Parmezán: aký druh syra je, užitočné vlastnosti, recepty

Parmezán je druh tvrdého syra, ktorý pochádza z kravského mlieka a má krehkú štruktúru. Zberá sa od apríla do novembra. Mlieko zozbierané v predchádzajúci deň, ktoré už bolo smotanové, sa zmieša so surovinou zozbieranou nasledujúce ráno a tepelne sa spracuje v špeciálnych nádobách. To sa robí preto, aby sa laktobacily mohli množiť. Potom sa pridá syridlo, ktoré je potrebné na zrazenie tekutiny na hrudky pre budúci syrový výrobok. Hrudky tvarohu sa vyberú z kade, vložia sa do foriem a nechajú sa odsať všetka srvátka. O deň neskôr sa budúci syr naloží na týždeň do slaného nálevu. Potom sa výrobok nechá dozrieť. To trvá až dva roky.

Aby sa predišlo vzniku dutín a plesní, je potrebné každú guľu, ktorá môže vážiť až 40 kg, pravidelne naklepávať, obracať a v prípade potreby utierať. Za najvhodnejšie obdobie zrenia syra sa považuje jeden až tri roky. Počas tohto obdobia výrobok dozrieva v miestnosti, v ktorej sa dodržiavajú osobitné teplotné požiadavky. Výsledkom je syr s príjemnou orieškovou vôňou a výraznou chuťou.

Na krájanie syra na malé kúsky sa používajú špeciálne nože v tvare klinu. Ak sa výrobok láme, drobí a krája nerovnomerne, syr je hotový. Krúžky syra sú označené značkou kvality a následne odoslané na predaj.

Európske zákony zakazujú nazývať syr parmezánom, ak bol vyrobený v iných krajinách s použitím talianskych postupov.

Druhy parmezánu

Parmezán sa vyrába v troch variantoch:

1. Mladé, ktoré dozrievajú v priebehu 1-1,5 roka. Výrobok sa podáva ako predjedlo a dezert. Dobre sa hodí k ovociu.
2. Starý syr, ktorý zreje rok a pol alebo dva roky. Používa sa pri varení hlavných jedál a teplých občerstvení.
3. Veľmi starý syr, ktorý zreje dva až tri roky. Odporúča sa používať strúhaný. Používa sa na prípravu pizze a na dodanie špecifickej chuti hotovému pokrmu.

Parmezán nemusí vždy dozrievať tri alebo štyri roky. Niektoré odrody sa môžu pred predajom v obchodoch skladovať až desať rokov. Je potrebné poznamenať, že čím dlhšie mliečny výrobok dozrieva v sklade, tým je tvrdší. Zrná sú výraznejšie.

Rozdiel medzi parmezánom a bežným syrom

Kvalitný parmezán má pikantnú slanú chuť s nádychom lieskových orieškov a ovocia. Od ostatných druhov syra sa líši nielen chuťou, ale aj štruktúrou. Vďaka hustej konzistencii možno syr nastrúhať na strúhadle na veľmi tenké, vzdušné hoblinky. Keď je vystavený vysokým teplotám, rovnomerne sa roztopí a má zlatistú kôrku, ktorá počas pečenia stvrdne. Vďaka týmto vlastnostiam sa syrový výrobok môže používať na prípravu rôznych šalátov a druhých chodov.

Kalorická hodnota parmezánu je oveľa nižšia ako u iných syrov.

Zloženie a kalorická hodnota

Parmezán získava počas dozrievania mnoho užitočných zložiek. Obsahuje bielkoviny, ktoré sa podieľajú na tvorbe kožných buniek, svalov, ako aj na produkcii rôznych enzýmov a hormónov v ľudskom tele. Tento syr obsahuje viac ako 30 % bielkovín. Strávi sa veľmi rýchlo, za menej ako hodinu.

Parmezán obsahuje aj vápnik v kombinácii s vitamínom D. Tieto zložky zohrávajú dôležitú úlohu v zdraví kostí.

Vitamín A v talianskom výrobku má dôležité vlastnosti pre zrak, pozitívne pôsobí na zdravie pokožky a zubov. Okrem toho sa táto látka podieľa na metabolizme.

