Syr Suluguni: zdravotné vlastnosti a kontraindikácie

Suluguni, khinkali a khachapuri sú vizitkou originálnej gruzínskej kuchyne. Technológia výroby tohto mladého syra je v každej rodine tajná a dedí sa. Na Kaukaze aj dnes pri výrobe suluguni používajú prírodné enzýmy, kvások.

Syr Suluguni: čo je to, z čoho sa vyrába a ako chutí?

V Gruzínsku sa verí, že ak človek nemá rád mladý syr, má čo skrývať. Vrstvený slaný nálev s mliečnou príchuťou nielenže robí pokrmy chutnejšími, ale má aj pozitívny vplyv na orgány a systémy tela.

Údený poddruh s vláknitou štruktúrou a štipľavou chuťou je u spotrebiteľov obľúbený. Jeho kalorická hodnota je nižšia ako kalorická hodnota domácich fermentovaných mliečnych výrobkov.

História pôvodu

Predpokladá sa, že recept a názov legendárneho suluguni pochádza z Mingrelie v Gruzínsku. V miestnom dialekte znamenajú slová "seli" a "gin" hnetenie a dobytok, čo poukazuje na spôsob výroby syra.

Podľa inej verzie názov výrobku pochádza z osetského slova "sulugun", čo znamená mliečna srvátka, a suluguni sa prekladá ako "vyrobený z mliečnej srvátky".

Mingreliáni sa držia tretej verzie, ktorú vedci vyvrátili. Miestni obyvatelia sa domnievajú, že názov syra vznikol spojením dvoch slov duša ("suli") a srdce ("guli").

Solený syr je rozšírený nielen v Gruzínsku, ale aj medzi Moldavcami a Stredoázijčanmi.

Z čoho sa vyrábajú suluguni?

Častejšie sa suluguni vyrába z kravského mlieka, menej často z mlieka kôz, byvolov, ich zmesi.

V syrárňach sa syr vyrába z pasterizovaného kravského mlieka s pridaním termofilných zákysových baktérií, soli a syridla. Výťažnosť hotového výrobku zo 100 litrov mlieka je 10 kg.

V Gruzínsku pridávajú ženy bylinky, huby a papriku. Na predĺženie trvanlivosti sa hotový syr zavesí nad ohnisko, aby sa napustil jelšovým a morušovým dymom.

Farba suluguni závisí od suroviny. Biely syr sa vyrába z byvolieho mlieka, žltkastý z kravského mlieka.

Ako chutí

Gruzínsky syr vyrobený na báze syra Imereti sa vyznačuje slanou chuťou čistého kyslého mlieka s dlhou príchuťou, mokrým rezom a bielou alebo žltkastou farbou.

Štruktúra gruzínskej mozzarelly je mierne dutá, povrch je mierne vrstevnatý.

Mladá mozzarella je kyslo-sladká, kým zrelá mozzarella je mierne pikantná. Údený výrobok má dymový zápach a horkú chuť.

Aký je obsah tuku

Podiel tuku v 100 g suluguni je 22 %, v hmotnosti pevných látok 46 %. Ide o stredne tučný syr.

Čo sa konzumuje s

Gruzínsky syr sa konzumuje s plochým chlebom, pita chlebom, zeleninou. S roztopenými suluguni Gruzínci jedia chutnú mamaligu (gomi), ktorá nahrádza chlieb a podáva sa s rybami, mäsom a zeleninou.

Roztopiť alebo neroztopiť.

Mäkké syry sa nepripaľujú, ale roztápajú. V rúre vyhriatej na 200 stupňov sa produkt kyseliny mliečnej stáva tekutým, t. j. topí sa. Preto sa hojne používa pri pečení.

Zloženie a kalórie

Suluguni je bohatý na bielkoviny, kobalamín, kyselinu nikotínovú, riboflavín a vitamín A. Syr obsahuje významné množstvo nenasýtených mastných kyselín Omega 3, 6, vápnika, fosforu a zinku.

