如何读懂酥皮或酥皮卷的准备时间

要制作蛋白霜或流行的带浆果馅的蛋白霜卷，你需要知道完美打发蛋白的规则并具备烹饪技巧。重要的是要尊重烘烤时间和温度，否则点心会保持湿润或变得过于干燥。

蛋白糖和酥皮糖：有什么区别？

德国人、波兰人和英国人仍然声称在创造蛋白糖配方方面具有首要地位。谁是第一个创造这种烹饪杰作的人仍然是匿名的，但自十七世纪初以来，它一直保持着流行。

蛋白霜是一种由蛋白和糖块组成的致密打发奶油，用于给蛋糕上釉和装饰，并覆盖蛋糕。

Bezier是一种现成的糖果产品，按照与蛋白霜相同的配方制作，它在烤箱中被带到了固体状态。

有几种类型的蛋白糖。

基本的法式蛋白霜。
在蛋白中加入一小撮盐，然后逐渐将冰糖打成硬性泡沫。这种蛋白糖适合用于装饰圣诞蛋糕。

瑞士
与法国的蛋白霜不同，瑞士的打发奶油白加糖的配方是将装有奶油的容器放在水浴中，加热到60℃。巴斯德消毒法使蛋白霜变得坚硬、稳定，并使其体积膨胀数倍。瑞士蛋白糖用于制作花式蛋糕和瑞士蛋糕。

意大利语或蛋白质和奶油冻
打好的蛋白中不加糖，而是加入细流的热糖浆。密集的团块被用来在蛋糕上涂抹黄油，填满eclairs、waffle straws并在小蛋糕上戴上帽子。

奶油味的意大利奶油很容易与黄油混合，并保持其形状。

你如何知道蛋白饼何时准备好？

当蛋白霜的干燥时间到了，打开烤箱门，取出甜点，用手指敲打表面。如果没有裂缝，说明面包皮已经变硬。

为了检查产品内部的一致性，将面饼掰成两半。当你打破它时，它应该变脆，并且完全干燥。

如何判断酥皮卷是否做好了？

烹饪蛋白糖卷与烹饪蛋白糖不同。当酥皮卷的最高温度为100度时，酥皮卷的烘烤温度为130-150度。

为了获得内部柔软的质地和外部酥脆的表皮，除了糖和蛋白质之外，还在配方中加入了玉米淀粉。烘烤蛋白霜的时间不超过30-40分钟，否则它将无法卷起。

酥皮卷的理想结构是外部致密，内部柔软细嫩。如果你用手指敲击蛋白霜，你会听到一种特有的声音。敲击时，它不应该碎裂。

完美蛋白霜的秘密

制作稳定的蛋白糖的规则，蛋白糖的蛋白糖。

清洁、干燥的烹饪用具
在打发蛋白之前，要彻底清洗餐具和搅拌器打蛋器，并对其进行脱脂。用开水烫一下，用柠檬汁冲洗。让其干燥。几滴水分就能破坏蛋白质的结构。

优质成分
在鸡蛋冷的时候将蛋白和蛋黄分开。如果产品是热的，就有更大的机会进入蛋黄，这是不可接受的。一周前的温热蛋白（22-25℃）打得更好，在烘烤中更稳定。

为了使糖完全溶解，请选择没有任何结块的干细砂糖或冰糖。

搅拌器的速度
首先用搅拌器的低速将蛋白和糖打散。当有泡沫形成时，提高速度，但不要达到最大。为了防止烘烤后的蛋白饼碎裂，每隔一小时加一茶匙的糖。

随着电动搅拌器的出现，不再需要峰值稳定剂（盐、柠檬酸）了。

提示! 为了防止甜点从烤箱中取出后出现沉淀，在干燥过程中不要打开门。

问与答

烹饪新手对烹饪的细微差别有疑问，确定蛋白霜、酥皮蛋白霜是否做好了。

晾晒蛋白饼需要多长时间？

将蛋白饼在70-80℃下干燥2小时，或在t-100度下干燥1.5小时。一旦固化，使用对流来防止开裂。

你可以使用快递方式。在200℃下烘烤产品几分钟，在100℃下烘烤半小时。

蛋白霜应该如何准备？

酥皮的准备程度取决于峰顶的状态。如果是软的，当打蛋器向上抬起时，蛋清会逐渐下来。如果是中等程度的峰值，奶油将只从边缘流走。坚实的山峰是烘烤的理想选择。打发的蛋白泡沫在整个过程中都能很好地保持其形状。

我可以在硅胶烘焙垫上烘烤蛋白饼吗？

为了烘干蛋白饼，在烤盘上铺上特氟隆、硅胶烤盘垫或涂有硅胶的烤盘纸。这是最简单的去除蛋白饼的方法。

为什么蛋白糖的内部像口香糖？

如果打发时糖没有完全溶解，蛋白饼就会变成橡胶状，这个过程在烤箱中继续。这将导致糖浆的堆积，集中在蛋白霜的中心。

为了防止这种情况发生，在加热到22-25度后再打发蛋白，不要直接从冰箱里拿出来。

为什么蛋白糖会释放糖浆？

这种现象是由白人的结构紊乱造成的，而这种紊乱是由于用搅拌机过度敲打造成的。如果蛋白霜呈块状，没有光泽，产品就有问题。烤箱中的蛋白霜会在表面释放糖浆。

为什么蛋白糖不干？

当蛋白饼被放在预热的烤箱中时，表皮会迅速变硬，防止下面的蛋白质变干。为确保甜点均匀干燥，将托盘放在冷烤箱中。

使用厨房温度计来确定干燥温度。另一个可能的原因是，没有足够的时间将甜点做到完美。

如果你学会了制作蛋白霜的所有细微差别，你可以在其基础上加入水果、巧克力、奶油、奶酪和坚果，创造出各种糕点杰作。