Je tiež bohatý na nasýtené a nenasýtené mastné kyseliny, aminokyseliny a esenciálne aminokyseliny.

Minerálne prvky v parmezáne sú železo, fosfor, zinok a draslík. Všetky tieto zložky, vitamíny a iné užitočné látky sa rýchlo vstrebávajú vďaka tomu, že výrobok vytvára mastné prostredie.

Kalorická hodnota parmezánu (na 100 g) je 383 kcal.

Užitočnosť parmezánu

Všeobecné výhody

Taliansky syr by mal byť súčasťou jedálnička každého z nás, pretože má mnoho zdravotných výhod. V prvom rade treba poznamenať, že výrobok je rýchlym zdrojom bielkovín a vápnika, pretože sa trávi 40-45 minút. Parmezán má schopnosť obnovovať bunky prostredníctvom aminokyselín a chrániť bunkové membrány.

Výrobok neobsahuje laktózu, vďaka čomu je vhodný pre osoby náchylné na alergické reakcie.

Normalizuje trávenie, stimuluje tvorbu žalúdočnej šťavy a črevnú peristaltiku. Môže sa používať na prevenciu vzniku chronickej zápchy. Podieľa sa na množení prospešných baktérií, ktoré zabezpečujú normálnu črevnú mikroflóru, čo zabraňuje vzniku dysbakteriózy. Zabraňuje tiež osteoporóze a zubnému kazu.

Pre ženy

Parmezán pomáha uvoľniť nervový systém a zmierniť prejavy stresu a depresie. Parmezán je veľmi výživný. Napríklad malý kúsok tohto výrobku môže zmierniť pocit hladu na niekoľko hodín. Keďže výrobok zlepšuje metabolické procesy, má nepriamy vplyv na chudnutie.

Je tiež známe, že má pozitívne účinky na zdravie vlasov, pokožky a nechtov.

Pre mužov

Syr pomáha posilňovať svalový korzet, čo je dôležité najmä pri fyzickej námahe.

Parmezán v mužskej strave je kľúčom k dobrému spánku. Odborníci dokonca poznamenávajú, že výrobok má antikonvulzívne vlastnosti a podieľa sa na produkcii hormónov a enzýmov.

Tehotenstvo

Počas nosenia dieťaťa by mala strava tehotnej ženy pozostávať len zo zdravých produktov. Väčšina druhov syra je v tomto období kontraindikovaná. To platí pre mäkké odrody výrobku, ako aj pre odrody, ktoré obsahujú hlbokú pleseň.

Na druhej strane je parmezán tvrdý syr s jedinečnými vlastnosťami. Môže sa konzumovať počas tehotenstva. Môže byť veľmi prospešné pre matku aj dieťa, aj keď je vyrobené z nepasterizovaného mlieka. Dôvodom je nízky obsah vlhkosti a nízka hodnota pH. To sa dosiahne počas dlhého obdobia dozrievania. Takéto podmienky podporujú úhyn škodlivých baktérií.

Nepoužívajú sa žiadne konzervačné látky ani chemické prísady. Považuje sa za jednu z najbezpečnejších odrôd pochúťok s dlhou trvanlivosťou. Aj keď sa skladuje dva týždne pri izbovej teplote, je stále vhodný na konzumáciu. Pred konzumáciou tejto pochúťky je však vhodné poradiť sa s lekárom.

Pri dojčení

Parmezán má mnoho prospešných vlastností. Jeho vitamínové a minerálne zloženie pomáha normalizovať tráviaci proces, posilňuje imunitný systém a zlepšuje laktáciu.

V niektorých prípadoch by sa výrobok nemal používať počas dojčenia. Obmedzte používanie syra pri poruchách močového systému, pretože syr obsahuje sodné soli, ktoré sa môžu ukladať v obličkách.

Mastný syr spôsobuje, že materské mlieko je mastnejšie. Výsledkom je, že dieťa má dostatok predného mlieka na zasýtenie, aj keď nie je také zdravé ako zadné mlieko. Tieto výrobky môžu u dieťaťa spôsobiť aj koliku a riedku stolicu.

