如何解决薄肉馅的问题?要想让肉馅更厚,该怎么加?
馅料是由碎肉、鱼制成的半成品,用于制备肉丸、肉圆、馅饼、饺子和其他面团产品。馅料的浓度不一定合适。如果它是液体,不能保持其形状,则通过引入结合成分、附加动作来纠正错误。
为什么肉馅会变得很松散?
常见的错误,原因,如何避免它们。
过度的洋葱
蔬菜显示了肉的味道,并使肉糜多汁。如果洋葱数量太多,产品的浓度就会变得不够密实和粘稠。为了避免这种情况,在切碎附加成分后,要挤掉多余的液体。
添加额外的鸡蛋
需要用该产品来粘合各部分,保持肉片的形状。如果鸡蛋太多,肉糜就会液化,煮熟后变得僵硬。如果稠度正常但不够粘稠,可以通过在肉馅中加入面粉来纠正这种情况。
大量的肉汤、牛奶、水
为了增加脂肪含量并使磨碎的干禽肉更加柔软,半成品要用液体稀释。不正确的计算比例会导致产品的过度液化。可以通过少量引入肉汤或牛奶来防止这种错误,在搅拌过后再加入下一个肉汤。
长时间浸泡面包
该产品被添加到肉馅中,使其松散,粘合各部分,在肉片上形成皮层,保留油炸时释放的汁液。几分钟的时间足以浸泡面包。如果在牛奶中保存很长时间,肉片的浓度就会液化。解决问题的方法很明显--浸泡后挤压面包屑。
肉的解冻不正确
未完全解冻的肉或浸泡在沸水中的肉在内部保留了大量的水分,这些水分会进入肉馅。将食物从冷冻室移到冰箱架上,直到完全解冻,就可以避免这种错误。
多余的蔬菜
为了增加肉块的体积,使其更加多汁和茂盛,可以加入生土豆块、胡萝卜、小胡瓜或白菜。蔬菜在被放入绞肉机后往往会释放出汁液。为了摆脱多余的液体,多汁的添加剂在切丝后送入滤网10-15分钟,然后再将其引入肉馅挤压中。
如果过早地用盐腌制肉糜和蔬菜,它们会变得过度湿润。专业厨师建议在烹饪前立即使用调味料。
如果馅料是流动的,可以添加什么?
液体半成品可以通过在配方中加入额外的成分而得到纠正。
麵包
干白面包、小麦面包在切掉面包皮后加入肉、鱼或鸡肉馅中,这样密集的表层就不会影响吸收多余的水分。如果面包的用量不超过总重量的40%,该产品不会改变即食食品的味道,使其更多汁、更美味。随着添加剂的大量引入,半成品变得粗糙和酸涩。
马铃薯
将块茎煮至嫩皮,冷却后去皮并捣碎。淀粉制品与煮熟的肉或鱼结合在一起并混合。为了使肉排具有更强的肉味并保持其形状,按1:5的比例加入肉泥。
萝卜
煮沸萝卜,将其揉成团,并将其纳入肉馅中。每七份碎肉,就应该有不超过一份的蔬菜。如果超过了推荐量,炸出的肉片就很难成型,而且会散开。
玉米
不加糖的玉米芯被蒸熟,冷却后,按1:10的比例剁碎。用玉米做的馅料更厚,并呈现出黄色的色调。
南瓜
将蔬菜去皮,切成块,在加热到180度的烤箱中烘烤20分钟。你也可以使用微波炉。南瓜可以在800瓦的微波炉中煮10-12分钟。你将需要100克无糖南瓜泥来制作800克的肉。
胡萝卜
修复液体肉糜的另一个方法是引入胡萝卜。根茎类蔬菜整个煮熟,去皮,用磨刀器切碎。为了不影响肉的味道,每1公斤肉糜中加入100克胡萝卜即可。
豆类
用煮熟的豆子、豆类或豌豆对即食肉进行勾芡。煮熟后,用绞肉机将豆子磨碎,或用浸入式搅拌器将其捣碎。额外的成分被添加到肉类混合物中,其数量不超过总体积的10%。如果砂锅里有更多的豆类,不仅产品会变色,而且肉的味道也会被忽略掉。
面粉、淀粉
产品中的面筋在膨胀时从碎肉中吸取多余的水分。这种增稠方法的优点是不需要花时间进行热处理和研磨新的成分。对于1公斤的半成品,你应该使用40克的面粉或淀粉。
谷物
液体碎肉与生精粉、燕麦片、未煮熟的大米或荞麦和煮熟的大麦结合在一起。最后3种谷物在加入前用绞肉机绞碎。在加入其中一种建议的成分后,将肉块放置20-30分钟以吸收水分。1公斤力肉需要100-150克精粉、荞麦、大米、大麦,200克燕麦片。
蘑菇
切碎的干蘑菇具有吸湿性,会在1小时内使肉块脱离水分。在50克原料膨胀后,应在绞肉机中再磨一次1公斤的碎肉。蘑菇不仅吸收了水分,而且还使肉糜的味道和蘑菇的香味更加丰富。
为肉糜增稠的其他方法
如果不希望或不可能煮沸、切碎蔬菜、谷物或用其他产品的气味冲淡肉的味道,就不要添加其他成分。还有其他方法来纠正一致性。
殴打
当碎肉的浓度不够密实时,家庭主妇们就会练习打浆。剁好的肉块被举到离工作面约20厘米的地方,然后用力向下抛出。这个动作要重复25-40次,直到形成均匀的粘性结构。这个选项不适合半成品鱼。
滗水
如果你把肉糜放在一个覆盖了几层纱布的笸箩里,把两端绑在一起,然后挂在水槽上半小时,肉糜会更厚更密。重要的是,液体不能完全流走,否则肉片会变得干燥无味。
寒冷
另一个纠正错误的方法是将装有碎肉(不是鱼)的容器送入冷冻室20-25分钟。将内容物密封在容器中,以避免外来气味渗入,将肉块搅拌数次,以便均匀冷却。一块黄油和一个玻璃纸袋,半成品在其中分布成一个薄层,加速了浓缩的过程。
哪里可以使用碎肉
不能增稠的液体碎肉可以加入到煎饼面糊中,或与洋葱一起炸成弗洛茨基面食。半成品用于制作:千层饼、比萨饼、酿辣椒、酿白菜卷。含有其他添加剂的馅料被用来填充馅饼、蛋糕、饺子和切糕。
如何防止肉糜粘在手上?
如果你把肉或鱼肉打匀,并在随后的每块肉饼成型前用植物油或水涂抹双手,则不会粘在手上。
煎肉前使用面包屑或面粉。米粉或玉米粉,而不是小麦粉,研磨较粗,吸收水分较慢,是一个更好的选择。
如果你很聪明,听从专业人士的建议,你可以找到合适的方法来纠正错误,或者做另一道和炸猪排一样美味的菜肴。
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