Obsah v 100 g suluguni vitamíny, minerály:

Vitamíny:

• Kobalamín - 0,002 mg;
• Riboflavín - 0,5 mg;
• Kyselina nikotínová - 15,5 mg;
• A - 0,1 mg;
• Kalciferol - 0,001 mg;
• Kyselina pantoténová - 0,3 mg;
• Foláty - 0,02 mg;
• Biotín - 0,003 mg;
• Tiamín - 0,06 mg;
• Pyridoxín - 0,07 mg;
• Tokoferol - 0,3 mg;
• Beta-karotén - 0,05 mg;
• Kyselina askorbová - 0,7 mg.

Mikroživiny:

• Zinok - 3,7 mg;
• Mangán - 0,1 mg;
• Meď - 0,05 mg;
• Železo - 0,6 mg.

Makronutrienty:

• Sodík - 1 050 mg;
• Chlór - 1 619 mg;
• Vápnik - 650 mg;
• Fosfor, 420 mg;
• Síra - 205 mg;
• Horčík - 35 mg;
• Draslík - 100 mg.

Pri 100 g výživovej hodnoty výrobku - 21, 22, 0 g. Kalorická hodnota je 286 kcal.

Výhody syra suluguni

Celkové výhody

Gruzínsky syr dodáva telu kvalitné bielkoviny, ktoré stimulujú regeneráciu, rast nových buniek, budovanie svalového tkaniva a posilňujú imunitný systém.

Všeobecné priaznivé účinky suluguni:

1. Podieľa sa na krvotvorbe, redoxných reakciách energetického metabolizmu, premenách aminokyselín.
2. Posilňuje steny ciev a zlepšuje prietok krvi.
3. Zabraňuje anémii, ateroskleróze a vzniku krvných zrazenín.
4. Zvyšuje vnímavosť farieb, zrakovú ostrosť, adaptáciu na súmrak.
5. Odstraňuje toxíny, soli ťažkých kovov a rádionuklidy, čím zabraňuje vzniku rakoviny.
6. Podporuje zdravie slizníc, kože, štítnej žľazy a pankreasu.
7. Posilňuje myokard a ovplyvňuje svalovú kontraktilitu.
8. Zlepšuje funkciu tráviaceho traktu, podporuje vstrebávanie živín, odstraňuje stagnáciu v črevách.
9. Zabraňuje vzniku cukrovky 2. typu.
10. Chráni pečeň pred fibrózou.
11. Lieči zápalové ložiská.
12. Znižuje krvný tlak.
13. Stabilizuje hormonálne pozadie.
14. Zvyšuje odolnosť voči infekciám, chráni pred sezónnym prechladnutím.
15. Reguluje acidobázickú rovnováhu.
16. Viaže a eliminuje voľné radikály, chráni bunkové membrány pred poškodením.
17. Stimuluje syntézu serotonínu, zlepšuje náladu a stabilizuje psycho-emocionálny stav.
18. Zmierňuje účinky stresu.
19. Zmierňuje úzkosť, bojuje proti depresii.
20. Posilňuje pohybový aparát, zubnú sklovinu, nechtové platničky.
21. Brzdí progresiu ochorenia kĺbov u starších ľudí.

Slaný syr spomaľuje proces starnutia, odďaľuje demenciu, Alzheimerovu a Parkinsonovu chorobu, stimuluje mozgovú činnosť. Normalizuje spánok, chuť do jedla a používa sa na chudnutie.

Pre ženy

Vitamínové zloženie suluguni má pozitívny vplyv na reprodukčné funkcie, metabolické reakcie, zdravie a krásu pokožky, vlasov, nechtov.

Užitočné vlastnosti mladého syra pre ženy:

1. Zabraňuje vzniku zubného kazu, štiepeniu skloviny, vzniku osteoporózy počas menopauzy.
2. Znižuje bolesť počas menštruácie.
3. Posilňuje korienky, hydratuje, dodáva vlasom vitalitu a lesk.
4. Pomáha schudnúť.
5. Vyhladzuje farbu pleti, spevňuje pokožku a dodáva jej mladistvý vzhľad.
6. Stimuluje syntézu kyseliny chlorovodíkovej, zlepšuje trávenie a črevnú peristaltiku.
7. Pomáha tiež vyrovnávať hormóny, odstraňuje výkyvy nálad počas PMS.