Sýr môže dojčiaca žena zaradiť do svojho jedálnička od prvého mesiaca po narodení dieťaťa. Prípravok by sa mal konzumovať v malých dávkach a stav dieťaťa by sa mal neustále sledovať.

Pre deti

Tvrdý parmezán je známy viacerými pozitívnymi zložkami. V prvom rade treba poznamenať, že je zdrojom živočíšnych bielkovín (najmä pre deti, ktoré nemajú rady mäso alebo mlieko). Okrem toho sa v syre nachádza vápnik a fosfor. Podieľajú sa na vývoji kostného systému dieťaťa. Vitamíny v talianskej pochúťke posilňujú detský organizmus.

Tento syr má však aj niektoré nevýhody. Parmezán je ešte stále mastný výrobok, ktorý môže zaťažovať tráviaci systém, ktorý ešte nie je úplne sformovaný. Nadmerná konzumácia parmezánu je pre deti nebezpečná kvôli vysokému obsahu soli. Treba tiež pamätať na to, že syr, podobne ako väčšina mliečnych výrobkov, môže spôsobiť alergickú reakciu, preto je potrebné dbať na opatrnosť pri jeho zavádzaní u detí, ktoré sú náchylné na alergie.

Pokiaľ ide o načasovanie zavedenia tohto tvrdého syra do detskej stravy, niektorí sa domnievajú, že výrobok je pre deti ťažko stráviteľný. Preto sa odporúča, aby sa parmezán zavádzal do stravy detí najskôr od troch rokov. Niektorí sa domnievajú, že prvá ochutnávka by sa mala podať po 12 mesiacoch veku. Čas zavedenia a dennú dávku v každom veku dieťaťa je vhodné konzultovať s pediatrom, ktorý na dieťa dohliada.

Dieťa by nemalo dostávať tvrdý syr častejšie ako 2 až 3-krát týždenne. Môžete ho nastrúhať do kaše, miešaných vajec alebo zeleninovej kaše. Ak chcete znížiť obsah soli v parmezáne, môžete ho na niekoľko hodín namočiť do vody.

Na chudnutie

Diskutuje sa o tom, či sa parmezán môže používať počas diéty. Na jednej strane je to mliečna pochúťka, ktorá je ľahko stráviteľná a zároveň zasýti telo živinami. Na druhej strane má syr pomerne vysoký obsah tuku, čo nemôže viesť k zníženiu hmotnosti. Napriek tomu je výrobok zaradený do zoznamu diétnych výrobkov, preto je možné ho zaradiť do diétneho jedálnička. Je však potrebné dodržiavať niektoré pravidlá:

1. Parmezán je lepšie konzumovať v prvej polovici dňa a nie viac ako dva plátky.
2. Je dôležité schudnúť nielen prostredníctvom diéty, ale aj zvýšením fyzickej aktivity.
3. Počas chudnutia by malo byť cieľom nielen schudnúť, ale aj zostať zdravý. Na udržanie svalovej hmoty preto môžete tento syr používať do šalátov, sendvičov a kombinovať ho s tvrdými cestovinami.

Pridanie parmezánu v správnom pomere vám pomôže nielen zbaviť sa nadbytočných kilogramov, ale aj spestriť si jedálniček o zdravé jedlá, ktoré sú obohatené o vitamíny a minerálne prvky.

Po tréningu vám syr pomôže zregenerovať svaly.

Použitie parmezánu pri varení

V Taliansku sa parmezán považuje za neodmysliteľnú súčasť stola, podobne ako chlieb v našich regiónoch. Mletá sa používa na posypanie šalátov, pridáva sa do pizze, cestovín a rôznych polievok. Používa sa aj na pečenie zeleninových a mäsových pochúťok v rúre. Výsledkom je, že pokrm je zlatistý a chrumkavý.

Takúto pochúťku nemožno krájať obyčajným nožom. Syr má tvrdú, ale krehkú štruktúru a zvyčajne sa krája na malé, nepravidelne tvarované kúsky. Na tento účel sa používa ostrý nôž so zaoblenou rukoväťou.

