem zmraziť?

Produkt môžete zmraziť, ale má to zmysel len vtedy, ak to urobíte správne. Je dôležité, aby počas zmrazovania nestratil svoju kvalitu. Pred zmrazením by sa mal syr umiestniť do vody. Tým sa zabráni tomu, aby výrobok stratil svoj tvar a zmenil sa na syrovú hmotu. Potom ho môžete dať do mrazničky. V tejto forme sa môže uchovávať približne 30 dní. Po uplynutí tejto doby sa štruktúra syra začne meniť a syr stratí svoju chuť a kvalitu.

Pri rozmrazovaní nechajte syr na hornej polici chladničky 2 až 3 hodiny. Tým sa zabráni tomu, aby náhla zmena teploty ovplyvnila syr.

Ako vyrobiť mozzarellu doma

Zloženie:

• mlieko - 4,5 litra;
• voda - 300 ml;
• kyselina citrónová - 1,5 lyžičky;
• syridlo - 0,25 lyžičky;
• soľ - 1 lyžička.

Nástroje:

• smaltovaný hrniec (na 6 litrov);
• lyžice;
• pohár;
• presný teplomer;
• sitko a gázu;
• ostrý nôž;
• rukavice (gumené rukavice).

Ako sa pripraviť:

1. Rozpustite kyselinu citrónovú v 200 ml vody (studenej), syridlo v 100 ml vody.
2. Mlieko nalejte do hrnca a za stáleho miešania ho zohrejte na 33 °C a prilejte kyselinu citrónovú (ak sa mlieko neodparí, zohrejte ho na 37 °C).
3. Odstavte hrniec z ohňa a za stáleho miešania prilievajte po troškách enzým. Keď enzým skončí, počítajte do 30 a miešajte zmes, potom ju zakryte a nechajte 5 minút odstáť.
4. Skontrolujte, čo je v hrnci. Ak zmes pripomína puding a hranice srvátky sú jasne viditeľné, môžete prejsť k ďalšiemu kroku. Ak nie, prikryte ho pokrievkou a počkajte ďalších 5 minút.
5. Zrazenú smotanu nakrájajte na niekoľko častí.
6. Zmes opäť zahrejte na 40-41 °C. Odstavte z ohňa a miešajte ďalších 5 minút.
7. Oddeľte syreninu od srvátky pomocou naberačky (zakryte niekoľkými vrstvami gázy). Tvaroh vložte do misky vhodnej do mikrovlnnej rúry a zohrievajte asi pol minúty. Nasaďte si rukavice a teplomerom skontrolujte, či je teplota 60 °C (ak je príliš nízka, proces ohrievania sa musí opakovať).
8. Zvyšok hmoty opatrne roztiahnite a vytvarujte z nej jednu veľkú guľu alebo gule. Hmotu stlačte v rukách a rozvaľkajte ju, až kým nezíska lesklý povrch.
9. Studenú srvátku osolíme, vložíme do nej guľky a necháme v chladničke. Skladujte maximálne niekoľko dní.

Prečo sa mozzarella nerozťahuje?

Ak sa mozzarella nerozťahuje, znamená to, že sa nedosiahla požadovaná úroveň kyslosti. K tomu zvyčajne dochádza, keď sa počas varenia nepridá dostatočné množstvo kyseliny citrónovej.

Čo môžete pripraviť z mozzarelly

Mozzarella je nenahraditeľnou zložkou mnohých tradičných talianskych jedál. Používa sa do rôznych zapekaných jedál, pizze, lasagní a koláčov. Taliani môžu syr jesť ako dezert aj ako prílohu k cestovinám, zeleninovým a mäsovým teplým jedlám.

Dá sa grilovať alebo piecť?

Mozzarella sa môže smažiť aj piecť. Oba spôsoby pečenia sa však považujú za tradičné. Grilované aj pečené sú veľmi jednoduchým a chutným občerstvením.

S ktorými sa dá kombinovať

Veľmi dobre sa hodia k bazalke a paradajkám, ako aj k vínu (bielemu). Je úplne prijateľné pridať do nej šunku alebo olivy. V Taliansku sa k syrovým dezertom často podáva vermut a bobuľové ovocie.

Môžete piť nálev z mozzarelly?

Slaný nálev sa spravidla nepije, ale používa sa na pečenie chleba, pretože dodáva cestu lepšiu chuť.

Čo môžete nahradiť?

Mozarellu možno zvyčajne nahradiť 4 druhmi syra:

• bryndza;
• adygejský syr;
• suluguni;
• Obilný syr.

Môžete počas pôstu jesť syr mozzarella?

Počas pôstu je zakázané jesť syry vrátane mozzarelly.

Zaujímavosti o mozzarelle

1. Mozzarella di bufala Campana sa považuje za najlepší syr. Vyrába sa z čierneho byvolieho mlieka. Vyznačuje sa osobitnou pevnosťou a bielou porcelánovou farbou. Je dôležité poznamenať, že sa vyrába ručne.
2. Mozzarella sa nevyrába vždy vo forme guľôčok.
3. Najkvalitnejšie syry sú syry kategórie DOP. Sú pomerne ľahko rozpoznateľné, pretože červené a zelené logo zobrazuje tvár byvola.
4. Mozzarella z kravského mlieka sa nazýva Fior di Latte. Niektoré mliekarne, konzorciá a výrobcovia pizze stále používajú tento staromódny termín.

Fotografia mozzarelly