Nedostatok ženských hormónov spôsobuje zníženú hustotu kostí. Suluguni 100 g pokrýva dennú potrebu vápnika o 65 % a fosforu o 53 % a mliečne baktérie obsiahnuté v syre pomáhajú ich vstrebávaniu.

Pre mužov

Štatistiky ukazujú, že muži majú väčšiu pravdepodobnosť cievnych nehôd ako ženy. Na základe vedeckého výskumu americkí vedci zistili, že pravidelná konzumácia syra znižuje riziko mŕtvice a infarktu o tri percentá. Vďaka obsahu omega-3, bielkovín, vitamínov skupiny B, draslíka a horčíka posilňuje steny ciev, reguluje svalové kontrakcie. Zabraňuje vzniku aterosklerózy, srdcového zlyhania a porúch rytmu.

Syr s obsahom tryptofánu pomáha mužom zvládať fyzickú námahu, nervové napätie a stres v práci. Táto aminokyselina zvyšuje kapacitu pamäte, zlepšuje vnímavosť na nové informácie a bojuje proti nespavosti.

Zinok, kyselina nikotínová, vitamíny A, B12 a vitamín B12 v kyslom mlieku podporujú zdravie mužov. Zahrnutie 50 gramov slaného syra do dennej stravy stimuluje produkciu testosterónu a zlepšuje krvný obeh v panve. Výsledkom je, že reprodukčné orgány sú nasýtené krvou, zvyšuje sa potencia a libido. Užitočné chemické látky zlepšujú kvalitu semennej tekutiny, aktivitu spermií, zvyšujú plodnosť.

Suluguni uhasí pocit hladu, zasýti na dlhú dobu. Rýchlo regeneruje svalové tkanivo po fyzickej práci, zmierňuje svalové kŕče po športovom tréningu a odstraňuje metabolický odpad.

Pre deti

Suluguni je súčasťou stravy detí od troch rokov. Mliečny výrobok je vhodný pre rastúci organizmus vďaka vysokému obsahu vápnika a fosforu, ktoré mineralizujú kostné tkanivo, posilňujú kostru a zubnú sklovinu a zabraňujú vzniku krivice.

Okrem toho antioxidanty v jeho zložení posilňujú imunitný systém a pomáhajú odolávať prechladnutiu. Syr - dodávateľ vysoko stráviteľných fermentovaných bielkovín, ktoré deti potrebujú pre rast a fyzický vývoj.

Žiaci, ktorí pravidelne jedia syr, lepšie zvládajú školskú prácu, sú menej náchylní na neurózy a stres. Aktivujú činnosť mozgu, zlepšujú kognitívne schopnosti.

Môžu ho používať tehotné a dojčiace ženy?

Tehotné a dojčiace ženy by sa mali stravovať vyvážene. Sulugini obsahuje aminokyseliny, vitamíny, minerály a tuky, ktoré sú nevyhnutné pre blaho matky a vývoj dieťaťa.

Syr je obzvlášť užitočný pre ženy s anémiou z nedostatku železa, nechutenstvom a popôrodnou depresiou.

Obnovuje hormonálnu rovnováhu, dopĺňa nedostatok vápnika a stabilizuje psycho-emocionálny stav.

Je vhodné vyhýbať sa syrom vyrobeným v súkromných chovoch, pretože existuje vysoké riziko nákazy listeriózou, ktorá postihuje lymfatický systém a negatívne ovplyvňuje vývoj plodu.

Tehotné a dojčiace ženy môžu konzumovať malé množstvá mierne soleného suluguni bez konzervačných látok, farbív alebo "tekutého dymu".

Je to užitočné pri chudnutí?

Gruzínsky mäkký syr sa vzťahuje na kyslé mliečne výrobky so stredným obsahom tuku a je vhodný na zaradenie do jedálnička tých, ktorí chcú schudnúť. Je vhodné vyhýbať sa údeným a vyprážaným výrobkom, pretože vyvolávajú priberanie na váhe.

Výhody suluguni pre riedidlá:

1. Poskytuje rýchly a dlhotrvajúci pocit sýtosti.
2. Zlepšuje črevnú mikroflóru a stimuluje metabolické reakcie.
3. Zabraňuje ukladaniu tuku uvoľňovaním energie.
4. Znižuje bolesti svalov po fitnes tréningu.
5. Reguluje krvný tlak, čo vám umožní venovať viac času kardio cvičeniu.
6. Stimuluje vylučovanie produktov rozkladu z tela.