Čo jesť s

Vo svojej domovine je syrom číslo jeden. Jeho použitie závisí od obdobia dozrievania. Rok vyzretý parmezán sa zvyčajne používa ako predjedlo k mladému vínu s ovocím a orechmi.

Dvojročný parmezán sa pridáva do šalátov a kombinuje sa s cestovinami, ovocím a zeleninou. Najobľúbenejším talianskym jedlom sú napríklad flotačné cestoviny s parmezánom.

Syr zrejúci dva alebo tri roky sa hodí k červenému vínu. Ak ho nakrájate na plátky a ochutíte balzamikovým octom, je to dobré predjedlo na domácu oslavu alebo banket.

Parmezán môže oživiť každý recept. Strúhaný syr môžete použiť na zapekanie paradajok, cukiet alebo na prípravu rizota. Pred krájaním sa odporúča nechať tvrdý syr pri izbovej teplote. To umožňuje rozvinúť vôňu a chuť výrobku.

Parmezán je, samozrejme, súčasťou cestovín. Taliani majú dokonca príslovie, že takýto pokrm bez použitia tohto syra je ako žena bez nosa.

Čím ho možno nahradiť?

Syr je súčasťou rôznych receptov. Klasické recepty na niektoré jedlá však zahŕňajú použitie tvrdého syra, ktorý nie je ľahké nájsť v obchode. Je tiež pomerne drahá, takže niektorí ľudia si ju jednoducho nemôžu dovoliť. Parmezán je charakteristický svojou krehkou a zrnitou štruktúrou, takže pri vystavení vysokým teplotám netvorí vlákna. Na výrobu jednej hlavy parmezánu je potrebných pol tony mlieka a približne tri roky dozrievania. Samozrejme, cena hotového výrobku nebude zanedbateľná. Preto sa väčšina žien v domácnosti pýta, čím ho nahradiť.

Na tento účel sa hodí akýkoľvek iný tvrdý syr. Ak je však chuť tohto syra v recepte dôležitá, jedinou možnosťou náhrady je taliansky výrobok Grana Padano.

Poškodenie a kontraindikácie

Taliansky syr má, bohužiaľ, určité obmedzenia a kontraindikácie pre použitie. Glutaman sodný obsiahnutý vo výrobku je konzervačná látka, takže pre oslabený alebo nezrelý detský organizmus je táto látka nebezpečná pre alergie alebo otravu.

Veľké množstvo sodíka je zdraviu nebezpečné. Odporúča sa maximálne 2,3 g denne, preto by sa parmezán nemal používať ako základná potravina. Ľudia nad 50 rokov, diabetici a pacienti s hypertenziou by mali byť tiež opatrní pri zaraďovaní tohto výrobku do svojho jedálneho lístka. Sodík je nebezpečný, pretože môže zadržiavať vodu v tele a brániť správnemu fungovaniu vylučovacieho systému, preto je syr kontraindikovaný pri ochorení obličiek.

Talianskemu tvrdému syru by ste sa mali vyhýbať aj pri zhoršení gastritídy, pankreatitídy a žalúdočného vredu.

Ako vybrať a skladovať parmezán

Výberu parmezánu treba venovať osobitnú pozornosť.

1. Mali by ste si kúpiť kus syra, ktorý je odrezaný z hlavy v prítomnosti kupujúceho. Len v takomto výrobku sa zachová vynikajúca chuť parmezánu. Nezabudnite, že parmezán môže absorbovať pachy, preto by sa nemal uchovávať v chladničke vedľa údenín a iných výrobkov, ktoré môžu pokaziť jeho chuť.
2. Pravý taliansky parmezán by mal mať na hlavičke vytlačenú značku kvality "D.O.P", balené kusy by mali byť označené "P.D.O".
3. Čím je parmezán hustejší, tým dlhšie zrel. Je dôležité preskúmať vzhľad výrobku. Kvalitný výrobok má farbu roztopeného mlieka a zlatistú kôrku s hrúbkou najviac 5 - 6 mm.
4. Syr má zrnitú štruktúru. Nedá sa krájať, kúsky tejto pochúťky sa odlamujú. Aminokyseliny v zrelom parmezáne mu dodávajú piesočnatú štruktúru. "Diery" v syre by nemali mať priemer väčší ako 2 mm.
5. Mali by ste zvážiť aj vôňu syrového výrobku. Čerstvý syr má vôňu mlieka a trávy. Staré syry majú výraznejšiu vôňu a hustú štruktúru. Syry staršie ako dva roky sa vyznačujú rôznorodou chuťou.

Parmezán môžete skladovať v chladničke niekoľko mesiacov. Syr sa môže uchovávať v chladničke až šesť mesiacov od jeho výroby, pričom si zachováva všetky svoje chuťové a výživové vlastnosti. To však platí len vtedy, ak sa skladuje pri teplote maximálne 8 stupňov Celzia.

Ak je syr kúpený v strúhanej forme, môže sa v chladničke skladovať len týždeň.

Pred uložením do chladničky zabaľte syr do pergamenu a fólie.

Môžem zmraziť

Parmezán výborne znáša proces mrazenia. Vplyvom nízkych teplôt syr nestráca svoje úžitkové vlastnosti, navyše si zachováva svoj tvar a nedrobí sa. V mrazničke ho môžete skladovať až dva mesiace.

Pri skladovaní parmezánu v mrazničke je potrebné dodržiavať niekoľko pravidiel. Kúsky syra by mali vážiť 250 až 500 g a je lepšie ich nakrájať na také kusy, aby po rozmrazení vystačili na týždennú spotrebu, pretože trvanlivosť rozmrazeného syra by nemala presiahnuť sedem dní.

Pred vybratím talianskej pochúťky z mrazničky sa odporúča ponechať ju chvíľu na spodnej polici chladničky.

Trvanlivosť syra v mrazničke závisí od spôsobu jeho spracovania. Ak je plátok parmezánu tvrdý, možno ho v mrazničke skladovať až šesť mesiacov; ak sú uložené plátky, trvanlivosť sa skráti na tri mesiace.

Rozmrazovanie by malo prebiehať postupne, najprv v chladničke a potom chvíľu pri izbovej teplote.

Výrobok by sa nemal rozmrazovať v mikrovlnnej rúre. Tým sa syr jednoducho rozpustí a všetky jeho užitočné zložky sa stratia.

Ako zmäkčiť sušený parmezán

Vyschnutý kus syra sa veľmi ťažko strúha. Keď je čerstvá, je tvrdá, keď je suchá, je takmer kamenistá. Budete ho môcť používať len na prípravu pizze, rizota a zeleninových šalátov.

Ak chcete parmezán zmäkčiť, namočte ho na niekoľko hodín do studeného mlieka. Niektoré ženy používajú na tento účel mikrovlnnú rúru, ale v tomto prípade je dôležité sledovať syr, aby sa nerozvaril.

Prečo parmezán plesnivie

Časom sa na povrchu syra môžu objaviť plesňové škvrny. Je to spôsobené kontamináciou spórami plesní, ktoré sú prítomné vo vonkajšom prostredí. Často je to spôsobené vysokou vlhkosťou. Takéto miesta väčšinou nie sú nebezpečné a problém sa dá vyriešiť odstránením poškodených miest. Existujú však kmene, ktoré sú veľmi toxické.

Na odstránenie plesne môžete namočiť kúsok čistej látky do slabého roztoku octu a utrieť syr alebo použiť špeciálnu kefku určenú na čistenie syrových výrobkov.

Aby ste ochránili parmezán pred vznikom plesní, znížte vlhkosť v miestnosti. Syr pravidelne otáčajte.

Ako si doma vyrobiť parmezán

Odporúčame používať odstredené mlieko alebo nízkotučný výrobok. Budete potrebovať 4 litre mlieka, 80 g termofilného zákvasu a syridlo. Mlieko zohrejte na 38 stupňov, pridajte droždie a zmes dôkladne premiešajte. Po 40-45 minútach rozpustite syridlo v 100 ml studenej vody, opatrne ho nalejte do mlieka a päť minút miešajte. Potom ho nechajte 60-90 minút odstáť, aby sa tvaroh zrazil a bol pripravený na krájanie. Potom tvaroh nakrájajte dlhým nožom na centimetrové kocky a nechajte ho ešte 10 minút stuhnúť.