Syr sa konzumuje ako občerstvenie pri diéte. Produkt sa rýchlo trávi a nespôsobuje pocit ťažoby v žalúdku. Suluguni so špargľou, ktorá je bohatá na inulín, je obzvlášť užitočná pri chudnutí. Zelenina pomáha vstrebávať vápnik a zrýchľuje metabolizmus.

Nepriaznivé účinky a kontraindikácie

Prírodný produkt je kontraindikovaný pri neznášanlivosti mliečnej bielkoviny, nedostatku enzýmov, ktoré štiepia laktózu, akútnych poruchách trávenia.

Slaný syr kvôli vysokému obsahu soli vyvoláva zhoršenie ochorení srdca, ciev, pečene a obličiek.

Nadmerné užívanie prípravku aj u zdravých ľudí spôsobuje vysoký krvný tlak, zadržiavanie tekutín, opuchy.

Údený syr je obzvlášť škodlivý. Pri varení sa na povrchu tvoria škodlivé karcinogény, ktoré dráždia sliznicu tráviaceho traktu a vyvolávajú rast novotvarov. Okrem toho syntetické prísady spôsobujú alergické reakcie.

Ako si vybrať a uložiť

Obilniny predávané vo vákuových obaloch sa len málo podobajú na pravé suluguni. Sú suché, nekvasené alebo presolené. Kvalitný výrobok sa predáva v slanom náleve.

Venujte pozornosť škvrnám, bodkám iných odtieňov. Ak sú prítomné, nenechajte sa zlákať predávajúcim, pretože škvrny neznámeho pôvodu sú znakom skazeného výrobku s kyselinou mliečnou. Čerstvý syr má mliečno-bielu alebo mierne žltkastú farbu.

Kvalitný syr je pružný a mäkký na dotyk, s mierne šupinatým povrchom. Stlačením by sa mala uvoľniť mliečna srvátka.

Vyberajte hrubšie kolieska, pretože tenké sú menej chutné a suché. Pri nákupe baleného syra v obchode sa uistite, že dátum spotreby je aktuálny, a nie prešlý.

Ak sa syr skladuje doma v slanom náleve, sledujte jeho čerstvosť. Ak sa na povrchu objaví nepríjemný zápach alebo film, vymeňte ho za nový, potom syr nestratí svoju chuť a užitočnosť až tri mesiace.

Vákuovo balené suluguni si zachováva svoje spotrebiteľské vlastnosti 45 dní. Po otvorení výrobcovia odporúčajú výrobok skonzumovať v priebehu nasledujúceho týždňa. Pri akomkoľvek spôsobe skladovania sa suluguni uchováva v chladničke na hornej polici.

Ak ste si kúpili syr bez pôvodného nálevu alebo vákuového balenia, pred jeho uskladnením sa pripravte. Najprv výrobok ponorte do mlieka a potom ho presuňte do vlastnoručne pripraveného silného nálevu (400 g soli na 1 liter vody). Po jednom dni naplňte suluguni ďalším slabším nálevom (200 g soli na 1 liter vody) a nádobu vložte do chladničky.

Údený syr v slanom náleve sa konzumuje ihneď po zakúpení. Zvyšky vložte do chladničky zabalené do potravinovej fólie. V tejto forme sa výrobok 7 dní nekazí.

Môže sa zmraziť

Veľké množstvo vlhkosti v slanom syre pri teplotách pod bodom mrazu expanduje, stráca sa v procese rozmrazovania a mení štruktúru. Okrem toho suluguni získa menej výraznú chuť a vôňu a zmení farbu.

Aby sa minimalizovali straty, syr sa môže zmraziť v 18-percentnom slanom náleve. Aj pri tomto spôsobe skladovania sa však chuť, vôňa a štruktúra nezmení dlhšie ako jeden mesiac.

Kulinárske použitie

Aby boli domáce jedlá chutnejšie a zdravšie, môžete si vyrobiť vlastný mladý vrstvený syr a pridať ho do receptov na rôzne jedlá. Zo suluguni pripravte sendviče, pridajte do teplých predjedál, šalátov. Mliečny výrobok sa smaží v cestíčku, konzumuje sa samostatne ako samostatné jedlo s tkemali, adžikou, bylinkami.