Tvaroh za stáleho miešania pomaly zahrievajte 40 minút na 51 stupňov. Tvaroh nechajte pri tejto teplote 20-30 minút. Potom srvátku sceďte pomocou cedidla zakrytého gázou.

Syr opatrne preložte do formy na ďalšie lisovanie pod lisom s hmotnosťou 5 kg počas pol hodiny. Potom syr vyberte z lisu, otočte ho a lisujte ďalších 12 hodín pod tlakom 10 kg. Po uplynutí tohto času výrobok opatrne vyberte a vložte ho na 28 až 30 hodín do koncentrovaného roztoku soli. Počas toho ho niekoľkokrát otočte, aby sa vytvorila rovnomerná kôrka.

Potom syr vyberte zo soľného roztoku, osušte ho a položte na rovný povrch, aby sa vytvorila tvrdá kôrka. Domáci parmezán dozrieva najmenej päť mesiacov. Počas prvých 14 dní by sa mal otáčať denne, potom raz týždenne. Postupujte tak, aby sa rovnomerne vysušila. Pravidelne kontrolujte, či parmezán nie je plesnivý. Každé tri mesiace by sa mal syr potrieť olivovým olejom.

Čo môžete pripraviť z parmezánu: Recepty

Predjedlo z pečenej papriky

Z tvrdého syra môžete pripraviť predjedlo z pečenej papriky. Potrebujete 4 papriky, niekoľko lyžíc olivového oleja, strúčik cesnaku, lyžicu strúhanky, niekoľko lyžíc parmezánu a korenie podľa chuti.

Papriky potrite olejom, položte na plech vystlaný papierom na pečenie a vložte do rúry, kým sa nezačne odlupovať šupka. Potom papriky ochlaďte a ošúpte. Očistenú zeleninu nakrájajte na pásiky. Potom na panvici na oleji orestujte pretlačený cesnak a pridajte papriku. Hmotu dusíme asi 20 minút, potom ju osolíme, okoreníme, posypeme strúhankou a premiešame. Papriky položte na tanier a posypte ich strúhaným parmezánom.

Country chicken pot pie

Na prípravu koláča s kuracím mäsom a parmezánom budete potrebovať 0,5 kg lístkového cesta, 0,5 kg vareného kuracieho mäsa, šálku varenej ryže, 150 g syra, šálku smotany, 0,5 šálky vývaru, 2 vajcia, bylinky a korenie.

Kuracie mäso nakrájajte nadrobno, zmiešajte s ryžou a strúhaným syrom, pridajte bylinky a korenie a dôkladne premiešajte. Na papier na pečenie položte prekrývajúce sa pláty cesta tak, aby vznikol štvorec dvakrát väčší ako plech na pečenie. Do stredu štvorca dajte plnku a okolo cesta nastrúhajte parmezán. Potom okraje cesta zrolujte a rohy pevne pritlačte k sebe. Koláč preložíme na plech, zalejeme smotanou a kuracím vývarom a polejeme rozšľahanými vajcami. Koláč pečte pri teplote 180 stupňov asi pol hodiny dozlatista.

Zaujímavosti o parmezáne

1. Na výrobu parmezánu sa používa mlieko kráv, ktoré sú kŕmené špeciálnou diétou. Musia byť kŕmené výlučne senom a trávou. V tomto prípade sú zakázané rôzne krmivá, siláž a iné veci.
2. Ročne sa vyrobí viac ako 3 milióny kusov talianskeho syra, pričom jeden kus môže vážiť až 40 kg.
3. V Taliansku pracujú v továrni na výrobu syra ľudia, ktorí kontrolujú kvalitu parmezánu poklepávaním na výrobok špeciálnym kladivom. Len na nich záleží, akú kvalitu dostane konkrétna hlava syra.

Fotografia parmezánu