Mladý syr sa pridáva do receptov na pečivo, mäsové jedlá, omáčky, omelety a nákypy. Fermentovaný mliečny výrobok sa hodí k bylinkám (estragón, mäta, bazalka), pečenému baklažánu, čerstvým paradajkám, uhorkám, reďkovkám, zelenej cibuľke, ovociu a bobuľovitým plodom.

Čo nahradiť v khachapuri

V prípade absencie suluguni použite mierne slaný syr Imereti. Ornoleptické vlastnosti syrov v slanom náleve, ako je checil, sú blízke syru suluguni, brynza, adygeisky ..

Suluguni sa v teplých jedlách nahrádza syrom mozzarella, v cestovinách holandským syrom a syrom gouda, Parmezán, ruský jazyk.

Môžem ho dať na pizzu?

Aby sa dosiahla správna konzistencia pizze, prvú vrstvu po kečupe tvorí mäkký mladý syr s pevnou bielkovinovou štruktúrou. Medzi tieto syry patrí mozzarella, suluguni a bryndza.

Kde kúpiť a koľko zaplatiť

Vákuovo balené suluguni sa dá kúpiť v reťazcoch supermarketov a v internetových obchodoch za 340-430 eur za kilogram. Pravý syr v slanom náleve sa dá kúpiť na trhoch s potravinami, na farmách a za ceny od 500 p.

Aké víno sa hodí k syru

Výber vína pre suluguni sa riadi jeho chuťou. Trpkosť silného vína je vhodná pre vyzreté syry. Slaný nálev podávajte s mladými a ľahkými nápojmi. Vyberte si radšej biele, ružové alebo červené suché víno vyrobené v Gruzínsku.

Ako si doma vyrobiť syr Suluguni

Proces výroby kyseliny mliečnej je náročný, ale výsledok stojí za to. Na výrobu 1-1,2 kg syra doma potrebujete 10 litrov domáceho alebo farmárskeho kravského mlieka, 0,5 lyžičky pepsínu, ktorý si môžete kúpiť v drogérii, pohár soli, liter vody.

Prípravné kroky:

1. Na sporák dajte panvicu s mliekom a zohrejte ju na 35 °C.
2. Enzým rozpustite v lyžičke vody. Vlejte do horúceho mlieka a premiešajte.
3. Po hodine, keď sa vytvorí tvarohová zrazenina, preceďte.
4. Do hlbokej nádoby vložte cedník s gázou. Obsah panvice vylejte.
5. Po 2 hodinách syrový výrobok bez miešania osolíme, premiestnime na teplé miesto a necháme do rána odležať. Srvátku nechajte na prípravu nálevu.
6. Na druhý deň zohrejte vodu v hrnci na 60 °C. Vložte do nej elastický syr nakrájaný na malé kúsky.
7. Pravidelne vymieňajte studenú vodu za horúcu, aby sa výrobok úplne roztopil.
8. Hmotu z taveného syra vložte do misy, dôkladne ju premieste, pritlačte k stenám a vložte do chladničky.
9. Zo srvátky pripravte slaný nálev a soľ. Syr do nej ponorte na 24 hodín.
10. Vezmite pripravené suluguni von do chladu.

Tip! Ak do mlieka pridáte citrónovú šťavu spolu s enzýmom, získate fermentovaný výrobok s pikantnou príchuťou.

Čo sa dá vyrobiť zo suluguni

Pod syrom pečte plnené huby, zemiaky, baklažány, hydinu a jahňacie mäso. Pripravujú sa syrové koláče, bufetové kanapky a teľacia musaka. Údené suluguni sa pridáva do šalátov s kuracím mäsom a morskými plodmi.

Na cestoviny sa používa strúhaný syr suluguni. Výrobok sa používa ako náplň do kačapuri, vareníkov (kveri), kysnutých chlebíkov, pirohov, osetských koláčov, oblátok.

Správny výber gruzínskeho syra robí pokrmy chutnejšími a výživnejšími. Pri striedmej konzumácii udržiava normálnu pohodu a zlepšuje náladu.

Fotografia syra suluguni